當(dāng)苦味肽的濃度達到或超過閾值時，受試者就會感覺到苦味的存在。研究者發(fā)現(xiàn)了一些可用于肽的脫苦方法，如通過添加磷酸鹽和α/β-環(huán)糊精來掩蔽苦味，添加苦味抑制肽阻止苦味肽與苦味受體（tastereceptorfamily2member，T2R）結(jié)合，此外酶水解、Plastein反應(yīng)和美拉德反應(yīng)亦可通過改變苦味肽的構(gòu)象或釋放氨基酸來減少苦味，而活性炭、樹脂和色譜技術(shù)則可通過對苦味肽的分離而去除苦味。其中，非酶法分離苦味肽往往會損失一部分氨基酸殘基，同時使用添加劑掩蔽苦味可能會引入其它味道。酶法脫苦因具有更溫和反應(yīng)條件、更低雜質(zhì)分離難度、良好生物安全性及可將蛋白水解與脫苦結(jié)合到同一步驟中而倍受關(guān)注。
苦味肽/酶解物的苦味評鑒方法
苦味程度的評鑒主要是對目標(biāo)物質(zhì)的苦味程度進行相對度量，方法一般可分為傳統(tǒng)感官評定和非傳統(tǒng)感官評定，它們的區(qū)別主要在于前者的受試者是專業(yè)感官評定人員，而后者則是借助模擬生物體味覺功能的設(shè)備來完成感官評定。
用于確定某些蛋白水解物或肽中是否存在苦味及苦味水平的傳統(tǒng)感官評定方法，是基于受過訓(xùn)練的感官小組成員通過比較樣品和參考溶液而得出的判斷。Yan等招募了10名感官評定小組成員，以奎寧作為參考來評估由新型雙酶系統(tǒng)產(chǎn)生的大米蛋白水解物中的苦味水平。此外，羅非魚副產(chǎn)品的6種不同酶解物的苦味程度評判、合成血紅蛋白肽VVYPWTQRF和奶酪苦味肽的苦味驗證都是采用傳統(tǒng)感官評價方法。傳統(tǒng)的感官評定方法經(jīng)典而科學(xué)，但感官評定結(jié)果依賴于感官評定小組人員的專業(yè)水平，有時會因個體感官差異及味覺疲勞而影響結(jié)果。
相比之下，非傳統(tǒng)感官評定傾向于使用與人類味覺器官功能相等或相似的傳感器進行苦味評價，如電子舌（Electronictongue）。Qin等使用市售的味覺系統(tǒng)對大米小肽進行苦味分析，以確定一種細菌衍生酶的去苦味功能。
苦味酶解物/肽的脫苦方法——非酶法
① 添加劑的掩蔽和抑制作用
最近，味精溶液對苦味肽的掩蔽作用受到關(guān)注，這可能是因為鮮味物質(zhì)對苦味肽的非競爭性抑制引起的。Tamura等報道添加脫脂牛奶、大豆酪蛋白、酸性氨基酸和糊化淀粉皆可有效掩蓋苦味，他們還發(fā)現(xiàn)對苦味氨基酸進行乙酰化或?qū)⑺嵝园被徇B接到疏水性氨基酸上也具有脫苦效應(yīng)。Lemieux等總結(jié)了一些可以掩蓋低水平苦味的物質(zhì)，包括谷氨酸、天冬氨酸（酸味將被引入）、聚磷酸鹽、明膠、環(huán)糊精和淀粉。
② 阻止苦味肽與苦味受體結(jié)合
苦味是由各種T2Rs介導(dǎo)的，人類可通過25種已知的T2Rs感知不同類型肽的苦味。Xu等從母雞蛋白水解物餾分F5%-1中發(fā)現(xiàn)的具有最強的苦味抑制活性的16種肽被認為是苦味受體T2R4/7/14拮抗劑候選物，可用于抑制藥物和食品工業(yè)中的苦味。
封裝是非酶法改善肽感官質(zhì)量的新方向。Kruni?等建立了由濃縮乳清蛋白和胰蛋白酶水解物組成的封裝系統(tǒng)，通過將有苦味的肽封裝在基質(zhì)內(nèi)，使其不能對產(chǎn)品味道產(chǎn)生影響，達到了中和苦味的目的。
③ 美拉德反應(yīng)的修飾作用
美拉德反應(yīng)是指羰基和氨基化合物通過加成、縮合、重排和聚合生成一系列類黑素和揮發(fā)性物質(zhì)的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，在水解物去苦味應(yīng)用中也有相關(guān)報道。Zhou等發(fā)現(xiàn)，與酶法水解物相比，所有來自不同還原糖特別是葡萄糖與果糖和豌豆蛋白水解物的美拉德反應(yīng)中間體都顯示出了較低的苦味（P<0.05）。
④ 分離
Tamura等報道了通過分離使肽苦味消除的研究，包括酒精提取以及樹脂吸附，這些都依賴于對“不需要的”分子的清除，Saha等報道了活性炭的脫苦效果。
色譜分離法也是一種可行的脫苦方法。Roland等將疏水色譜法應(yīng)用在酪蛋白和大豆蛋白水解物的脫苦中，因為酚醛樹脂與含有芳香/雜環(huán)側(cè)鏈的肽氨基酸殘基形成的疏水相互作用延遲了苦味成分的出峰，因而可選擇性地制備無苦味肽水解物。
由于苦味成分被去除，經(jīng)過分離操作后理論上可獲得沒有任何苦味的產(chǎn)品，但不可忽視的是分離過程中會損失一定比例的氨基酸，這將導(dǎo)致蛋白水解物營養(yǎng)價值的降低
苦味酶解物/肽的脫苦方法——酶法
① Plastein反應(yīng)
肽或酶解物的苦味可通過酶催化的plastein反應(yīng)的修飾作用來減少。在Plastein反應(yīng)中，彈性的、膠狀的和不溶于水的產(chǎn)物會在酶的催化下形成，反應(yīng)過程可能涉及肽的縮合、轉(zhuǎn)肽或肽聚集，該反應(yīng)的降苦效應(yīng)可能是源于反應(yīng)后酶水解物的疏水氨基酸殘基被包藏而導(dǎo)致不能與味覺感受器接觸。如由堿性酶誘導(dǎo)的牛紅細胞水解物和谷氨酸制備的plastein產(chǎn)物，與相應(yīng)的水解物相比僅有50%的苦味。
② 脫酰胺處理
游離氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的氨基可通過酶的脫酰胺作用去除，通過將肽序中谷氨酰胺殘基轉(zhuǎn)換為谷氨酸可抑制苦味物質(zhì)與苦味受體的結(jié)合。谷氨酰胺酶、肽谷氨酰胺酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和糜蛋白酶已被用于基于脫酰胺反應(yīng)的肽類脫苦效應(yīng)研究。與單一水解或脫酰胺的小麥面筋相比，谷氨酰胺酶脫酰胺后的酸性水解物具有較弱的苦味和鮮味。
③ 動物酶的水解作用
動物通常擁有復(fù)雜的酶系統(tǒng)，已報道的具有脫苦能力的動物酶對于一些苦味或疏水氨基酸具有特異性。來自烏賊（Illexillecebrosus）肝胰腺的羧基肽酶對C端與Ala相鄰的Phe或Leu的底物具有偏好，可減少蛋白水解物的苦味。上述報道中的酶對苦味或疏水氨基酸有偏好，因此，對苦味或疏水氨基酸具有特異性的動物酶可考慮作為脫苦候選酶。
④ 植物酶的水解作用
目前，一些商業(yè)化的蛋白水解物和純化的生物活性肽大多來自植物來源的蛋白質(zhì)，從植物中尋找酶來減少或緩解苦味成為熱點研究方向。Zhang等報道，大豆幼苗部分純化的蛋白酶（Partiallypurifiedsoybeanprotease,PSP），可在3小時內(nèi)將堿性酶制備的大豆蛋白分離水解（soybeanproteinisolatehydrolysate,SPIH）的苦味評分從3.45±0.51降至0（P＜0.05），說明PSP可完全去除堿性蛋白酶制備的SPIH的苦味，這可能預(yù)示著來源于小麥、水稻、玉米和花生等植物種子的蛋白水解物的苦味可被其發(fā)芽種子中的蛋白酶有效去除。
⑤ 真菌酶的水解作用
一些具有悠久安全使用歷史的絲狀真菌被廣泛用于制備食品級工業(yè)酶。如來自米曲霉（Aspergillusoryzae）的同時具有外切蛋白酶活性和內(nèi)切肽酶活性的商業(yè)風(fēng)味蛋白酶被認為可用于脫苦。
⑥ 細菌的水解作用
自然界中不同屬、種，甚至同一物種的細菌皆含有特殊的酶系統(tǒng)，且由于細菌生命周期較短、繁殖速度較快，其進化的可能性也較高。來自Pseudozymahubeiensis31-B的亮氨酸氨肽酶AP31-B能從吞噬細胞增強激素（T-K-P-R）中釋放蘇氨酸、從三肽L-A-P中釋放亮氨酸和從L-L-A中釋放亮氨酸與丙氨酸，這使得酪蛋白水解物的苦味在AP31-B處理3小時后即可降至相當(dāng)于0.2%咖啡因苦味的水平，表明該氨基肽酶可作為食用酶制劑用于乳制品加工。
來源于動物或植物的酶在應(yīng)用時具有相對更高的安全性，但提取不易、產(chǎn)量不可控，而直接從微生物中提取酶也受限于靶向分離技術(shù)，且難以獲得高純度目標(biāo)酶。
參考文獻：蒲明慧 吳昊 文李 陳茂龍 程云輝. 苦味肽的苦味機制及脫苦策略研究進展[J]. 食品科學(xué).
