在我國辣椒主要分布在云貴川地區(qū)，新鮮辣椒常作為維C的蔬菜源之一，而干辣椒則用于烹飪中的調(diào)味劑。辣椒素是辣椒呈味的主要物質(zhì)，辣椒素給人的辣感屬于痛覺，主要的感受以強(qiáng)烈的“灼熱感”為主，目前已發(fā)現(xiàn)30多種辣椒素類物質(zhì)（Mazoureketal.，2009），其中辣椒素（分子式為C18H27NO3）和二氫辣椒素（分子式為C18H29NO3）含量一般占總辣椒素類物質(zhì)含量的90%以上，是辣椒果實(shí)刺激性氣味的主要來源。
辣椒市場規(guī)模
近年來隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國辣椒產(chǎn)業(yè)市場需求不斷擴(kuò)大，市場規(guī)模穩(wěn)定增長。與生產(chǎn)規(guī)模一同擴(kuò)大的是國人對辣椒的需求。根據(jù)恒州博智調(diào)研數(shù)據(jù)：2023年中國辣椒市場規(guī)模達(dá)到了3,918.49百萬美元，預(yù)計(jì)2030年將達(dá)到5,224.59百萬美元，年復(fù)合增長率（CAGR）為4.52%。辣椒加工作為辣椒產(chǎn)業(yè)第二大市場，近年隨著辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及下游需求的不斷增加，其市場也在不斷增長。目前辣椒醬、辣椒紅色素是我國辣醬加工類產(chǎn)品中使用最為廣泛的產(chǎn)品形態(tài)之一。特別是在調(diào)味品和辣味產(chǎn)品領(lǐng)域，辣椒素的廣泛應(yīng)用能夠滿足消費(fèi)者對辣味和天然食品成分的需求。
中國辣椒加工行業(yè)發(fā)展深度調(diào)研與未來投資研究報(bào)告（2023-2030年）
常見辣椒素及其感官介紹
辣椒素是辣椒呈味的主要物質(zhì)，辣椒素給人的辣感屬于痛覺，主要的感受以強(qiáng)烈的“灼熱感”為主，是一類帶有香草基團(tuán)和中長鏈脂肪酰胺結(jié)構(gòu)的生物堿，其中辣椒素和二氫辣椒素辣度最高。部分辣椒素類物質(zhì)可激活相關(guān)受體，引起痛覺與熱覺神經(jīng)信號的傳導(dǎo)，使人感到辣味。
正因其刺激性的辣感，辣椒受到廣大消費(fèi)者的喜愛。辣椒素不僅推動(dòng)了川菜和火鍋的發(fā)展，同時(shí)辣椒素類物質(zhì)具有多種生物活性，如抗炎、抗氧化、降血脂及鎮(zhèn)痛抑菌、殺蟲等。
不同辣味物質(zhì)的辣味具有一定的差異。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醛的辣味持續(xù)時(shí)間很短，在感官上表現(xiàn)出燒灼和刺痛的感覺；胡椒堿的辣味為較弱的燒灼感，表現(xiàn)出“緩慢而持續(xù)”的辣味；丁子香酚主要呈現(xiàn)出持續(xù)的麻木感；姜辣素和姜烯酚的辣度則較低。與其他辣味物質(zhì)相比，辣椒素的辣味最強(qiáng)烈，對喉嚨具有更強(qiáng)的刺激，能持續(xù)較長的時(shí)間，并表現(xiàn)出突出的燒灼感。
辣度常見的感官評價(jià)方法
斯科維爾指數(shù)法：是一種用于衡量辣椒辣度的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，由美國藥物化學(xué)家Wilbur Lincoln Scoville于1912年發(fā)明，并以他的姓氏命名。在該方法中，樣品中的辣椒素被乙醇提取出并分散于蔗糖溶液中，由品評員對不斷稀釋的樣品提取液進(jìn)行品評，直到被稀釋到無法通過舌尖感受到辣味的程度來評定辣度，數(shù)字越大表示辣度越高。根據(jù)稀釋的倍數(shù)來確定辣椒的辣度。這種方法的測量單位是斯科維爾辣度單位（SHU），它可以表示辣椒辣度的范圍從0個(gè)單位到幾十萬個(gè)單位。
時(shí)間-強(qiáng)度（time-intensity，TI）法：是一種用于評價(jià)樣品辣味隨時(shí)間變化的感官評價(jià)手段，是經(jīng)典感官評分方法的延伸，這種方法常利用不同濃度的辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品 使參評人員建立相對統(tǒng)一的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并要求品評員在攝入樣品后的一段時(shí)間內(nèi)持續(xù)地對辣味的強(qiáng)弱進(jìn)行打分。
時(shí)間-強(qiáng)度（time-intensity，TI）法：是一種用于評價(jià)樣品辣味隨時(shí)間變化的感官評價(jià)手段，是經(jīng)典感官評分方法的延伸，這種方法常利用不同濃度的辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品 使參評人員建立相對統(tǒng)一的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并要求品評員在攝入樣品后的一段時(shí)間內(nèi)持續(xù)地對辣味的強(qiáng)弱進(jìn)行打分。
辣椒富含人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，辣椒不僅作為維C的蔬菜來源，辣椒果實(shí)中的辣椒堿類物質(zhì)還是重要的調(diào)味劑和增色劑。辣椒紅色素是一種天然可食用色素，辣椒素可以改善預(yù)制菜食品的色澤，增強(qiáng)食欲。此外，在肉制品中添加辣椒水不僅可以調(diào)整其滋味、顏色、亮度，還可以起到一定的防腐作用。
參考資料：
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[5]中國辣椒加工市場運(yùn)營現(xiàn)狀調(diào)研與發(fā)展戰(zhàn)略預(yù)測報(bào)告（2023-2030年） (sohu.com)
