評(píng)價(jià)員篩選中人數(shù)控制
一般情況下，為支持后續(xù)的閾值篩選，初選應(yīng)邀請(qǐng)2~3倍預(yù)計(jì)評(píng)價(jià)小組人數(shù)的候選評(píng)價(jià)員。
評(píng)價(jià)員篩選和維護(hù)
評(píng)價(jià)人員篩選及維護(hù)應(yīng)該包含幾部分：初篩、復(fù)篩、訓(xùn)練期。其中初篩包括評(píng)價(jià)人員招募，電話訪談，收集評(píng)價(jià)人員基本信息及參加意向；復(fù)篩需要針對(duì)評(píng)價(jià)人員的感官能力、性格和理解能力等進(jìn)行測(cè)試；通過(guò)復(fù)篩的人員成為招募評(píng)價(jià)員。這些評(píng)價(jià)員需要進(jìn)行訓(xùn)練，訓(xùn)練期間較長(zhǎng)，通過(guò)訓(xùn)練期間積累的數(shù)據(jù)結(jié)果，可以針對(duì)評(píng)價(jià)人員打分的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確度進(jìn)行評(píng)價(jià)。
評(píng)價(jià)員篩選方法
按照《GB/T16291.1-2012感官分析選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則》的技術(shù)要求，分別采用《GB/T12311-2012感官分析方法三點(diǎn)檢驗(yàn)》《GB/T12310-2012感官分析方法成對(duì)比較檢驗(yàn)》《GB/T12316-1990感官分析“A”“非A”檢驗(yàn)》《GB/T12315-2008感官分析方法學(xué)排序法》《GB/T19547-2004感官分析方法學(xué)量值估計(jì)法》等標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)評(píng)價(jià)員的嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等感官評(píng)價(jià)能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。
偏好實(shí)驗(yàn)中的打分標(biāo)度選取
就偏好測(cè)試這個(gè)方面，打分計(jì)分的標(biāo)準(zhǔn)選擇很重要，比如針對(duì)兒童以及一些文字識(shí)別或理解有困難的人群，我們應(yīng)該用笑臉圖形代替語(yǔ)言描述。針對(duì)非專(zhuān)業(yè)的人群，或者比較難細(xì)分的感官屬性，我們采用更短的打分區(qū)間，如5分制、7分制來(lái)代替9分制。
苦味參比樣準(zhǔn)備
一般使用奎寧或咖啡因，但是需要公安備案，可以咨詢(xún)具有此類(lèi)物質(zhì)的香精公司或大專(zhuān)院校。或者利用苦瓜、咖啡等物質(zhì)稀釋制作內(nèi)部參比樣。
呈送樣品時(shí)的溫度控制
在室溫25℃左右，可以將樣品加熱比要求溫度高出5℃，將樣品分發(fā)完畢后，邀請(qǐng)?jiān)u價(jià)人員評(píng)測(cè)。或者利用水杯加熱墊，幫助樣品保溫。
樣品制備過(guò)程中的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
均一性：制備的樣品除所評(píng)價(jià)特性外，其他特性完全相同。實(shí)現(xiàn)均一性應(yīng)做到：精心選擇適當(dāng)制備方法，減少出現(xiàn)特性差別的可能性；對(duì)不期望出現(xiàn)差別的特性，采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別。
樣品量：試驗(yàn)樣品量可在相當(dāng)大范圍內(nèi)變化，通常把樣品獲得的難易程度及物料安全性作為決定樣品量的基礎(chǔ)；每次試驗(yàn)樣品數(shù)控制在4~8個(gè)，含酒精飲料和帶強(qiáng)刺激感官特性樣品的樣品數(shù)控制在3~4個(gè)。
樣品制備的外部影響因素：①溫度：恒定/適宜溫度保證穩(wěn)定結(jié)果，選擇日常食用溫度；②器皿1：清潔、易編號(hào)、無(wú)色、易洗滌的玻璃或陶瓷容器，谷量<50ml；③樣品編號(hào)：隨機(jī)編號(hào)；④樣品擺放順序：在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同。
樣品量：試驗(yàn)樣品量可在相當(dāng)大范圍內(nèi)變化，通常把樣品獲得的難易程度及物料安全性作為決定樣品量的基礎(chǔ)；每次試驗(yàn)樣品數(shù)控制在4~8個(gè)，含酒精飲料和帶強(qiáng)刺激感官特性樣品的樣品數(shù)控制在3~4個(gè)。
樣品制備的外部影響因素：①溫度：恒定/適宜溫度保證穩(wěn)定結(jié)果，選擇日常食用溫度；②器皿1：清潔、易編號(hào)、無(wú)色、易洗滌的玻璃或陶瓷容器，谷量<50ml；③樣品編號(hào)：隨機(jī)編號(hào)；④樣品擺放順序：在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同。
參考書(shū)籍：《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》王海波主編
