風味是決定芝士焗甘薯品質的重要指標,也是影響消費者購買行為的關鍵因素。盡管近年來有關甘薯風味的儀器分析研究數量相對較多,感官特征在食品風味分析中仍占重要地位。隨著國內預制菜產業快速增長,通過開發風味輪和感官評價方法,將有利于完善預制菜的研發和品控體系,促進預制菜產品的品質提升。
目前主要使用的感官描述性分析方法有2種,即定量描述分析法(quantitativedescriptiveanalysis,QDA)和適合項勾選法(check-all-that-apply,CATA)。QDA法能夠較準確地反映產品的感官特征,但需要受過培訓的評價員參與,因此在實際應用中消耗較多時間和人力成本。與QDA法相比,CATA法更高效、短時、靈活和低成本。CATA法是一種消費者從給定的感官描述詞列表中選出所有能感知到的感官特征的快速描述分析方法。然而,由于具有較強的主觀性,評價結果可能受到評價員個人偏好和經驗的影響,因此在評價準確性和可靠性方面稍顯不足。在CATA法的基礎上,出現了評估適合項目法(rate-allthat-applymethod,RATA)這一變體,要求消費者指出列表中的術語是否適用于描述給定的產品,如果適用,則對其強度進行評級。RATA問題被認為比CATA問題更有助于向消費者提供感官特征。因此,通過風味輪將兩種方法結合可有效提高評價過程的效率,并提高結果的準確性和可靠性。
材料與方法
① 材料與試劑
本研究所使用的30份芝士焗甘薯預制菜產品均為市場熱銷產品,涵蓋了我國芝士焗甘薯的主要品牌,如表1。
② 評價員篩選
參考孔祥偉等研究對食醋的感官評價方法,面向浙江農林大學師生招募品嘗志愿者,共計417名,參考GB/T16291.1標準以選拔、培養、管理優選評價員。經過初篩(招募人員,經過問卷調查,了解成員的生活地區、民族、愛好興趣、個人習慣等)、復篩(基礎味覺嗅覺敏感度檢測、差別型檢驗及氣味描述檢驗等對成員進行基本味、嗅覺匹配、顏色辨認等測試,篩選出具備較好感管生理基礎及描述能力的成員)、感官培訓和強化培訓,通過差別檢驗、喜好性測試、描述性分析、感官質量分級等方法提高成員感官評價能力和熟練程度,綜合評價成員的感官辨別能力,詞匯發展能力和語言表達能力,最終篩選出熟練的芝士焗甘薯感官評價員,建立由20人組成的品嘗評價小組。
③ 樣品前處理
首先對芝士焗甘薯預制菜產品進行烘烤加工,隨后將樣品取出標號,放入預熱好的烤箱(烤箱上層溫度200℃,下層溫度220℃),烘烤10min。取出樣品,待樣品降溫到室溫后進行品評,樣品采用隨機編碼。每次隨機呈送2個樣品給評價員,樣品輪次之間間隔不低于10min。
④ 芝士焗甘薯感官品質定量描述分析方法
在經過整理的芝士焗甘薯風味輪基礎上,通過討論篩選意見統一的高頻描述詞。樣品提前20min制備,先進行香氣評定,后進行味覺評定。評價員評閱樣品的間隔為3min,每份樣品重復檢3次。
⑤ 芝士焗甘薯感官風味輪建立方法
3次重復性實驗(在每一份樣品評價完所有指標后隨即用純凈水漱口,然后再進行下一個樣品的品評),篩選所得到的描述詞。將得到的描述詞進行歸類,并以此繪制芝士焗甘薯的風味輪。
⑥ 芝士焗甘薯輪廓描述方法
通過感官評價小組對芝士焗甘薯的強度評分,以及參考徐錫明等前期研究,按幾何平均值M 篩選出描述詞語。
M=(F×I)-2(F 表示描述詞出現次數占總數的百分比; I表示描述詞強度占最大可能強度的百分比)。其中變異系數表示的是樣本間風味屬性的差異大小,越大的樣本之間的差異越大。
M=(F×I)-2(F 表示描述詞出現次數占總數的百分比; I表示描述詞強度占最大可能強度的百分比)。其中變異系數表示的是樣本間風味屬性的差異大小,越大的樣本之間的差異越大。
⑦ 數據處理
采用Excel2021對調查結果進行篩選,建立有效數據庫,應用SPSS22.0進行數據統計分析,使用Excel2021和JMP10.0繪制圖形。
結果與分析
① 芝士焗甘薯感官描述詞的獲取
將芝士焗甘薯樣品提供給評價小組進行嗅覺、味覺、觸覺和視覺的描述分析,提出感官描述詞。如表2所示,內層為觸覺、前鼻嗅覺、味覺+后鼻嗅覺、視覺和味覺5大類。共獲得描述詞38個,分別是:11個觸覺描述詞、7個前鼻嗅覺描述詞、9個后鼻嗅覺+味覺描述詞、7個視覺描述詞和4個味覺描述詞。值得注意的是,本次研究發現芝士焗甘薯基本味主要包括甜味、咸味、酸味和鮮味,并未發現苦味和肥味。咸味和鮮味芝士焗甘薯樣品中有較多的芝士,酸味在甜味較濃的產品中進行回味時略微體會到。
② 芝士焗甘薯風味輪的繪制
③ 芝士焗甘薯RATA的構建
根據已構建的芝士焗甘薯風味輪及視覺描述詞,建立適合芝士焗甘薯感官評價的CATA和RATA。通過受試者品嘗樣品,從描述詞匯表中勾選適宜的描述詞匯,這就形成了CATA的方法。如表3所示,在此基礎上,將部分描述詞整合,如干噎感和濕潤整合為沁潤感。將描述詞進行范圍為1～10分的強度標記,最終對該樣品進行綜合評價,1分表示強度低,10分表示強度高,形成RATA評價法,RATA評價法相比CATA,對相關描述詞匯進行了量化評價。可直接通過消費者進行評價,減少評價員培訓成本。
④ 芝士焗甘薯感官描述詞的優化及主成分分析
采用國際標準GB/T16861《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》的方法,在風味輪的基礎上選擇特征描述詞用來描述芝士焗甘薯感官基本特征。對15個芝士焗甘薯風味描述詞進行選擇。如表4所示,將回味、滋味、基本味統一歸類為味道,保留M值大于0.10的描述詞9個,其中變異系數最高的3個描述詞分別是順滑、谷物香和奶油味。
⑤ 核心描述詞主成分分析
針對核心描述詞進行主成分分析,以得到影響芝士焗甘薯食味品質評價的主要因素。如圖2所示,可以看出3個主成分(PC1～3)的貢獻率達到76.60%,說明這些描述詞可以較好地反映出芝士焗甘薯的風味屬性,方差貢獻率最大的PC1其貢獻率為55.6%;其次是PC2,為12.3%。
從圖2A中可以看出每個指標在空間位置對應的坐標值表示該指標被相應主成分所解釋的強度。圖2中變量在某一主成分上的系數絕對值越大,表明變量對主成分之間的貢獻越大。“甜味”“奶香”“綿延”在第一象限,表明這3個描述詞對PC1和PC2有較高正向貢獻;“黏稠”在Y 軸上,表明它對PC1的影響接近0,在PC2中有較高正向貢獻;“海鹽味”“油膩”“焦味”“黃油香”“谷物香”在X 負軸上或靠近X 負軸上,表明它們對PC2的影響接近0,對PC1有較高負向貢獻;“順滑”在第三象限,表明它對PC1和PC2有較高負向貢獻;“奶油味”和“細膩”接近2個坐標軸原點,表明對PC1對PC2的影響接近0;“分散”在第四象限,表明對PC1有較高正向貢獻,對PC2有較高負向貢獻。（圖2B、C分析同略）
⑥ 感官層次分析
構建芝士焗甘薯感官百分評分方法需要明確各感官參數的權重。如表5所示,將外觀、口感、味道和氣味采用層次分析法進行權重賦值,甘薯感官評價指標權重和一致性檢驗計算結果為:CI(一致性指標)=0.047,RI(隨機一致性指標)=0.882,CR(一致性比例)=0.053。由計算結果可知,一致性檢驗合格,表明本章研究所構建的判斷矩陣是可接受的,因此對應的權重指標可作為甘薯感官評價指標的權重系數(表5)。口感的權重為60.89%,味道的權重為25.73%,氣味的權重為6.69%,外觀的權重為6.69%,排序為:口感>味道>氣味=外觀。四舍五入后略微調整,最終權重比為:外觀:氣味:味道:口感=7:7:26:60。
⑦ 芝士焗甘薯百分制評價方法的構建
基于表5和圖1、2的結果,建立適合芝士焗甘薯感官百分評分方法。
參考文獻：張蜜,徐錫明,魏煜航,等.芝士焗甘薯風味輪建立與感官特征解析[J].食品安全質量檢測學報,2024,15(11):174-181.
