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       蠔油是南方沿海城市的傳統(tǒng)調(diào)味品，以牡蠣蒸煮液或酶解液為核心基料，輔以其他添加劑調(diào)配而成。蠔油產(chǎn)品的氣味屬性影響著消費(fèi)者對(duì)其品質(zhì)的直觀印象。高品質(zhì)的蠔油產(chǎn)品以其獨(dú)特的海鮮風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛。隨著蠔產(chǎn)品市場(chǎng)的擴(kuò)大，產(chǎn)品層出不窮、品質(zhì)不一。

       本研究以來自8個(gè)品牌的15款市售蠔油為研究對(duì)象，首先采用定量描述性分析對(duì)蠔油產(chǎn)品的氣味進(jìn)行感官評(píng)定，基于電子鼻比較不同產(chǎn)品的氣味輪廓差異，并借助氣-質(zhì)聯(lián)用對(duì)蠔油產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行分析，再進(jìn)一步通過偏最小二乘回歸分析和皮爾遜相關(guān)性分析考察感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性，從而明確影響蠔油產(chǎn)品氣味品質(zhì)的關(guān)鍵組分。

       蠔油產(chǎn)品感官描述詞、定義及參比標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 蠔油產(chǎn)品感官評(píng)定描述詞、定義及參照物

       評(píng)價(jià)小組從氣味角度建立了描述蠔油產(chǎn)品表觀感官的4個(gè)描述詞，包括醬香、蠔香、烤香、腥味、4個(gè)氣味描述詞，并對(duì)其進(jìn)行定義和參照物的確定，構(gòu)建出蠔油的感官評(píng)價(jià)體系，結(jié)果如圖1所示。

       15款市售蠔油產(chǎn)品中共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)134種，其中醇類17種、酚類15種、含硫化合物4種、醛類14種、酸類13種、烴類14種、酮類14種、雜環(huán)類34種、酯類9種。樣品中的揮發(fā)性化合物用顏色填充的方框表示，顏色強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)化范圍從深藍(lán)色到深紅色，表明化合物含量從高到低。由圖3可知蠔油產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類豐富，不同蠔油產(chǎn)品在化合物種類和含量上存在差異，如4號(hào)樣品中醇類、醛類和含硫化合物的含量較高，而5號(hào)樣品中部分酯類和雜環(huán)類化合物含量較高，這種差異是不同蠔油產(chǎn)品風(fēng)味特征差異的內(nèi)在表現(xiàn)。

表2 不同蠔油產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的風(fēng)味活度值

       OVA能夠體現(xiàn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，通常認(rèn)為OAV＞1的化合物是該樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)。芳樟醇具有鈴蘭香、木香、果香，是傳統(tǒng)香辛料的特征風(fēng)味物質(zhì)。3-甲基-1-丁醇可來源于原料的發(fā)酵過程，帶來酒香味和酸味，與釀造醬油的添加有關(guān)，也可能源自工藝中的發(fā)酵環(huán)節(jié)，這是4號(hào)樣品醬香突出的原因。2-甲氧基苯酚是醬油中煙熏味和焦香味的主要貢獻(xiàn)者之一，在蠔油中可能產(chǎn)生同樣效果。含硫化合物如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等由氨基酸的降解產(chǎn)生，來源于含硫氨基酸如半胱氨酸的轉(zhuǎn)化，它們?cè)诘蜐舛葧r(shí)被描述為蟹的香味，與海鮮（如扇貝、魚）味有關(guān)，貢獻(xiàn)出新鮮海味的特征，是4號(hào)樣品的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)，但會(huì)因蠔油加工中蒸煮過程的影響而含量有所損失，因而其在不同樣品中的含量可能反映了加工方式的差異。在蠔油中檢測(cè)出較多碳原子的醛類，其呈香效果與碳原子數(shù)有關(guān)，整體上隨碳原子數(shù)的增大呈現(xiàn)出愉悅的氣味，如辛醛、壬醛等通常認(rèn)為是海鮮中腥味和海鮮味的貢獻(xiàn)者，也賦予了如1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)等蠔油樣品的特征蠔味或腥味。2-丁烯醛被認(rèn)為在干制滸苔的風(fēng)味呈現(xiàn)中起到了良好的修飾作用。2,3-丁二酮又名雙乙酰，作為二酮類化合物具有奶香味，脂質(zhì)氧化、糖類分解、發(fā)酵、美拉德反應(yīng)過程均是其可能的來源。吡嗪類化合物能提供典型的焙烤香氣，有助于掩蓋其他的不良風(fēng)味。2-戊基吡啶能夠帶來脂香和烤香。在樣品中雜環(huán)類化合物3-乙基-2,5-二甲基吡嗪或2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的OAV值均遠(yuǎn)大于1，表明其對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味起著主要貢獻(xiàn)。

       各種理化指標(biāo)與蠔油產(chǎn)品的各項(xiàng)感官屬性并不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，氣味化合物之間的復(fù)雜的相互關(guān)系協(xié)同作用于蠔油的氣味形成。因此首先采用PLSR探索感官風(fēng)味與揮發(fā)性風(fēng)味化合物之間的關(guān)系，并從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的角度明確產(chǎn)品之間的差異，闡明不同產(chǎn)品的氣味感官特點(diǎn)，揭示通過理化分析實(shí)現(xiàn)蠔油品質(zhì)評(píng)價(jià)的可行性。以15種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量作為X變量，4個(gè)感官屬性作為Y變量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如圖4所示。

       在PLSR中R2Xcum=0.792、R2Ycum=0.727、Q2cum=0.177，表明該模型預(yù)測(cè)能力較好。由圖4-a可知，一半以上的樣品在第四象限較為集中，且與各個(gè)氣味感官距離較遠(yuǎn)，表明這些產(chǎn)品感官特點(diǎn)較為接近，氣味屬性較為均衡。此外5、7、11、14號(hào)樣品與烤香，1、2號(hào)樣品與蠔香和腥味，4、6號(hào)樣品與醬香在主成分上距離較近，表明產(chǎn)品的感官氣味特點(diǎn)分別于對(duì)應(yīng)感官屬性接近。由圖可知所有感官風(fēng)味均在50%解釋方差外，表明其能被PLSR模型很好的解釋。腥味和蠔香較為接近表明其感官風(fēng)味較為接近；烤香、醬香與腥味和蠔香分別在不同的象限，表明感官風(fēng)味差異較大。芳樟醇、2-丁烯醛、己醛在50%解釋方差內(nèi)，表明其與感官屬性相關(guān)性較差。腥味和蠔香可能與其接近的辛醛、2-戊基呋喃、二甲基硫醚有關(guān)；醬香可能與2-甲氧基苯酚、苯乙醛、3-甲基-1-丁醇相關(guān)；烤香可能與三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪有關(guān)。圖4-b為各變量權(quán)重值（VIP），該值大于1被認(rèn)為具有較高的影響，結(jié)果顯示有8個(gè)指標(biāo)的VIP＞1.0，包括辛醛、二甲基二硫醚、三甲基吡嗪、苯乙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚。進(jìn)一步用皮爾遜相關(guān)性分析明確關(guān)鍵氣味化合物與蠔油感官品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果如表3所示。

       根據(jù)相關(guān)性分析結(jié)果（表3），醬香與3-甲基-1-丁醇（r=0.60，P＜0.05）、2-甲氧基苯酚（r=0.69，P＜0.05）、二甲基二硫醚（r=0.53，P＜0.05）、苯乙醛（r=0.70，P＜0.05）達(dá)到了顯著正相關(guān)。2-甲氧基苯酚被認(rèn)為與醬油的特殊煙熏和焦香風(fēng)味有關(guān)。二甲基硫醚是許多發(fā)酵類食品的特征風(fēng)味化合物，在蠔油中可能來源于外源添加發(fā)酵醬油。幾種吡嗪類化合物均與醬香風(fēng)味呈顯著負(fù)相關(guān)，意味著醬香風(fēng)味較為突出的樣品烘烤風(fēng)味會(huì)相對(duì)較弱。腥味與辛醛（r=0.80，P＜0.05）呈顯著正相關(guān)。醛類作為在水產(chǎn)品風(fēng)味中起主導(dǎo)作用的一類物質(zhì)，閾值相對(duì)較低，易與其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味重疊，其呈香效果可能與相對(duì)含量有關(guān)，在較高含量時(shí)其風(fēng)味趨向于腥味。辛醛也與蠔香存在正相關(guān)性，降低其含量使其風(fēng)味強(qiáng)度下降后則表現(xiàn)為海鮮特有的新鮮味。烘烤味與2,3-丁二酮（r=0.58，P＜0.05）、三甲基吡嗪（r=0.61，P＜0.05）、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（r=0.50，P＜0.05）、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪（r=0.61，P＜0.05）有顯著正相關(guān)。吡嗪類化合物作為美拉德反應(yīng)的特征產(chǎn)物，能夠?yàn)楫a(chǎn)品帶來特征的焦香、堅(jiān)果香、烤香等特征風(fēng)味。

       通過對(duì)15款市售蠔油的氣味品質(zhì)的感官特性進(jìn)行定量描述分析，建立了蠔油產(chǎn)品氣味感官屬性的分析和評(píng)價(jià)方法。基于風(fēng)味活度值的比較發(fā)現(xiàn)不同蠔油產(chǎn)品的特征風(fēng)味化合物存在較大差異，通過偏最小二乘回歸和皮爾遜相關(guān)性分析確定了影響蠔油產(chǎn)品香氣品質(zhì)的關(guān)鍵組分。蠔油產(chǎn)品的醬香受到3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚、二甲基二硫醚、苯乙醛的顯著正影響；辛醛同時(shí)與蠔油的蠔香和腥味均存在正相關(guān)，但與腥味的關(guān)聯(lián)度更高，通過控制產(chǎn)品中辛醛的含量可以改變產(chǎn)品的海鮮風(fēng)味強(qiáng)度，從而有助于調(diào)控產(chǎn)品風(fēng)味以滿足不同地區(qū)消費(fèi)者的需求；烤香與三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪存在顯著正相關(guān)性，吡嗪類化合物越多意味著產(chǎn)品的烤香風(fēng)味越強(qiáng)。