對畜禽肉進(jìn)行感官鑒別時，一般是按照如下順序進(jìn)行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓，觸摸以感知其彈性和黏度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對肉進(jìn)行綜合性的感官評價和鑒別。
肉類制品包括灌腸（肚)類、醬茵肉類、燒烤肉類、看肉咸肉、臘肉火腿以及板鴨等。在鑒別和挑選這類食品時，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)。應(yīng)當(dāng)留意肉類制品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素；肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度和彈性如何，有無異臭、異物、霉斑等；是否具有該類制品所特有的正常氣味和滋味。其中注意觀察肉制品的顏色、光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，有無異味在感官鑒別過程中尤為重要。
一、鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品感官要求
應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707-2016）的規(guī)定（見下表）。
二、鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品感官檢驗(yàn)方法
將適量試樣置潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。
三、鮮肉的感官鑒別
①鮮豬肉
②鮮牛肉
③鮮羊肉
④鮮光雞
四、腌臘肉制品的感官鑒別
腌臘肉制品是以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。包括火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸。
①腌臘肉制品的感官要求
應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）的規(guī)定（見下表）。
②腌臘肉制品的感官檢驗(yàn)方法
將適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。
參考書籍：《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》 王海波 主編
