隨著白酒風味提升和技術工藝的改進、消費方式和社會需求的不斷發展，傳統品評方法面臨著專業程度過高難以理解、評分尺度過大、分值籠統和白酒感官特性詞匯表亟待建立等若干問題。與此同時，國內外食品感官分析的理論及方法研究不斷突破，醬香型白酒感官品質描述的研究逐漸增多，醬香型白酒感官描述詞由“評語表達樣式”的綜合描述逐漸發展為“色、香、味、格”4個維度內的綜合描述與具象描述并行的階段。在這一過程中，醬香型白酒感官描述的變化主要呈現3種趨勢，一是保持傳統評語描述的格式并對其中個別詞語進行替換；二是拆解傳統評語為“色、香、味、格”4個維度內的詞組并在其之上進行詞匯挖掘與拓展；三是構建某一醬香型白酒風味輪，并對其中描述詞進行篩選，得到該醬香型白酒感官輪廓描述詞。
醬香白酒風味輪（釣魚臺）
① 醬香型白酒感官風味輪
品評人員依據GB/T33405—2016《白酒感官品評術語》中感官描述詞作為參考術語，篩選描述詞中包括香氣14種、口味4種、口感5種和風格3種。進一步通過對不同風格釣魚臺醬香型白酒感官分析，建立創造描述詞，包括香氣26種、口感和風格各1種，具體如下表所示。
最終組成由40種香氣、4種口味、5種口感和4種風格組成釣魚臺醬香型白酒風味輪。
② 醬香型白酒感官風味輪應用
利用相關性分析對4款典型的不同風格的釣魚臺醬香型白酒進行區分研究，感官特征強度的相關性分析見下表。
利用相關性分析對4款典型的不同風格的釣魚臺醬香型白酒進行區分研究，感官特征強度的相關性分析見下表。
由表8可知，這4款釣魚臺醬香型白酒之間存在顯著性差異（P＜0.05），風格1、2分別與風格3、風格4均呈現顯著差異（P＜0.05），風格3和風格4呈現極顯著差異（P＜0.01）。同時，設定奶油香、酸香、酯香、空杯酸香、陳曲香、堅果香、醬香、焦糖香、陳香、水果香、空杯醬香、糊香12個香氣描述詞和酸味、甜味、苦味、柔和度、豐滿度、諧調度、爽凈度、持久度8個口味、口感描述詞和1個典型性用于評價這4款不同風格的釣魚臺醬香型白酒。其風味剖面圖見圖6。
由圖6A可知，風格1樣品醬香突出、酯香明顯，具有堅果香、酸香以及較強的空杯酸香，但是陳香較弱；風格2樣品的醬香、酯香弱于風格1樣品，有相對較強的水果香、焦糖香，奶油香、酸香和風格1樣品接近，高于其他組樣品；風格3樣品陳香和陳曲香突出，高于其他組樣品；風格4樣品陳香和陳曲香較突出，弱于風格3樣品，糊香和空杯醬香相對較強。
由圖6B可知，風格1樣品甜味和苦味相對較強；風格2樣品苦味相對較弱，柔和感、豐滿感強于風格1樣品；風格3樣品酸味、柔和感、豐滿感、諧調感、持久感較強；風格4樣品酸味、持久度相對較強。表明針對釣魚臺建立的風味輪以及關鍵描述詞的篩選是能夠將釣魚臺不同風格的產品區別出來的，因此可以用來判別和評價釣魚臺醬香型白酒。
醬香型白酒異嗅味風味輪的繪制
① 醬香型白酒異嗅味感官風味輪
參照國內外酒類風味輪歸類法，對最終確定的異嗅味描述語進行整理分類，并模擬“旭日圖”構建出醬香型白酒異嗅味感官風味輪，如下圖。
② 醬香型白酒異嗅味感官風味輪應用
對不同產區（仁懷RH-Y/1/2、習水XS-Y/1/2）、不同等級（優級、一級、二級）醬香型白酒的特征香氣及主要異嗅味進行定量描述分析，并繪制得到風味剖面圖，如圖2所示。
根據圖2可以看出，兩個生產產區優級醬香酒在醬香、曲香、烘焙香、陳香以及空杯香方面均比較突出，隨著產品級別的降低，一些花香和水果香逐漸顯露出來，成為中或低檔酒的特征香氣。從廠區來看，不同廠區二級醬香酒具有不同的異嗅味特征。
仁懷產區低級酒樣具有微弱的鹽菜味特征，王露露等對仁懷市具有鹽菜味特征的醬香型白酒進行研究，發現鹽菜味主要來源于白酒釀造過程中微生物代謝生產的硫化物，如2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫、甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫以及3-甲硫基丙醛等。
習水產區二級醬香酒具有餿味特征，餿味主要來源于潤糧堆積操作不當，如夏季潤糧堆積升溫操作不當，冬季堆積發酵不升溫，均會使酒體產生酸餿味；另外，在生產過程中感染雜菌也會出現餿味。
其他醬香型白酒特征異嗅味如霉味可能來源于制曲階段，如大曲干皮較厚，導致曲心的熱量及水分不能向外散發而產生霉味，在發酵過程中，封窖不嚴、起窖操作不當以及打量水水溫過低等均會導致酒醅發生霉變而影響酒體風味，目前霉味的代表性化合物仍沒有明確；泥味的產生主要由窖泥材料的選擇不當、起窖操作不當以及窖泥的成熟度不夠等因素造成；油味主要來源于摘酒過程，目前對白酒中油味化合物的報道多集中于高級脂肪酸乙酯，即棕櫚酸乙酯、油酸乙酯以及亞油酸乙酯，摘酒過程中沒有正確的掐頭去尾、摘酒或蒸餾控制不當，均會導致酒體中高級脂肪酸乙酯含量過高使酒體呈現油味；糊味的產生通常發生于蒸餾環節或用曲不當，當蒸餾溫度控制不當或底鍋水較少時，均會使酒糟變得焦糊而帶入酒中，白酒中的焦糊味化合物主要有糠醛和吡嗪類化合物；生青味的產生主要由于釀酒原料中蛋白質水解產生的氨基酸態氮含量過高，導致大量的高級醇（雜醇）、醛等物質生成，此外，本團隊研究發現乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯、異戊醇、異丁醇以及糠醛為主的酯類及高級醇類化合物是構成酒體生青味缺陷特征的重要因子。
參考文獻：
[1] 牛俊桀, 史波林, 汪厚銀等. 醬香型白酒感官品質描述形成、發展與趨勢[J]. 食品科學, 2024, 第45卷(5):324-334.
參考文獻：
[1] 牛俊桀, 史波林, 汪厚銀等. 醬香型白酒感官品質描述形成、發展與趨勢[J]. 食品科學, 2024, 第45卷(5):324-334.
