材料與方法
實驗樣品
取樣方法：從貯存成品大曲的曲庫中，采用五點取樣法進行取樣，再將5塊大曲粉碎混合，采用四分法收集大曲樣品，編為一組，剩余樣品置于4℃冰箱保存。
樣品來源：從MT、GW、DYT、JF、NZ、YM和QC等7個廠家獲得樣品，每個廠家中選取3組樣品，取樣方法同上。根據7個廠家所在生產區域劃分為3個產區，其中MT、GW、DYT、JF4個廠家為茅臺產區，NZ為湖南產區，YM、QC為山東產區。
樣品前處理及選擇參比樣
為減少粉碎度對大曲香氣揮發的影響，通過粉碎機粉碎和使用目篩，選擇粉碎度在10～20目間的曲樣，分裝到100mL塑料瓶中，每瓶35g，供品評小組使用，置于4℃冰箱內保存，使用前于30℃溫水中水浴20min。
大曲香氣與白酒香氣密不可分，因此結合GB/T29604—2013《感官分析建立感官特性參比樣的一般導則》中對參比樣的要求，借助白酒風味試劑盒作為參比樣，提供40種香氣特征，由中國食品發酵工業研究院開發，并參考標準GB/T33405—2016《白酒感官品評術語》和文獻《白酒79個風味化合物嗅覺閾值測定》制備13種單體香和8種復合香，如表2所示。
醬香型大曲香氣特征的定性表達
根據國家標準中的要求，借助參比樣對培訓人員的聞香重復性、辨別能力、結果的一致性進行培訓，每周3次，每次3h，為期2個月。培訓結束后對培訓人員進行評價。最后選擇聞香正確率在80%以上的人員組成感官評價小組，共20名。通過參考大曲和酒類的風味研究為其提供基礎描述詞匯，初步涵蓋了55個香氣描述詞和5個嗅聞感描述詞，如表3所示。
感官品評小組正式品評時，采用明評的方式進行嗅聞，將21個曲樣隨機分為3組，每組持續30min，間隔15min。進行3次重復品評，品評時，品評人員可借助表3進行描述，亦可自由寫出香氣特征描述語。
醬香型大曲香氣特征感官定量
參考食品感官評價體系中的常用方法，采用5分制對樣品的感官強度進行描述，數值越大表示強度越強，分值0、1、2、3、4、5對應的香氣強度分別為無、弱、較弱、中、較強、強。
醬香型大曲風味輪建立
將正式品評得到的所有描述詞進行篩選、整理和歸類，刪除享樂詞、近義詞、定量詞等，并參考品評小組意見繪制醬香型大曲風味輪。
醬香型大曲感官風味剖面圖的建立
M值計算（略）。M值越大，代表該描述語對樣品感官的貢獻度越高。
首先根據M值大小對醬香型大曲的香氣特征描述語進行初步篩選，再通過聚類分析對香氣描述詞進行聚類，在聚類結果中，特性明顯不同的描述詞可以單獨列出，特性相似的描述詞需綜合考慮對大曲質量、白酒品質的影響以及是否具有代表性，最后經過品評小組對相似描述詞進行刪選。
感官風味剖面圖參考GB/T12313—1990《感官分析方法風味剖面檢驗》建立，使用Origin2021軟件繪制。
數據分析
收集感官品評小組人員填寫的感官描述詞，將感官評價得到的原始數據整理后進行初步分析,利用MindMaster制作醬香型大曲風味輪，利用SPSS25.0分析軟件進行聚類分析和主成分分析，利用Origin2021進行風味剖面圖的繪制。
結果與分析
醬香型大曲風味描述詞的獲得
根據品評小組的嗅聞結果和通過刪除定量術語、合并同義詞和反義詞等得到大曲風味感官描述詞，包括麥香、豌豆香、生糧香等43個香氣描述語，純凈、欠凈、諧調等8個嗅聞感描述語，典型、具備、偏格3個風格描述語。
醬香型大曲風味輪的構建
醬香型大曲主要風味描述語的選擇
結合品評經驗和參考建立六堡茶、露酒風味輪中的方法，初步選擇香氣M值>0.05，嗅聞感M值>0.1，風格M值>0.5的感官描述語作為醬香型大曲典型特征的待選描述語。
香氣描述語聚類分析
將通過M值篩選后的描述語進行聚類分析。并參考張嬌嬌等在綿柔醬香白酒感官品評中的描述詞，以及GB/T33405—2016《白酒感官品評術語》中對香氣描述詞的定義。經品評小組綜合考慮，將甜面醬、苦杏仁香、蜜香等13個香氣描述詞刪除，得到21個香氣描述詞。
香氣描述語主成分分析
應用SPSS25.0對23個香氣描述語進行主成分分析，前7個主成分的初始特征值均大于1，累計方差貢獻率達到80.924%，說明前7個主成分對原始信息具有足夠的代表性(表5)。
由圖3可知，從第7個主成分開始變化幅度減小，趨于水平。綜上分析，這21個描述語在7個主成分中均有貢獻，能代表醬香型大曲的基本香氣特征。
香氣描述語主成分分析
對3個產區中大曲的香氣特征感官強度進行相關性分析，如表8所示，3個產區醬香型大曲之間具有顯著性差異，可以較好地評價其感官品質。其中M1與H1、S1具有顯著正相關，H1與S1則極顯著正相關。
從3個產區的曲樣中各選1個為代表，繪制風味剖面圖，如圖4所示。其中M1樣本的高火香、糧香、奶油香、烘焙香和陳曲香相對突出，H1樣本的焦香、炭烤香相對突出，S1樣本整體香氣強度較弱，其酸香和奶油香強度上和H1樣本較接近，3種大曲在醬香香氣強度相差不大。整體而言，在一定程度上，3種大曲反映了不同產區醬香高溫大曲的香氣特征，其中茅臺產區醬香大曲的高火香、烘焙香最為突出，這可能與茅臺產區醬香高溫大曲中吡嗪類物質含量較高有關，湖南產區醬香大曲的焦香最為突出，山東產區醬香大曲的整體香氣強度較弱，3個產區醬香高溫大曲的香氣特征各有特點，這可能與其生產環境、微生物群落差異等因素有關。
