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       水果富含糖分，酸堿平衡，香氣撲鼻，是專為你享用而設(shè)計(jì)的。當(dāng)其他食材被吃掉時(shí)可能漠不關(guān)心或充滿敵意，水果卻非常非常想讓你吃掉它們。       它們確實(shí)別有用心：它們中心的種子。為了換取甜美芳香的果肉，它們希望你能把種子留在離母株足夠遠(yuǎn)的地方，讓它在不爭奪資源的情況下生長和傳播。果香是它們的無線電廣播，蕩漾在空氣中，供你前來品嘗。

       果味分子大多數(shù)水果中的 "果味 "芳香基底來自于被稱為乙酯的分子，它們是果味世界中的純白色 T 恤。乙酯的適當(dāng)混合會產(chǎn)生一種 "啊，是的，這是某種水果 "的味道；其中兩種是癸酸乙酯和己酸乙酯。果味的特殊層面可以來自于氣味分子類別，如norisoprenoids/降異戊二烯類化合物或稱“ 萜烯”（濃郁、蜂蜜、花香）、更復(fù)雜的酯類（多汁和梨子味）、內(nèi)酯類（奶油和桃子味）、硫化合物（刺鼻、熱帶味）、醛類（橙色、甜美、綠色）以及萜烯和苯丙烯，它們具有草本、香料和柑橘的特質(zhì)，在 "化學(xué)武器中的小茴香：草本和香料分子 "一文中有詳細(xì)介紹。"所有這些分子的外觀和行為都大相徑庭，但我們都可以把它們歸結(jié)為 "果味"--也許是不同的色調(diào)或化身，但顯然是相關(guān)的。

       蘋果是薔薇科馬林亞科植物的名稱。蘋果和這個(gè)家族中的其他水果被稱為 "梨果"（pomes），"梨果 "通常有一個(gè)堅(jiān)硬的果核，果核內(nèi)有小種子，果肉脆嫩多汁。蘋果的果味以基本的果味乙酯開始，并通過像 beta-大馬士酮這樣的分子得到豐富，β-大馬士酮是“ 萜烯”類分子中的一員。我認(rèn)為，β-大馬士革酮和其他去甲異腎上腺素類化合物是最奢華的風(fēng)味分子。即使在其他分子完全沒有氣味的情況下，β-大馬士革酮的用量也微乎其微，但它卻具有深沉、豐富、花哨、煙草、超自然的果香-花香-木香的味道，這種味道能讓葡萄酒的口感更豐富、更果香、更平衡，讓玫瑰更嚴(yán)肅、更有深度，讓蘋果更有風(fēng)味。

       梨采用了蘋果風(fēng)味的乙酯框架，并在此基礎(chǔ)上增加了更大、更復(fù)雜、更有梨味的酯類。梨的果香來自于新鮮果味和綠色的乙酸己酯。蘋果中的β-大馬士革烯酮（想想之前的莫扎特歌劇）為梨增添了一些層次感，而巴特利梨中的法尼烯則在甜味和果味中加入了木質(zhì)、草本和柑橘的層次。
 

蘋果: 香濃、基本水果味、綠色、玫瑰煙草味

梨: 香濃、綠色、穿透性、熱帶瓜果味
 

       人們認(rèn)為最初的柑橘有四種：橘子/mandarin、柚子/pomelo、香櫞/citron和大翼橙/papeda。橘子通常個(gè)頭小、味道甜、呈橙色；柚子個(gè)頭更大、顏色綠、果肉厚；香櫞，如佛手，味道芳香、相對無汁；大翼橙通常是皺巴巴、有香味、但酸苦。我們現(xiàn)在所見到的每一種柑橘--檸檬、酸橙、橘子、葡萄柚、柚子、青檸檬等--都是由這些祖先中的一個(gè)或多個(gè)雜交而來。

梅耶檸檬/Meyer lemon的風(fēng)味獨(dú)特，既有檸檬的柑橘風(fēng)味，又有辛辣、草本、百里香葉、輕微氧化的柑橘、木質(zhì)和孜然的風(fēng)味。Key limes是最原始的青檸檬，比超市里常見的波斯酸橙更小更酸。青檸檬的獨(dú)特風(fēng)味包括丁香、橙花和薰衣草等花香，以及木香、樹脂和胡椒味。
       菲律賓本土的卡曼橘（calamansi或calamondin）有一種特別酸、特別花香的味道，而這種味道在皺巴巴的馬魯克酸橙/makrut limes及其葉子中表現(xiàn)得更為突出。許多柑橘的名稱基本上都是分類，涵蓋多個(gè)品種，而不是單個(gè)水果，橙子也不例外——甜美明亮的瓦倫西亞橙（Valencias）、柔和深沉的粉紅果肉卡拉卡橙（cara caras）、呆板的普通臍橙（navels）、漿果味濃郁的血橙（berry-undertoned blood oranges）。橙子是最常用的柑橘品種之一，專門用于聞其氣味。Citrus x aurantium（枳實(shí)）又名苦橙、酸橙、比加拉德橙、大臺橙、奇諾托橙和塞維利亞橙，其果皮香甜溫暖，可用作新鮮、干制和蜜餞形式的調(diào)味料。
 

Citron: 通常無果肉，多汁-甜-檸檬味，木香，熱帶感

Grapefruit: 甜酸苦、穿透性、多汁、新鮮、花香、柚子味

Key Lime: 非常酸，樹脂-柑橘，丁香，草本

Lemon: 酸、檸檬草、花香、松香、油質(zhì)、明亮

Lime: 非常酸，有明亮的松香、草本和橙花水的味道

Mandarin: 甜酸、橙皮臘味、樹脂味、康科德葡萄味

Meyer Lemon: 酸甜檸檬加上深色草本、百里香、木香

Papeda: 非常酸，強(qiáng)烈的花香-香茅

Pomelo: 甜酸苦辣、刺鼻、樹脂花香、多汁、柚子味

Sour Orange: 暖橙色、樹脂味、花香

Sweet Orange: 甜酸、明亮、多汁、花香

Yuzu: 酸味、花香、樹脂味、百里香、果味、葡萄柚味
 

       草莓是一種味道大于其各部分總和的絕佳例子。多年來，人們對草莓香味進(jìn)行了深入研究，主要是為了制造出令人信服的人造草莓香味。除了標(biāo)準(zhǔn)的果味乙酯，草莓還融合了綠色、菠蘿、輕微的芝士甚至焦糖的味道。如果您仔細(xì)聞一聞，很多漿果都能以更微妙的方式組合出各種味道：例如，覆盆子中的標(biāo)準(zhǔn)果味加紫羅蘭（來自于norisoprenoid ionone），或者黑莓中的果味加丁香、辛辣、木香和香草味（來自于丁香酚和其他成分）。另外，黑莓它深沉、木香、果香和甜香的味道一直縈繞在我的腦海中，成為我此后吃過的所有漿果的味道原型。
 

草莓: 甜、紅果味、菠蘿、焦糖、青草味、略帶奶酪味

黑莓: 甜酸、紅色水果味、丁香、木香、香草

黑醋栗: 甜酸、果醬味、樹脂香料味、略帶硫磺味

藍(lán)莓: 甜酸、朗姆酒果味、百合丁香、香料、綠色

覆盆子: 甜、紅色果味、紫羅蘭、玫瑰、茉莉、濃郁
 

       許多熱帶水果都有一種特別刺鼻的果味--你聞一聞，它就會立刻抓住你的注意力，有點(diǎn)像洋蔥或大蒜，如果大蒜的味道真的是美味的果味的話。就像大蒜、洋蔥或葡萄柚一樣，其中的秘密成分是硫分子。與較干燥或較涼爽的地區(qū)相比，濕度較高的熱帶地區(qū)生長著更多類似霉菌的東西，而這種香氣的獨(dú)特性可以起到抗真菌的作用。(鸚鵡的顏色也有類似的現(xiàn)象--越靠近赤道，鸚鵡的顏色就越鮮艷，而這些鮮艷的色素中，有很多都能通過化學(xué)作用保護(hù)它們的羽毛不被霉菌感染）。你知道的越多越好）。正因?yàn)槿绱耍覀儾拍芷穱L到百香果、番石榴和菠蘿中的頂級風(fēng)味。

       芒果的口味和形狀多種多樣，但您在食用任何一種芒果時(shí)都可能注意到一種樹脂味，尤其是在從果肉到果皮的過渡階段。芒果和柑橘一樣，也有很多萜類化合物的味道--特別是木香、香料、松香和草藥味，還有果味和略帶多汁的焦糖味。
 

香蕉: 甜、青草味、過熟、辛辣-花香、丁香

番石榴：甜酸、柚子味、硫磺熱帶味、辛辣、花香

芒果: 甜、樹脂味、石灰柑橘味、焦糖味、薰衣草味、木質(zhì)、奶油味

百香果: 酸甜、刺激的硫磺味-熱帶、梨、茉莉、奶油味、葉香味

菠蘿: 甜酸、成熟果味、焦糖、甘菊、奶油椰子味

       甜瓜（Cucumis melo）是一個(gè)品種，有許多不同口味的變種（有點(diǎn)像釀酒葡萄（Vitis vinifera）或蕓苔屬（Brassica oleracea），后者以羽衣甘藍(lán)、球芽甘藍(lán)或西蘭花等不同變種出現(xiàn)）。它們分為兩類：凈皮瓜，通常是橘色瓤的麝香瓜，如哈密瓜和夏朗蒂斯；平滑皮瓜，通常是綠色瓤的瓜，如散發(fā)著奶油香味的蜜瓜。西瓜是瓜類的表親（Citrullus lanatus），葫蘆科中還有黃瓜（本身也有一些綠色和甜味）、南瓜和瓠瓜。
       甜瓜的風(fēng)味以大量甜味、中低酸味和一般乙酯果味開始。甜瓜中還有一種叫做醛的分子，與乙酯有一些相同的形狀特征。醛類產(chǎn)生了大部分甜瓜特有的風(fēng)味--大多數(shù)甜瓜都有的 "甜瓜 "品質(zhì)（有點(diǎn)像柑橘從檸檬烯分子中獲得的 "柑橘 "品質(zhì)），以及蜜瓜的超級甜味。其他味道則來自于我們熟悉的果味--花香--但又不失復(fù)雜--的norisoprenoids，以及蜜味--玫瑰花香的乙酸苯乙酯，它也是玫瑰和玫瑰水的味道。

蜜瓜: 新綠、香菜、奶油、蜂蜜-花香、玫瑰

哈密瓜: 朗姆酒果味、花香、紫羅蘭、奶油、黃瓜、櫻桃杏仁糖

西瓜: 青草味、植物味、玫瑰味、紫羅蘭味、奶油味、柑橘味、梅子味

       櫻桃、李子、油桃、桃子和杏都有強(qiáng)烈的酸甜口感和香氣，果香中混合著奶油、蜂蜜、杏仁、花香和香料的味道。

杏仁也是櫻桃的果實(shí)，但其果實(shí)部分只有未成熟的綠色杏仁可以食用，如波斯式的杏仁，蘸鹽或燉著吃。經(jīng)典的杏仁味來自一種叫做苯甲醛的分子，杏仁和櫻桃都含有大量苯甲醛；它有一種馬拉希諾櫻桃的味道。
 

杏子: 甜味、蜂蜜味、泥土味、奶油味、熟蘋果味、花香、杏仁味

櫻桃: 酸甜、漿果果香、花梨木、丁香、蜂蜜、紫羅蘭、杏仁蛋白糖

李子: 更加濃郁的梅子，葡萄酒味，樹脂味

油桃: 甜、多汁成熟、花香、奶油、杏仁味

桃子: 甜味、成熟果味、奶油味、花香、綠色、杏仁糖

梅子: 朗姆酒果味、草莓、肉桂、奶油、花香