風味就是味道和氣味
當你在餐館里盯著朋友的盤子，想知道它是否好吃時，你會問他們什么？
“味道怎么樣？”我們一直在談論東西的味道——它們嘗起來好嗎，嘗起來不好嗎，它們嘗起來像香草、泥土、樹莓或紙板嗎？
問題是，大多數時候我們談論“味道（taste）”，實際上我們談論的是風味（flavor）。從科學的角度，以及烹飪的角度來看，味道是調味所必需的， 但光靠味道是不夠的。那是因為味道只是風味的一部分。
你想區分味覺和嗅覺嗎？
如果你曾經因嚴重感冒而鼻塞，或者經歷過新冠肺炎的嗅覺喪失癥狀，你就會知道，當你鼻塞時，沒有什么味道好。這是廢話，只是一個音符，很無聊。不過，通常情況下，你的味覺很好。你正在經歷的“平淡的味道”只是味道——沒有氣味的味道。氣味分子無法通過你堵塞的鼻子到達你的嗅覺受體，你的大腦無法獲得嗅覺數據，你所體驗到的味道，沒有氣味，感覺很平淡。
味道有咸、酸、甜、鮮味和苦味。幾乎所有其他的東西都是氣味：羅勒的丁香花香，品種咖啡中的水果或焦糖味，黃瓜或蜜瓜的奶油般的綠色，大樹莓的果醬般的葡萄酒味，雞肉的燒烤味，豆蔻的松木質舒適味。我可以繼續講下去。
我經常談到模式的重要性，所以這里有一個有用的模式：味覺和嗅覺的功能有很多陰與陽。如果某種東西的味道是真的，那么氣味可能恰恰相反：
■ 味覺是單一的感覺，只有幾種類型的分子才能引起每種感覺。氣味是由許多不同分子產生的多維感覺。
■ 口味的數量非常有限，但正確選擇食物的味道是至關重要的。有無數種氣味，但有很多不同的方法可以在菜肴中使用，而且味道仍然很好。
■ 味覺有簡單的整體機制，我們可以很快理解。嗅覺的機制要復雜得多，需要時間才能理解。
■ 品味是為了獲得關于一些事情的非常清晰的信息。氣味是為了獲得更模糊的信息，但關于很多很多的東西。
■ 味覺幾乎與我們息息相關。嗅覺主要是由經驗和記憶形成的。
■ 每種口味都有獨特而具體的用途，我們需要深入研究。我們從氣味的廣泛模式中得到了更多，而不是試圖對每種口味進行單獨的分類。
■ 味覺和嗅覺也是如此：它們對分子有反應。
味覺和嗅覺：由分子產生的感覺
味道是味道和氣味——但沒有一種食物真正包含字面意義上的味道、氣味或風味；食物中含有分子。你的鼻子和舌頭充當這些分子的探測器，捕捉它們并向你的大腦發送信號。只有這樣，你的大腦才會根據這些信號來烹飪你對味道、氣味和味道的感知。換句話說，從技術上講，味道完全是你感知的虛構，是由來自自然世界的分子發送給它的信號構建在你的大腦中的。
參考文獻：《Flavorama-A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor》，作者Arielle Johnson--由Adrian摘錄翻譯，Science bar發布。
