苦味是味覺家族中的害群之馬。與其他味覺一樣，它能被特定的分子感知，但它感知的是可能傷害我們的東西，而不是我們想要的東西。并不是所有我們吃的東西都想被吃掉，我們用來做食物的東西中的很多分子都是有毒的。苦味就是用來檢測它們的。在你吞下它們之前的最后關鍵時刻，苦味會發(fā)出警告。這是一種陰暗的、令人不寒而栗的令人不快的厭惡味道。它是潛在危險的味道。
苦味的規(guī)則
苦味用于感知和警告可能有毒或有害的事物。
由于很多東西都能符合這一要求，因此苦味能感知最廣泛的不同分子，我們的苦味受體比其他任何味覺都有更多的變化。
有些苦味分子或苦味食物在適度的情況下是有用的或有藥用價值的，因此我們可以靈活地學會喜歡它們，即使它們的味道仍然是苦的。
如果苦味有其他味道（包括味道和氣味）的陪襯，這種靈活性或后天味覺就會容易得多。
咸、酸和甜都能很好地平衡、調節(jié)和陪襯苦味。
苦味食物--咖啡、巧克力、菊苣、啤酒--是最經典的 "后天口味"；初次接觸時，它們簡直令人生厭，如果我們真的喜歡上了它們，也必須經過一段時間的學習才能喜歡上。
我們是尋求刺激的人，我們常常發(fā)現(xiàn)苦味食物（以及其中的苦味分子）在合理的份量下會有奇特的吸引力，甚至讓人渴望。我們會故意忽略危險信號，以獲得它們所產生的令人作嘔的小快感。這些食物不僅有苦味，它們還因苦味而更有滋味，如果沒有苦味，它們的味道就會變得平淡或乏味。
巧妙地使用苦味，就像精心挑選的不和諧和弦在一首平實悅耳的樂曲中制造張力一樣，苦味會讓你直接感受到風味的精致。
苦味是一種接地氣和深化的影響，它能喚醒味覺，緩和甜味和濃郁的口感，讓適度的苦味變得令人滿意。它是一盎司完美的濃咖啡，是一堆精致的苦澀葉片，是奶油布丁的焦糖，是濃烈的杜松子酒或Negroni雞尾酒，是多汁爽口的葡萄柚。
苦味科學
因為世界上有太多不同的分子有可能傷害我們，所以苦味是最容易被有意廣泛調整的味道。所有的苦味分子都沒有特定的化學特征，在體內也沒有單一的機制。我們無法將它們歸結為鈉離子、氫離子或氨基酸的統(tǒng)一圖案，甚至無法歸結為糖的一般模式，因為有毒分子的形狀和形式千變萬化。
有些產生苦味的分子是在食材發(fā)生化學變化時形成的，比如燒焦或嚴重褐變的食物中出現(xiàn)的苦味分子。
許多苦味分子是植物有意制造的，以保護自己免受想吃它們的食草動物的侵害。如果劑量足夠大，這些苦味分子往往會以某種破壞性的方式干擾動物肝臟或腎臟、中樞神經系統(tǒng)或單個細胞內部微小機械的基本過程。
但是，即使是這些造成混亂的物質也不一定具有相似的分子形狀。有些，如咖啡因，是含氮生物堿。還有一些，如芥菜及其近親蕓苔屬中的苦味分子苦味素（sinigrin），則是硫基葡萄糖苷酸鹽。
更有甚者，如柑橘髓中的苦檸檬素或南瓜和黃瓜中的葫蘆素，都是三萜類化合物，由一些原本會形成令人愉悅的香氣分子的相同物質合成。
為了解決我們需要感知但又完全不像的分子的問題，我們相當巧妙地進化出了一種模塊化的苦味受體。它們的基本形式與甜味和鮮味受體十分相似，都有基于蛋白質的腔室或口袋，可品嘗的分子可以依偎其中。
但是，我們并不是用一種類型的受體來與我們需要嘗出苦味的所有分子相匹配，而是在我們的苦味感受細胞中分布著一套大約 25 種不同形狀的苦味受體。就像廚房用攪拌機的附件一樣，它們專門用于不同的用途，但卻連接到相同的機器上。發(fā)送到我們大腦的苦味信號是單一的，但它可以被許多不同類型和形狀的分子觸發(fā)。
但是，我們并不是用一種類型的受體來與我們需要嘗出苦味的所有分子相匹配，而是在我們的苦味感受細胞中分布著一套大約 25 種不同形狀的苦味受體。就像廚房用攪拌機的附件一樣，它們專門用于不同的用途，但卻連接到相同的機器上。發(fā)送到我們大腦的苦味信號是單一的，但它可以被許多不同類型和形狀的分子觸發(fā)。
考慮到進化過程中對毒性和危險的感知和信號傳遞所做的努力，當我們對抹茶或橄欖等苦味食物產生好感時，我們是否忽視了來自身體的重要信息？
不完全是這樣--把苦味看作是彈出的警報而不是紅燈，看作是一般的提醒而不是嚴格的指示，會更有用。
我們喜歡吃的很多東西自然都有一點苦味，但我們并不一定每次吃這些東西都是在玩 "毒雞肉 "游戲?；叵胍幌挛覀兊淖嫦纫捠澈褪秤么罅坎煌吧澄飼r的生活狀態(tài)，一種植物或另一種食材可能帶有一些苦味，但總的來說仍然是一種很好的能量或營養(yǎng)來源：想想油橄欖或甜中帶苦的野蘋果。
有些苦味分子甚至對我們的身體有與生俱來的益處，比如茶葉中苦味多酚的抗氧化作用，或者苦味的奎寧（湯力水的主要苦味成分，由金雞納樹樹皮提取）的抗瘧疾功效。
很多時候，吃苦的東西利大于弊。因此，學會喜歡苦味的東西并不一定是有目的或有意為之。這是人類對苦味形成的相當務實的靈活性的一部分：如果我們吃了幾次同樣的、令人不快的苦味食物，沒有死掉或生病，甚至可能發(fā)現(xiàn)它是一種良好的營養(yǎng)來源或令人愉快的陶醉，而不是劇烈的毒性，我們就可以儲存這些經歷的記憶，以便在下一次遇到類似的苦味食物時為我們提供指導。
例如，超級品酒師、小孩子和苦味。
不是每個人都能享受金巴利或咖啡。如果你舌頭上的味蕾數(shù)量高于平均水平，那么你的味覺也會更加敏銳：對你來說，所有東西的味道都更加強烈。
你是一個 "超級品嘗者"，許多超級品嘗者對苦味非常敏感，以至于他們永遠不會對苦味產生興趣，他們會放棄濃咖啡、啤酒、杜松子酒和湯力水、黑巧克力，甚至大多數(shù)非苦味酒精，因為他們得到的苦味信號是如此強烈。
出于同樣的原因，兒童往往更挑食，而且隨著年齡的增長，我們的味蕾也會逐漸退化變得遲鈍。
苦味模式
過山車能讓人感到愉悅，同樣，苦也能讓人感到愉悅。
與其他口味相比，使用苦味的模式，你會發(fā)現(xiàn)自己反復思考的東西，除了知道在哪里可以找到苦味以及它的色調之外，還包括管理和平衡苦味的更多工作。既要增加苦味，又要控制苦味。
苦澀需要陪伴
就像你在排隊坐過山車時可能會尋找安全的標志--功能正常的軌道和剎車，排在你前面的人能夠安然無恙地離開過山車--我們的大腦在吃苦味食物時會注意與苦味一起出現(xiàn)的所有味道標志，以判斷是應該放松，還是應該保持警惕。
這些其他的味道就像苦味的陪護者，為苦味鋪平道路，做禮貌的介紹。就像維多利亞時代小說中的女主角一樣，沒有（味道）陪護，苦味根本無法外出。
我們的其他四種口味都能有效地抑制苦味。
甜，以至于那一勺幫助藥物下肚的糖被譜成了不朽的歌曲。
我們消遣時喝的許多苦味飲料最初都是藥用酊劑，苦味是不可避免的，因為其草藥成分中的相同分子具有有益的生物活性作用。這些飲料的現(xiàn)代衍生，比如意大利式的阿瑪羅開胃酒（Nonino、Averna，甚至是以苦澀著名的Fernet Branca），都添加了大量的糖，其作用就像檸檬水中的糖一樣：它實際上并沒有去除任何苦味分子，但確實減輕了苦味分子的味道。
酸味的表現(xiàn)可圈可點：在杜松子酒和湯力水中加入一點青檸汁，可以減輕湯力水的苦味，但又不會完全掩蓋苦味。
鹽是一種特別有效的苦味馴服劑，它直接作用于苦味源頭，干擾苦味受體本身，在信號傳入大腦之前就將其抑制。
除了味道之外，苦味食物中的所有其他味道（我們用嗅覺感知到的味道）也起著陪襯作用。各種咖啡中的藍莓或肉桂味、葡萄柚鮮亮多汁的柑橘味、可可含量為 85% 的黑巧克力的酸甜低語--這些味道包裹著苦味，緩和了苦味的強度，緩和了苦味的影響，并發(fā)出了一個信號：這些食物中除了潛在的毒性之外，還有其他積極的東西。
因此，如果在苦味食物中沒有足夠的香氣，即使你還有甜味或咸味等平衡味道，你的大腦也會因為缺乏信息而默認 "苦=危險"。
有一次，我在感冒期間嘗試喝Negroni雞尾酒，這是我最喜歡的苦味雞尾酒之一。但是，由于我的鼻竇和鼻腔堵塞，我什么也聞不到，所以苦味的香氣（杜松子酒中的芫荽和杜松子味、味美思中的葡萄酒味和焦糖味、金巴利酒中的柑橘草本味）沒有發(fā)揮它們的正常作用。沒有了它們，苦味是如此突出，幾乎是我每次啜飲時唯一能品嘗到的味道。
陪伴苦味的簡單方法
加鹽：顯然是加鹽的苦味蔬菜，但也可以是加鹽的巧克力、加鹽的柚子、加鹽的濃咖啡的任何東西。使用片狀海鹽來形成質感對比，或者使用風味 鹽或咸味調味品，如醬油或魚露。
添加油脂：橄欖油、芳香的堅果油、煙熏油或烤海帶油、培根或雞肉油脂、奶油或鮮奶油。
用干腌火腿或鳳尾魚、味噌或您喜歡的醋來增加鮮味、風味、酸味和辛辣味。
增加甜味的芳香暗示。肉桂、丁香、小豆蔻、五香粉、茴香等香料，龍蒿、薄荷或羅勒等香草，都能與清淡、果味或更甜的苦味食物（如西柚或黑焦糖）搭配得天衣無縫，同時也能為咸味食物（如燉熟的肉類、肉湯和苦味蔬菜）帶來令人興奮的口感。甚至不需要加糖--甜味香氣就能自己承擔起一些陪襯的職責。
苦味和蔬菜
幾個世紀以來，農民和植物育種家通常都以減少作物的苦味為目標，但有些美味蔬菜的苦味卻揮之不去。這些趨向于一種明顯而清爽的植物味：綠葉、泥土、青草、甜椒味。
植物性苦味食物生吃或在餐前食用（如苦味沙拉）都能很好地喚醒味覺或激起食欲。無論是生食還是熟食，它們幾乎總是被濃郁的味道所調和和陪襯。
苦瓜的主要苦味化合物苦瓜素（momordicine）被認為是一種對產卵昆蟲的威懾，它還被認為對糖尿病和癌癥等疾病具有有益的保健作用。
由于苦瓜在亞洲各地（以及非洲和加勒比海地區(qū)）都有種植和烹飪，因此使用苦瓜烹飪的菜肴就像是各地經典菜肴的風味名片。無論您是在哪里能吃到苦瓜，還是有其他苦味蔬菜需要烹制，苦瓜都能與時髦的熏魚醬或發(fā)酵豆豉、辛辣的大蒜、肥美芳香的椰奶或辛辣的辣椒完美搭配。
在歐洲，菊苣家族衍生出許多不同種類和形式的亞種：致密而緊湊的菊苣、飄逸而卷曲的菊苣、長而松脆的菊苣和多汁的菊苣。它們的苦味可以配以豐富的脂肪（沙拉的奶油乳制品、培根及其脂肪），也可以配以酸味更強的醋汁。它們的泥土味還能與甜味和果味形成鮮明的對比。
綠茶含有天然抗氧化劑（苦味）分子，稱為兒茶素。紅茶和烏龍茶與綠茶是同一種植物的葉子，揉捻和挫傷會促進酶的氧化作用，這些兒茶素會發(fā)生反應，形成橙棕色的色素。
綠茶經過快速加熱處理，使這些酶失活，從而保留了茶葉的綠色、兒茶素的抗氧化性和苦味，以及青草味、清新的海藻味。當您浸泡茶葉或用茶葉烹飪（以抹茶粉的形式）時，這些植物的味道就會散發(fā)出來。
從技術上講，橄欖是一種水果，但它略帶苦味，不甜，吃起來更像一種蔬菜。如果我們吃的是完整的橄欖，那么它們總是經過發(fā)酵或其他方式腌制過的。
橄欖果、葉子和橄欖油都有一種苦味，這種苦味來自于一種叫做油菜素的多酚分子。與許多苦味分子一樣，它具有生物活性作用：能降低血壓，是一種很好的抗氧化劑。
發(fā)酵橄欖能部分分解油菜素，使其苦味大大減少，而分解后的油菜素仍然是很好的抗氧化劑。發(fā)酵還能增加橄欖的植物香氣，并產生酸味，從而平衡其苦味。
苦味與水果
幾乎所有柑橘的髓都含有苦味分子檸檬素（不要與散發(fā)柑橘香味的分子檸檬烯混淆?。@是在芳香的果皮和多汁酸甜的果肉之間的白色果肉。雖然這層果肉通常會被丟棄，但它也能帶來很好的酸苦果味體驗。
橙子果醬中加入了苦味的塞維利亞橙皮條，以增加風味和膠凝果膠。添加的糖有助于平衡苦味，而苦味則使整個果醬更加精致。
Chinotto可以指一種特定的橙子，也可以指用它制成的苦味蘇打水，蘇打水中加入了甜味的肉桂和丁香，使苦味進一步芳香軟化。
葡萄柚和柚子除了果核外，果肉和果汁也有獨特的苦味，這要歸功于它們獨特的苦味分子柚皮苷。用鹽腌制葡萄柚以減輕其苦味并使其固有的甜味更加明顯，是一種古老的烹飪技術（如果您制作意大利灰狗，就能品嘗到這種技術）。
與 chinotto 一樣，肉桂和其他甜味香料也能很好地抑制西柚的苦味，這也是許多添加了西柚的tiki風格雞尾酒所使用的技巧。
柚皮苷和檸檬苷都是三萜類分子。柑橘類會產生成噸成噸的芳香單萜分子，當其中三個像伏特龍一樣形成較大的三萜類時，它們就會失去芳香，一起變成苦味。
橄欖油、苦味和 "咳嗽"
如果你品嘗過不同的橄欖油，你會注意到濃郁的橄欖油有一個共同的味道趨勢，那就是 "胡椒味"。這些精油在直接品嘗或單獨品嘗時，有一種刺激喉嚨的令人愉悅的味道，有些人稱之為 "咳嗽"。幾年前，費城莫奈爾化學感官中心的研究人員進行了一些化學偵查工作，發(fā)現(xiàn)了油菜醛分子本身就是一種強大的抗氧化劑。
苦味和草本: 樹葉、花朵和堅果
蔬菜有一種新鮮多汁的綠色苦味，而艾草、蓍草和高山玄參等苦味香草，或者更常見的百里香或鼠尾草（大量使用時），則帶有樹脂、松香甚至香料的味道。
苦味草藥的分子具有最大的重疊性，既有苦味，又能在體內發(fā)揮其他生物作用。因此，它們也是烹飪配方和產品與藥用配方和產品最大的重疊之一。
傳統(tǒng)中藥中有許多這樣的藥材，其中包括苦丁茶，這是一種用苦味極重、皂苷和多酚含量豐富的冬青科植物高樹葉制成的茶，可以降低血糖，并有助于殺死癌細胞。
草藥苦味的酒精飲料和利口酒，最著名的是意大利阿瑪羅酒，可以包括數(shù)十種苦味草藥，如艾草、龍膽草和苦木，以及其他多層次的植物成分。
對許多意大利人來說，一杯阿瑪羅酒作為消化藥（一些使用的草藥）是用餐的重要收尾，因為其中的許多苦味成分（有些是由苦味感知引發(fā)的，有些是由苦味分子產生的）對消化不良有很好的療效。
除了餐后需要外，阿瑪羅也是草藥苦味組合的絕佳場所，可以讓人產生不同的情緒。
香氣能真正改變這些飲料的苦味：樹脂和松香越多，苦味越深，口感越干。柑橘、甜香草和香料越多，味道就越濃郁平衡。與Underberg（仍然很苦）的丁香茴香味相比，F(xiàn)ernet的香氣特征使其味道更加苦澀。要品嘗草本植物的苦味，可以從 Campari，香料、柑橘；可樂味的 Ramazzotti 和泥土味的 Cynar（其中包括著名的苦洋薊葉）開始。
如果您不太喜歡喝阿瑪羅酒，那么您對草本苦味的參考可能是啤酒花。從技術上講，這些啤酒調味料具有樹脂、花香和柑橘香味，當你把它們煮沸 一段時間后，熱量會使一種叫做葎草酮的分子中的幾個化學鍵發(fā)生變化，從而產生苦味更重的異葎草酮。葎草酮可以防止啤酒變質，因此加入啤酒花的啤酒無處不在。
在十五或十六世紀，啤酒中通常不使用啤酒花，而是使用一種叫做 "苦草"（gruit）的混合苦味草藥，通常包括石南花、牛膝草、艾草、西洋蓍草、 桃金娘和杜松。一些手工釀酒師仍然在特殊的品類釀造中使用這些；其中許多草藥現(xiàn)在作為草藥在止咳藥水的成分表中更為常見。
核桃具有單寧、草本的苦味，這種苦味來自抗氧化的酚類分子（與苦杏仁不同，后者的苦味來自含氰化物的杏仁苷），但又被黃油般的甜味所抵消，幾乎有一種標志性的味道。與其他堅果一樣，苦杏仁味道濃郁，但與榛子、山核桃和其他類似堅果相比，苦杏仁做成黃油、堅果脆皮或餅干后，口感更重，苦味更濃。
使用苦味進行創(chuàng)作和調味：褐變、焦糖化和燃燒
如果你已經熟練掌握了苦味配料的精心搭配和陪襯，那么你可能已經準備好進入 "苦味 "研究生級別的研討會：刻意應用苦味。最好的起點是什么？就是那些簡單到一不小心就能做到的技術：烤焦、烤褐和烤炙。
高溫會引發(fā)一連串的化學反應，產生新的氣味分子、金黃色到黑色的分子，以及最重要的苦味分子。
過度加熱會讓食物變得刺鼻，但美味、苦味、褐焦的食物不勝枚舉：烤巧克力和咖啡、烤面包、烤面包或糯米團、上好的那不勒斯披薩底部邊緣灼熱的 "豹斑"。如果能注意保持焦黃和焦斑的表面，其苦味所產生的對比和深度幾乎就像一種調味料。在制作墨西哥辣醬時，燒焦番茄和辣椒是必不可少的第一步；在制作越南河粉時，燒焦洋蔥和生姜也是湯汁的重要調味品。
褐變、焦糖化和灼燒都需要一點碳水化合物，尤其是糖，才能順利進行。(從技術上講，根據(jù)糖的多少和使用的程度，您可能主要是通過美拉德反應進行焦糖化、灼燒或褐變）。要密切注意含糖或甜味的食物，它們會很快變焦（苦味過重）。
任何堅硬的谷物或淀粉類食物，如生大米或其他谷物、生土豆或咖啡豆/可可豆，都會隨著變褐和變苦而變得越來越硬，因此在烘烤/焙燒之前，應提前計劃將這些食物（如煮熟的土豆、蒸熟的米飯或烤好的面包）預煮熟，或在使用前將其磨細（如烘焙過的咖啡或可可豆，或烤過的大米或蕎麥）。用厚重的鑄鐵鍋、烤架、烤爐或直火的高溫將切成兩半的洋蔥的切面以及韭菜、辣椒或西紅柿的外表烤黑。用同樣的方法處理胡蘿卜或紅薯等煮熟的堅硬蔬菜。給香蕉、杏子或桃子來個快速的焦味和煙熏苦味之吻。
文章節(jié)選自《Flavorama-A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor》，作者：Arielle Johnson。
文章節(jié)選自《Flavorama-A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor》，作者：Arielle Johnson。
