一、JAFC：上海交通大學(xué)劉源教授團(tuán)隊(duì)揭開(kāi)中國(guó)河豚鮮美的秘密
2019年1月3日，上海交通大學(xué)劉源教授團(tuán)隊(duì)在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區(qū)，IF：3.412）發(fā)表了題為“Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish (Takifugu obscurus)”的研究文章。
該文通過(guò)滋味重組，遺漏實(shí)驗(yàn)，添加實(shí)驗(yàn)和量效關(guān)系等系統(tǒng)的研究揭開(kāi)了中國(guó)河豚鮮美的秘密。該研究也為其他水產(chǎn)品的滋味活性化合物研究提供了借鑒思路。
DOI: 10.1021/acs.jafc.8b06047
二、暗紋東方鲀肌肉水解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的理化和感官特性分析
DOI: 10.1021/acs.jafc.8b06047
二、暗紋東方鲀肌肉水解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的理化和感官特性分析
2019年3月13日，上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新團(tuán)隊(duì)（MFFi）王文利老師等人在 Food Chemistry（1區(qū)，IF：5.399）上發(fā)表題為“Physico-chemical and sensory variables of Maillard reaction products obtained from Takifugu obscurus muscle hydrolysates”的研究論文。
該研究以暗紋東方鲀肌肉的水解肽段為底物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，以褐變強(qiáng)度、游離氨基酸、揮發(fā)性化合物和滋味特征為指標(biāo)，評(píng)價(jià)美拉德反應(yīng)前后樣品的理化性質(zhì)和感官特征。研究結(jié)果表明：美拉德反應(yīng)可顯著提高暗紋東方鲀水解物的鮮味、濃厚感以及整體喜好性。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.03.065
DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.03.065
三、上海交通大學(xué)劉源教授：研究中國(guó)消費(fèi)者對(duì)鮮味調(diào)味料的認(rèn)知和購(gòu)買行為
2019年12月4日，上海交通大學(xué)劉源教授在Food Control（IF：4.248）發(fā)表了題為“An on-line study about consumers’ perception and purchasing behavior toward umami seasonings in China”的研究文章。該文研究對(duì)中國(guó)消費(fèi)者對(duì)購(gòu)買UMS的認(rèn)知、購(gòu)買行為和意愿進(jìn)行了在線調(diào)查，并進(jìn)一步揭示了影響消費(fèi)者購(gòu)買UMS意愿的因素。這項(xiàng)研究對(duì)于調(diào)味品行業(yè)開(kāi)拓市場(chǎng)、提高盈利能力和可靠性具有重要的參考價(jià)值。
該論文第一作者是Zhu Yiwen，通訊作者是上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院的劉源教授。
DOI: 10.1016/j.foodcont.2019.107037
四、綜述：用于肉制品揮發(fā)性成分分析的氣體傳感器DOI: 10.1016/j.foodcont.2019.107037
2020年03月24日，上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新團(tuán)隊(duì)（MFFi）姜水老師等人在Trends in Analytical Chemistry期刊（IF=12.296）上發(fā)表了題為“Gas sensors for volatile compounds analysis in muscle foods: A review”的綜述論文。文章綜述了用于肉制品揮發(fā)性成分分析的氣體傳感器，包括原理、組成、數(shù)據(jù)分析和應(yīng)用等內(nèi)容。
肉制品在儲(chǔ)藏和加工過(guò)程中其揮發(fā)性成分會(huì)產(chǎn)生較大變化，同時(shí)氣味特性也是影響消費(fèi)者購(gòu)買行為的重要因素之一。傳統(tǒng)食品行業(yè)中，諸如氨氣、三甲胺等揮發(fā)性成分可以作為肉類食品品質(zhì)劣變的重要指標(biāo)，因此基于肉制品揮發(fā)性成分的氣體傳感評(píng)價(jià)技術(shù)需求日益增加。本文主要介紹了用于肉制品揮發(fā)性成分分析的氣體傳感器，包括基于受體/酶的生物傳感器和金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器。同時(shí)，介紹了傳感器陣列和相應(yīng)的數(shù)據(jù)處理方法，以及其在肉制品檢測(cè)中的應(yīng)用。文章指出，氣體傳感器是檢測(cè)肉制品揮發(fā)性成分的重要方法，應(yīng)重視檢測(cè)速度快、魯棒性強(qiáng)的在線傳感器及系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)。
DOI: 10.1016/j.trac.2020.115877
五、上海交通大學(xué)劉源研究紅鰭東方鲀新型鮮味肽及其滋味特性
六、基于感官評(píng)價(jià)結(jié)合GC-TOF-MS和電子鼻的中式白切雞風(fēng)味評(píng)價(jià)五、上海交通大學(xué)劉源研究紅鰭東方鲀新型鮮味肽及其滋味特性
2020年6月3日，上海海洋大學(xué)、上海交通大學(xué)Liu Ziyuan、Zhu Yiwen以及上海交通大學(xué) Wang Wenli、 Zhou Xirui 、Chen Gaole 、劉源*等在Food Chemistry（1區(qū)，IF：5.399）發(fā)表了題為“Seven novel umami peptides from Takifugu rubripes and their taste characteristics”的研究文章。
該文在紅鰭東方鲀中發(fā)現(xiàn)了七個(gè)新的鮮味肽；C末端堿性氨基酸有助于肽的鮮味屬性；Nano-LC / Q-TOF-MS首次用于滋味肽的鑒定；此外還發(fā)現(xiàn)紅鰭東方鲀中，肌動(dòng)蛋白是重要的滋味活性的前體之一。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127204
2020年11月，上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新團(tuán)隊(duì)（MFFi）徐淵#，陳艷萍#（共一）等人在Food Research International（Q1, 4.972）發(fā)表了題為“Application of sensory evaluation, GC-ToF-MS, and E-nose to discriminate the flavor differences among five distinct parts of the Chinese blanched chicken”的研究文章。
白切雞是一種中國(guó)傳統(tǒng)的禽類食品，在制作過(guò)程中采取整雞烹飪的方式。本研究主要采用多種感官評(píng)價(jià)和儀器分析相結(jié)合的方法，對(duì)商業(yè)化白雞產(chǎn)品五個(gè)部分（雞皮、雞胸肉、雞腿肉、雞頭、雞臀）的風(fēng)味進(jìn)行探究。實(shí)驗(yàn)采用選擇合適項(xiàng)目法（Check-all-that-apply，CATA）、評(píng)價(jià)合適項(xiàng)目法（rate-all-that-apply，RATA）、以及9點(diǎn)喜好度實(shí)驗(yàn)來(lái)收集消費(fèi)者的感官結(jié)果。采用氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-ToF-MS）和電子鼻（E-nose）鑒別風(fēng)味的差異性。CATA實(shí)驗(yàn)表明，白切雞不同部位的風(fēng)味輪廓及其刺激的消費(fèi)者所產(chǎn)品的情緒感受有一定的差異性。GC-ToF-MS和E-nose數(shù)據(jù)表明，雞胸肉的雞肉風(fēng)味優(yōu)于其他部位。大部分的消費(fèi)者最喜歡雞胸肉部分，食用此部位后可以產(chǎn)生積極的情緒反應(yīng)。本研究對(duì)白切雞不同部位的風(fēng)味分析可以為產(chǎn)品改良和優(yōu)化提供指導(dǎo)建議，從而更好地迎合消費(fèi)者的偏好，還可用于預(yù)測(cè)不同條件下可能引起的風(fēng)味質(zhì)量偏差。
DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109669七、上海交大劉源：基于GC×GC-ToF-MS和GC-IMS區(qū)分中國(guó)干腌火腿的風(fēng)味特征化
2021年2月16日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)：Li Wenqian（1作，第2單位上海交通大學(xué)），李春保；上海交通大學(xué)：Chen Yanping（共1）、Li Fuyang、劉源*（通訊）等在Food Research International（IF：4.972）發(fā)表了題為“GC×GC-ToF-MS and GC-IMS based volatile profile characterization of the Chinese dry-cured hams from different regions”的研究文章。
此前研究中，作者已經(jīng)通過(guò)GC×GC-ToF-MS和GC-IMS從金華，宣威和如皋火腿中總共鑒定了165種VOC，從而快速區(qū)分了具有不同的成熟時(shí)間金華干腌火腿。除了三個(gè)最著名的火腿（金華，宣威和如皋），中國(guó)還有許多其他類型的干腌火腿，例如諾鄧，三川，撒壩，冕寧，宣恩和皖花。其他干腌火腿，如冕寧火腿（四川），皖花火腿（安徽），宣恩火腿（湖北），諾鄧，撒壩和三川火腿（云南）也因其加工，地區(qū)不同而具有獨(dú)特的風(fēng)味。本研究旨在將GC×GC-ToF-MS和GC-IMS用于6種選定的干腌火腿（冕寧，諾鄧，撒壩，三川，皖花和宣恩）的揮發(fā)性成分鑒別。
DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110222
八、頂刊綜述：上海交大劉源教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合英國(guó)諾丁漢大學(xué)闡述“鮮味感知機(jī)制：從分子水平到腦成像”
八、頂刊綜述：上海交大劉源教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合英國(guó)諾丁漢大學(xué)闡述“鮮味感知機(jī)制：從分子水平到腦成像”
2021年5月17日，上海交通大學(xué)：Wu Ben（1作）, 劉源*（通訊）；英國(guó)諾丁漢大學(xué)：Sally Eldeghaidy（共1，通訊），Charfedinne Ayed， Ian D Fisk ，Louise Hewson聯(lián)合在食品科技領(lǐng)域TOP期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition （Q1，IF：11.176）發(fā)表題為“Mechanisms of umami taste perception: From molecular level to brain imaging”的綜述文章。
鮮味成分/化合物有可能在膳食中用作鈉的替代品，或者可能由于其“滿口感”屬性替代脂肪而增加適口性。近年來(lái)分子生物學(xué)的進(jìn)步使人們發(fā)現(xiàn)了與鮮味感知有關(guān)的味覺(jué)受體和配體。然而，鮮味感知的確切機(jī)制尚未完全闡明。了解調(diào)節(jié)鮮味的受體和轉(zhuǎn)導(dǎo)通路，以及人類外周和中樞感知機(jī)制是開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康食品的第一步。自從發(fā)現(xiàn)鮮味感知以來(lái)，目前已經(jīng)發(fā)表了許多關(guān)于鮮味感知的綜述文章，但是這些文章中的大多數(shù)都集中在鮮味感知的分子機(jī)制上。少數(shù)文章討論了人腦中鮮味感知的核心機(jī)制和鮮味敏感性的變化。這篇綜述將當(dāng)前的知識(shí)和從分子遺傳學(xué)、電生理學(xué)和人腦成像研究中獲得的關(guān)于檢測(cè)鮮味的外周和中樞機(jī)制的新發(fā)現(xiàn)聯(lián)系起來(lái)。
DOI: 10.1080/10408398.2021.1909532
九、暗紋東方鲀肌肉水、乙醇提取物的理化性質(zhì)和鮮味特性比較
九、暗紋東方鲀肌肉水、乙醇提取物的理化性質(zhì)和鮮味特性比較
2021年5月29日，上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新團(tuán)隊(duì)（MFFi）王文利老師等人在Food and Chemical Toxicology （1區(qū) IF：6.023）發(fā)表了題為“Comparison of physicochemical and umami characterization of aqueous and ethanolic Takifugu obscurus muscle extracts”的研究文章。
該文通過(guò)代謝組學(xué)和肽組學(xué)系統(tǒng)比較了水提物與醇提物中鮮味特征及活性，該研究為鮮味物質(zhì)的提取和分析提供了基礎(chǔ)和思路。
DOI: 10.1016/j.fct.2021.112317
十、基于多智能感知的數(shù)據(jù)融合策略及其在金華干腌火腿品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
十、基于多智能感知的數(shù)據(jù)融合策略及其在金華干腌火腿品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
2021年6月18日，上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新團(tuán)隊(duì)（MFFi）姜水老師等人在Sensors and Actuators: B. Chemical期刊（IF=7.1）上發(fā)表了題為“A novel data fusion strategy based on multiple intelligent sensory technologies and its application in the quality evaluation of Jinhua dry-cured hams”的研究論文。該文建立了一種基于多智能感知技術(shù)的數(shù)據(jù)融合策略，并應(yīng)用于金華干腌火腿的品質(zhì)評(píng)價(jià)。
近年來(lái)，電子鼻（E-nose）、電子舌（E-tongue）和計(jì)算機(jī)視覺(jué)（Computer vision）等多種智能感官技術(shù)，作為嗅覺(jué)、味覺(jué)及視覺(jué)的仿生技術(shù)，被應(yīng)用于食品品質(zhì)評(píng)價(jià)。智能感官技術(shù)在檢測(cè)過(guò)程中產(chǎn)生大量多維數(shù)據(jù)，處理不當(dāng)會(huì)大大降低評(píng)價(jià)結(jié)果精確度。傳統(tǒng)數(shù)據(jù)融合多為數(shù)據(jù)級(jí)和特征級(jí)融合策略，使得模式識(shí)別效果不理想。本研究提出了一種新的距離-概率分類（distance-probability classification，DPC）策略，用于多種智能感知數(shù)據(jù)的模式識(shí)別。以不同成熟時(shí)間（1年、2年、3年）的金華干腌火腿為原料，采用多種智能感官技術(shù)對(duì)該方法進(jìn)行了測(cè)試。在定性分類方面，DPC方法可以對(duì)不同火腿進(jìn)行分類，準(zhǔn)確率為100%。為了進(jìn)一步利用融合后的數(shù)據(jù)，建立了反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back - propagation neural network, BPNN）模型來(lái)預(yù)測(cè)成熟時(shí)間，并實(shí)現(xiàn)干腌火腿12種感官屬性的同時(shí)預(yù)測(cè)。結(jié)果顯示，BPNN模型在預(yù)測(cè)成熟時(shí)間（R2＞0.972）和感官屬性（R2＞0.935）方面具有良好的性能。
DOI: 10.1016/j.snb.2021.130324
十一、上海交通大學(xué)劉源團(tuán)隊(duì)對(duì)河鲀副產(chǎn)物高值化應(yīng)用的研究
十一、上海交通大學(xué)劉源團(tuán)隊(duì)對(duì)河鲀副產(chǎn)物高值化應(yīng)用的研究
2021年7月16日，上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新團(tuán)隊(duì)（MFFi）張寧龍博士生等在LWT - Food Science and Technology（Q1，IF：4.952）發(fā)表題為“A potential flavor seasoning from aquaculture by-products: An example of Takifugu obscurus”的研究文章。
人們對(duì)水產(chǎn)副產(chǎn)品的價(jià)值利用越來(lái)越感興趣。在這項(xiàng)研究中，結(jié)合酶解、肽段分離和美拉德反應(yīng)等綜合處理及風(fēng)味特性表征，開(kāi)發(fā)了一種將暗紋東方鲀副產(chǎn)物水解物 (F0) 開(kāi)發(fā)成風(fēng)味調(diào)味料的可取方法。將F0分離成>3000Da（F1）和300-3000Da（F2）兩個(gè)肽段，并進(jìn)行美拉德反應(yīng)，綜合分析美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味特征。研究結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)極大地改善了水解物的風(fēng)味特征，即增強(qiáng)了鮮味、揮發(fā)性香氣和整體接受度，同時(shí)減少了苦味和魚(yú)腥味。酶解、肽段分離和美拉德反應(yīng)相結(jié)合是高效利用河鲀副產(chǎn)品，提高其附加值的可行方法，同時(shí)發(fā)現(xiàn)300-3000 Da的肽段是開(kāi)發(fā)成為鮮味調(diào)味基料的最佳風(fēng)味前體。該研究為河鲀副產(chǎn)品綜合利用提供了一種新思路，為利用魚(yú)副產(chǎn)品制備美拉德肽調(diào)味基料提供了指導(dǎo)。
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112160
十二、上海交大劉源教授團(tuán)隊(duì)在食物“知味→識(shí)鮮”方面取得重要進(jìn)展
十二、上海交大劉源教授團(tuán)隊(duì)在食物“知味→識(shí)鮮”方面取得重要進(jìn)展
2021年8月13日，上海交通大學(xué)：朱憶雯，周希瑞，陳艷萍，劉源*（通訊）等在Food Chemistry（Q1，IF：7.541）在線發(fā)表題為“Exploring the relationships between perceived umami intensity, umami components and electronic tongue responses in food matrices”的研究文章。
本研究的目的是（1）分別通過(guò)化學(xué)分析和2-AFC法，結(jié)合味精-PUI心理物理函數(shù)獲得七類食品的PUI和主要鮮味成分含量。(2) 分析 PUI 和 EUC 的相關(guān)性。(3) 探索 E-tongue 在量化 PUI 和 EUC 中的潛在應(yīng)用。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130849
十三、JAFC：上海交通大學(xué)陳艷萍研究腐乳中咸味增強(qiáng)肽在減鹽方面的潛在應(yīng)用 2021年8月26日，上海交通大學(xué)：陳艷萍*（1作，通訊），Wang Mengni；香港中文大學(xué)：Hau Yin Chung*（通訊）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（Q1，IF：5.279）在線發(fā)表題為“Saltiness-Enhancing Peptides Isolated from the Chinese Commercial Fermented Soybean Curds with Potential Applications in Salt Reduction”的研究論文。
腐乳 (FSC)是中國(guó)傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，主要由豆腐加大量食鹽后在多種酶的作用下發(fā)酵制得。前期報(bào)道從其他發(fā)酵食品，如醬油、干腌火腿、高達(dá)奶酪，已分離鑒定出來(lái)多種呈味肽，因此推測(cè)FSC可能是呈味肽的潛在來(lái)源。FSC的咸味非常高（相當(dāng)于2.0%（w/w）的氯化鈉水溶液）。因此，本研究的目的是從FSC中分離和鑒定潛在的呈味肽，并分析其潛在的咸味增強(qiáng)功能。
DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03431
