黃花不僅營養豐富、風味獨特，還具有多種功能成分，是一種藥食兼優的特色經濟作物。黃花中多酚和總黃酮含量較高，黃花中含有的總黃酮是其抗抑郁作用的主要成分，同時也是食品、調味品的主要原料。本文章對大同鮮黃花、烘干以及真空凍干黃花的感官味覺進行分析研究。
不同處理方式對黃花色澤的影響
不同處理方式下黃花的色澤變化見表1。由表1可知，黃花經不同干制處理后，其色澤有不同程度的變化。鮮黃花的a*值為-2.65<0，b*值為23.71，表明鮮黃花的色澤偏黃綠色。真空凍干的黃花，雖然綠色程度降低，但與鮮黃花相比色澤指數變化不明顯。凍干的黃花烘干的黃花色澤指數明顯高于鮮黃花和真空，褐變明顯（除b*值）。
表1 不同處理方式下黃花的色澤變化
黃花電子舌分析
不同處理方式下黃花的電子舌主成分分析
圖1為不同處理方式下的黃花主成分分析。由圖1可知，第一主成分和第二主成分的總貢獻率達到了99.800%，識別指數是93，可以收集特征信息。不同處理的黃花樣品分別聚類在圖中的不同區域，相互之間能夠較好地區分。
圖1 不同處理方式下黃花電子舌主成分分析
不同處理方式黃花的味覺及相似性分析
不同處理方式的黃花味覺分析見表2。從表2可知，鮮黃花的甜味值和咸味值較大，烘干的黃花鮮味和酸味值較大，真空凍干黃花的苦味值較大。
表2 不同處理方式的黃花味覺分析
不同處理方式的黃花味覺分析見表3。由表43可知，烘干黃花和真空凍干黃花兩者之間的距離值最小，可知兩者味覺的相似性較大。鮮黃花和真空凍干的黃花之間的距離值最大，可知兩者的味覺相似性較小。
表3 不同處理方式的黃花相似性分析
黃花電子鼻分析
不同處理方式黃花電子鼻主成分分析
圖2為不同處理方式下的黃花電子鼻主成分分析。由圖2可知，第一主成分和第二主成分的總貢獻率達到了99.7%左右，識別指數是92，足以收集特征信息。不同處理的黃花樣品分別聚類在圖中的不同區域，相互之間能夠較好地區分，沒有重疊，說明這3個樣品在揮發性風味成分上有一定的差異。
圖2 不同處理方式下黃花電子鼻主成分分析
不同處理方式黃花電子鼻風味的相似性分析
圖3是鮮黃花電子鼻的色譜圖，表4是鮮黃花氣味的定性分析結果。由表4可以看出，鮮黃花揮發性風味物質有烷烴類、酯類、醛類、吡嗪、吡啶等，其中酯類化合物、烷烴化合物較多。
圖3鮮黃花電子鼻色譜圖
表4 鮮黃花電子鼻特征數據
圖4是熱風烘干黃花電子鼻的色譜圖，表5為電子鼻特征數據。由表5可以看出，熱風烘干黃花揮發性風味物質有烷烴類、酯類、烯類等。
圖4烘干黃花電子鼻色譜圖
表5烘干黃花電子鼻特征數據
圖5為真空凍干黃花電子鼻色譜圖，表6為真空凍干黃花的電子鼻特征數據。從表6中可以看出，真空凍干黃花揮發性風味物質相對較豐富，有烷烴類、酯類、醇類、酚類、二硫醚、吡啶、呋喃、烯等，以酯類化合物、烷烴化合物較多。與鮮黃花電子鼻特征數據相比，真空凍干黃花中醇類風味物質增加。
圖5真空凍干黃花電子鼻色譜圖
表6真空凍干黃花的電子鼻特征數據
本試驗研究大同鮮黃花、熱風烘干（60℃）以及真空冷凍干燥（-40℃）后黃花的色澤、味覺等感官品質變化，結果表明，真空凍干能很好保持黃花的色澤，烘干后黃花有皺縮，色澤指數明顯大于鮮黃花和真空凍干黃花的色澤指數；電子舌味覺分析得知鮮黃花的甜味值可達8.7，烘干黃花的鮮味值較高，真空凍干黃花的苦味值較高。鮮黃花和干制黃花中風味物質有差異，尤其是烘干黃花中風味物質有不同程度的損失。 參考文獻：張玲,郭尚.大同黃花感官、營養功能成分分析[J].食品研究與開發,2024,45(16):151-158.
