茶葉質量的感官鑒別分為兩個階段，即按照先“干看”（即沖泡前鑒別)后“濕看”（即沖泡后鑒別)的順序進行。“
干看”包括了對茶葉的形態、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標的體察與目測。“濕看”則包括了對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內容的鑒別。
烏龍茶的質量鑒別
烏龍茶根據茶樹品種不同，分為鐵觀音、黃金桂、水仙、肉桂、單樅、佛手、大紅袍等產品。烏龍茶的審評重視內質，因為香氣和滋味是決定烏龍茶品質的重要條件，其次才是外形和茶底，而茶湯僅是審計的參考。本書僅列舉鐵觀音各等級感官指標（見表7-54、表7-55和表7-56）。
白茶的質量鑒別
白茶根據茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹和貢眉三種產品。
白毫銀針
白牡丹
貢眉
黃茶的質量鑒別
黃茶根據鮮葉原料和加工要求的不同，可分為芽型（單芽或一芽一葉初展）、芽葉型（一芽一葉、一芽二葉初展）和大葉型（一芽多葉）三種。
