餐飲市場對味蕾的“探險”一直保持著較高的熱情與追求。在消費者獵奇心理和媒體傳播的助推下，一些地方“奇葩”美食進入人們視線，以大膽的食材、怪誕的口味挑戰著傳統美食的邊界。其中，螺螄粉、臭豆腐已經為自己“正名”，成為全國流行的美食，潮汕生腌、腦花、兔頭、糟粕醋火鍋等具有地域特色與奇異口味的美食熱度也頗高，“奇葩”美食正成為餐飲市場中一個值得關注的領域。
“奇葩”美食分布于全國，網絡熱度達到二十億量級
地方“奇葩”美食以其新奇性、傳承性受到了部分人群的追捧。有些人認為它“不吃后悔”“風味特別”，還有人評價“黑暗料理”“覺得恐怖”，其口碑兩極分化。
紅餐產業研究院將地方“奇葩”美食定義為：長期流行于某一地域，融合了當地小眾食材、制作技藝、民族風情、民俗文化等元素，但食材大膽、口味偏怪、讓人輕易不敢嘗試的地方美食。它們呈現地域特色，同時蘊含著民俗文化內涵，具有一定的研究意義。按照食材的類別，我國地方“奇葩”美食可主要分為五大類：海鮮/河鮮類、果蔬類、昆蟲類、肉禽蛋類、其他類。其中，不乏沙蟲、禾蟲、雞屎藤、蠶蛹、牛歡喜、豬腦花等小眾食材。
2024年，在獵奇心理和個性化消費趨勢的作用下，“奇葩”美食獲得了一些關注，消費者對其態度也相對友好。紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”結果顯示，對于“奇葩”美食的態度，有37.3%的消費者愿意看具體接受程度再嘗試，有32.4%的消費者表示偶爾可以嘗試。而在抖音、小紅書、微博等平臺上，“奇葩”美食相關話題及作品均獲得了不少流量。
“奇葩”美食能保持一定的熱度，主要與三大因素有關。第一，食材和口味特殊，易引起消費者的獵奇心理。酸味、臭味、臭酸味、鹽酸味、霉味等“奇葩”口味，口感獨特，能夠給消費者帶來別樣體驗，滿足當前餐飲行業個性化的消費需求。第二，文旅熱帶動“奇葩”美食進入大眾視野。隨著文旅融合的加速發展，美食旅游成為旅游市場的新熱點。游客在旅游中越來越注重品嘗當地的特色美食，也注重深度體驗當地的文化和生活方式。奇葩美食作為地方文化的重要組成部分，吸引了越來越多人的關注。第三，社交媒體平臺的助力，短視頻的傳播，推高了“奇葩”美食的熱度。短視頻、直播等社交媒體平臺的興起，讓奇葩美食的傳播速度大大加快。在官方媒體、餐飲品牌、博主等的傳播下，奇葩美食逐漸成為網絡熱點，吸引了更多人關注。
聚焦酸、臭、霉等口味，“奇葩”美食蘊含民俗風情
近年來，地方“奇葩”美食在產品、食用方式、蘊含的民俗/民族文化、技藝傳承等方面呈現出不同的發展特點，本章節將展示報告的部分重點內容。
1.小眾食材具有沖擊力，“奇葩”美食的品類融合趨勢加強在產品食材上，我國的“奇葩”美食取材小眾，在視覺上具有一定沖擊力。例如黃鱔、竹蟲、鯰魚、螞蚱等。在制作方法上，“奇葩”美食也有著小眾烹飪方式，例如土炒饃用觀音土烘焙而成，牛癟的制作包含熬制牛胃的未消化物這一步驟等。
1.小眾食材具有沖擊力，“奇葩”美食的品類融合趨勢加強在產品食材上，我國的“奇葩”美食取材小眾，在視覺上具有一定沖擊力。例如黃鱔、竹蟲、鯰魚、螞蚱等。在制作方法上，“奇葩”美食也有著小眾烹飪方式，例如土炒饃用觀音土烘焙而成，牛癟的制作包含熬制牛胃的未消化物這一步驟等。
在產品創新上，地方“奇葩”美食的品類融合趨勢日益明顯。不同地域的“奇葩”美食得到了進一步傳播，并與其他地方風味或者流行品類相融合，創造出新的美食體驗。如螺螄粉火鍋、折耳根飲品、榴蓮臭豆腐等“新物種”出現，讓“奇葩”美食在產品創新上有了較多構思，并且有常態化改造的趨勢。此外，還有一些“奇葩”美食沒有單獨開店，而是被餐飲品牌加入菜單，憑借其獨特性吸引人們消費。
2.“奇葩”美食的口味聚焦酸味、臭味、霉味等味型在產品口味上，我國的“奇葩”美食有的結合了流行口味，還有的采用怪誕口味，讓人“胃”覺失調，呈現酸味、臭味、臭酸味、鹽酸味、霉味等。例如南方地區的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭鱖魚、貴州的庵湯、各地的腐乳等。徽張臭鱖魚是主打安徽黃山臭鱖魚的徽菜品牌，代表菜品有徽張臭鱖魚、徽張臭黃魚等，消費者評價“味道不錯”“很下飯”“聞著臭吃著香”等。
3.濃郁的少數民族風情為“奇葩”美食增添別樣風格在一些少數民族聚居區，通常也會誕生不少“奇葩”美食，例如傈僳族、傣族、獨龍族、布依族、蒙古族、維吾爾族等聚居區。少數民族的“奇葩”美食與其民族文化及生活習性有關，一些少數民族風情的餐廳也將這些美食進行改良和推廣。傈僳族主要居住在河谷山坡地帶，狩獵曾經在他們的生活中占有重要地位。因此呈現食物生吃、吃昆蟲等飲食特征。其奇葩美食代表菜品有油炸爬沙蟲、油炸蜂蛹、護心血、涼拌生肉等。
2.“奇葩”美食的口味聚焦酸味、臭味、霉味等味型在產品口味上，我國的“奇葩”美食有的結合了流行口味，還有的采用怪誕口味，讓人“胃”覺失調，呈現酸味、臭味、臭酸味、鹽酸味、霉味等。例如南方地區的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭鱖魚、貴州的庵湯、各地的腐乳等。徽張臭鱖魚是主打安徽黃山臭鱖魚的徽菜品牌，代表菜品有徽張臭鱖魚、徽張臭黃魚等，消費者評價“味道不錯”“很下飯”“聞著臭吃著香”等。
3.濃郁的少數民族風情為“奇葩”美食增添別樣風格在一些少數民族聚居區，通常也會誕生不少“奇葩”美食，例如傈僳族、傣族、獨龍族、布依族、蒙古族、維吾爾族等聚居區。少數民族的“奇葩”美食與其民族文化及生活習性有關，一些少數民族風情的餐廳也將這些美食進行改良和推廣。傈僳族主要居住在河谷山坡地帶，狩獵曾經在他們的生活中占有重要地位。因此呈現食物生吃、吃昆蟲等飲食特征。其奇葩美食代表菜品有油炸爬沙蟲、油炸蜂蛹、護心血、涼拌生肉等。
傣族主食以稻米為主，喜酸味。此外，其祖先曾在氣候炎熱且多雨的地區生活，畜牧業落后、種植業單一，因此食用昆蟲成為一種選擇，這一飲食習慣隨傣族遷徙至云南而得以保留。其奇葩美食代表菜品有傣味撒撇、涼拌酸螞蟻、油炸竹蟲、油炸青苔等。
4.既是“奇葩”又是“非遺”，一些地方美食注重技藝傳承我國的地方“奇葩”美食中，有不少入選了“非物質文化遺產名錄”，例如柳州螺螄粉、長沙臭豆腐、驢肉火燒、臭鱖魚等。這體現了地方“奇葩”美食的獨特性與文化意義。
4.既是“奇葩”又是“非遺”，一些地方美食注重技藝傳承我國的地方“奇葩”美食中，有不少入選了“非物質文化遺產名錄”，例如柳州螺螄粉、長沙臭豆腐、驢肉火燒、臭鱖魚等。這體現了地方“奇葩”美食的獨特性與文化意義。
此外，還有一些地方“奇葩”美食在起源上伴隨著歷史典故和民間傳說，這些美食也通過技藝傳承的方式流傳下來。例如河北的驢肉火燒、河南的逍遙胡辣湯等。
螺螄粉、臭豆腐走向全國，潮汕生腌、牛雜潛力大
隨著大眾認知度的提升和“奇葩”美食相關品牌的全國化發展，一些“奇葩”美食的發展已經走向成熟，有的已經成為一條獨立發展的賽道。例如螺螄粉、臭豆腐、牛蛙、糟粕醋火鍋等。這些走向成熟的“奇葩”美食，都具備一些共性，例如食材較常見，接受度相對較高；味型多為辣味、酸味，口味普適性強；具備大單品的潛質；除了在當地發展，也在其他城市擁有較高知名度和開出了專門店。
1. 粉面賽道：螺螄粉產業建設得到重視，品類加速融合
在粉面賽道，螺螄粉已經成為整個賽道乃至餐飲行業的“奇葩”美食，其味型突出，標準化程度高，有不少品牌走向了全國化發展。例如，融柳大鐵牛是螺螄粉賽道中少量門店數破千的品牌，小蠻螺螺螄粉、螺鼎記、柳螺香等品牌的發展勢頭也較好。
近年來，螺螄粉品類創新加速，螺螄粉火鍋、螺螄粉砂鍋、螺螄粉牛蛙等產品受到了市場的關注。關于粉面賽道的更多動向，可查看往期文章：《面館發展報告2024》發布：市場規模有望突破1,500億元，品牌加速擴張以及《米粉品類發展報告2024》發布：向千億規模進軍，賽道進一步細分
2.特色小吃賽道：臭豆腐、牛雜、潮汕生腌等帶來街頭“煙火氣”在特色小吃賽道，臭豆腐、牛雜、潮汕生腌、兔頭等“奇葩”美食的發展勢頭相對突出。臭豆腐賽道的入局者較多，以連鎖品牌和個體商販經營為主。長沙臭豆腐、浙江臭豆腐、陜西臭豆腐名氣較大，黑白電視長沙小吃、黑色經典長沙臭豆腐、云香新派臭豆腐等品牌的連鎖化程度較高。
其中，黑白電視長沙小吃主打小吃集合店，以臭豆腐為大爆品，加入其他長沙小吃、拌粉、小鍋拌飯等產品。根據店型靈活調整產品結構，給消費者提供多元選擇。黑色經典長沙臭豆腐主打“餐飲+零食”的新模式，借用長沙的“網紅”城市屬性，在熱門地段開店激發外地游客的購買欲。 牛雜是在廣東等地流行的一道傳統小吃，其以牛胃、牛肚等牛內臟為主料，配以牛百葉、牛筋、蘿卜等食材。此外，廣西、四川、貴州、湖南、江西等地也會將牛雜入菜。在牛雜賽道中，廣式牛雜名聲在外，阿婆牛雜、儒子牛雜等品牌推出了蘿卜牛雜、牛雜河粉等產品。潮汕生腌是餐飲市場近兩年的“新秀”，當前打出了較高的知名度。潮汕生腌一般以海鮮為食材，醬汁濃郁。瑞嬌嫲嫲潮汕生腌作為這條賽道的代表品牌，產品涵蓋生食和熟食，菜品有生腌三眼蟹、招牌腌生蠔、生腌小青龍、生腌鮑魚等。除汕頭外，其還將門店開至漳州等地。
兔頭是流行于川渝地區（尤其是成都、自貢等地）的特色小吃，通常是鹵制或炒制而成。雙流老媽兔頭起源于成都，是兔頭賽道的代表品牌，其門店分布于四川、重慶、湖北等地，招牌產品有麻辣兔頭、五香兔頭、干鍋兔、冒鴨血等。
結語
當前，地方“奇葩”美食憑借新奇性和怪異性吸引了餐飲市場的目光，但其在發展過程中還存在一些痛點與不足，例如存有食品安全隱患、缺乏文化內涵、短暫流行容易沒落、全國化發展受限。與此同時，地方“奇葩”美食有兩大發展趨勢值得關注，一個是地域食材展現增長潛力，另一個是“奇葩”美食的文化內涵將得到延伸。
為了促進全國地方美食的推廣和民俗文化的傳播，同時也為餐飲市場帶來新活力，紅餐產業研究院為地方“奇葩”美食從業者提出三大建議：加速產品創新；注重食品安全，提升標準化水平；強化品牌建設，擴大傳播渠道。
來源：紅餐智庫
