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作者：李雪松

摘要：長期以來,由于中國國內各乳制品企業對感官分析的重視和理解程度不一,造成各企業的感官分析實驗室千差萬別,這會對產品品質產生非常不利的影響,阻礙了乳制品企業的發展.筆者將簡述國內乳制品企業如何按照國際標準來建設感官分析實驗室,以縮小與國外先進國家乳制品企業的差距,為廣大消費者提供口感一流的安全的乳制品.

關鍵詞：乳制品企業；分析實驗室；感官分析；產品品質；國際標準；消費者；國內；口感

DOI：CNKI:SUN:RYKJ.0.2011-04-017

年份：2011

作者：蔣靖雯，林思宇，易燦，王聰，劉倩，王一斐

摘要：隨著感官分析技術的不斷發展和日趨成熟,其在食品領域中的應用越來越廣泛和深入.近年來,隨著對食品安全的重視以及消費水平的不斷提高,感官品質逐漸成為影響產品質量和消費者購買意愿的重要指標.在乳制品行業,有越來越多的感官分析方法及研究導入,為乳制品的發展提供了重要技術支撐.本文主要介紹了感官分析技術的研究進展及常用方法,并對感官分析技術及其在乳制品中的應用進行了綜述,對其未來發展進行了展望,為感官分析技術在乳制品中的應用提供理論依據.

關鍵詞：感官分析技術 乳制品 應用

年份：2022

作者：劉成國

摘要：通過對目前乳制品新產品研究開發中感官評價方法的統計分析發現,感官評價在新產品的研究開發中都應用了感官評價的方法,但在應用過程中存在有以下問題.針對存在的問題,提出了應用感官評價的原則和方法,以及在新產品研究開發的不同階段感官評價方法的選擇依據.

關鍵詞：乳制品 酸奶 感官評價

DOI：10.3969/j.issn.1005-9989.2004.z1.065

年份：2004

作者：張春華，李忠民

摘要：根據多年的乳制品質量管理經驗,本文闡述了乳品廠感官評價機構建立的意義,原則,方法和感官評價人員的培養方法,以供業內同行參考和借鑒.

關鍵詞：乳制品廠；感官評價；原則；評價小組

DOI：10.3969/j.issn.1671-4393.2012.04.016

年份：2012

作者：王曉妍

摘要：感官評定是以"人"作為工具的科學的評價方法,其利用了人的眼,鼻,口,手等感覺器官,并與心理學,統計學及生理學等專業相結合,對樣品進行分析和評價.目前來說,人體的感覺器官還不能被任何儀器所完全取代,從產品的研發到生產,儲存,銷售,都離不開感官評定.而乳制品,尤其是液態乳制品,以其豐富的營養和良好的滋味和氣味而深受消費者的喜愛,所以感官質量一直是企業研發的重點.液態奶的感官特性是最容易被消費者識別的,其直接關乎產品的銷售情況.感官評定評價員,實驗室以及感官評定方法決定著感官評定結果的有效性和正確性.本方法參考了現有的乳與乳制品感官評定國際標準,國家標準和行業規范,對感官評定人員,實驗室和感官評定樣品提出了總體要求.建立了液態乳,包括巴氏殺菌乳,滅菌乳及發酵乳,的感官評定方法.在驗證實驗中,選取了市售的6種不同品牌純牛奶,3個品牌的巴氏殺菌乳以及6種不同的原味發酵乳,按照所提出的液態乳感官分析方法對其進行評價打分.結果表明:(1)在進行液態乳感官評定實驗時最好選用帶有隔板的實驗室;(2)增加色澤比對卡;(3)為方便評價員分析評價,可在實驗材料中增加小勺.本文提出的方法能夠滿足液態乳感官評定的需要,本方法可行.本研究為今后乳與乳制品感官評定方法的建立提供了一些借鑒作用.

關鍵詞：感官評定 液態乳

學位級別：碩士

學位年度：2015

作者：張俊山

摘要：隨著生活水平的不斷提高,乳業得以快速地發展,乳制品的營養價值逐漸被人們認識和接受.與此同時,人們對乳制品質量的要求也越來越高.在營養物質含量大致相同的情況下,對于同一類乳制品,感官質量成為消費者選擇的主要方面.

關鍵詞：評鑒 乳制品 感官質量 包裝材料 感官評定 乳品廠 生產過程控制 控制點 直接影響 原料乳

DOI：10.3969/j.issn.1671-4393.2009.01.025

年份：2009

作者：叢懿潔，馬蕊，王世杰，朱宏，屈殿令

摘要：乳制品感官品評技術日益成熟并受到重視.現代統計學、心理學及人類仿生學等學科的發展推動了乳制品感官品評技術的日漸成熟.本文對乳制品感官品評的定義、方法及感官品評在乳制品中的應用進行綜述,并對其應用進行展望,旨在為乳制品的感官評定技術提供理論基礎.

關鍵詞：乳制品 ；感官品評 ；應用 ；

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2017.03.007

年份：2017

作者：邱致穎(Jhih-Ying Ciou)，張允熙(Yun-Hsi Chang)，盧重鎮(Chung-Cheng Lu)，李欣靜(Sin-Jing Li)，王晏盛(Yan-Sheng Wang)，黃竹英(Jhu-Ying Huang)展開

摘要：鮮乳在制作過程常會添加部分消費者喜好之特別成分進行調整,而目前現在許多市售鮮乳,皆強調是本身是純天然,但沒有一個簡單的方式,可以了解它是否為真正無添加其他物質的鮮乳.有監於此,本研究針對某市售知名品牌為基礎,添加奶粉,奶精及奶水到鮮乳產品中,并以經過訓練之品評員以感官品評方式進行了解其品質差異.結果顯示在外觀部分添加奶水與奶精部分光澤的差異最為顯著,相對其他組別高出數直達160%;再者針對香氣部分,則亦是以鮮乳加奶水與奶精部分呈現最為顯著,但因本香氣研究多添加反向因素測試,結果亦是顯示較為顯著;之後滋味描述與飲用後余後感評估,則與前面兩項有相同的趨勢.

關鍵詞：鮮乳 感官品評

DOI：18176682-201012-201302070042-201302070042-127-142

年份：2010

作者：薛斌，陳心怡，張思琪，黎曉媚

摘要：隨著經濟的高速增長,人們的生活水平不斷提高,乳制品逐漸脫掉"奢侈品"的外衣,其需求量在不斷增加,乳制品的質量安全也倍受關注.冷鏈物流的水平與乳制品的品質有著不可分割的關系,乳制品的品質得以保證有賴于冷鏈物流,在如今的冷鏈物流水平之下,乳制品從原料奶到消費者選購食用,均需要檢測,食品感官評定是一種更為快速和準確的檢驗技術,為乳制品的品質安全做出了貢獻.通過對相關文獻的研究,了解食品感官評定技術在乳制品檢驗中應用,分析食品感官評定技術的優點與不足,探討感官評定技術與理化檢驗技術的關系,并提出兩者的結合,共同解決乳制品品質的問題.

關鍵詞：乳制品 食品感官評定 冷鏈物流 應用

年份：2021

作者：Thomas Eidenberger，師錦剛

摘要：介紹了風味乳制品感官表現分析的歷史,概念及人在品嘗食物時的感官次序,詳細闡述了如何利用一種新的整體評估法對風味乳制品的感官表現進行評價.通過對照實驗闡明了可以通過添加特定風味改良劑(食品用香精),使風味乳制品的風味與口感達到最佳狀態,從而提升風味乳制品的喜好度.

關鍵詞：風味乳制品 感官表現 整體評估 香精 消費者喜好度

年份：2020

作者：韓利英，白雪，劉衛星，生慶海

摘要：對感官品評技術是食品等行業必不可少的質量檢驗手段,通過將感官品評技術應用于低溫發酵乳制品中進行感官質量控制,能夠使現有的對產品感官品評要求更加規范,更有成效。同時,產品生產商可以更加準確地監控產品的感官質量變化,從而達到有效控制產品感官質量指標的目的。

關鍵詞：感官品評技術 低溫發酵乳制品 質量控制

年份：2011

作者：何香婷

摘要：近年來,人們對乳制品的營養保健功能和感官風味的研究越來越深入,所以建立完善的發酵乳制品的風味指紋圖譜至關重要.本文在傳統發酵酸奶的基礎上加入酵母菌,形成具有獨特風味的特色發酵乳,通過質構儀,電子鼻和氣相色譜—質譜聯用技術等多方面對其風味進行探索,并初步的研究了該產品的一些理化特性,建立了該特色發酵乳制品風味物質的指紋圖譜,為將來更進一步的研究乳制品風味物質的溯源和代謝機理提供相關的理論支持.結論如下:1.兩組發酵乳樣品的理化性質和質構特性差異顯著.這種差異在發酵初期并不顯著,但隨著發酵時間的延長,可明顯看出酵母菌促進乳酸菌產酸,而過多的酵母菌會慢慢抑制乳酸菌產酸,使酵母菌發酵乳的凝乳時間晚于正常酸乳的凝乳點;酵母菌發酵的持水力比酸奶高;兩組樣品在發酵4h,后熟24h,36h,48h以及14d時在0.05水平差異顯著,后熟過程中酵母發酵乳比酸奶樣品硬度,稠度,黏結性和粘度指數均小.2.運用電子鼻系統自帶分析軟件PCA和LDA方法分析,可以從PCA圖和LDA圖中直觀的區分不同發酵時間的發酵乳風味情況,PCA雙標圖綜合分析發酵乳的風味特性,建立了對應的發酵乳風味隨時間變化的指紋圖譜模板,可應用于以后檢測未知樣品貯藏時間.3.運用頂空固相微萃取-氣質聯用法(HS-SPME-GC-MS)測定酸奶和特色酵母菌發酵乳的揮發性風味物質,檢測出風味物質種類很多.本文僅分析了含量較多且具有代表性的幾種物質,共涉及酸類,酯類,醇類,羰基化合物,芳環和雜環化合物7大類28種物質.經過對比分析,發現酸奶和酵母菌發酵乳存在明顯的風味差異,并建立了酸奶以及特色酵母菌發酵乳的風味物質指紋圖譜.

作者：郭壯

摘要：將21株Streptococcus.thermophilus(S.thermophilus)分別與益生菌Lactobacillus casei Zhang(L. casei Zhang)以1.0×107cfu/g的添加量復配發酵進行酸乳制備,發酵結束(pH=4.5)于4℃冷藏24h后對發酵乳進行感官鑒評。同時將S. thermophilus以2.0×107cfu/g的添加量單獨發酵做為對照,研究添加益生菌L. casei Zhang對發酵乳感官品質的影響。從21株S. thermophilus中選取兩株比較有代表性的菌株S. thermophilus B3和S. thermophilus D2,采取相同的試驗條件進行發酵乳制備后4℃冷藏28d,于1、7、14、21和28d分別取樣,測定發酵乳樣品的酸度、活菌數、粘度、脫水收縮性、全質構和揮發性風味物質并對其進行感官鑒評。經對數據進行主成分分析后,結果表明: 1.即使是從同一類傳統乳制品中分離到的S. thermophilus,其制備的發酵乳感官特征差異也比較大。 2.發酵乳樣品4℃儲藏28d過程中,益生菌L. casei Zhang具有非常好的穩定性,復配及單獨發酵制備的樣品中益生菌活菌數均大于108cfu/g。 3.益生菌L. casei Zhang與S. thermophilus復配發酵有利于提高發酵乳揮發性風味物質的含量。 4.益生菌L. casei Zhang與S. thermophilus復配發酵,在短期儲藏過程中(1～7d)可賦予產品較高的硬度、脆度、膠性和耐嚼性,較低的凝聚性、回復性和黏著性。 5.益生菌L. casei Zhang與S. thermophilus復配發酵,可提高發酵乳制品的感官品質。 6.發酵乳的質量受儲藏時間的影響,7~14d時產品具有最好的感官品質。 7.發酵乳的物理特性及其揮發性風味物質的含量與其相對應的特定感官鑒評指標之間存在相關性。

關鍵詞：益生菌L.casei Zhang 發酵乳 全質構分析 揮發性風味物質 感官鑒評 主成分分析

學位級別：碩士

學位年度：2009

DOI：10.7666/d.y1473999

作者：楊炫煌

摘要：發酵乳作為最受歡迎的乳制品,其感官品質一直都是產品的生命線.但是,目前發酵乳的感官品質控制仍依賴于傳統的人工感官評定方法,在實施過程中存在諸多不便和困難,限制了發酵乳的品質控制和提升.本研究利用電子感官技術對發酵乳生產過程中不同關鍵控制點樣品的香氣,味覺,色澤和質構進行全面分析和表征,并結合數理統計學方法建立發酵乳生產過程中不同關鍵控制點的感官質量控制模型,...

關鍵詞：發酵乳 電子感官 質量控制 生產過程

學位級別：碩士

作者：劉源

摘要：發酵乳是指牛乳等動物乳經過巴氏殺菌后,通過添加乳酸菌發酵,使之發生酶解的一類乳制品.由于其有獨特的風味且具有保健養生的作用,近年來消費量持續增長.目前在發酵乳生產過程中,對其進行感官質量控制的方法主要為人工感官評價.人工感官評價方法由于其具有主觀性,存在難以復現,量化困難等問題,限制了發酵乳生產企業進一步提升良品率.針對人工感官評價方法的不足,本文提出三點解決方法:1)針對人工感官評價不足以滿足當前發酵乳生產需求的問題,采用電子鼻檢測發酵乳樣品,獲得發酵乳檢測數據,并通過人工感官評價對其進行標記.使用Bagging集成學習方法對其建模,降低單模型的方差,生成發酵乳電子鼻檢測數據與人工感官指標的映射模型.實驗結果表明,基于BP神經網絡的Bagging集成學習方法在發酵乳電子鼻檢測數據集上達到96.67%的準確率,分類性能優于傳統單模型,能夠對發酵乳樣品進行準確的感官三分類,初步實現了對發酵乳人工感官評價的輔助和替代.2)為進一步細化發酵乳感官評價模型的分類粒度,使之能夠更加精確的描述發酵乳樣品的感官特征,在單電子鼻檢測數據的基礎上,結合多種額外檢測手段,分別采用色差計和酸度滴定法對發酵乳樣品進行檢測,獲取額外的感官數據維度,構建數據集.為處理更復雜的數據集,應對更精細的分類目標,使用集成性能更強的Stacking集成模型,基于k NN,支持向量機,隨機森林和XGBoost四種異構分類器構建Stacking集成模型.實驗結果表明,在數據集特征維度增大,分類目標提升為四分類時,Stacking集成分類器仍然能達到96.55%的分類準確率,證明了融合多種檢測手段,用學習能力更強的模型來提升感官評價模型性能的思路是可行的.3)針對基于數據挖掘的發酵乳感官評價模型可解釋性差,無法具體描述感官與檢測數據之間的相關性的問題,結合Pearson相關系數,隨機森林特征重要性度量,XGBoost特征重要性度量,綜合三種不同的相關性分析角度,為奶香味,典型酸奶味,奶油味,牛奶發酸味,尖酸味和異味六種發酵乳感官找出強相關性的7個關鍵傳感器,建立起具體感官指標與電子鼻檢測數據之間的相關關系,為未來發酵乳生產廠家研發便攜式簡易電子鼻系統提供思路.

作者：范佳利，韓劍眾，田師一，鄧少平

摘要：以摻假牛乳樣品為檢測對象,利用電子舌結合主成分分析法進行研究,旨 在尋求一種能有效監控牛乳品質的快速檢測方法.對幾種常見的摻假(摻入水,食鹽,蔗糖,尿素,大豆油)牛乳樣品,復原乳以及純牛乳樣品進行檢瀏和評價.試 驗結果表明:電子舌可以很好地區分純牛乳和摻入不同物質的牛乳樣品,純牛乳,純鮮牛乳,復原乳及其混合乳樣品得到有效辨識,同時各種摻假牛乳樣品隨摻入物 質的比例在主成分得分圖中呈規律性分布.電子舌可用于摻假牛乳的快速檢測.在建立典型標準樣品數據庫的前提下電子舌可有效監控牛乳品質,其在乳制品的質量 控制及評價中具有較大的應用潛力.

關鍵詞：牛乳制品 電子舌 摻雜效應 主成分分析法 快速檢測

會議時間：2009年

作者：范佳利，韓劍眾，田師一，鄧少平

摘要：利用儀器快速,客觀地評價乳制品的品質和新鮮度一直是乳制品相關研究的熱點,利用課題組開發的多頻脈沖電子舌,對5種品牌的UHT(超高溫)滅菌純牛乳和2種品牌的巴氏殺菌純鮮牛乳進行了評價試驗.采用主成分分析法進行數據處理.試驗結果表明,電子舌可以很好地區分不同企業采用不同熱處理工藝生產的牛乳產品;在室溫(20℃)和冷藏(4℃)條件下,鮮牛乳品質隨貯藏時間變化的特性也可以通過電子舌表征.電子舌作為一種新型的現代化智能感官儀器,在乳制品的品質及新鮮度評價中具有較大的潛力.

關鍵詞：牛乳；電子舌；品質控制；新鮮度

DOI：CNKI:SUN:SPFX.0.2009-06-058