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  香腸是大眾極其喜歡的肉類加工產品，消費者和研究人員都很關注其感官品質。在感官評價中加權評分是常用的一個評分方法，其特點是每個感官指標都有賦權，即權重值，而不是平均考慮每個感官指標對總分的影響，加權評分法評價的結果更加客觀。Friedman 檢驗能夠分析出不同樣品間加權評分是否有差異，但是各個感官因子在不同樣品之間是否有差異不能檢驗，若想知道各個感官因子在不同樣品之間是否有統計學差異需要進行多重比較和分組檢驗。

01 材料與方法

  材料：4個品牌的香腸

  方法：

  1）權重及加權評分的計算

  由10名具有一定感官鑒評訓練時數的專業人員組成感官評價小組。以色澤、風味、質地、咀嚼性4個指標兩兩結合，采用0~4分評判法確定每個感官因子的權重值，很重要-很不重要，打分4~0；較重要-不很重要，打分3~1；同樣重要，打分2~2。據此得到每個評委對各個感官因子的分數表(表2)，統計所有人打分，得到每個感官因子得分，再除以所有感官因子總分之和，便得到各感官因子的權重值。

  加權評分法使用9分制法，每個評委分別給4個品牌香腸制品的色澤、風味，質地和咀嚼性評分，評分標準見表2，然后再分別乘以這4個感官因子的權重值，相加便得到每個評委對各個品牌香腸制品的加權評分(表2)。

  2）Friedman檢驗法

  使用 Friedman 法判斷4個香腸樣品的加權評分之間是否有差異。用下式計算統計量F:

  式中J表示品評員數；P表示樣品數；R₁,R₂...R_p表示每種樣品的秩和。查χ²分布表，比較F值大小，下定結論。

  3）樣品之間感官因子秩的多重比較和分組

  用臨界值 r(I，α)進行多重比較。通過臨界值 r(I，α)比較時，首先根據每個感官因子的秩和將各樣品從大到小以n，…，2，1 初步排序，計算臨界值r(I，α)=q(I，α)。其中：I=1，2，3，..，P，α為顯著性水平，q(I，α)值可查相應的表（此處為統計學常用q值表，請參考醫學統計學或者衛生統計學）。若比較的2個樣品的秩和差大于或等于相應的r值，則表示這2個樣品之間有顯著性差異。反之，若小于相應的r值，則表示這2個樣品之間無顯著性差異。

02結果與分析

  1）4 個感官因子的權重值及香腸制品感官加權評分的計算

  由表3可以計算出色澤、風味、質地、咀嚼性4個感官因子的權重值：色澤的權重值：57/240=0.238; 風味的權重值：73/240=0.304; 質地的權重值：48/240=0.200; 咀嚼性的權重值：62/240=0.258。

  10個感官評價員按照1~9分制分別給每個香腸制品的色澤、風味、質地、咀嚼性打分，分數乘以相應的權重值，然后再相加10個感官評價員的得分，再求均值，所得的加權分即為10個感官評價員對4個品牌香腸制品的最終得分，利用公式計算每個品牌香腸制品的加權評分，如表4所示。

  由表 4 可知，品牌 2(6.241)＞品牌 4(6.238)＞品牌1(4.526)＞品牌 3(4.459)，然后采用 Friedman法檢驗4個品牌香腸制品的統計學差異性。

2）Friedman 法檢驗4個品牌香腸制品的加權評分的統計學差異

首先統計10個感官評價員對4個香腸制品排序后的秩次和秩和，見表5。計算F值，如下:

  F=12/[10*4*(4+1)]*(34²+16²+34²+16²)-3*10*(4+1)=19.44,

  查Friedman秩和檢驗近似臨界值表中相應的 P=4、J=10、α=0.01 的臨界值為11.34，19.44＞11.34，可以判定在1%顯著水平下，4個品牌香腸制品之間統計學上有差異。

  3）色澤、風味、質地、咀嚼性4個感官因子在不同品牌香腸制品中的差異性

  進一步分析4個品牌香腸制品在色澤、風味、質地和咀嚼性4個感官因子兩兩之間是否有差異，需進行多重比較和分組檢驗。此處暫不展開分析了。

03結論

   0~4 分法計算市售香腸的4個感官因子色澤、風味、質地和咀嚼性的權重值，分別是 0.238、0.304、0.200 和0.258。用權重計算出的香腸加權評分，排序結果是品牌2(6.241)＞品牌4(6.238)＞品牌1(4.526)＞品牌3(4.459)。Friedman 法檢驗4個品牌香腸加權分之間在統計學有差異(α=0.01)。

  經多重分組和比較，色澤排序品牌4＞品牌3＞品牌2＞品牌1，風味排序品牌3＞品牌 4＞品牌1＞品牌2，質地排序品牌4＞品牌1＞品牌3＞品牌2，咀嚼性排序品牌2＞品牌3＞品牌4＞品牌1。這與加權評分法的排序完全不同。并且，從多重分組和比較可以看出色澤感官因子，香腸品牌 1、2、3、4 之間統計學上都有差異(α=0.05)。風味感官因子品牌3與品牌1、2統計學有差異，質地感官因子品牌4與品牌3、2之間統計學上有差異，咀嚼性感官因子品牌2與品牌4、1之間有統計學差異。