雪茄煙是一種特殊的煙草制品，具有香氣濃郁、勁頭大、煙氣呈堿性等特點，煙葉原料的品質(zhì)決定了雪茄煙的品質(zhì)與風格特征。目前國內(nèi)雪茄煙葉品種有德雪系列、楚雪系列、海研系列、云雪系列等，不同品種雪茄煙葉的感官品質(zhì)及風格特征存在明顯差異，明確這些差異是促進國產(chǎn)雪茄煙葉開發(fā)應用的關(guān)鍵。
本文擬在國內(nèi)外煙草感官評價方法的基礎(chǔ)上，從風格特征、雜氣、品質(zhì)特性和整體評價 4 個部分對雪茄煙葉原料進行評價，同時針對不同用途( 茄衣、茄芯) 雪茄煙葉，采用層次分析法、專家咨詢法計算和修正品質(zhì)特性評價指標的權(quán)重，并計算品質(zhì)特性的加權(quán)綜合評分，建立全面評價不同雪茄煙葉原料感官品質(zhì)的方法并進行驗證。
01 材料與方法
1.1 實驗材料：
雪茄煙葉原料: 2021 年云南臨滄產(chǎn)區(qū)的海研103( 茄衣) 、云雪 1 號( 茄衣) ，2022 年四川德陽產(chǎn)區(qū)的德雪 3 號( 茄芯) 、德雪 201( 茄芯) ; 2021 年湖北宜昌產(chǎn)區(qū)的 6 種雪茄中部煙葉樣品，品種有海研103( 茄衣) 、楚雪 26( 茄衣) 、川雪 2 號( 茄衣) 、海南1 號( 茄芯) 、楚雪 14( 茄芯) 和德雪 4 號( 茄芯) 。
雪茄煙樣品制備: 對雪茄煙葉原料進行隨機抽樣，外觀品質(zhì)需無明顯差異。取樣完成后，將雪茄煙葉卷制為長度 90 mm、圓周47 mm、平頭平尾預開口的規(guī)格，煙支質(zhì)量 4. 2 g( 根據(jù)原料物理特性可在±0. 3 g 范圍內(nèi)調(diào)整) 。卷制完成后，置于溫度 16 ～ 25 ℃、相對濕度( 70±5) %的環(huán)境中平衡 72 h，使煙支含水率為( 13±1) %。按照品種分別采用密封袋密封包裝，做好標識后置于溫度 16～25 ℃、相對濕度( 70±5) %的環(huán)境中保存。
1.2 感官品質(zhì)評價內(nèi)容與評分標度構(gòu)建：
感官品質(zhì)評價內(nèi)容包括風格特征、雜氣、品質(zhì)特性和整體評價 4 個部分。風格特征包括風格、濃度及香韻特征，其中風格分為 5 檔，顯著、較顯著、中等、較弱、弱; 濃度也分為 5 檔，濃郁、較濃郁、中等、較淡、淡; 香韻特征包括堅果香、豆香、咖啡香、可可香、木香、辛香、果香、清甜香、焦甜香、蜜甜香、花香、熏香、藥香、奶香、樹脂香、烘烤香、干草香、皮革香、壤香及其他，采用 5 分制評分標度，計分單位為 1 分，檔次依次為顯著、較顯著、中等、較弱、弱。雜氣包括蛋白質(zhì)氣息、土腥氣、青雜氣、枯焦氣、花粉氣、木質(zhì)氣、地方性雜氣及其他，同樣采用 5 分制評分標度，計分單位為 1 分，檔次依次為輕、較輕、中等、較重、重。
品質(zhì)特性采用9 分制標度，計分單位為 0. 5 分，檔次依次為好、適中、差，評價指標及其評分標度見表 1。整體評價由風格特征描述、雜氣描述和品質(zhì)特性描述組成。本文基于上述評價內(nèi)容及評分標度建立雪茄煙感官品質(zhì)評價表。
雪茄煙葉原料: 2021 年云南臨滄產(chǎn)區(qū)的海研103( 茄衣) 、云雪 1 號( 茄衣) ，2022 年四川德陽產(chǎn)區(qū)的德雪 3 號( 茄芯) 、德雪 201( 茄芯) ; 2021 年湖北宜昌產(chǎn)區(qū)的 6 種雪茄中部煙葉樣品，品種有海研103( 茄衣) 、楚雪 26( 茄衣) 、川雪 2 號( 茄衣) 、海南1 號( 茄芯) 、楚雪 14( 茄芯) 和德雪 4 號( 茄芯) 。
雪茄煙樣品制備: 對雪茄煙葉原料進行隨機抽樣，外觀品質(zhì)需無明顯差異。取樣完成后，將雪茄煙葉卷制為長度 90 mm、圓周47 mm、平頭平尾預開口的規(guī)格，煙支質(zhì)量 4. 2 g( 根據(jù)原料物理特性可在±0. 3 g 范圍內(nèi)調(diào)整) 。卷制完成后，置于溫度 16 ～ 25 ℃、相對濕度( 70±5) %的環(huán)境中平衡 72 h，使煙支含水率為( 13±1) %。按照品種分別采用密封袋密封包裝，做好標識后置于溫度 16～25 ℃、相對濕度( 70±5) %的環(huán)境中保存。
1.2 感官品質(zhì)評價內(nèi)容與評分標度構(gòu)建：
感官品質(zhì)評價內(nèi)容包括風格特征、雜氣、品質(zhì)特性和整體評價 4 個部分。風格特征包括風格、濃度及香韻特征，其中風格分為 5 檔，顯著、較顯著、中等、較弱、弱; 濃度也分為 5 檔，濃郁、較濃郁、中等、較淡、淡; 香韻特征包括堅果香、豆香、咖啡香、可可香、木香、辛香、果香、清甜香、焦甜香、蜜甜香、花香、熏香、藥香、奶香、樹脂香、烘烤香、干草香、皮革香、壤香及其他，采用 5 分制評分標度，計分單位為 1 分，檔次依次為顯著、較顯著、中等、較弱、弱。雜氣包括蛋白質(zhì)氣息、土腥氣、青雜氣、枯焦氣、花粉氣、木質(zhì)氣、地方性雜氣及其他，同樣采用 5 分制評分標度，計分單位為 1 分，檔次依次為輕、較輕、中等、較重、重。
品質(zhì)特性采用9 分制標度，計分單位為 0. 5 分，檔次依次為好、適中、差，評價指標及其評分標度見表 1。整體評價由風格特征描述、雜氣描述和品質(zhì)特性描述組成。本文基于上述評價內(nèi)容及評分標度建立雪茄煙感官品質(zhì)評價表。
本文采用眾數(shù)法匯總計算評價指標評分，在實際的應用中由 7 位評吸專家抽吸雪茄煙葉原料制成的煙支后，依據(jù)表格對各項指標進行打分，并對評分進行頻數(shù)統(tǒng)計，以頻數(shù)最高的評分作為評價指標評分，若無頻數(shù)最高評分，則需重新組織評吸。
在進行雪茄煙葉感官評吸時，評吸專家需具有雪茄煙、煙草及煙草制品方面的專業(yè)知識，身體健 康，無任何感官方面的缺陷，無明顯體味。抽吸采用局部循環(huán)評吸法，以煙支 1 /3 到 2 /3 段的評價為主; 評價前確認標樣以統(tǒng)一專家口徑。評吸環(huán)境應安靜、通風、無異味且不受打擾。火源選用丁烷氣打火機或酒精燈，也可選用無蠟質(zhì)和無異味的火柴。評價過程中可選擇清茶和清淡類水果對口腔中殘留的煙味進行清除。控制好評吸節(jié)奏，不同評吸任務間至少停頓 5 min，讓口腔、鼻腔得到休息，保證其敏感度。評價香韻特征和雜氣時，若樣品呈現(xiàn)的特性超出給定指標，則在“其他”欄目中進行描述，并記錄標度。樣品的整體評價由組長根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果組織討論后進行統(tǒng)一描述。專家應按照評價指標和評分標度對各項指標進行評分。最后，由組長組織投票，完成評分的匯總。
1.4 品質(zhì)特征評價分析計算
在感官評價中，品質(zhì)特性由香氣特性、煙氣特性、余味特性與燃燒特性 4 個維度表征，但不同品種( 茄衣、茄芯) 雪茄煙葉的 4 個維度對品質(zhì)特性的貢獻不同，茄衣品種的燃燒特性最重要，而茄芯品種的香氣特性最重要，煙氣特性和余味特性與雪茄煙葉用途無關(guān)。因此，在得到品質(zhì)特性各項指標頻次最高的評分后，本文基于眾數(shù)法設(shè)計了一套權(quán)重相對重要程度綜合評分計算流程( 如圖 1 所示) ，同時保證綜合評分能夠通過一致性檢驗。邀請 14 位業(yè)內(nèi)專家( 設(shè)組長 1名) 對不同用途雪茄煙葉品質(zhì)特性的香氣特性、煙氣特性、余味特性和燃燒特性進行偏好打分，形成相對重要程度評分矩陣。
1.5 感官品質(zhì)評價方法應用
由 7 位來自四川、湖北、安徽及山東的雪茄煙感官評吸專家組成評價小組，應用建立的感官品質(zhì)評價方法對湖北宜昌產(chǎn)區(qū)的 6 種雪茄煙葉原料樣品進行評價。評價結(jié)果采用數(shù)據(jù)、圖表、文字描述等方式進行描述。其中，香韻特征、雜氣、品質(zhì)特性采用雷達圖或熱圖進行描述。
由 7 位來自四川、湖北、安徽及山東的雪茄煙感官評吸專家組成評價小組，應用建立的感官品質(zhì)評價方法對湖北宜昌產(chǎn)區(qū)的 6 種雪茄煙葉原料樣品進行評價。評價結(jié)果采用數(shù)據(jù)、圖表、文字描述等方式進行描述。其中，香韻特征、雜氣、品質(zhì)特性采用雷達圖或熱圖進行描述。
02 結(jié)果與討論
2.1 雪茄煙葉感官品質(zhì)評價表
本文建立的雪茄煙葉感官品質(zhì)評價表見表 2。由表 2 可知，相較于煙草感官評價方法，本文評價方法增加了表征雪茄煙葉原料特有風格特征的整體描述; 為了明確雪茄煙葉的主體香韻與輔助香韻，增加了對香韻特征的描述; 成熟度是對雪茄煙葉田間成熟度和農(nóng)業(yè)發(fā)酵成熟度的整體表征; 綿柔感則是煙氣柔順和成團程度的綜合體現(xiàn); 甜潤度指余味甜感、潤感程度; 回味感是雪茄煙葉煙氣特有的品質(zhì)特性指標，描述煙氣在味感上留香程度; 燃燒特性是雪茄煙煙氣品質(zhì)的重要影響因素，同時也是消費者最直觀的消費感受。該表既能全面地描述雪茄煙葉原料的感官風格特征，又能準確定位雪茄煙葉原料的品質(zhì)。
2.1 感官品質(zhì)評價方法應用結(jié)果——風格特征
6 種雪茄煙葉風格特征均較顯著，楚雪 26 的濃度較濃，其余 5 種煙葉的濃度中等。雪茄煙葉原料香韻特征得分雷達圖如圖 2 所示。
6 種雪茄煙葉風格特征均較顯著，楚雪 26 的濃度較濃，其余 5 種煙葉的濃度中等。雪茄煙葉原料香韻特征得分雷達圖如圖 2 所示。
2.2 感官品質(zhì)評價方法應用結(jié)果——雜氣
2.3 感官品質(zhì)評價方法應用結(jié)果——品質(zhì)特性
2.4 感官品質(zhì)評價方法應用結(jié)果——整體評價
茄芯煙葉中，海南 1 號的風格特征較顯著，濃度中等，以木香、蜜甜香為主，輔以堅果香、樹脂香和烘烤香，香氣量尚足，成熟度尚好，燃燒性適中; 楚雪 14 的風格特征較顯著，濃度中等，以焦甜香、堅果香、豆香和可可香為主，輔以樹脂香，略有蛋白質(zhì)氣息和土腥氣，香氣量尚足，香氣尚豐富，燃燒性好; 德雪 4 號的風格特征較顯著，濃度中等，以咖啡香、焦甜香和可可香為主，輔以烘烤香，略有青雜氣和枯焦氣，中后段雜氣減輕，香氣量尚足，成熟度尚好。
茄衣煙葉中，海研 103 的風格特征較顯著，濃度中等，以蜜甜香、烘烤香為主，輔以豆香、辛香，略有土腥氣和青雜氣，燃燒性適中，凝灰度中等; 楚雪 26 的風格特征較顯著，濃度較濃，以堅果、奶香和木香為主，略有蛋白質(zhì)氣息和枯焦氣，燃燒性好，凝灰度好; 川雪 2 號的風格特征較顯著，濃度中等，以木香、樹脂香和咖啡香為主、輔以焦甜和烘烤香，略有蛋白質(zhì)氣息，燃燒性適中，凝灰度中等。
參考文獻：呂晉雄,安鴻汋,劉路路,等.國產(chǎn)雪茄煙葉原料感官品質(zhì)評價方法的建立與應用[J].輕工學報,2024,39(04):64-71+79.
茄芯煙葉中，海南 1 號的風格特征較顯著，濃度中等，以木香、蜜甜香為主，輔以堅果香、樹脂香和烘烤香，香氣量尚足，成熟度尚好，燃燒性適中; 楚雪 14 的風格特征較顯著，濃度中等，以焦甜香、堅果香、豆香和可可香為主，輔以樹脂香，略有蛋白質(zhì)氣息和土腥氣，香氣量尚足，香氣尚豐富，燃燒性好; 德雪 4 號的風格特征較顯著，濃度中等，以咖啡香、焦甜香和可可香為主，輔以烘烤香，略有青雜氣和枯焦氣，中后段雜氣減輕，香氣量尚足，成熟度尚好。
茄衣煙葉中，海研 103 的風格特征較顯著，濃度中等，以蜜甜香、烘烤香為主，輔以豆香、辛香，略有土腥氣和青雜氣，燃燒性適中，凝灰度中等; 楚雪 26 的風格特征較顯著，濃度較濃，以堅果、奶香和木香為主，略有蛋白質(zhì)氣息和枯焦氣，燃燒性好，凝灰度好; 川雪 2 號的風格特征較顯著，濃度中等，以木香、樹脂香和咖啡香為主、輔以焦甜和烘烤香，略有蛋白質(zhì)氣息，燃燒性適中，凝灰度中等。
參考文獻：呂晉雄,安鴻汋,劉路路,等.國產(chǎn)雪茄煙葉原料感官品質(zhì)評價方法的建立與應用[J].輕工學報,2024,39(04):64-71+79.
