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作者：鐘葵¹,孫甜甜¹,胡重霞²,史波林¹,汪厚銀¹,張麗²,趙鐳^1*(1.中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所感官分析研究室,北京102200;2.重慶德莊實業(yè)集團,重慶401336)

摘要:目的 明確麻辣火鍋底料中麻辣風(fēng)味的物質(zhì)含量與感官強度的關(guān)聯(lián)性,構(gòu)建麻辣風(fēng)味與咸度之間的數(shù)學(xué)模型。方法 采用理化及感官分析方法對6個麻辣火鍋底料產(chǎn)品的麻、辣、鮮、咸4種主要呈味物質(zhì)含量及典型感官風(fēng)味特性展開分析,結(jié)合Stevens函數(shù)解析4種呈味物質(zhì)的物理量與感官強度的關(guān)聯(lián)性,最后構(gòu)建麻辣火鍋底料產(chǎn)品麻辣物質(zhì)含量與咸度的線性回歸預(yù)測模型。結(jié)果 火鍋底料產(chǎn)品中的辣椒素類物質(zhì)、酰胺類物質(zhì)含量分別與產(chǎn)品的辣度和麻度之間存在良好的Stevens函數(shù)擬合度,同時構(gòu)建了火鍋底料產(chǎn)品咸度與產(chǎn)品中辣椒素類物質(zhì)、酰胺類物質(zhì)和鹽含量自然對數(shù)值的線性回歸預(yù)測模型(R2≈0.96)。結(jié)論 麻辣火鍋底料中麻辣物質(zhì)含量與辣度和麻度間的關(guān)聯(lián)性符合心理物理學(xué)模型,同時對產(chǎn)品咸度具有顯著影響。研究結(jié)果可為麻辣物質(zhì)在食品復(fù)雜體系中減鹽相關(guān)研究及后期低鹽產(chǎn)品研制提供數(shù)據(jù)支撐和應(yīng)用思路。

關(guān)鍵詞:麻辣火鍋底料;麻辣風(fēng)味;咸度;關(guān)聯(lián)分析

作者：岳營峰^1,2,史波林^2*,趙鐳²,鐘葵²,高海燕¹,汪厚銀²,王思思²,顧千輝³(1.上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,上海200444;2.中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所,北京102200;3.三只松鼠股份有限公司,蕪湖241000)

摘要:目的 建立辣條感官描述詞。方法 以5種辣條為研究對象,建立由13人組成的辣條專用感官評價小組。首先利用M值法對感官描述詞進行初步篩選,再采用聚類分析、主成分分析、相關(guān)性分析對辣條感官描述詞進行二次篩選。結(jié)果 首先,得到了筋道、甜味、辣味等15個辣條感官描述詞,選取了4個主成分(principalcomponents,PCs)[PC1(24.218%)、PC2(21.694%)、PC3(13.346%)、PC4(9.120%)],代表辣條在口味和口感方面的感官特征,前4個主PCs的累計貢獻率為68.378%,可以解釋辣條感官品質(zhì)的絕大部分信息。感官特征載荷圖說明樣品LPP與SZS可歸為一類,樣品WLQ、MLW與FWS差異明顯。結(jié)論 本研究得到的咸味、麻味、辣味、甜味、鮮味、香精香料味、筋道及油滑感8個辣條關(guān)鍵感官屬性描述詞,能準(zhǔn)確體現(xiàn)不同產(chǎn)品間的差異。

關(guān)鍵詞:辣條;感官描述詞;感官特征;M值;主成分分析

作者：李文^1,2*,馮杰¹,馬海樂²,陳萬超¹,吳迪¹,張忠¹,楊焱^1*(1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所,上海201403;2.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,鎮(zhèn)江212013)

摘要:目的 對大球蓋菇(Strophariarugoso-annulata)液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)菌菇源風(fēng)味代謝產(chǎn)物可行性及其特征性風(fēng)味代謝物進行探究。方法 采用高效液相色譜技術(shù),結(jié)合仿生學(xué)電子舌和電子鼻分析技術(shù),對大球蓋菇發(fā)酵菌絲體和胞外液中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物進行靶向分析,明確大球蓋菇發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味代謝物的能力及其代謝產(chǎn)物分布情況;利用偏最小二乘回歸分析法,解析代謝產(chǎn)物呈味特性對發(fā)酵菌絲體風(fēng)味形成的貢獻度。結(jié)果 大球蓋菇發(fā)酵產(chǎn)生的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、類黃酮、乙酸、檸檬酸和肽;發(fā)酵菌絲體水提液主要呈現(xiàn)甜味、苦味、酸味、濃厚味和滿口感;揮發(fā)性醇類化合物是影響發(fā)酵液呈香特性的主要揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。結(jié)論 發(fā)酵菌絲體在合成肽上具有優(yōu)勢,在菌物肉開發(fā)及應(yīng)用方面具有較好的前景,本研究可為大球蓋菇特征性風(fēng)味代謝物液態(tài)發(fā)酵富集工藝和菌絲體食品中間體原料開發(fā)應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞:大球蓋菇;發(fā)酵;風(fēng)味代謝產(chǎn)物;呈味特性;靶向代謝

作者：胡航偉¹,高翠娟¹,孫杰²,冷鵬²,彭善麗¹,王亮³,劉云國^1*[1.臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,臨沂276000;2.浙江大學(xué)山東(臨沂)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院,臨沂276000;3.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,烏魯木齊830002]

摘要:目的 探究乳酸菌發(fā)酵蜜桃果醬制作過程中的品質(zhì)特性及揮發(fā)性香氣化合物變化情況,篩選關(guān)鍵呈香物質(zhì)。方法 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法測定乳酸菌發(fā)酵蜜桃果醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。同時,測定樣品的總多酚、總黃酮、有機酸、色澤等理化指標(biāo),并對其進行感官評價。結(jié)果 共檢測到53種揮發(fā)性有機化合物,其中醛類、酯類、醇類在蜜桃果醬中較豐富。結(jié)合氣味活度值(odoractivityvalue,OAV>1)初步篩選出苯甲醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10種關(guān)鍵呈香物質(zhì)。在乳酸菌發(fā)酵過程中,果醬樣品總黃酮含量顯著增加(P<0.05),2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhyderazy,DPPH)自由基清除能力有所提高。但是,濃縮(NS)和后殺菌(GZ)過程對熱敏性物質(zhì)破壞嚴(yán)重,顏色接受度下降,色澤參數(shù)(L*、a*、b*)出現(xiàn)明顯變化。在發(fā)酵過程中,乳酸-蘋果酸含量變化具有相關(guān)性。對不同制作時期果醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行偏最小二乘回歸分析,各時期得以很好的區(qū)分,且模型可靠。結(jié)論 乳酸菌發(fā)酵改善了蜜桃果醬的風(fēng)味,明顯提高活性物質(zhì)的含量。

關(guān)鍵詞:蜜桃果醬;頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法;乳酸菌;風(fēng)味物質(zhì);氣味活度值

作者：李珊珊,楊敏,吳維堅^*(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所,漳州363005)

摘要:目的 探索琯溪蜜柚(Citrusgrandis)花不同生長期的揮發(fā)油累積規(guī)律及揮發(fā)性成分變化規(guī)律。方法 采用五點采樣法在琯溪蜜柚初花期、盛花期及末花期采集開放狀態(tài)為Ⅲ級的花朵,利用蒸汽回流提取的方法測定揮發(fā)油得率;采用五點采樣法在琯溪蜜柚初花期及盛花期采集3種開放程度的花朵,運用頂空氣相色譜-質(zhì)譜法(headspacegaschromatography-massspectrometry,HS-GC-MS)分別進行揮發(fā)性成分測定,以此探索其揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果 柚花揮發(fā)油得率最高的時期為初花期,得率為0.18%,最低的時期為末花期,得率為0.03%。經(jīng)GC-MS分析得知:柚花的初花期及盛花期均含有β-蒎烯、芳樟醇、β-羅勒烯和檜烯。其中,初花期Ⅰ、II級主要含有β-蒎烯、β-羅勒烯和檜烯;初花期III級至盛花期主要含有芳樟醇、β-蒎烯和β-羅勒烯。結(jié)論 柚花揮發(fā)油含量在初花期最高,其次是盛花期;主成分分析(principalcomponentanalysis,PCA)可知,不同生長期及同一生長期不同開放程度的花,揮發(fā)性成分均存在一定差異,為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞:琯溪蜜柚花;揮發(fā)油得率;揮發(fā)性成分