近幾年，國外一些科學(xué)家們開發(fā)了快速描述分析方法。FlashProfile（FP）法是在自由選擇剖面的基礎(chǔ)上改進，不再僅依賴評價員判斷準確率，省去評價員繁雜的培訓(xùn)環(huán)節(jié)，特別是不需要針對某一個產(chǎn)品進行特定培訓(xùn)。
01 FP法
1.1 評價員的組成通過招募，經(jīng)問卷初步篩查沒有感官缺陷、無食物過敏史者及時間合適等條件，確認10名評價員，不要求有參加過感官評價培訓(xùn)或經(jīng)驗。實驗前，向評價員介紹FP法和實驗流程。
1.2 描述詞的建立
將4個樣品同時呈送給評價員，通過感官辨別樣品間的差異，獨自寫出感官性質(zhì)的描述詞。統(tǒng)計匯總感官描述詞，通過集體討論，合并含義相同的詞語、刪除帶感情色彩或強度的詞語，形成備選詞匯。
1.3 評分標尺的建立
本實驗采用15cm線性尺度，從左到右表示感官強度從弱到強。評價員從備選詞匯中選擇可感知的感官描述詞，通過感官鑒別，允許重復(fù)評價樣品，根據(jù)樣品感官特征，將樣品編號依次標在標尺上，確保每個標尺上都標有全部樣品。
02 QDA法
2.1 評價員的組成通過招募，從報名人員中根據(jù)興趣愛好、時間充裕等方面選出100名候選感官評價員。根據(jù)《GB/T16291.2-2010》和《GB/T16291.1-2012》]中要求和方法，在感官評價實驗室中，對候選人員進行個人情況詢問、靈敏度、氣味和描述能力等測試，篩選出30名。本次實驗選擇評價員有6名，參加過培訓(xùn)，有至少5次以上感官評價經(jīng)驗，對感官分析基礎(chǔ)知識、標準參照和特性識別均比較了解。
2.2 描述詞的建立
參考趙云鵬等酸奶感官描述詞，將候選的酸奶感官描述詞和樣品一起呈送給感官評價員。評價員通過對樣品的感官特性進行綜合評價，寫出各自的描述詞，經(jīng)過討論，確定樣品的感官描述詞及其定義，同時參考《GB/T29604-2013》和《GB/T16860-1997》選擇參比樣品，并經(jīng)討論確定參比樣的強度。
2.3 評分標尺的建立
利用2.2建立的感官描述詞對所有樣品進行定量描述分析。將樣品隨機呈送，評價員根據(jù)詞匯中感官特征的定義及參比樣，利用0-15點標度法分別對每個感官特征進行評價。2種描述方法均在感官評價實驗室中進行，實驗流程如圖1所示。
03 結(jié)果與分析
3.1 描述詞的建立FP法中，10名未經(jīng)培訓(xùn)的評價員對4個樣品進行品評后，各自產(chǎn)生了若干存在差異的感官性質(zhì)描述詞，合并含義相同的詞語、刪除帶感情色彩或強度的詞語，形成備選詞匯，如表1所示，評價員自主選擇。
FP法中，每位評價員選擇了8個感官性質(zhì)描述詞，但因未經(jīng)過訓(xùn)練且無標準對照，不對結(jié)果進行方差分析。
QDA法中，對結(jié)果進行單因素方差分析，統(tǒng)計結(jié)果見表3，從表中可以看出，樣品中顏色、均勻性、拉絲性、油脂味、細膩度、分散性以及腥味在0.01的水平上有顯著性差異。乳清析出、酸味和咸味在0.05的水平上也具有顯著性差異。而在FP法產(chǎn)生的描述詞中僅出現(xiàn)顏色、酸味2個感官特征詞匯，由此說明QDA法區(qū)分樣品差異的能力高于FP法。
3.4 主成分分析
QDA法，從圖4中可以看出，樣品（A1）、樣品（D4）的距離較為接近，說明這兩個樣品之間感官差異較小樣品（B2）、樣品（C3）分別在圖中右下部和左中部，說明這兩個樣品各自與其他3個樣品間存在較大的感官差異。樣品與感官特征越近，說明該特征越強。
FP法，如圖5。分析發(fā)現(xiàn)此方法對樣品的評價分布較分散，表明FP法中未經(jīng)過培訓(xùn)的人員在一些感官特征上并未能達成共識，不利于進一步的分析。
04 結(jié)論
FP法是一種快速簡易的感官分析手段，該方法不需對評價人員進行專業(yè)培訓(xùn)，也不需要準備參比樣，前期準備工作較簡單，最后也能區(qū)分出各個樣品之間的不同，可以在乳品教學(xué)實踐中應(yīng)用，作為產(chǎn)品前期篩選評價的方法。相對而言，F(xiàn)P法具有較強的主觀性，對于進行后續(xù)的定量分析或理化分析，有一定的局限性。學(xué)生在有限課堂中了解FP法的基礎(chǔ)上，可以加入到食品感官評價項目小組中，通過完善的培訓(xùn)，理解和學(xué)習(xí)QDA法。QDA法因有專業(yè)人員和嚴格程序的規(guī)定，試驗周期長、得出的感官特征詞語豐富而有針對性，最終的數(shù)據(jù)和結(jié)論更為可靠，可以應(yīng)用于后續(xù)樣品的感官差異進行定量分析。
參考文獻：楊麗,張英靜,王竹.FP/QDA法在無糖酸奶感官性質(zhì)分析中的比較[J].中國乳品工業(yè),2022,50(01):60-64.
