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1. 采用Heracles NEO超快速氣相色譜探究冷凍干燥速溶咖啡加工過程中香氣變化

摘要：

為探究冷凍干燥速溶咖啡加工過程中的香氣變化，采用不同萃取方式制備樣品進行分析對比。本文利用Heracles NEO超快速氣相色譜檢測手段對咖啡萃取液、冷凍咖啡液及冷凍干燥速溶咖啡的香氣成分進行了分析，結果表明：在冷凍干燥的第一階段（冷凍），冷萃、熱萃兩組樣品的香氣總量變化較小，分別降低了3.37%和4.24%，冷凍過程對香氣影響不顯著；在冷凍干燥的第二階段（升華），冷萃、熱萃兩組樣品香氣總量顯著降低，分別降低了30.53%、21.59%；同時，冷凍干燥對咖啡香氣總量影響顯著，對香氣類型無顯著影響。因此，冷凍干燥加工方式對咖啡揮發性香氣具有一定影響，該結果為冷凍干燥速溶咖啡的風味品質提供理論依據。

關鍵詞：凍干咖啡；Heracles NEO；超快速氣相色譜；電子鼻；香氣

2. 香菇鮮味低鈉鹽的配方研究及其智能感官分析

摘要：

目的 優化香菇鮮味低鈉鹽產品配方,并對其進行智能感官分析.方法 以感官評分為評價指標,通過單因素試驗和正交試驗對香菇鮮味低鈉鹽的產品配方進行研究,并應用電子鼻與電子舌對最佳配方的氣味和滋味特點與普通精制鹽、普通低鈉鹽進行對比分析.結果 香菇鮮味低鈉鹽最佳配方為:香菇提取物添加量為0.8‰,白砂糖添加量為1.0‰,L-蘋果酸添加量為0.5‰,5'-呈味核苷酸二鈉添加量為0.4‰;感官評分值可達96.2分;含有較為豐富的含硫有機化合物及芳香族化合物.電子舌測定的苦味,澀味,苦味回味和澀味回味均在無味點以下且均低于普通低鈉鹽,鮮味和豐富性顯著高于其他兩款食鹽,咸味高于普通低鈉鹽,與精制鹽無顯著差異.結論 優化后的產品保留了食鹽的咸味且鮮味突出,風味及口感俱佳,明顯優于普通精制鹽和低鈉鹽.

關鍵詞：低鈉鹽 香菇提取物 風味改良 智能感官

 作者：汪姣玲，樊振南，唐雄，徐歡歡，岳元媛
年份：2022

3. 感官分析在國內外牛肉食用品質研究中的應用進展

摘要：
牛肉的食用品質直接影響著消費者的滿意度,是決定牛肉商品價值的重要因素。感官評價是評定牛肉食用品質的主要手段之一,能夠直觀反映產品品質是否滿足消費者的需求,對肉制品加工及品質控制具有重要的指導意義。但是由于不同國家和地區的人們的口味偏好、飲食文化、消費習慣各不相同,感官評價的數據經常有很大的波動,具有較強的人文效應。因此,該文在概述感官分析技術的基本原理與方法的基礎上,著重綜述感官分析在國內外牛肉食用品質研究中的應用,以此為我國牛肉感官分析技術的發展和相關規范的制定提供理論支持。 

關鍵詞：

作者：徐肖晗，朱夢丹，羅欣，毛衍偉，劉昀閣，張一敏
年份：2022

4. 基于靜態及動態感官分析的中法白蘭地風味特征研究

摘要：

近年來,采用現代風味化學研究方法進行白蘭地香氣組分的解析中已經取得了較大的進展,但是感官特性研究還尚未全面開展.以中國煙臺地區和法國干邑地區的白蘭地為研究對象,采用靜態感官—定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)以及動態感官—暫時性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS),探究2種方法結合分析的特點及差異,明確我國白蘭地的風格特征以及與法國白蘭地的感官差異.QDA結果顯示,中國白蘭地的香料,烘焙,果干特征較為突出,而法國白蘭地的焦糖,花香,果香特征更為突出.TDS結果顯示,中法白蘭地在剛入口的20 s內均為酒精味和灼燒感占據主導,其他香氣屬性在后60 s占據主導.前鼻香氣中出現的花香,果香,果干,焦糖等屬性,在飲用過程中則幾乎感受不到.該研究不僅可以完善白蘭地感官研究的理論體系,而且為進一步指導和規范我國白蘭地的生產奠定了重要的風味基礎.

關鍵詞：白蘭地 風味特征 靜態感官 動態感官

作者：李元一，李倩倩，張葆春，申春華，徐巖，唐柯

年份：2022 

5. HS-SPME-GC-MS結合感官評價分析金種子馥合香白酒的風味成分

摘要：

為明確金種子馥合香白酒的特征性風味成分及其呈香貢獻,感官特征等,為馥合香白酒的質量分級,儲存與勾調等提供參考依據.采用頂空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和GC-MS分析等方法,結合香氣活性值(odor activity value,OAV)分析與感官評價,對馥合香原酒特征性風味成分進行剖析,并比較不同質量等級馥合香原酒的風味差異.結果表明,特級酒中檢測到酯類42種,醇類7種,酸類5種,醛類2種,呋喃類1種,含硫化合物1種,烷烴類2種;優級酒中檢測到酯類33種,醇類7種,酸類4種,醛類2種,呋喃類2種.OAV分析表明,特級酒與優級酒中至少含有18種物質的OAV≥1,對馥合香白酒的香氣有主要貢獻;感官評價表明,特級酒與優級酒在"酯香,焦香,窖香"等方面均表現突出.棕櫚酸乙酯的相對含量較高是馥合香白酒區別于其他白酒的重要特征,二甲基三硫,糠醛,3-糠醛,3-呋喃甲醇,苯乙醇等特殊風味物質對酒體呈"馥香"特征具有重要作用.

關鍵詞：馥合香白酒 頂空固相微萃取 氣相色譜-質譜 風味 感官評價

作者：程偉，陳雪峰，陳興杰，李娜，周端，楊金玉，薛錫佳，張杰
年份：2022 

6. 基于儀器測定的油炸馬鈴薯條感官特征分析

摘要：

為研究不同品種馬鈴薯條油炸后的感官特性,篩選出綜合品質較好的油炸馬鈴薯品種,以12個馬鈴薯品種為研究對象,將色差,質構特性,電子鼻,電子舌和人工感官評價相結合,利用模糊數學評價法和主成分分析(PCA)法分析不同種類馬鈴薯條油炸后的感官特征.結果表明,青薯9號的感官得分最高;色澤方面,希森6號與青薯9號偏紅,黃色;質構特征方面,青薯9號的口感最佳;電子鼻和電子舌分析表明各品種馬鈴薯在油炸后香氣和滋味差異較小;主成分綜合得分最終表明青薯9號更適合油炸馬鈴薯條的制作.

關鍵詞：油炸馬鈴薯條 儀器測定 感官特征 分析

作者：王聰，彭毅秦，喬明鋒，劉陽，范文教，陳云川
年份：2022

7. 不同種類醬香型白酒的感官評價分析研究

摘要：

隨著近幾年醬香白酒市場的持續發力,人們對醬香白酒的喜愛度空前高漲.但醬香白酒市場魚龍混雜,各種翻沙酒,碎沙酒,甚至串酒冒充正宗大曲醬香酒,誤導消費者.通過對多種大曲醬香白酒(坤沙酒),復糟酒(翻沙酒,碎沙酒)和串酒樣品的感官品評分析,對關鍵性指標進行數字標度,進而建立感官分析雷達圖,研究坤沙酒,翻沙酒,碎沙酒,串酒的感官特征及差異.感官評價雷達圖表明,坤沙酒的醬香,曲香,復合香,空杯香突出,入口酸味較明顯;翻沙酒糊香突出,入口苦味和澀味較明顯;碎沙酒糊香較明顯,入口甜味和辛辣味較明顯;串酒異香突出,入口辛辣明顯.在口感方面,坤沙酒的柔和度,豐滿度,協調度,純凈度,持久度最優,其次是翻沙酒,碎沙酒,串酒最差.

關鍵詞：坤沙酒 翻沙酒 碎沙酒 串酒

作者：韓月然，張正飛，段良遠，閆國開，陳玉林，付存嬋，盧君
年份：2022 

8. 感官定量描述分析對竹酒風味特征的研究

摘要：

參照國內外酒類風味輪建立的方法及國標GB/T 16861—1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》,對不同工藝生產的40個竹酒進行感官描述分析,獲得竹酒風味特征的描述語,采用聚類分析(CA)對香氣,口感,口味的34個描述語進行歸類,Pearson相關性分析考察同一類別下描述語之間的相關性.為進一步驗證聚類分析(CA)的結果,方差分析篩選不同竹酒中具有顯著差異的風味描述語,繪制竹酒風味輪.根據結果最終保留14個香氣特征描述語,8個口感特征描述語,3個口味特征描述語,5個顏色特征描述語作為竹酒的風味輪,并采用對比分析和雷達圖對6個具有代表性的竹酒樣品進行分析,結果表明,采用活竹竹節陳釀工藝的竹酒香氣淡雅舒適,口感淡爽清甜;采用竹制容器陳釀或陶缸浸泡竹片陳釀工藝的竹酒則香氣濃郁復雜,竹木香的風格更加突出.

關鍵詞：竹酒 風味輪 感官定量描述分析 多元統計分析

作者：易翔，施鵬，祝成，羅高建，吳棟，萬朕，楊強
年份：2022