目前，PivotProfile（PP）方法作為一種較新的快速感官評(píng)價(jià)方法，已被用于葡萄酒、啤酒和香檳的感官評(píng)價(jià)中，發(fā)現(xiàn)PP這一方法與描述性分析方法對(duì)感官特征的分析保持一致。
旨在通過(guò)PivotProfile方法和QDA法構(gòu)建山楂酒香氣感官詞典，通過(guò)建立感官評(píng)價(jià)小組，確定山楂酒香氣描述詞，賦予相應(yīng)的參比樣及可量化的強(qiáng)度標(biāo)尺。通過(guò)主成分分析及聚類分析對(duì)山楂酒的香氣輪廓進(jìn)行探究，結(jié)果如下。
01 實(shí)驗(yàn)概述
由經(jīng)過(guò)篩選的市面上的13款商業(yè)山楂酒作為樣品，通過(guò)有品酒經(jīng)驗(yàn)的專家小組使用PivotProfile的快速感官評(píng)價(jià)方法對(duì)山楂酒香氣輪廓進(jìn)行描述，生成原始描述詞，并經(jīng)篩選得到了山楂酒香氣描述詞列表。通過(guò)評(píng)價(jià)員招募、篩選以及長(zhǎng)期培訓(xùn)，建立了適合山楂酒香氣定量描述分析（QDA）的感官評(píng)價(jià)小組，并通過(guò)檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)F值、MSE值等，評(píng)估了15名評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)能力及小組一致性，確保獲得的QDA數(shù)據(jù)的可靠性。
使用建立的感官評(píng)價(jià)小組，采用QDA方法對(duì)山楂酒的香氣輪廓進(jìn)行描述，經(jīng)過(guò)篩選后得到一份由“山楂香”、“花香”、“甜香”、“蜂蜜香”、“果香”、“酒精味”、“醋味”、“中藥香”、“醬香”、“煙熏”、“甘草”和“啤酒”等12個(gè)描述詞組成的山楂酒香氣感官詞典，并針對(duì)全部描述詞確定了參比樣及其標(biāo)定強(qiáng)度。經(jīng)驗(yàn)證，上述詞典能夠適用于市售山楂酒樣品，從而為山楂酒感官品質(zhì)評(píng)價(jià)及標(biāo)準(zhǔn)體系建立提供了理論依據(jù)。
采用層次聚類分析對(duì)山楂酒樣品香氣輪廓進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品可分為“甜香型”、“果香型”和“醇香型”等三類。酒精度低糖度高的樣品更偏向于“甜香型”，酒精度高糖度低的樣品具有更多的“果香”屬性。
此感官分析研究可有助于為生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化山楂酒風(fēng)味以及新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和質(zhì)量控制提供借鑒和幫助。
02 實(shí)驗(yàn)材料及數(shù)據(jù)
選擇市售25款不同產(chǎn)地的山楂酒樣品，由5名具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)且對(duì)果酒香氣熟悉的評(píng)價(jià)員對(duì)這些酒樣進(jìn)行初步篩選，記錄樣品的香氣屬性，并根據(jù)樣品香氣類型，初步篩選出13款市售山楂酒樣品。
2.2 山楂酒感官描述詞典
山楂酒感官描述詞在經(jīng)過(guò)刪減及篩選和描述詞定義賦予、選擇參比樣之后，最終得到山楂酒香氣感官描述詞典。
2.3 感官評(píng)價(jià)小組的一致性評(píng)估
為分析樣本差異，評(píng)估感官評(píng)價(jià)小組成員的表現(xiàn)是必不可少的，感官評(píng)價(jià)小組的一致性、區(qū)分樣品的能力和可重復(fù)性是保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠的關(guān)鍵因素（Mcewanetal.，2003）。采用Panelcheck1.4.2對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)能力進(jìn)行分析。
2.4 感官評(píng)價(jià)小組的區(qū)分能力和重復(fù)性評(píng)估
評(píng)價(jià)員的區(qū)分能力和重復(fù)性可以通過(guò)F值和MSE值評(píng)估。
2.5 山楂酒雷達(dá)圖
參考文獻(xiàn)：陳亦新.山楂酒香氣感官詞典建立及主要香氣成分研究[D].北京林業(yè)大學(xué),2022.
