本文用定量描述法對(duì)3種橙子醬進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合F檢驗(yàn)對(duì)橙子醬的感官特性強(qiáng)度進(jìn)行了方差分析，目的是為分析評(píng)價(jià)橙子醬的感官質(zhì)量提供一個(gè)科學(xué)有效的方法。
01 材料與方法
1.1 材料
3種橙子醬:市售，編號(hào)分別為A562、B395、C523。
1.2 篩選橙子醬的描述詞匯
橙子醬的感官特征描述詞的篩選是根據(jù)每位評(píng)價(jià)員對(duì)其進(jìn)行品評(píng)后，統(tǒng)計(jì)出評(píng)價(jià)中描述詞語(yǔ)的使用頻率和貢獻(xiàn)度，來(lái)確定橙子醬感官特征的描述詞匯，并給出每個(gè)描述詞匯的定義。
1.3 建立評(píng)分標(biāo)尺
本試驗(yàn)使用9cm線性尺度為評(píng)分標(biāo)尺對(duì)橙子醬的6個(gè)描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)尺見(jiàn)圖1。評(píng)分標(biāo)尺最左端為0，最右端為9，0代表“沒(méi)有”，9代表“最強(qiáng)”。
1.4 定量描述分析方法
10名評(píng)定員根據(jù)GB/T 22474-2008《果醬》中感官評(píng)定要求，用不銹鋼匙取樣品約20g，置于清潔的白瓷盤中，對(duì)確定描述詞匯的橙子醬觀察色澤、鼻嗅氣味和口嘗滋味，做出評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員對(duì)橙子醬的描述詞匯根據(jù)評(píng)分標(biāo)尺評(píng)定打分，打分完成后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用QDA圖表示。
1.5 方差分析方法
應(yīng)用SPSS軟件對(duì)橙子醬的色澤、甜度、酸度、橙子香氣、橙子味和細(xì)膩感6個(gè)感官特征的數(shù)據(jù)分別進(jìn)行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在該顯著水平下，說(shuō)明樣品的感官特征間有顯著性差異，否則無(wú)顯著差異。
02 結(jié)果與分析
2.1 描述詞匯及定義
根據(jù)統(tǒng)計(jì)出評(píng)價(jià)中描述詞語(yǔ)的使用頻率和貢獻(xiàn)度，確定出橙子醬感官特征的描述詞匯，并給出每個(gè)描述詞匯的定義，見(jiàn)表1。
2.2 橙子醬定量描述分析結(jié)果及QDA圖
10名評(píng)價(jià)員對(duì)A562、B395、C523三種橙子醬的色澤、甜度、酸度、橙子香氣、橙子味和細(xì)膩感6個(gè)感官特征進(jìn)行了定量描述分析，結(jié)果見(jiàn)表2，繪制的QDA圖見(jiàn)圖2。
由表2和圖2可知，在色澤的感官?gòu)?qiáng)度上，C523、A562、B395 3個(gè)樣品的強(qiáng)度依次增強(qiáng)，但A562和B395的強(qiáng)度幾乎無(wú)差別；在甜度和細(xì)膩感的強(qiáng)度上，C523、B395、A562的強(qiáng)度依次增強(qiáng)，區(qū)別較明顯；在酸度的感官?gòu)?qiáng)度上，A562、C523、B395的強(qiáng)度依次增強(qiáng)；在橙子香氣的感官特性強(qiáng)度上，A562強(qiáng)度最強(qiáng)，B395和C523強(qiáng)度較弱且一樣；在橙子味的感官?gòu)?qiáng)度上，B395強(qiáng)度較弱，A562和C523強(qiáng)度較強(qiáng)且一樣，該法能夠感官評(píng)價(jià)分析出橙子醬的感官?gòu)?qiáng)度與感官質(zhì)量。
2.3 方差分析
為了對(duì)橙子醬感官特征強(qiáng)度的差異性進(jìn)行分析，應(yīng)用SPSS軟件對(duì)評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表3~表8。經(jīng)查F檢驗(yàn)分布表得F227(0.05)=3.35，只有甜度和細(xì)膩感的F值大于F檢驗(yàn)分布表值3.35，因此，在5%顯著水平上，3種橙子醬在甜度和細(xì)膩感的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，3種橙子醬在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官?gòu)?qiáng)度上無(wú)顯著差異。
03 結(jié)論
應(yīng)用定量描述法對(duì)3種橙子醬的感官特征進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析，并繪制了QDA圖，并對(duì)3種橙子醬的感官特征進(jìn)行了方差分析，3種橙子醬在甜度和細(xì)膩感的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官?gòu)?qiáng)度上無(wú)顯著差異，該法適合對(duì)橙子醬的感官特性進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。參考文獻(xiàn)：魏永義,尹軍杰,邱學(xué)思.定量描述法結(jié)合方差分析在橙子醬感官評(píng)定中的應(yīng)用[J].中國(guó)調(diào)味品,2019,44(03):89-90+98.
