本文用定量描述法對3種橙子醬進行了感官評價，并結合F檢驗對橙子醬的感官特性強度進行了方差分析，目的是為分析評價橙子醬的感官質量提供一個科學有效的方法。
01 材料與方法
1.1 材料
3種橙子醬:市售，編號分別為A562、B395、C523。
1.2 篩選橙子醬的描述詞匯
橙子醬的感官特征描述詞的篩選是根據每位評價員對其進行品評后，統計出評價中描述詞語的使用頻率和貢獻度，來確定橙子醬感官特征的描述詞匯，并給出每個描述詞匯的定義。
1.3 建立評分標尺
本試驗使用9cm線性尺度為評分標尺對橙子醬的6個描述詞進行強度評價，評分標尺見圖1。評分標尺最左端為0，最右端為9，0代表“沒有”，9代表“最強”。
1.4 定量描述分析方法
10名評定員根據GB/T 22474-2008《果醬》中感官評定要求，用不銹鋼匙取樣品約20g，置于清潔的白瓷盤中，對確定描述詞匯的橙子醬觀察色澤、鼻嗅氣味和口嘗滋味，做出評價，評價員對橙子醬的描述詞匯根據評分標尺評定打分，打分完成后進行統計分析，采用QDA圖表示。
1.5 方差分析方法
應用SPSS軟件對橙子醬的色澤、甜度、酸度、橙子香氣、橙子味和細膩感6個感官特征的數據分別進行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在該顯著水平下，說明樣品的感官特征間有顯著性差異，否則無顯著差異。
02 結果與分析
2.1 描述詞匯及定義
根據統計出評價中描述詞語的使用頻率和貢獻度，確定出橙子醬感官特征的描述詞匯，并給出每個描述詞匯的定義，見表1。
2.2 橙子醬定量描述分析結果及QDA圖
10名評價員對A562、B395、C523三種橙子醬的色澤、甜度、酸度、橙子香氣、橙子味和細膩感6個感官特征進行了定量描述分析，結果見表2，繪制的QDA圖見圖2。
由表2和圖2可知，在色澤的感官強度上，C523、A562、B395 3個樣品的強度依次增強，但A562和B395的強度幾乎無差別；在甜度和細膩感的強度上，C523、B395、A562的強度依次增強，區別較明顯；在酸度的感官強度上，A562、C523、B395的強度依次增強；在橙子香氣的感官特性強度上，A562強度最強，B395和C523強度較弱且一樣；在橙子味的感官強度上，B395強度較弱，A562和C523強度較強且一樣，該法能夠感官評價分析出橙子醬的感官強度與感官質量。
2.3 方差分析
為了對橙子醬感官特征強度的差異性進行分析，應用SPSS軟件對評價的數據進行方差分析，結果見表3~表8。經查F檢驗分布表得F227(0.05)=3.35，只有甜度和細膩感的F值大于F檢驗分布表值3.35，因此，在5%顯著水平上，3種橙子醬在甜度和細膩感的感官強度上有顯著差異，3種橙子醬在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官強度上無顯著差異。
03 結論
應用定量描述法對3種橙子醬的感官特征進行了評價分析，并繪制了QDA圖，并對3種橙子醬的感官特征進行了方差分析，3種橙子醬在甜度和細膩感的感官強度上有顯著差異，在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官強度上無顯著差異，該法適合對橙子醬的感官特性進行分析評價。參考文獻：魏永義,尹軍杰,邱學思.定量描述法結合方差分析在橙子醬感官評定中的應用[J].中國調味品,2019,44(03):89-90+98.
