果實品質是決定其市場競爭力最重要的因素，其評級高低直接決定其收購價格和出售價格。柑橘果實品質包括外觀品質（果實的大小、形狀、色澤和外表缺陷等）和內在品質（果肉的甜、酸、苦、香氣、化渣程度以及可溶性固形物、維生素C、礦物質等營養成分含量等）。其中風味是影響品質的最重要因素，包含甜味、酸味、香味、苦味和異味等多種屬性，是果實成熟過程中的代謝物組分和含量變化對人的嗅覺和味覺等感覺器官所產生的綜合性生理感受。
感官評價在偏好型評估中起著非常重要的作用，結合儀器檢測和感官評價統計分析，可以更好地揭示感官與食品中化合物之間的聯系為更精確地定量評估人感官獲得的信息，常常將模糊數學的理論用在感官評價的試驗設計流程及結果處理方面。
本研究中測定了‘紅美人’雜柑不同樣品的理化品質指標，結合感官評價試驗得出了其各品質屬性權重以及不同樣品果實的綜合排序，并分析了綜合感官得分與各品質屬性間，以及糖度、酸度感官評價與風味物質（可溶性糖、有機酸等）之間的相關性，旨在建立和完善科學評價果品的方法，將市場與產業、消費者與生產者有機聯系起來。
01 材料與方法
1.1 材料
‘紅美人’雜柑樣品來源于四川、湖南、浙江、江西、貴州等地的柑橘產業體系試驗站。于2020年12月當地‘紅美人’果實適時期采摘，分別命名為樣品1~9（圖1）。每個果園選6株樹勢強健、大小較一致的樹，從樹冠外圍各方位隨機選取大小接近、無病蟲害、無損傷的果實共約100個。
其中18個果實榨汁后用于常規理化指標測定，6個果實為1次重復，共3個重復；18個果實取果肉液氮速凍后于–80℃冰箱保存，用于代謝分析，6個果實為1次重復，共3個重復。
1.2 果實感官評價
感官評價在華中農業大學園藝植物生物學教育部重點實驗室進行。由33名評價員組成評價小組，其中男性15名，女性18名。每次評價首先對評價小組進行簡短培訓，講解試驗目的、流程、問題選項等。
‘紅美人’品質屬性劃分為色澤、外形、香氣、甜度、酸度和化渣性。不同屬性評價等級和重要程度采用5點標度法：“差/不重要”“一般/有些重要”“中等/重要”“好/非常重要”和“優秀/極其重要”。評價員品嘗每個樣品后，對樣品的各個品質屬性給出等級，之后就各個屬性對果實整體感官品質的貢獻程度給出等級評價。
（果肉可溶性糖、有機酸含量測定 略）
02 結果與討論
2.1 ‘紅美人’雜柑果實的常規品質分析
2.2 紅美人’雜柑果肉的糖酸代謝分析
2.3 ‘紅美人’雜柑果實感官屬性關注度排序
收集和統計33名評價員對‘紅美人’雜柑不同樣品色澤、外形、香氣等感官屬性權重的評價結果，可計算出不同屬性的權重三元模糊數（表4）。然后依據 9 點標準尺度的模糊隸屬函數值，獲 得在標準模糊等級 Bx 上的感官分數，最終得出各屬性的相似度值（表 5）。
由結果可知，‘紅美人’雜柑果實各屬性重要程度從大到小的排序為：果肉甜度>果肉酸度>果肉化渣性>果實香氣>果實色澤=果實外形。由此可見，評價員對‘紅美人’的果肉甜度最為關注，其次是果肉酸度和果肉化渣性，而對果實香氣、色澤和果形關注程度較弱。
統計33個評價員對‘紅美人’果實樣品的偏好性選擇，算出果實色澤、果實外形和果實香氣等6個屬性的平均得分，并根據總體感官三元模糊數的質心排序法計算綜合評價得分（表6）。
2.5 ‘紅美人’雜柑果實綜合感官評價與各感官屬性相關性分析
將不同‘紅美人’樣品感官綜合得分與各感官屬性的9點標度得分值進行Pearson相關性分析，結果如圖3所示：分析發現提高果肉化渣性、果實香氣和果肉甜度，能有效提高‘紅美人’感官綜合得分，即提高消費者對‘紅美人’果實的接受度或偏好度。
2.6 ‘紅美人’雜柑果實糖酸品質與感官評價的相關性分析
對不同‘紅美人’雜柑樣品果實甜度、酸度感官評價得分與糖、酸各物質含量以及總糖、總酸、TSS、TA之間的相關性分析，結果（表7）展示甜度感官評價結果與果糖（0.805**）、葡萄糖（0.810**）呈極顯著正相關，而與蘋果酸（–0.844**）存在極顯著負相關，表明果糖、葡萄糖和蘋果酸可能是反映‘紅美人’果實的甜度屬性的標志性代謝物質，并在‘紅美人’果實甜度的呈現中起著至關重要的作用。
另外，塔羅糖（0.705*）、總糖（0.760*）和TSS（0.680*）也與甜度感官評價結果呈顯著正相關性，表明其對‘紅美人’果實的甜度屬性的呈現有一定的貢獻。然而，‘紅美人’酸度感官評價結果與上述物質代謝并未展現出顯著相關性，表明‘紅美人’的酸度屬性并不能通過單一的糖、酸代謝物質來衡量，酸度屬性的呈現可能是由多種風味物質共同作用的結果。
03 結論
在‘紅美人’雜柑果實6個感官屬性權重排序中，評價員對果肉甜度、果肉酸度和果肉化渣性最為關注，其次是果實香氣，對果實色澤和果形關注度最弱。而且，在‘紅美人’消費者感官偏好性試驗中，感官綜合得分與果肉甜度、果肉化渣性和果實香氣具有顯著相關性。這說明消費者除了以往的對柑橘果實的大小、顏色等外在品質的要求外，對內在品質的追求也越來越高。柑橘的滋味、氣味和化渣性等內在品質是產業和市場未來關注的重要感官屬性。
參考文獻：陳嘉景,劉園,吳雅諾,等.基于感官模糊建模和糖酸分析評價‘紅美人’雜柑的品質[J].園藝學報,2023,50(11):2466-2476.
