口味是其靈魂，酸奶的感官品質是決定企業產品質量和市場份額的重要因素。酸奶行業競爭激烈，如何根據市場變化，研制出符合消費者口味的并具有自己獨特品牌特征的酸奶是非常重要的。
目前，企業進行常溫酸奶的配方開發的一般步驟是：開發的新產品經過內部員工感官評價，再通過外部消費者進行口味測試，了解消費者對新產品的喜好程度，并通過消費者提出的意見和口味測試數據分析進一步優化產品配方，預測消費者喜好方向。如何根據不同地區消費者的感官喜好差異性開發符合當地消費者口味的產品成為當下消費環境的新需求。
本研究對中國北方三大常溫酸奶消費區域的典型城市進行常溫酸奶消費者口味測試，意在確定產品的關鍵感官屬性，分析消費者喜好度，以期為不同地區常溫酸奶配方優化改進提供指導。
01 材料與方法
1.1 材料
感官評價室按照GB/T13868-2009的要求布置評價環境。設計招募問卷進行評價員招募，并按照GB/T16291.1-2012開展測試。根據靈敏度測試結果，從62名問卷調查者篩選出20名味覺敏感的感官評價員，建立感官評價小組。對感官小組的評價員進行感官理論知識的培訓，并熟悉常溫酸奶感官評價的流程及感官屬性，培訓之后進行考核，考核通過方可進行之后的感官測試。
1.3 感官剖面的建立
參照GB/T16861-1997的方法確定最大可能數量的描述詞（術語），并建立感官剖面。基本操作步驟：產生描述詞&M值篩選?確定參照樣品?建立感官剖面
1.4 典型城市消費者口味測試
根據常溫酸奶的感官剖面，并結合消費者測試特點確定最終消費者測試的關鍵感官屬性。選擇常溫酸奶在北方銷售較好的三個地區（東部、中部、西部）的代表性城市青島、石家莊、西安進行消費者感官測試。
測試采用中心定點測試（CentralLocationTest，CLT）。事先設計調查問卷，甄別消費者性別、年齡、家庭收入、常溫酸奶消費習慣等。消費者感官測試包括整體喜好度和關鍵感官屬性測試。整體口感喜好度使用9點喜好標度（9=非常喜歡，8=很喜歡，7=一般喜歡，6=有點喜歡，5=無所謂，4=有點不喜歡，3=一般不喜歡，2=很不喜歡，1=非常不喜歡），關鍵感官屬性使用帶“剛好”的5點標度（5=太強，4=有點強，3=剛好，2=有點弱，1=太弱）。
1.5 數據分析
采用多元統計分析、方差分析確定感官剖面，采用偏相關性分析確定關鍵感官屬性，采用Penalty分析對消費者感官測試的數據進行分析，確定樣品改進的優先次序以及改進的方向。
02 感官屬性分析
2.1 感官剖面樣品的特征分析
評價員分別對5種樣品從外觀、氣味、滋味、質地、化學感覺等方面進行描述，最終經過討論刪除確定得到13個描述詞，用得到的描述詞分別對5種樣品的特征進行強度評價，得到5種樣品的感官剖面如圖1所示。
2.2 常溫酸奶感官屬性偏相關性分析
在進行感官測試時，樣品的各個感官屬性不僅可以相互影響，同時可能會受消費者的接受度及整體喜好性的影響，為了準確分析兩兩感官屬性之間的相互作用，采用偏相關性分析。結果如下表4。
03 消費者測試
3.1 典型城市常溫酸奶整體喜好度分析
根據圖1種各樣品的感官剖面圖對比發現，樣品A和樣品C剖面圖相似，即兩者感官特征相似，考慮到消費者口味測試樣品不宜太多的特點，選擇四種樣品作為消費者測試的最終樣品。
最終調查的消費者共719人（青島181，石家莊339，西安199），消費者性別比例均為1:1。各地區消費者年齡結構及每周飲用常溫酸奶的頻次如圖2。
結合關鍵感官屬性恰好標度值分析可知，青島消費者可能更傾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的產品，石家莊消費者更傾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏強的產品，西安消費者可能更傾向于乳香味偏強、粘稠度偏弱的產品。
3.2 常溫酸奶關鍵感官屬性優化
消費者測試中采用5點帶“剛好”標度對常溫酸奶的三個關鍵感官屬性（乳香味、酸味、粘稠度）進行評價，隨后采用Penalty分析方法進行分析，可以確定每個地區樣品關鍵感官屬性調整的順序和方向以及調整的程度，通過調整得到各個地區消費者喜歡的樣品。
以青島地區消費者為例，分析調整結果。對于青島地區的消費者來說，樣品A酸味偏強，需要適當降低酸味強度；樣品B酸味偏強、粘稠度偏弱、乳香味偏弱，三個屬性均需調整，調整的順序和方向是，先降低酸味強度，再提高粘稠度強度，最后提高乳香味強度；樣品C酸味偏強、粘稠度偏強，需要先降低酸味強度，再降低粘稠度強度；樣品D粘稠度偏強，需要降低粘稠度強度。
參考文獻：叢懿潔,馬蕊.基于地域喜好差異的常溫酸奶關鍵感官屬性優化[J].現代食品科技,2021,37(04):292-301+24.
