目前，葡萄酒增質研究的重點是將外源添加物與花色苷通過分子堆疊、氫鍵等方式結合，形成穩定化合物的輔色素。研究較多的輔色素有酚類化合物、有機酸以及金屬離子。釀酒單寧是從各種植物中提取的復雜多酚化合物。國際葡萄與葡萄酒組織（Interna-tional Vine and Wine Organization，OIV）已正式授權釀酒單寧可商
用于葡萄汁和葡萄酒。然而，目前關于外加單寧對葡萄酒品質及風味感官的研究并不全面，如不同單寧之間作用效果的比較。
基于此，本研究選取赤霞珠葡萄酒為研究對象。于酒精發酵前分別添加5種釀酒單寧，并進行120d的陳釀。通過檢測葡萄酒抗氧化活性、氨基酸含量、揮發性香氣物質等指標，評估單寧對葡萄酒品質及風味感官的影響，以期為我國葡萄酒增質研究和實踐提供參考。
01 材料與方法
1.1 材料
新疆赤霞珠葡萄、果酒釀造酵母、5種商業單寧：橡木單寧、綠茶單寧、栗木單寧、堅木單寧、葡萄籽單寧（均為食品級）。
1.2 赤霞珠葡萄酒釀造
原料處理與成分調整：選擇衛生、成熟的赤霞珠葡萄，去梗破碎處理，加入30 mg/L果膠酶和60 mg/L SO2，隨后放于4 ℃冰箱中靜置24 h。8層紗布過濾，加入一定量白砂糖與檸檬酸調節葡萄汁糖度至22 °Brix、pH4.0。
發酵：按照30 mL（50 g/L）蔗糖水使用2 g果酒干酵母的標準配制活化液，活化液置于30 ℃活化30 min，隨后接入體積分數5% 酵母活化液用于葡萄酒發酵，將10 L葡萄酒清汁于15 L不銹鋼發酵罐中發酵，發酵溫度為26 ℃（每組3個平行）。發酵15 d后，使用8層紗布過濾，于不銹鋼桶14 ℃陳釀 120 d。
試驗設置：設置5組試驗組。BSO組添加橡木單寧；ECA組添加栗木單寧；BRE 組添加綠茶單寧；EFC組添加堅木單寧；PTZ組添加葡萄籽單寧。在接種活化液前添加釀酒單寧，每組添加量為200 mg/L。設置 1 組不添加單寧的對照組（CK）。
1.3 風味物質測定
將8.0 mL 葡萄酒和1 gNaCl 準確加入15 mL頂空瓶，隨后加入20 µL仲辛醇內標物（0.458 mg/mL）。酒樣在45 ℃條件下預熱10 min后，將微萃取頭插入頂空瓶中，推出纖維頭（距離葡萄酒液面1.5 cm），于頂空位置吸附35 min，收回纖維頭并送至氣相色譜送樣口，在250 ℃熱解吸3 min。
1.4 電子鼻測定
將20 mL葡萄酒酒樣放于50 mL離心管，密封。電子鼻采樣參數設置如表1所示。
1.5 感官定量描述分析（QDA）
從15名有葡萄酒釀造、品評經驗的工作人員中，篩選6名組成品評小組（3男3 女）。通過品評小組對6組酒樣進行品評，給出感官描述詞，最終篩選確定6個香氣描述詞。采用Le Nez du Vin對品評小組進行感官培訓，培訓包括香氣描述訓練、香氣強度訓練等。以GB/T 16291.2—2010《感官分析 選拔、培訓和管理評價員一般導則 第 2 部分：專家評價員》，在干凈、明亮且無異味的感官品評室內對樣品香氣特征詞強度進行打分，每組樣品2次評分，結果取平均值。香氣描述參照物見表2。
02 結果與討論
2.1 葡萄酒揮發性物質分析
對6組葡萄酒的揮發性物質進行定量分析，結果如表所示。
由表可知，共檢測出29種揮發性物質。其中CK組18種，總含量為13590.14 µg/L；BSO 組26種總含量為13742.22 µg/L；PTZ組22種，總含量為20482.05 µg/L；ECA組20種，總含量16009.01 µg/L；BRE組25種，總含量為19767.21 µg/L；EFC組22種，總含量為14849.04 µg/L。
為直觀地分析6組葡萄酒中揮發性物質的差異，對檢測出的揮發性物質進行主成分分析（principal component analysis，PCA），結果如圖所示。由圖可知，主成分1的特征值為44.8%，主成分2的特征值為30.3%，累計貢獻率為75.1%。結合因子分析，較多揮發性物質指標靠近BRE、PTZ 和 ECA 組，偏離其他組，表明這3組揮發性物質含量及種類相對較高，證明這3組單寧對赤霞珠葡萄酒香氣成分貢獻率更高，更適合赤霞珠葡萄酒的釀造。此外，酯類物質（B1、B7、B9、B10、B11、B12）更靠近BRE，表明BRE單寧能夠促進赤霞珠葡萄酒酒體中酯類物質含量；部分酯類（B5、B6、B3）、醇類（A1、A2）及烷烴類（D3、D4、D1）更靠近PTZ和ECA，表明這兩組單寧給赤霞珠葡萄酒帶來更豐富的香氣成分。綜合而言，BRE、PTZ單寧對赤霞珠葡萄酒香氣成分的影響更加顯著，能夠為酒體貢獻更多的花香和果香，相比其他3組單寧，更適合用于提升葡萄酒的香氣品質。
2.2 葡萄酒電子鼻分析
從圖中可以看出，添加不同單寧葡萄酒對S1、S3、S6、S7、S10、S14探頭不存在顯著性響應。添加單寧會增加S11探頭（芳香族化合物）的響應，發現單寧會增加揮發性香氣物質的總含量，這可能與S11探頭響應變化有關，其中PTZ組響應最強。同樣，PTZ組在S5探頭（烹飪揮發性氣體）下也擁有最強的響應。此外，發現試驗組葡萄酒的S8（空氣污染檢測）響應值有不同程度的降低，可能是單寧添加減少了甲硫氨酸下游產物的產生，從而降低葡萄酒硫化物的感知。
2.3 葡萄酒感官定量描述分析（QDA）
品評小組的感官屬性區分能力如圖9所示。由圖9可知，6名評價員對這6種描述詞的F 值均高于5%顯著水平，其中評價員4對葡萄柚味具有最好的區分度，評價員3對香料味具有最好的區分度。
品評小組的感官屬性重復能力如圖10所示。由圖10可知，評價員2對于香料味的重復性相對較差，但不超過0.020，品評小組整體擁有良好的重復性，其中評價員1整體重復性最好。
QDA 結果如圖11所示。由圖11可知，單寧的加入可以影響葡萄酒味覺特點，其中使用PTZ單寧的葡萄酒具有更突出的香料與花卉味，而在葡萄柚味相對較弱。本試驗中，使用葡萄籽單寧的葡萄酒焦糖類型的味道是呈下降的趨勢。原因可能是本試驗使用不銹鋼桶陳釀，陳釀容器可能會對葡萄酒風味、感官造成一定影響 。加入BSO單寧的葡萄酒具有更好的蜂蜜味，高含量的脯氨酸、絲氨酸等甜味氨基酸可能是造成這一結果的重要原因。同樣，發現在添加單寧后，整體葡萄酒杏仁味加重，上述試驗中發現單寧會增加葡萄酒單體酚含量，單體酚的含量及組成改變時，會影響葡萄酒的收斂性。
綜上，單寧的加入會增加葡萄酒的層次感，酒體更具有典型性，使用PTZ單寧的葡萄酒口感最協調，香氣最濃郁。
03 結論
為生產品質更高的葡萄酒，本試驗在赤霞珠酒精發酵前使用5種不同來源的單寧進行葡萄酒釀造，試驗發現單寧可以增加己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等芳香族化合物的形成從而提升香氣感知（S11 探頭響應），提高酒體層次性。BRE、PTZ組對揮發性香氣成分的促進效果最明顯。其中，PTZ組總風味物質含量高達20482.05 µg/L，酒體花香味最突出。單寧對葡萄酒品質的積極影響在本文中得到證實，特別是PTZ單寧，在200 mg/L單寧添加量下，使用葡萄籽單寧的葡萄酒擁有最好的品質。后續可進一步探究添加單寧時間點、不同單寧混合添加，以及單寧對葡萄酒氧氣消耗的關系來為葡萄酒增質研究提供理論支撐和技術參考。
參考文獻：馬懿,喻康杰,賴曉琴,等.不同種類單寧對赤霞珠葡萄酒品質及風味感官的影響[J].食品研究與開發,2024,45(21):25-33.
