傳統的感官評價是評估顏色、香氣、味道和品質的主要手段。該方法雖較為常用，但存在主觀性強、 一致性差、難以量化等缺點，這導致實驗結果難以標準化，可靠性和可比性差。智能感官分析技術通過現代精密儀器模擬人體的感覺器官，以分析食物的感官質量，例如顏色、香氣、味道和形狀。常用的智能感官
分析技術主要包括計算機視覺、電子鼻、電子舌和質構分析技術。
水產制品品質涉及氣味、色澤、口感、質地等方面，單靠一種儀器無法進行全面綜合分析。因此需 結合計算機視覺、電子鼻、電子舌和質構分析技術，方可獲得大量描述水產制品不同品質特征的信息。與單一檢測方法相比，多種智能感官分析儀器的聯用具有信息量大、容錯性高、與人類認知過程相似等優點。
01 材料與方法
1.1 實驗材料
細點圓趾蟹碎蟹肉。
1.2 重組蟹肉的制備
在純蟹肉中添加 2% 蛋白質類添加劑（TG 酶），50 ℃下反應 1.5 h，得到重組蟹肉。
1.3 感官評價
由 12 名感官評價專業人員組成評定小組，對 4 類蟹肉樣品的色澤、氣味、口感和質地進行評分，具體評價標準如表 1 所示。然后，計算總分：Y=An×15%+Bn×25%+Cn×35%+Dn×25%，其中，Y 表示蟹肉樣品感官評價總分；An，Bn，Cn，Dn分別表示色澤、氣味、口感、質地的得分。
1.4 全質構測試
將蟹肉樣品切成 1 cm×1 cm×2 cm 的長塊狀體，在室溫下用質構儀進行全質構測試（TPA）。
1.5 電子設技術
樣品前處理：稱取 20 g 打碎后的蟹肉樣品置于250 mL 燒杯，添加 100 mL 純凈水，攪拌均勻，3 000 r·min−1 離心 5 min，過濾，取上清液測試。
02 結果與討論
2.1 感官評價
圖1為4類蟹肉樣品的感官品質對比分析，由圖可知，重組蟹肉在口感、色澤、質地、氣味和總分方面均明顯優于純蟹肉，表明添加TG酶有利于提高純蟹肉的感官品質，尤其可顯著改良口感和質地。由于仿蟹肉塊和仿蟹肉棒均屬于仿蟹肉制品，且以低值的海水魚或淡水魚為主要原料，佐以輔料加工而成，因此缺少蟹肉的固有風味，又因其含較多添加劑，例如蛋白、食鹽、糖、食用色素、多聚磷酸鹽等，所以，仿蟹肉制品的色澤、口感、質地得分及總分較高。
2.2 全質構分析
在水產制品加工中，全質構分析是品質評價的重要依據之一。由圖 3 可知，重組蟹肉和純蟹肉的硬度、彈性、膠性及咀嚼性的值均明顯低于仿蟹肉制品，但是相較于純蟹肉，添加 TG 酶的重組蟹肉的各質構參數值顯著提高，說明 TG 酶的添加可明顯改善純蟹肉的各質構特性。
2.3 電子舌分析
由圖4可知，4類蟹肉樣品在味道上存在明顯差異，尤其在苦味、鮮味、豐富性和咸味方面差異較大。
2.4 鮮味、咸味和豐富性分析
由圖 5 可知，在 4 類蟹肉樣品中，純蟹肉的鮮味和咸味最低、豐富性最強，可見純蟹肉在入口時鮮味和咸味并不強，但鮮味的持久度十足。重組蟹肉的咸味同純蟹肉，鮮味有所增加，但豐富性明顯不及純蟹肉。仿蟹肉制品具有較強的鮮味和咸味，但豐富性較弱，其中仿蟹肉棒的鮮味和咸味最強。
2.5 苦味、澀味和苦味回味分析
由圖6可知，純蟹肉和重組蟹肉的苦味、澀味和苦味回味均明顯強于仿蟹肉制品，仿蟹肉制品的苦味低于4，苦味回味較小?？梢娂冃啡獾奈兜栏鼜碗s多樣。
03 結論
結合智能感官分析技術與傳統感官評價，研究了細點圓趾蟹蟹肉、細點圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質。結果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強的豐富性，但苦味、澀味和苦味回味相對較高。此外，利用質構儀測試了4類蟹肉樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結性、膠性、咀嚼性和回復性），結果表明，添加 TG 酶有利于提高蟹肉的感官品質，尤其可顯著改良口感和質地，全質構測試結果與人的感官評價結果較為一致。傳統感官評價結合電子舌技術和全質構測試，可獲得大量描述蟹肉樣品不同品質特征的信息。
參考文獻：許丹,朱劍,陳瑜,等.智能感官分析技術結合傳統感官評價對細點圓趾蟹蟹肉制品品質特性研究[J].浙江大學學報(理學版),2022,49(03):336-343.
