醬油起源于我國周朝，后傳入日本、韓國、東南亞等地，其醬香濃郁、咸香突出、滋味鮮美，已成為東亞國家烹飪中不可或缺的調(diào)味品。四川醬油釀造歷史悠久，加之得天獨(dú)厚的地理氣候環(huán)境，形成一套獨(dú)特的曬露醬油釀造技藝。四川曬露醬油由于經(jīng)過天然混菌發(fā)酵和經(jīng)長年累月的“日曬夜露、翻醅曬醅”，賦予了產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和顯著的區(qū)域特色。
本研究以四川曬露醬油為研究對象，通過建立感官評價小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官特征描述，得到相應(yīng)的特征描述詞，對描述詞進(jìn)行篩選、歸類，繪制四川曬露醬油風(fēng)味輪，并在此基礎(chǔ)上對四川曬露醬油進(jìn)行定量描述分析，為四川曬露醬油風(fēng)味品質(zhì)特征評價及品質(zhì)改善提供參考。
01 材料與方法
1.1 醬油樣品
為了盡可能多地識別四川曬露醬油的感官屬性，收集了32個醬油樣本，包括14個產(chǎn)地的19個品牌。具體樣品信息見表1。
按照GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員》的要求，對評價員進(jìn)行醬油感官屬性、感官分析基本方法、定量描述方法等基礎(chǔ)培訓(xùn)，通過多輪測試遴選出8位評價員組成醬油感官評價小組。評價小組成員5男3女，年齡在20～30歲，身體健康（包括對食物不過敏）、不吸煙，基本味覺和嗅覺正常。
1.3 四川曬露醬油風(fēng)味輪構(gòu)建
評價員從嗅覺和味覺兩個方面對醬油進(jìn)行描述分析，并記錄感官描述語，匯總后初步形成描述語庫。為便于評價員的描述，將提供部分基本描述語以供參考。然后對得到的描述語進(jìn)行初篩，刪除享樂性術(shù)語（如令人愉快的、好、美好等），定量術(shù)語 （太強(qiáng)、太弱等），同義詞、反義詞和與醬油風(fēng)味無關(guān)的術(shù)語。最后，將整理后的描述語進(jìn)行分類、分級、 匯總，以味覺和嗅覺為一級術(shù)語，相似歸類詞匯為 二級術(shù)語，具體描述語為三級術(shù)語繪制四川曬露醬油風(fēng)味輪。
1.4 四川曬露醬油風(fēng)味輪廓描述語的選擇
利用四川曬露醬油風(fēng)味輪得到的感官描述語，采用5點(diǎn)標(biāo)度（0-無，l-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍強(qiáng)， 5-強(qiáng)）對描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評價，并根據(jù)ISO 11035—1994 ，通過對評價小組品評樣品所得的強(qiáng)度評分，按照公式（1）計算幾何平均值。
根據(jù)M值對描述詞進(jìn)行篩選，并對篩選出的描述詞進(jìn)行主成分分析及聚類分析，同時品評小組進(jìn) 行討論，僅保留具有典型差異性的主要感官術(shù)語。
2.5 醬油感官品質(zhì)定量描述分析方法的確立
根據(jù)已構(gòu)建的風(fēng)味輪及篩選的風(fēng)味輪廓描述 語，建立適用于四川曬露醬油感官評價的定量描述分析方法。選擇8名長期從事醬油等調(diào)味品研究的人員組成評價小組。實(shí)驗(yàn)開始前，對品評小組成員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)所需的流程介紹以及品嘗方式的基本知識培訓(xùn)。根據(jù)風(fēng)味輪廓描述語建立的感官描述詞匯表，采用0～15的非線性標(biāo)度表示感官特征的強(qiáng)度（0表示感受不到，15表示非常強(qiáng)）對表1中LZ5、LZ7、LZ10、LZ11、CD2、CD3、DY1、 DY2、DY3、NJ2、NJ5、MY1不同等級、不同產(chǎn)地、不同 品牌的代表性醬油樣品進(jìn)行定量描述分析。
2.6 數(shù)據(jù)分析
采用 Microsoft Office Excel 2020 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄等統(tǒng)計分析；采用 Adobe Illustrator 2021 軟件進(jìn)行風(fēng)味輪繪制；采用Origin 2021軟件進(jìn)行主成分分析和聚類分析。
02 結(jié)果與討論
2.1 四川曬露醬油感官特征描述語的建立
通過初步刪減，得到了55個感官特征描述語，包括14個味覺描述語和41個嗅覺描述語，將匯總的感官描述語生成詞語云（見圖1）。由圖1可知，出現(xiàn)頻率較高的感官描述語有咸味、鮮味、酸味、回甘、醇厚、醬香、豉香、焦糖香、煙熏味等，這些風(fēng)味可能是四川曬露醬油的主體風(fēng)味特征。
2.2 四川曬露醬油風(fēng)味輪繪制
參考啤酒、咖啡和葡萄酒等風(fēng)味輪構(gòu)建方法，經(jīng)感官評價小組進(jìn)一步討論，分別對上述確定的55個感官屬性描述詞進(jìn)行分類和整理，最終確定四川曬露醬油風(fēng)味輪的層級關(guān)系，結(jié)果見圖2。
2.3 四川曬露醬油感官風(fēng)味特征描述語的選擇
在構(gòu)建的四川曬露醬油風(fēng)味輪的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對風(fēng)味輪中55個感官描述語進(jìn)行強(qiáng)度評價，并計算每個描述語的幾何平均值（M），進(jìn)而從中篩選能夠描述或區(qū)分四川曬露醬油典型風(fēng)格特征的主要描述語。初步確定M值＞0.15的感官描述語26個，其中味覺描述語10個和嗅覺描述語16個，結(jié)果見表2。
對表2中嗅覺描述語進(jìn)行主成分分析、聚類分析，結(jié)果如圖4a、圖4b所示。，最終確定醬香、豉香、煙熏味、焦糖味、酸香、蜂蜜香、麥芽香、熟土豆香、水果香、堅(jiān)果香、乙醇味和中草藥味作為四川曬露醬油風(fēng)味輪廓的嗅覺描述語。
2.4 四川曬露醬油風(fēng)味輪的應(yīng)用
表3為根據(jù)復(fù)篩的感官描述語制作的四川曬露醬油定量描述分析詞匯表。依據(jù)上述結(jié)果，評價小組對12個不同等級的代表性醬油樣品進(jìn)行了定量描述分析（QDA），結(jié)果見表4。
進(jìn)一步對上述12個不同等級的醬油樣品定量描述分析數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA），以檢驗(yàn)這些描述語能否有效地表征和區(qū)分不同等級醬油樣品的基本感官特征。如圖5所示，不同等級的醬油樣品能較明顯地區(qū)分。其中，特級醬油（LZ7、CD2、DY3）和一級醬油（LZ5、DY2、NJ5）位于第一主成分（PC1）的負(fù)半軸，反映其特征風(fēng)味輪廓的術(shù)語主要有醬香、豉香、煙熏味、焦糖味、咸味、苦味和澀味；而二級醬（CD3、NJ2、MY1）和三級醬油（LZ11、DY1、LZ10）位于第一主成分（PC1）的正半軸，反映其特征風(fēng)味輪廓的術(shù)語主要有酸香、酸味、蜂蜜香、水果香和鮮味等。通過PCA分析結(jié)果可知，選擇的21個描述詞可以很好地將不同等級的四川曬露醬油進(jìn)行區(qū)分，表明這21個描述語能較好地表征四川曬露醬油的基本感官特征，可作為四川曬露醬油風(fēng)味感官特征的基本描述語。
03 結(jié)論
本研究通過對32種四川曬露醬油進(jìn)行感官品評，獲得了四川曬露醬油較為全面、準(zhǔn)確、可靠的感官特征描述語系，并繪制了四川曬露醬油風(fēng)味輪。該風(fēng)味輪分為嗅覺和味覺兩個維度，其中味覺包含14個具體描述語，嗅覺包含41個具體描述語。進(jìn)一步通過幾何平均值（M值）法結(jié)合多元統(tǒng)計方法對風(fēng)味輪中描述語進(jìn)行篩選，最終確定了咸味、鮮味、酸味、甜味、苦味、醇厚、柔和、回甘、澀味9個味覺描述語和醬香、豉香、煙熏味、焦糖味、酸香、蜂蜜香、麥芽香、熟土豆香、水果香、堅(jiān)果香、乙醇味、中草藥味12個嗅覺描述語作為四川曬露醬油感官輪廓的基本描述語。經(jīng)過應(yīng)用驗(yàn)證，選擇確定的21個描述詞能夠較好地表征四川曬露醬油的風(fēng)味感官特征，能夠用來描述四川曬露醬油的主要感官品質(zhì)特征。本研究為四川曬露醬油感官風(fēng)味的進(jìn)一步研究提供了理論依據(jù)及方法。
參考資料：李雄波，符怡，王相甫，等.四川曬露醬油感官風(fēng)味輪構(gòu)建及應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵科技，2024，60(06):92-99.
