醬油起源于我國周朝，后傳入日本、韓國、東南亞等地，其醬香濃郁、咸香突出、滋味鮮美，已成為東亞國家烹飪中不可或缺的調味品。四川醬油釀造歷史悠久，加之得天獨厚的地理氣候環境，形成一套獨特的曬露醬油釀造技藝。四川曬露醬油由于經過天然混菌發酵和經長年累月的“日曬夜露、翻醅曬醅”，賦予了產品獨特風味和顯著的區域特色。
本研究以四川曬露醬油為研究對象，通過建立感官評價小組對產品進行感官特征描述，得到相應的特征描述詞，對描述詞進行篩選、歸類，繪制四川曬露醬油風味輪，并在此基礎上對四川曬露醬油進行定量描述分析，為四川曬露醬油風味品質特征評價及品質改善提供參考。
01 材料與方法
1.1 醬油樣品
為了盡可能多地識別四川曬露醬油的感官屬性，收集了32個醬油樣本，包括14個產地的19個品牌。具體樣品信息見表1。
按照GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優選評價員》的要求，對評價員進行醬油感官屬性、感官分析基本方法、定量描述方法等基礎培訓，通過多輪測試遴選出8位評價員組成醬油感官評價小組。評價小組成員5男3女，年齡在20～30歲，身體健康（包括對食物不過敏）、不吸煙，基本味覺和嗅覺正常。
1.3 四川曬露醬油風味輪構建
評價員從嗅覺和味覺兩個方面對醬油進行描述分析，并記錄感官描述語，匯總后初步形成描述語庫。為便于評價員的描述，將提供部分基本描述語以供參考。然后對得到的描述語進行初篩，刪除享樂性術語（如令人愉快的、好、美好等），定量術語 （太強、太弱等），同義詞、反義詞和與醬油風味無關的術語。最后，將整理后的描述語進行分類、分級、 匯總，以味覺和嗅覺為一級術語，相似歸類詞匯為 二級術語，具體描述語為三級術語繪制四川曬露醬油風味輪。
1.4 四川曬露醬油風味輪廓描述語的選擇
利用四川曬露醬油風味輪得到的感官描述語，采用5點標度（0-無，l-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍強， 5-強）對描述詞進行強度評價，并根據ISO 11035—1994 ，通過對評價小組品評樣品所得的強度評分，按照公式（1）計算幾何平均值。
根據M值對描述詞進行篩選，并對篩選出的描述詞進行主成分分析及聚類分析，同時品評小組進 行討論，僅保留具有典型差異性的主要感官術語。
2.5 醬油感官品質定量描述分析方法的確立
根據已構建的風味輪及篩選的風味輪廓描述 語，建立適用于四川曬露醬油感官評價的定量描述分析方法。選擇8名長期從事醬油等調味品研究的人員組成評價小組。實驗開始前，對品評小組成員進行實驗所需的流程介紹以及品嘗方式的基本知識培訓。根據風味輪廓描述語建立的感官描述詞匯表，采用0～15的非線性標度表示感官特征的強度（0表示感受不到，15表示非常強）對表1中LZ5、LZ7、LZ10、LZ11、CD2、CD3、DY1、 DY2、DY3、NJ2、NJ5、MY1不同等級、不同產地、不同 品牌的代表性醬油樣品進行定量描述分析。
2.6 數據分析
采用 Microsoft Office Excel 2020 軟件進行數據記錄等統計分析；采用 Adobe Illustrator 2021 軟件進行風味輪繪制；采用Origin 2021軟件進行主成分分析和聚類分析。
02 結果與討論
2.1 四川曬露醬油感官特征描述語的建立
通過初步刪減，得到了55個感官特征描述語，包括14個味覺描述語和41個嗅覺描述語，將匯總的感官描述語生成詞語云（見圖1）。由圖1可知，出現頻率較高的感官描述語有咸味、鮮味、酸味、回甘、醇厚、醬香、豉香、焦糖香、煙熏味等，這些風味可能是四川曬露醬油的主體風味特征。
2.2 四川曬露醬油風味輪繪制
參考啤酒、咖啡和葡萄酒等風味輪構建方法，經感官評價小組進一步討論，分別對上述確定的55個感官屬性描述詞進行分類和整理，最終確定四川曬露醬油風味輪的層級關系，結果見圖2。
2.3 四川曬露醬油感官風味特征描述語的選擇
在構建的四川曬露醬油風味輪的基礎上，進一步對風味輪中55個感官描述語進行強度評價，并計算每個描述語的幾何平均值（M），進而從中篩選能夠描述或區分四川曬露醬油典型風格特征的主要描述語。初步確定M值＞0.15的感官描述語26個，其中味覺描述語10個和嗅覺描述語16個，結果見表2。
對表2中嗅覺描述語進行主成分分析、聚類分析，結果如圖4a、圖4b所示。，最終確定醬香、豉香、煙熏味、焦糖味、酸香、蜂蜜香、麥芽香、熟土豆香、水果香、堅果香、乙醇味和中草藥味作為四川曬露醬油風味輪廓的嗅覺描述語。
2.4 四川曬露醬油風味輪的應用
表3為根據復篩的感官描述語制作的四川曬露醬油定量描述分析詞匯表。依據上述結果，評價小組對12個不同等級的代表性醬油樣品進行了定量描述分析（QDA），結果見表4。
進一步對上述12個不同等級的醬油樣品定量描述分析數據進行主成分分析（PCA），以檢驗這些描述語能否有效地表征和區分不同等級醬油樣品的基本感官特征。如圖5所示，不同等級的醬油樣品能較明顯地區分。其中，特級醬油（LZ7、CD2、DY3）和一級醬油（LZ5、DY2、NJ5）位于第一主成分（PC1）的負半軸，反映其特征風味輪廓的術語主要有醬香、豉香、煙熏味、焦糖味、咸味、苦味和澀味；而二級醬（CD3、NJ2、MY1）和三級醬油（LZ11、DY1、LZ10）位于第一主成分（PC1）的正半軸，反映其特征風味輪廓的術語主要有酸香、酸味、蜂蜜香、水果香和鮮味等。通過PCA分析結果可知，選擇的21個描述詞可以很好地將不同等級的四川曬露醬油進行區分，表明這21個描述語能較好地表征四川曬露醬油的基本感官特征，可作為四川曬露醬油風味感官特征的基本描述語。
03 結論
本研究通過對32種四川曬露醬油進行感官品評，獲得了四川曬露醬油較為全面、準確、可靠的感官特征描述語系，并繪制了四川曬露醬油風味輪。該風味輪分為嗅覺和味覺兩個維度，其中味覺包含14個具體描述語，嗅覺包含41個具體描述語。進一步通過幾何平均值（M值）法結合多元統計方法對風味輪中描述語進行篩選，最終確定了咸味、鮮味、酸味、甜味、苦味、醇厚、柔和、回甘、澀味9個味覺描述語和醬香、豉香、煙熏味、焦糖味、酸香、蜂蜜香、麥芽香、熟土豆香、水果香、堅果香、乙醇味、中草藥味12個嗅覺描述語作為四川曬露醬油感官輪廓的基本描述語。經過應用驗證，選擇確定的21個描述詞能夠較好地表征四川曬露醬油的風味感官特征，能夠用來描述四川曬露醬油的主要感官品質特征。本研究為四川曬露醬油感官風味的進一步研究提供了理論依據及方法。
參考資料：李雄波，符怡，王相甫，等.四川曬露醬油感官風味輪構建及應用[J].食品與發酵科技，2024，60(06):92-99.
