01 感官品評概述
感官品評是指在不使用檢測儀器的情況下，檢測人員借助簡易的工具，主要通過視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官，采用看、聽、聞、吃、摸等手段對可食用物品作出直觀評價的方法。感官品評通常采用一看、二聞、三嘗、四摸的方法。
1.1 視覺，即看
通過肉眼觀察樣品的色澤、光滑度、外形、霉變粒、大雜質，以及經物理處理（如燜、蒸、煮）后樣品的水中渾濁程度、沉淀物、散開狀、泡水高度等，給出視覺品評結果；視覺所反映的是物理作用的性質。
1.2 嗅覺，即聞
嗅覺是利用嗅覺細胞進行分辨，嗅覺細胞通過化學刺激，產生嗅覺；嗅覺所反映的是化學作用的性質，根據嗅聞后的舒適程度給出品評結果。
1.3 味覺，即嘗
這是一種通過味蕾接觸品嘗味道進行評估的方法。嗅覺和味覺緊密相關，相互影響，它們的傳遞過程也相似。舌頭的味蕾可以識別樣品中存在何種味道以及味道的濃度，同時產生諸如濃稠、稀薄、柔軟、堅硬、清新、油膩等反應，給出品評結果。
1.4 觸覺，即摸
通過手抓、揉、搓等方式感觸顆粒的光滑程度、硬度以及感測容重，根據摸的實際情況，結合自身經驗給出品評結果。四項全部完成后綜合給出品評結果。
02 大豆感官品評的意義
大豆的感官指標如色澤、形狀、氣味和滋味等與理化檢測指標如粗蛋白含量、脂肪和水分等是共同衡量大豆質量的重要參數。感官品評指標和品評結論簡單明了地反映了大豆的質量，是定性指標；理化檢測指標是進一步量化了感官品評指標的定性結論。大豆中含有抗營養因子，通過膨化、浸出和其他技術手段保留了應有的營養物質同時分解消除抗營養因子，理化檢測不易檢出或檢測成本高昂。大豆制品具有更濃的油性香氣、更高的營養價值和更好的口感，采用感官檢驗手段才能對大豆品質進行更真實的質量鑒別。
03 大豆感官品評的材料與方法
3.1 儀器與設備
10～12mm孔徑篩、500mL燒杯、白色搪瓷碗、單屜鋁蒸鍋（直徑為26～28cm）、餐盒（容量為60mL），也可用盛放2mL注射器的鋁盒、50mL量筒、天平（感量0.01g）、電爐（220V，2kW）、20cm玻璃棒、濾紙或培養皿、夾子、勺子或牙簽等。
3.2 感官品評實驗室要求
感官品評測試應在特定實驗室進行。實驗室一般由樣品制備室和評估操作臺（室）兩個部分組成，二者相對獨立，不相互影響和干擾。感官品評實驗室應充分通風，避免異味或殘留物形成干擾，室溫保持在15～30℃，無噪聲，光照充足。操作臺（室）應隔斷或隔絕，不受制樣影響，且每個評估者有一個單獨隔開的空間，可獨立操作品嘗。
3.3 品評人員的基本要求和培訓
一般要求品評人員無飲酒、抽煙等不利于開展品評工作的習慣，至少應在評估前禁止吸煙和禁食有限制性食物，在評估期間，不使用化妝品或其他影響評估的產品。評估過程中應保持周邊及操作位環境安靜，盡量保證參評人員不會受環境因素干擾而出現評估異常。所有參評人員不能相互討論，應按自己的實際感覺評分。
參加品評訓練和培訓的人員一般有5～10人，按相應要求進行統一培訓，經盲測合格后才能獨立操作并出具品評報告。在評估測試之前，評估人員還需要使用溫開水漱口，以清潔口中的殘留物。參評人員每人1個樣本、1個盒子，每次評估不超過5個樣本。
參加品評訓練和培訓的人員一般有5～10人，按相應要求進行統一培訓，經盲測合格后才能獨立操作并出具品評報告。在評估測試之前，評估人員還需要使用溫開水漱口，以清潔口中的殘留物。參評人員每人1個樣本、1個盒子，每次評估不超過5個樣本。
熟大豆的評估方式：評估人員依靠各種感覺器官，通過品嘗口味、查看顏色、嗅香味進行熟大豆質量評估。這要求品評人員具有較敏銳的感覺器官和較強的鑒別能力，可通過鑒別試驗來挑選感官靈敏度較高的人員，或按測量系統分析方法測試品評人員鑒別靈敏度，僅當品評人員測試結果的正確性、重復性均達75%才能入選。
3.4 樣品制備
將多次抽取的大豆混勻后取500g作為感官品評樣品，若有未脫除干凈的外殼則用手剝去，并用10～12mm孔徑篩去除大雜質（如豆稈）、細雜質（如泥沙）。同時通過拋撒、抓、揉、搓等方式感觸顆粒的光滑程度、硬度和感測容重。參照《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》（GB5009.168—2016）選擇脂肪酸檢測值為30mg/l00g、50mg/l00g、80mg/l00g的三個梯度的大豆樣品。每個梯度選擇的樣品分成3～5份副本，同個樣品品評者將品嘗2～3次，選擇不同梯度的樣品分別品嘗。
04 燜蒸品評
4.1 樣品排序編碼
為減少感官評估誤差，更客觀地反映樣品的實際質量，隨機編制樣品和制備的熟大豆的盒子編號，規避常規編號對實際編號的誤導或提示，造成評判誤差。
4.2 燜蒸大豆的制備
①分裝：從制備的樣品中分別向餐盒中稱量15～25g大豆樣品，按參評人數每個評估人員用1個盒子進行分裝。②反復清洗大豆：向盛有大豆的餐盒中加入大約30mL水攪拌洗滌大豆2～3次，瀝干大豆，然后再用30mL蒸餾水沖洗大豆1次，瀝干大豆，盡可能確保無殘余水。③加水：向盛有大豆的餐盒中加入30～40mL蒸餾水，并將餐盒蓋上供后續工序使用。④燜蒸：在燜鍋或蒸籠中加入適量的水，加熱直到沸騰，取下蓋，將備好的餐盒均勻放在燜鍋或蒸籠上，繼續加熱，燜蒸30min，停止加熱，靜置散熱10min。
4.3 感官品評評分
將燜蒸煮熟的大豆盒從燜鍋或蒸籠中拿出，放在托盤上，人均一份，趁熱品嘗。先制定同一標準的打分表（表1），所有參評者根據品評感受，按要求填寫評分。
4.4 感官品評結果
統計每個品評人員的品嘗分數，將計算結果記錄為個人當次品評值；應注意一人品評同一樣品時取個人多次品評結果的平均值，多人品評同一樣品時先取單人多次品評結果的平均值，在此基礎上，再計算所有人的均值。多人品評時個別評估值超過平均值10點的最大值和最小值可廢棄。取品嘗分數的最終平均值為大豆燜蒸后的品嘗分值，計算結果應按四舍五入法調整為整數，記為當次評測品評的最終結果。
4.5 標準樣品的參考和保存
將脂肪酸檢測值為50mg/l00g的樣品得分標定為60～80分，每名參評人員均以此為標準按表1打分，并將該樣本用作每次評估的參考樣本。參考標準樣品（未燜蒸）可密封儲存在5～10℃的冰箱中，也可以隨用隨配，需要說明的是，標準樣品只在標準培訓和盲測時使用，不能濫用。
4.6 品評結果的校對與核檢
將品評結果與實驗室的理化檢測值進行比對，找出差異，并作為最終結論。
05 結果與討論
根據品評小組的大豆感官品評評分可以明確大豆質量。大豆若在食品中使用，評分至少應達到70分，若在飼料產品中使用，評分至少應達到60分，品評評分低于60分，不適用于制作食品或飼料產品。大豆品評評分屬于感官檢驗，在食品或飼料生產過程中使用大豆時，還需要結合蛋白值、脂肪酸值、衛生指標等理化指標的檢測結果進行綜合判斷。
運用大豆感官品評方法，可確保投入生產流程的大豆及其副產物適口性的穩定性，有利于從感官上控制食品或飼料的質量。對于品評存在的制約因素，可采用預處理方式進行處理，確保品評結果準確。
大豆感官品評方法與工具的完善填補了大豆感官品評方法的空白，有利于多維度、多層次綜合判定大豆的質量，在大豆質量檢驗方面具有很好的指導價值，且感官品評方法方便，可操作性強，成本低，具有較高的使用和推廣價值。
參考資料：蒙紹堂,王朝廷,翟文招.大豆感官品評方法研究[J].糧油與飼料科技,2024,(11):216-218.
