食品感官分析是食品科學研究的重要工具之一，是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品和其他物質的特征或者性質的一種科學方法，是建立在現代實驗科學、社會學、生理學、心理學和統計學等多門學科基礎之上的。研究人員利用食品感官評定的方法可以解決一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題，為產品的生產管理與品質控制提供了理論和實踐依據。目前番鴨產品的感官評價并不完善，實際生產中憑借工藝人員經驗作出判斷，缺乏科學性。
本試驗參考國內外各類食品，尤其是肉制品的感官評價方法，以鹵制鴨肫、鴨腿、整鴨3種產品形式為研究對象，通過感官屬性分析和嗜好性評價的方法，為番鴨產品研發制定一個系統方法。全面對比自制產品與市售產品的感官品質差異，并為以上3個系列產品的研制開發提供定性與定量指導。
一、材料與方法
1.1試驗材料
鹵制鴨肫、鴨腿、整鴨：市售某品牌產品各2種，本實驗室自制產品各1種。
1.2試驗儀器
感官品評臺：fs09-01，上海中科現代實驗室設備有限公司。
1.3試驗方法
1.3.1感官分析與評價方法
（1）感官品評人員：本院在讀學生共23人，經過感官科學理論基本培訓與感官分析實踐基本訓練，掌握食品感官分析與評價的基本方法。有感官分析經驗的試驗主持人1名。
（2）描述詞的建立：根據文獻[11]，主持人按標準預先準備好樣品并編號，品評員對樣品進行品評（依次品嘗，在更換樣品時漱口，并適當休息），從外觀、氣味、風味、質地等進行分析，將感覺辨識到的各種特性作出記錄歸納成描述詞，并給出各描述詞的定義。
主持人收集并初步整理、歸納相關描述詞及定義，根據幾何平均值大小將描述詞分級，除去一些平均值較低的描述詞，運用多元分析進行二次刪減并與品評員進行探討，確定最終的產品感官特性描述詞及定義。
評價員再次品嘗市售樣品，判斷每一特性的強度。規定強度0為未感知到描述詞所描述的某一感官特性。
（3）強度和喜好程度評價：向品評員提供包括市售產品和自制產品的品評樣，對規定的特性進行強度和喜好程度評價，獨立品評打分。由主持人匯總計算簡單平均分。本試驗采用等距標度為評分標尺，強度評分尺度表見表1，喜好程度評分表見表2。
1.3.2數據處理
（1）均值計算：參照GB/T156822008，根據每個評價員的綜合評分結果計算平均值，個別評價員品評誤差大者（綜合評分與平均值出現正負不一致或相差2個等級以上時）舍棄，舍棄后重新計算平均值。最后，以綜合評分的平均值作為樣品的感官評定結果1。
（2）顯著性檢驗：利用篩選的嗜好性品評的數據，對樣品特定屬性的嗜好性進行顯著性檢驗。顯著性檢驗過程分為兩個步驟，首先通過F檢驗確定樣品之間是否存在顯著性，假如存在顯著性，第二步驟中利用雙樣本異方差檢驗。反之，則使用雙樣本等方差檢驗。所有數據使用Excel2007處理。
二、結果與討論
2.1描述詞匯及定義
試驗確定的鴨肉制品感官描述詞及定義見表3。
2.2感官分析統計
自制產品鴨肫（編號AA）、鴨腿（編號BB）、整鴨（編號CC）和兩種市售產品鴨（分別編號A1、A2）、鴨腿（分別編號B1、B2）、整鴨（分別編號C1、C2）的感官特性強度和嗜好性評價結果分別見表4~6和圖1～3。
由表4和圖1可見，3種產品在感官特性強度上存在差異。圖1為3種鴨產品感官特性強度雷達圖，直觀地展示了3個種鴨產品具有的特征風味圖譜。表4喜好程度結果顯示，光澤、膠質透明度和汁水性3個指標，自制的鴨肫產品的嗜好性得分值略高于市售品牌A1和A2，但是產品之間的差異并沒有達到顯著性水平，另外，咸味、鮮味、肉味、以及滯留度，雖然自制產品的嗜好性得分值處在A1和A2之間，但與兩個市售品牌產品嗜好性方面也沒有顯著性差異，即以上7個指標的差別不會對產品銷售形成顯著影響。但在酒香味在嗜好性上，自制的鴨產品得分最高，并且與A1產品存在顯著性差異，說明自制的鴨產品的酒香味相比A1和A2產品開發的更為消費者所接受，對照其感官特性強度的品評結果，自制的鴨肫產品的酒香強度最低，而A1產品的酒香味過濃。另外，還可以發現，自制的鴨肫產品的顏色在嗜好性評價中，相比其他兩種市售產品得分值較低，并且與A2產品還存在顯著性差別，對照其感官特性強度的品評結果，說明市場更加傾向于接受顏色較深的鴨產品，自制的鴨肫產品在顏色上應該進一步加深，以獲得更多的消費者認可。
由表6和圖3可知，自制的整鴨產品其感官特性強度均高于市售的兩個產品；喜好性評價結果顯示，自制的整鴨產品其光澤、表皮顏色、肉質顏色、肉味均比市售產品更為消費者接受，但是咸味、滯留感以及油膩感過強，還需改進配方和工藝。
三、結 論
綜合上述3種產品的感官分析與評價結果，鹵制鴨類產品的感官特性方面要做到光澤明亮，顏色紅潤，咸味適中甚至稍淡，醬香適中，鮮味明顯，滯留感弱，油膩感少，這樣的產品更加被消費者所接受，在肌肉纖維性及產品汁水性方面，產品間沒有明顯的感官喜好差異。相對應，在工藝配方方面，可通過控油、控鹽、控水，對產品風味進行調整。感官評價是一種以人的感覺作判斷的一項試驗，在新產品的研發過程中，對提高產品的感官質量水平有現實指導意義。然而每次試驗需要采用多個品評者，對其進行刪選和培訓，嚴格按照試驗方法進行，以提高結果可靠性。本試驗為番鴨產品的研發設計了一套感官評價流程，運用科學的感官分析方法，將其應用于實際生產中，可以提高經濟效益，促進企業科學水平發展。
