湯圓是一種傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心，尤其在元宵節(jié)期間最為盛行。它以糯米粉為皮，包裹著各種餡料，如芝麻、豆沙、花生等。湯圓的外形圓潤(rùn)，象征著團(tuán)圓和美滿。煮熟后的湯圓口感軟糯，餡料香甜，吃起來(lái)既有糯米的黏性，又有餡料的濃郁滋味。湯圓的制作過(guò)程也充滿樂(lè)趣，可以手工揉面、包餡，適合家庭一起動(dòng)手制作。它不僅是一種美食，更承載著深厚的文化意義，是中華民族傳統(tǒng)節(jié)日中不可或缺的美食之一。
為豐富湯圓口感，提升湯圓美味將甘薯粉添加到湯圓粉團(tuán)中，紅薯是一種營(yíng)養(yǎng)齊全且豐富的天然食品，富含蛋白質(zhì)、維生素和多種礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人的腦細(xì)胞和分泌激素的活性，增強(qiáng)人體抗病能力，提高免疫功能，延緩智力衰退和機(jī)體衰老起著重要作用。近年來(lái)以紅薯為原料研發(fā)的產(chǎn)品數(shù)量逐年增加。
本研究將甘薯粉按一定比例添加到湯圓粉團(tuán)中，對(duì)湯圓粉團(tuán)進(jìn)行質(zhì)地剖面分析，通過(guò)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析，最終的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析并與感官評(píng)定相結(jié)合，對(duì)甘薯湯圓粉團(tuán)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以期建立甘薯粉湯圓合理的科學(xué)評(píng)價(jià)體系，對(duì)甘薯的應(yīng)用起到一定的推廣作用。
01 材料與方法
1.1 材料與儀器
糯米粉；甘薯粉；質(zhì)構(gòu)儀；AR2140型電子分析天平；TP-1200A型電子天平。
1.2 甘薯粉湯圓粉團(tuán)制作
參照SB/T 10423-2017《速凍湯圓》的生產(chǎn)要求，按照糯米粉質(zhì)量的0 %、5 %、10 %、15 %、20 %、25 %、30 %添加紅薯粉，不同比例混合均勻，加入80 %純凈水揉成團(tuán)，并用模具壓成0.6 cm厚的面餅放入-40 ℃冰箱中冷藏以供試驗(yàn)用。
1.3 湯圓粉團(tuán)蒸煮處理
在鍋中加入1 000 mL蒸餾水，加熱至沸騰，將-40 ℃冰箱中冷藏的不同比例甘薯粉湯圓粉團(tuán)放入煮制5 min，開(kāi)蓋后繼續(xù)煮制1 min。
1.4 湯圓粉團(tuán)質(zhì)構(gòu)（TPA）測(cè)定
使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)甘薯粉湯圓粉團(tuán)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，取樣品中間部分，采用球形探頭，2次壓縮甘薯粉湯圓粉團(tuán)進(jìn)行多面剖析測(cè)試。測(cè)試前速率1.5 mm/s，測(cè)試速率0.8 mm/s，測(cè)試后速率為1.5 mm/s，壓縮率60.00 %，觸發(fā)力1.5 N，測(cè)定硬度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性6個(gè)指標(biāo)。
1.5 湯圓粉團(tuán)感官評(píng)定
1.5 湯圓粉團(tuán)感官評(píng)定
由8位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員對(duì)煮制后甘薯粉湯圓粉團(tuán)進(jìn)行感官評(píng)定。湯圓粉團(tuán)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。
采用3次相同水平重復(fù)試驗(yàn)獲得試驗(yàn)數(shù)據(jù)平均值，使用SPSS17.0進(jìn)行顯著性方差分析，以P<0.05表示顯著性差異。
02 結(jié)果與分析
2.1 甘薯粉添加量對(duì)湯圓粉團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性影響
甘薯粉對(duì)湯圓粉團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響如表2。
硬度和咀嚼性是衡量米面制品品質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)，一定范圍內(nèi)，硬度和咀嚼性越小，湯圓粉皮越柔軟。隨著甘薯粉添加量增加，湯圓粉團(tuán)的硬度、咀嚼性和彈性隨之增加，當(dāng)甘薯粉含量達(dá)到20 %時(shí)，硬度、咀嚼性和彈性增加顯著（P＜0.05）；黏附性隨甘薯添加量增加而增加，但并不顯著；湯圓粉團(tuán)內(nèi)聚性和膠黏性具有下降趨勢(shì)。因此通過(guò)研究確定甘薯粉添加為15 %~ 20 %。
2.2 甘薯粉添加量對(duì)湯圓粉團(tuán)感官品質(zhì)影響的結(jié)果
不同甘薯添加量對(duì)湯圓粉團(tuán)感官品質(zhì)影響如表3。
湯圓粉團(tuán)的褶皺、細(xì)紋、坍塌的感官評(píng)分隨著甘薯粉添加量的增加而降低，當(dāng)甘薯粉添加量達(dá)到15 %時(shí)，褶皺評(píng)分顯著降低（P ＜0.05）；甘薯粉添加量達(dá)到20 %時(shí)，坍塌現(xiàn)象和色澤評(píng)分顯著降低（P＜0.05）；可能時(shí)甘薯粉中直鏈淀粉含量較高，對(duì)組織結(jié)構(gòu)和外觀影響較大，進(jìn)而影響坍塌和色澤的評(píng)分；隨著甘薯粉添加量增加，感官咀嚼性的評(píng)分升高，當(dāng)添加量為10 %時(shí)差異顯著（P＜0.05）。
2.3 甘薯粉湯圓粉團(tuán)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性
甘薯粉湯圓粉團(tuán)不同質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性見(jiàn)表4。
由表4可知，硬度和黏附性呈極顯著正相關(guān) （r = - 0.928，P＜0.01），硬度和彈性呈極顯著正相關(guān) （r =-0.937，P ＜0.01），硬度和膠黏性、內(nèi)聚性呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，與咀嚼性呈正相關(guān)但無(wú)顯著性；黏附性與咀嚼性呈正相關(guān)且具有顯著性（r=0.802，P＜0.05），與膠黏性和內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)但并不顯著。彈性與咀嚼性和內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)，膠黏性與內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)。由相關(guān)性分析可知，硬度、黏附性、彈性和咀嚼性隨甘薯粉添加量增加而降低，決定甘薯湯圓粉團(tuán)品質(zhì)的主要指標(biāo)是硬度、彈性和咀嚼性。
2.4 甘薯湯圓粉團(tuán)TPA指標(biāo)的主成分分析
2.4 甘薯湯圓粉團(tuán)TPA指標(biāo)的主成分分析
采用主成分分析和因子分析法確定影響甘薯湯圓粉團(tuán)質(zhì)構(gòu)的主要因素，為評(píng)價(jià)添加甘薯粉后湯圓粉團(tuán)提供依據(jù)，分析結(jié)果如表5。
將特征值>1的作為主要成分，主成分F1特征值為3.874，F(xiàn)2特征值為1.505，共得到兩個(gè)主成分，并且兩者累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為89.638 %，因此可提取前兩個(gè)主成分代替原來(lái)6個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，作為對(duì)甘薯粉湯圓粉團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的評(píng)定，反應(yīng)甘薯粉湯圓粉團(tuán)的整體信息。
2.5 甘薯湯圓粉團(tuán)TPA指標(biāo)的主成分載荷矩陣和載荷圖
2.5 甘薯湯圓粉團(tuán)TPA指標(biāo)的主成分載荷矩陣和載荷圖
主成分載荷矩陣值反應(yīng)的是質(zhì)構(gòu)指標(biāo)對(duì)主成分貢獻(xiàn)率大小，前兩個(gè)主成分F1和F2載荷矩陣見(jiàn)表6，圖1是兩個(gè)主成分載荷圖。
載荷圖表明離遠(yuǎn)點(diǎn)越遠(yuǎn)的指標(biāo)被兩個(gè)主成分解釋的程度越高，并且各指標(biāo)在空間距離上反應(yīng)的是相關(guān)程度，距離越近表明相關(guān)程度越高。表6和圖1表明，主成分F1主要反應(yīng)了包括硬度、黏附性、彈性和咀嚼性；而主成分F2反應(yīng)了膠黏性。
2.6 主成分特征向量
2.6 主成分特征向量
為更直觀反應(yīng)甘薯不同添加量對(duì)湯圓粉團(tuán)的影響，采用正交旋轉(zhuǎn)法對(duì)甘薯粉湯圓粉團(tuán)質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的主成分因子進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，并計(jì)算每個(gè)指標(biāo)的特征向量系數(shù)，結(jié)果如表7。
2.7 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官指標(biāo)之間的相關(guān)性
添加不同比例甘薯粉湯圓粉團(tuán)的TPA指標(biāo)和感官指標(biāo)的相關(guān)性見(jiàn)表8。
感官咀嚼性與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度（r=-0.963，P＜0.01），黏附性（r=-0.947，P＜0.01），彈性（r=-0.966，P＜0.01）之間均呈現(xiàn)極顯著相關(guān)。褶皺評(píng)分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度（r =-0.921，P＜0.01），黏附性（r=-0.890，P＜0.01），彈性（r=-0.978，P＜0.01）呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)且具有極顯著性，與質(zhì)構(gòu)咀嚼性（r=-0.823，P＜0.05）呈負(fù)相關(guān)；表面細(xì)紋評(píng)分與質(zhì)構(gòu)彈性（r =-0.833，P ＜0.05）和咀嚼性（r =-0.893，P＜0.01）；坍塌現(xiàn)象評(píng)分和質(zhì)構(gòu)硬度、黏附性和彈性呈正相關(guān)。色澤評(píng)分與硬度、黏附性和彈性呈負(fù)相關(guān)，且具有顯著性。由表8可知，感官咀嚼性和質(zhì)構(gòu)咀嚼性呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官指標(biāo)不一致。
2.8 感官指標(biāo)對(duì)TPA儀器分析指標(biāo)的逐步回歸分析
2.8 感官指標(biāo)對(duì)TPA儀器分析指標(biāo)的逐步回歸分析
預(yù)測(cè)模型：進(jìn)一步對(duì)湯圓粉團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行預(yù)測(cè)和評(píng)價(jià)，以湯圓粉團(tuán)感官指標(biāo)為因變量，質(zhì)構(gòu)分析指標(biāo)為自變量進(jìn)行回歸預(yù)測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表9。
由表9可知，感官指標(biāo)的褶皺、細(xì)紋、坍塌現(xiàn)象、色澤和咀嚼性經(jīng)過(guò)逐步回歸后得到的模型經(jīng)檢驗(yàn)具有顯著性，且每個(gè)方程決定系數(shù)R2大于0.5。由預(yù)測(cè)模型分析可知，甘薯湯圓粉團(tuán)感官指標(biāo)受質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度、粘附性、內(nèi)聚性、咀嚼性和黏附性影響，結(jié)合質(zhì)構(gòu)指標(biāo)主成分析和相關(guān)性分析，確定硬度、黏附性、彈性和咀嚼性對(duì)甘薯粉湯圓質(zhì)構(gòu)起決定性作用。
03 結(jié)論
添加不同比例甘薯粉湯圓粉團(tuán)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)具有差異，表明甘薯粉的不同添加量與湯圓粉團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性有密切關(guān)性，當(dāng)甘薯粉含量達(dá)到20 %時(shí)，硬度、咀嚼性和彈性增加顯著（P＜0.05）；使用主成分對(duì)甘薯粉湯圓粉團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，從6個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中提取2個(gè)主成分且特征值大于1，且兩者累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為89.638 %。
結(jié)合感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定指標(biāo)，以湯圓粉團(tuán)感官指標(biāo)為因變量，質(zhì)構(gòu)分析指標(biāo)為自變量進(jìn)行回歸預(yù)測(cè)，感官指標(biāo)的細(xì)紋、褶皺、坍塌現(xiàn)象、色澤和咀嚼性經(jīng)過(guò)回歸后得到的模型經(jīng)檢驗(yàn)具有顯著性，說(shuō)明感官指標(biāo)受質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中內(nèi)聚性、硬度、咀嚼性和膠黏性影響。該結(jié)論可為湯圓粉團(tuán)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系提供一定的理論參考。
參考文獻(xiàn)：陳朝軍,劉嘉,劉永翔.甘薯粉湯圓質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)相關(guān)性分析[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2019,40(24):33-37.
