當前人們更加注重對營養(yǎng)方面的追求，而酸牛奶當中所包含的營養(yǎng)成分使其得到了不少人的歡迎，因此在市場上所占的份額也越來越大，產量提高程度顯著。
酸牛奶的整體制作過程比較復雜，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會對最終的產品質量產生不良影響，所以需要做好相應的檢驗工作。酸牛奶可以從感官方面來進行檢測，如果變質程度比較輕，機器檢測的難度比較大，而通過感官卻可以得到較好的判斷，這是其他檢測手段所無可替代的優(yōu)勢。
01 準備工作
1.1 地點選擇
在檢測之前需要設置專門的檢驗區(qū)域，該區(qū)域需要設置在無噪音和無氣味的地區(qū)，避免對檢測結果產生不良影響。
①檢驗區(qū)：這是開展酸牛奶質量感官檢測的核心場地，濕度和溫度都應該保持在合理范圍之內，確保室內通風。檢驗的工作間之間應當使用不透明的隔離器材將其隔離開來。待檢驗的工作臺也需要保持干凈整潔，確保檢驗室內照明設備充足，避免出現(xiàn)陰影，觀察區(qū)域要做到無反射，背景顏色為中性的。
②準備區(qū)：該區(qū)域的主要目的是準備待測的物品，要做好樣品的保護工作，使用到的儀器也需要及時清潔，洗滌劑使用無氣味的，避免外界因素對待檢樣品產生影響，進而影響最終的檢測結果。檢驗開始之前的1h準備好樣品。
1.2 人員選擇
參與感官檢驗的人員需要具備專業(yè)的知識，事先接受相應的培訓。檢驗人員在接受培訓之后需要達到以下幾點要求才可以參與檢驗活動，具體表現(xiàn)為以下幾點：
①具備檢驗和乳制品加工的專業(yè)知識，具備良好的感官能力。
②健康狀況良好，排除齲齒、鼻炎和色盲、口腔炎等人員。
③表達能力和溝通能力良好。
④能夠不受外界影響，精力集中。
⑤工作前不適用可能影響檢測結果的化妝品和香水等洗手。⑥在飲食后1h內不得進行檢驗工作。表1為測試檢驗人員味覺靈敏度的方式。
02 材料和方法
2.1 材料
本次研究所選擇的酸牛奶樣品都符合國家的相關規(guī)定，樣品共選擇4種類型。
2.2 檢驗方法
對酸牛奶進行檢驗的方法及結果判定標準均按照國家發(fā)布的相關安全標準。具體檢驗的過程中分別從4個角度進行衡量，色澤、組織狀態(tài)、滋味及氣味等。先從各種樣品當中分別取出適量的酸牛奶放置在燒杯當中，然后聞氣味。在評價酸牛奶的滋味時評價人員需要先用溫水漱口。對樣品的色澤與組織情況進行評價時需要在自然光線下開展。
2.3 鑒別確定
酸牛奶評價級別大體上分為3級，每個評價標準及級別后均有相對應的描述，即樣品應該符合一定的標準，見表2。
2.4 感官方法的應用
感官人員通過自己對樣品酸牛奶進行品嘗、聞氣味、觀察后，需要對樣品進行評分。每一種酸牛奶進行某個評價標準的次數(shù)都需要統(tǒng)計，也需要統(tǒng)計分析不同的酸牛奶樣本分布在不同等級的實際情況，通過對4個樣品的全部質量特性級數(shù)進行統(tǒng)計和分析之后就可以得到樣品最終所處的級別。計算平均值，乘以加權數(shù)，得到最終的計算結果。本次設計分別用X1、X2、X3、X4來代表色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味，計算方法為：
03 結果和分析
3.1 評定結果
本次的酸牛奶樣本為4種，檢測員為4名。對檢測員進行編號，表3分別為不同檢測員對不同酸牛奶樣本的評價結果。
3.2 結果分析
本次研究過程中還采用了SPSS統(tǒng)計學軟件對所得到的結果進行分析，得到表4。
以P＜0.05具有差異性為標準可以得到F0.05=3.00，根據(jù)方差結果分析得出，不同的人員所得到的檢測結果差異相對較大，因此具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。另外，從表4中的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，4種不同的酸牛奶樣本之間也存在差異，其中F值為138.12，差異為3.00，這說明不同樣品的品質差異也較為顯著。
表5為4種樣品最終的綜合評價結果。酸牛奶不同級別的結果數(shù)值有一定的范圍限制，具體為：一級＜3.0；二級為3.0～6.0；三級＞6.0。
同時，通常認為所得到的結果數(shù)值越大，那么樣品的級別會越高，而質量則是隨著數(shù)值和級別的增加而變得越來越差。由表5可知，1號、2號、4號樣品的數(shù)值都是在3.0～6.0，而3號酸牛奶樣品的數(shù)值則是小于3.0，這說明3號樣品的質量與其他幾種酸牛奶樣品相比明顯更佳。
參考文獻：朱南燕.酸牛奶質量檢測中的食品質量感官分析技術的應用[J].現(xiàn)代食品,2017,(22):116-118.
