桂花在我國有著悠久的食用歷史，也是我國一種傳統(tǒng)的花卉食品，營養(yǎng)豐富，氨基酸的配比合理，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；香氣清甜，是著名的香料作物。目前桂花主要被用來制作桂花糕、桂花糖等食品。此外，桂花采摘去雜后浸泡在白酒內(nèi)，制成桂花酒香味濃郁，具有開胃怡神、平肝散瘀的功效。
目前，對桂花的研究多見于不同品種桂花的香氣成分及各種桂花精油、桂花浸膏的香氣成分研究 ，以及桂花活性成分的功能性價值方面的研究。桂花酒的香氣成分研究較少。運(yùn)用電子舌滋味分析系統(tǒng)評價各種食品的滋味均有文獻(xiàn)報(bào)道，但運(yùn)用電子舌滋味分析系統(tǒng)對桂花酒的滋味進(jìn)行研究未見文獻(xiàn)報(bào)道，結(jié)合人工感官品評與電子舌滋味分析結(jié)果對不同桂酒的質(zhì)量進(jìn)行鑒定及不同桂花酒GC-MS香氣成分對比研究方面未見文獻(xiàn)報(bào)道。
本研究運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）分析自制桂花酒與市售桂花酒樣品的香氣成分，對自制桂花酒與市售桂花酒感官評價進(jìn)行對比，并結(jié)合電子舌滋味分析系統(tǒng)檢測不同桂花酒的滋味強(qiáng)度值以鑒別不同桂花酒的質(zhì)量。本研究可為進(jìn)一步開發(fā)利用桂花提供理論支持，對不同桂花酒的質(zhì)量鑒定及桂花酒研發(fā)起到指導(dǎo)作用，能夠滿足人們的飲酒樂趣需求，同時保障人們飲用桂花酒的健康內(nèi)涵，是酒類市場發(fā)展的需要，具有積極意義。
01 材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
桂花酒，酒精度52 %vol；市售桂花酒，酒精度 15 %vol；桂花提取液，酒精度50 %vol；桂花酒基酒，酒精度52 %vol。
1.2 自制桂花酒制備
自制桂花酒制備工藝流程詳見圖1。
1.3 不同桂花酒感官評定
采用10人打分制。借鑒GB/T 27588—2011《露酒》的標(biāo)準(zhǔn)，對不同桂花酒的色澤、澄清度、香氣、滋味以及風(fēng)格指標(biāo)進(jìn)行綜合評分。評分以各項(xiàng)指標(biāo)總分的平均分表示。
1.4 不同桂花酒香氣成分分析
氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析方法：分別取 1.5 mL自制桂花酒樣、1.5 mL市售桂花酒樣、1.5 mL桂花提取液樣品及1.5 mL桂花酒基酒樣加入6.5 mL純水，加入10 μL三內(nèi)標(biāo)使用液（2-辛醇：113.96 mg/L，2-乙基己醇：114.13 mg/L，乙酸香葉酯：109.30 mg/L），再加入NaCl使之飽和，振搖混勻后，采用HS-SPME結(jié)合GC-MS進(jìn)行檢測分析。
1.5 不同桂花酒電子舌滋味分析測試
參照赫君菲等的《咖啡味覺量化的初步研究》中的實(shí)驗(yàn)方法對不同桂花酒樣品進(jìn)行電子舌滋味分析。
02 結(jié)果與分析
2.1 不同桂花酒的感官評價
將自制52 %vol桂花酒與市售15 %vol桂花酒進(jìn)行人工感官對比評定，取平均分，結(jié)果見表3。
由表3可看出，自制52 %vol 桂花酒在澄清度及酒體豐富度方面表現(xiàn)更好，市售15 %vol 桂花酒的香氣與滋味得分較高，且酒體風(fēng)格更具優(yōu)勢，說明52 %vol桂花酒香味更加豐富飽滿，15 %vol桂花酒的桂花風(fēng)格更加典型。
2.2 不同桂花酒香氣成分的GC-MS分析
由表可知，不同桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒的主要成分為醇、酮、長鏈脂肪酸酯和烷烴；4個樣品中共檢測出82種化學(xué)成分，自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒樣品分別檢測出71種、48種、55種、55種化學(xué)成分，其中自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液共有成分為35種。自制桂花酒的香氣種類數(shù)量較市售桂花酒的多，說明自制桂花酒較市售桂花酒香氣更加豐富飽滿；市售桂花酒的桂花特征香氣成分含量較自制桂花酒高，說明市售桂花酒在香氣風(fēng)格典型性方面較自制桂花酒稍占優(yōu)勢。
2.3 不同桂花酒滋味分析系統(tǒng)測試
由表5可知，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出，有飽滿的豐富度，可明顯感知鮮味和后澀味，在苦味、澀味及后苦味方面感覺較弱；市售桂花酒除了在酸味、咸味方面非常突出，豐富度不如自制桂花酒飽滿，后苦及后澀味感覺較弱，且基本察覺不出苦味、澀味及鮮味，與不同桂花酒的感官評價較一致。
03 結(jié)論
對自制桂花酒及市售桂花酒進(jìn)行了人工感官評價、電子舌滋味分析檢測及GC-MS成分進(jìn)行分析，以評價不同桂花酒的質(zhì)量。結(jié)果顯示，自制桂花酒GC-MS香氣成分種類較市售桂花酒多，市售桂花酒桂花特征香氣成分相對含量較高；結(jié)合感官評價及電子舌滋味分析，結(jié)果表明，自制桂花酒的香氣更加豐富飽滿，市售桂花酒在桂花風(fēng)格典型性方面更加顯著，自制桂花酒在桂花功效成分含量的提升及桂花風(fēng)味典型性的提升方面需做出更大的努力。本研究可為桂花酒的質(zhì)量評價及桂花酒香氣成分的研究奠定數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，且可為研發(fā)風(fēng)格更加典型的桂花酒提供理論指導(dǎo)。
參考文獻(xiàn)：鄧偉瓊,曹紅,趙潤,等.不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析[J].釀酒科技,2024,(11):128-136.
