水果紅茶飲料的感官品質直接影響了消費者的購買意向，產品能否被市場接受、是否需要進行改良、在哪些方面改良、競爭對手的產品為什么能受消費者喜愛、消費者偏向哪種風味的產品等問題，是產品上市前要著重調研了解的。
為此，本研究根據食品感官評價的國家標準要求，應用偏愛排序法和成對比較檢驗法進行感官品質對比，以確定不同水果紅茶飲料的消費者喜好。評價結果可用于了解消費者的偏好、競爭產品的市場接受情況、產品被接受度，也可用于產品感官品質改良，能為飲料產品的市場調研、研發生產和感官評價提供借鑒經驗。
01 材料與方法
1.1 材料
水果酵素紅茶固體飲料（自研）、市售水果紅茶飲料、一次性品評杯，托盤，純凈水，評價表，筆，紙巾
1.2 準備條件
1.2 準備條件
所有樣品按產品建議沖泡方式進行沖泡，再冷卻至室溫(25℃ ) 進行評價，對7個樣品進行隨機三位數字編號，具體見表 1。
評價員的選擇與培訓 感官評價員選擇具有食品專業研究背景的研究單位學生，選擇 70 名評價員進行初級培訓和考核。通過篩選，選拔 40 名評價員組成評價小組，對評價員進行編號。
1. 4 偏愛排序檢驗法：
依據《GB / T 12315 －2008 感官分析 方法學 排序法》，將 607、421、368、279、876、935 和 581 樣品以均衡隨機的順序分成 40組，樣品外觀、溫度和樣品量滿足均一性，分別給每位品評員一組樣品。要求評價員按照評價表上的評價要求獨立進行樣品品評，按喜好程度對 7 個樣品進行排序，并將排序結果寫在評價表上。
1.5 成對比較檢驗法：
依據國標《GB / T 12310－ 2012 感官分析方法 成對比較檢驗》，根據偏愛排序檢驗法的統計結果，選用排序結果第一和第二的產品，進行成對比較檢驗。選擇甜度、澀味、香氣和茶味作為成對比較檢驗法的感官性質。檢驗時，將樣品按均一性要求準備好，提供給40 位評價員，要求評價員進行較評價，并將結果填寫在評價表中。
1.6 結果分析方法：
統計 40 份有效評價表中的數據，對于偏愛排序檢驗的結果，使用 Friedman 檢驗和多重比較和分組進行分析，對照表為表 2。對于成對比較檢驗結果，在某顯著水平下，與成對比較檢驗表( 表 3)中對應的數值進行比較。若某樣品的選擇答案數大于或等于表中相應的數，則說明在此顯著水平下，2 個樣品之間有顯著差異，否則無顯著差異。
02 結果與分析
2.1 偏愛排序檢驗結果：
試驗得到40名評價員對7個樣品的偏愛排序檢驗結果，見表 4。
計算統計量 F test。由表 4可得，j = 40，p = 7，Ｒ1 = 135，Ｒ2 = 204，Ｒ3 = 109，Ｒ4 =122，Ｒ5 = 221，Ｒ6 = 244，Ｒ7 = 85，根據公式計算可得，Ftest = 123.26，查閱表 2，j = 40，p = 7，α = 0.01 時所對應的臨界值為16.81，拒絕假設，認為產品的秩次間存在極顯著差異，即消費者對試驗中 7 種水果紅茶產品的喜好有極顯著差異。
2.3 多重比較和分組:
計算每兩個樣品秩次和之差，若絕對值大于或等于最小顯著差( LSD)，則可以認為二者有顯著性差異; 若絕對值小于 LSD 值，則這兩個樣品之間無顯著性差異。
(1) 計算最小顯著差( LSD)在顯著水平為0.05時，具體公式如下:
計算可得，LSD = 37.87
在偏愛排序檢驗中，評價員的喜好排序為 581、368、279、607、421、876、935，即為蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶、莓果紅茶、檸檬紅茶、蘋果紅茶、菠蘿紅茶、荔枝紅茶，總體排序結果有極顯著差異; 排序前三的產品為蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶、莓果紅茶，經過比較與分組，發現三者間的喜好差異不顯著。
根據排序檢驗的結果，選擇排序第一和第二的蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶進行成對比較檢驗。(2) 比較與分組在0.05的顯著性水平下，由表4可得，樣品 581 與 607、421、876、935的秩次和之差的絕對值大于LSD值，有顯著性差異，與368、279 無顯著性差異; 樣品 368 與 421、876、935 之間有顯著性差異，與 607、279 無顯著性差異; 樣品279 與 421、876、935 之間有顯著性差異，與 607 之間無顯著性差異; 樣品 607 與 421、876、935 之間有顯著性差異; 樣品 421 與 935 有顯著性差異，與 876 無顯著性差異; 樣品 876 與 935 無顯著性差異。若在顯著水平為0.05時，用未經連續下劃線連接的樣品與其他樣品間存在顯著性差異，連續下劃線連接的樣品無顯著性差異來表示，則以上結果可表示為: 581 368 279 607 421 876 935
由此可得出結論，在0.05顯著水平下，7 個樣品可分為4組，第一組為581、368、279，第二組為607，第三組為421、876，第四組為935。
2.4 成對比較檢驗結果：
試驗得到 40 名評價員對 581 和 368 兩個樣品的成對比較檢驗結果，見表 5。
03 結論
通過對 7 種水果紅茶飲料產品的偏好排序檢驗發現: 在顯著水平為 0． 01 時，品評員對 7 種樣品的喜好有顯著性差異，蜜桃芒果紅茶最受歡迎，水果酵素紅茶次之，然后依次是莓果紅茶、檸檬紅茶、蘋果紅茶、菠蘿紅茶和荔枝紅茶; 在比較和分組時發現，品評員對蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶、莓果紅茶三者的喜好差異不顯著。在對蜜桃芒果紅茶和水果酵素紅茶展開的成對比較檢驗中發現，消費者比較喜歡水果酵素紅茶的甜味、澀味和茶味，但結果不顯著; 在香氣對比中，品評員多數選擇了蜜桃芒果紅茶，檢驗結果在0.01的顯著水平上有差異。因此，在水果紅茶飲料產品的品質改良上，應注意增添產品的香氣或改進加工工藝、減少香味損失，適當增加甜味，選用品質優良的紅茶作為飲料原料、提升產品茶味、降低澀味，生產出更受消費者喜好的產品。
參考文獻:吳國虹,肖開前,徐吉祥,等.排序法和成對比較法在水果紅茶飲料感官評價中的應用[J].茶葉,2021,47(02):103-107.
