發(fā)酵刀板香是徽派傳統(tǒng)美食之一，以其色、香、味、形俱佳而備受青睞，主要包括生肉制備（如分割、清洗）、鹽腌、脫鹽和干燥（或輕度發(fā)酵）。傳統(tǒng)的臘肉制作方法需要經(jīng)過漫長的風(fēng)干和貯藏過程，不僅費時費力，而且有可能在制作過程中遭受自然因素的影響，如氣溫、濕度等導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
本試驗采用6組不同配比的復(fù)合微生物發(fā)酵劑對刀板香進行發(fā)酵，使用電子鼻、頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜‐質(zhì)譜（GC‐MS）技術(shù)以及感官分析等方法，對其品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味成分等指標進行檢測分析，以確定最佳配比，以期為徽派臘肉發(fā)酵刀板香提供更好的質(zhì)量保證，使其更好地適應(yīng)市場需求，以期進一步推動發(fā)酵刀板香加工技術(shù)的發(fā)展。
01 材料與方法
1.1 材料與儀器
豬背部五花肉、鹽、白酒、白糖、彎曲乳桿菌WQ、木糖葡萄球菌MT.S.14菌株、MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基、2，4，6‐三甲基吡啶（分析純）；電子分析天平、色彩色差計、氣質(zhì)聯(lián)用儀、電子鼻分析儀、萃取頭（配套固相微萃取手動進樣手柄）。
1.2 樣品制備
1.2 樣品制備
本試驗共分為7組。各組菌種添加量及其配比如表1所示。
復(fù)合發(fā)酵劑制備：將彎曲乳桿菌WQ和木糖葡萄球菌MT.S.14活化三代，以1%的接種量分別接種到 MRS培養(yǎng)基和MSA培養(yǎng)基中37℃培養(yǎng)12 h，8 000×g 離心5 min后，將兩種菌種按照濃度配比進行混合，用 無菌生理鹽水洗2~3次，收集菌體備用。
刀板香制作工藝：選用肥瘦均勻的豬背部五花肉，將整片豬背肉切分成40 cm×15 cm的長條，在低溫環(huán)境下使用8%鹽、2%白酒和1.5%白糖進行腌制，腌制 15 d后，將復(fù)合發(fā)酵劑使用注射方式接種到樣品中，進行晾曬和發(fā)酵。發(fā)酵條件為25℃發(fā)酵7 d，成熟后放置于4℃保存。
1.3 色差測定
采用色彩色差計對成熟的樣品進行色度值的客觀儀器分析，其結(jié)果以CIE L*a*b*系統(tǒng)表示。L*值表示 亮度；a*值表示紅綠偏向；b*值表示黃藍偏向。將刀板 香切成2 cm薄片，用聚乙烯薄膜將背側(cè)面壓平，然后進行測定。每個樣品純瘦肉、純肥肉各取2片，每一片測3個點，共6個重復(fù)，取其平均值。
1.4 電子鼻分析
稱2 g樣品置于頂空瓶中，置于60℃恒溫水浴平衡30 min，上機檢測。電子鼻設(shè)置參數(shù)：檢測時間150 s，采集周期1 s， 清洗時間120 s，預(yù)進樣時間5 s，進樣流量900 mL/min， 載氣流速150 mL/min。每個樣品平行測定2次。用 WINMUSTER軟件對數(shù)據(jù)進行處理，選擇145 s處的信號進行進一步分析。PEN3型電子鼻傳感器由10種金屬氧化物傳導(dǎo)陣列構(gòu)成，不同傳感器性能描述如表2所示。
1.5 揮發(fā)性成分分析
準確稱取4 g刀板香樣品，切碎后放置于頂空進樣瓶中。加入10μL 2，4，6‐三甲基吡啶（121.18μg/mL） 作為標準品，放置于60℃水浴鍋中預(yù)熱30 min。將固相微萃取（SPME）萃取針插入頂空瓶中萃取30 min，于250℃下解吸5 min。
1.6 感官評價
采用感官評分法對發(fā)酵刀板香樣品進行感官評價，感官評價標準如表3所示。
20名經(jīng)過培訓(xùn)的評估人員，按照表3對發(fā)酵刀板香樣品進行感官評定試驗。感官分析前，專家組成員接受專業(yè)的感官評價培訓(xùn)。具體處理如下：將刀板香切成4 ~ 5 mm切片在蒸箱（150℃）內(nèi)蒸20 min，蒸熟后分別盛于白色無味紙盤中發(fā)給每位評價人員，從臘肉的準備到送達評定人員進行評定時間隔不超過1 min，嗅聞前紙盤上用保鮮膜封好防止氣味流失。要求評定人員先看并嗅聞樣品，然后食用。在表格內(nèi)對每個指標分別打分作出評定，嗅聞2個樣品間必須間隔 30 s以上。
試驗采用10分制量化加權(quán)評分法，分別對產(chǎn)品的氣味、滋味、色澤、口感、組織狀態(tài)5項指標進行評定，確定產(chǎn)品整體可接受性。根據(jù)刀板香產(chǎn)品感官品質(zhì)的不同要求，為各項指標賦予了不同的權(quán)重，其中氣味和滋味各占0.3，色澤占0.2，口感和組織狀態(tài)各占0.1。最終根據(jù)評分結(jié)果確定產(chǎn)品的整體可接受性。
02 結(jié)果與討論
2.1 感官評價分析
7組發(fā)酵刀板香的感官評價雷達圖如圖4所示。
2.2 色差結(jié)果
不同組別發(fā)酵刀板香的色澤的分析結(jié)果如表4所示。
由表4可知，與CK組相比，使用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵的刀板香在瘦肉和肥肉中的色澤表現(xiàn)出一定的變化。
2.3 電子鼻氣味分析
為更直觀地比較和分析不同配比的復(fù)合菌種發(fā)酵刀板香的香氣特征，通過繪制雷達圖來展示7組刀板香樣品在10個不同傳感器下的響應(yīng)強度峰值，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分在氮氧化合物、無機硫化物、有機硫化物、甲基類和醇類方面具有顯著的響應(yīng)能力。這意味著這些化合物在刀板香樣品中起重要的風(fēng)味貢獻作用，并且對于感知其風(fēng)味特征至關(guān)重要。通過觀察傳感器信號響應(yīng)的強弱，可以初步判斷樣品之間的氣味物質(zhì)存在差異。
2.4 揮發(fā)性物質(zhì)分析
使用GC‐MS測定不同配比的復(fù)合菌種發(fā)酵刀板 香的揮發(fā)性化合物。GC‐MS鑒定的揮發(fā)性化合物如表5所示。
2.5 聚類分析
使用歐氏距離作為度量標準進行的聚類分析結(jié)果如圖3所示。圖3顯示了在不同配比復(fù)合菌種條件下發(fā)酵刀板香的香氣特征的變化規(guī)律。聚類分析熱圖的橫軸表示不同的配比復(fù)合菌種組別，縱軸表示揮發(fā)性物質(zhì)的種類。
在熱圖中，顏色的深淺反映了樣品之間的含量的多少，相似的樣品會聚集在一起形成簇。圖注中的行組別表示樣品中揮發(fā)性化合物的類別。由圖3可知，與CK組相比，A組和B組（添加復(fù)合菌種的組別）增強了醛類、醇類、酸類等揮發(fā)性物質(zhì)，降低了硫醚類的物質(zhì)含量。其中B1組顯著增加了己醛、庚醛、壬醛、辛醛、1‐辛烯‐3醇、丙酮，己酸乙酯的含量，B2組顯著提高了2‐丙烯醛、（E）‐2‐辛烯醛的含量，這些物質(zhì)對發(fā)酵肉類的風(fēng)味產(chǎn)生起到重要作用，同時在所有樣品中，B1組的醛類、醇類等物質(zhì)含量較高，所呈現(xiàn)的風(fēng)味效果最好。
03 結(jié)論
本研究通過對復(fù)合菌種添加量和添加比例的優(yōu)化，最終發(fā)現(xiàn)添加比例為彎曲乳桿菌WQ∶木糖葡萄球菌MT.S.14=1∶3、添加量為107CFU/g的復(fù)合菌種更適合用作發(fā)酵刀板香。本研究的結(jié)果將豐富發(fā)酵刀板香高效標準化生產(chǎn)的理論框架，為更準確地開發(fā)風(fēng)味增強型復(fù)合發(fā)酵劑提供參考，并有助于提高傳統(tǒng)發(fā)酵刀板香的風(fēng)味質(zhì)量。
參考文獻：馬瀅，潘道東，張昊，等.基于電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合感官評價優(yōu)化發(fā)酵刀板香復(fù)合菌種[J].食品研究與開發(fā)，2024，45（23）：39‐48.
