發(fā)酵刀板香是徽派傳統(tǒng)美食之一，以其色、香、味、形俱佳而備受青睞，主要包括生肉制備（如分割、清洗）、鹽腌、脫鹽和干燥（或輕度發(fā)酵）。傳統(tǒng)的臘肉制作方法需要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的風(fēng)干和貯藏過(guò)程，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且有可能在制作過(guò)程中遭受自然因素的影響，如氣溫、濕度等導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
本試驗(yàn)采用6組不同配比的復(fù)合微生物發(fā)酵劑對(duì)刀板香進(jìn)行發(fā)酵，使用電子鼻、頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜‐質(zhì)譜（GC‐MS）技術(shù)以及感官分析等方法，對(duì)其品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味成分等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，以確定最佳配比，以期為徽派臘肉發(fā)酵刀板香提供更好的質(zhì)量保證，使其更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求，以期進(jìn)一步推動(dòng)發(fā)酵刀板香加工技術(shù)的發(fā)展。
01 材料與方法
1.1 材料與儀器
豬背部五花肉、鹽、白酒、白糖、彎曲乳桿菌WQ、木糖葡萄球菌MT.S.14菌株、MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基、2，4，6‐三甲基吡啶（分析純）；電子分析天平、色彩色差計(jì)、氣質(zhì)聯(lián)用儀、電子鼻分析儀、萃取頭（配套固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄）。
1.2 樣品制備
1.2 樣品制備
本試驗(yàn)共分為7組。各組菌種添加量及其配比如表1所示。
復(fù)合發(fā)酵劑制備：將彎曲乳桿菌WQ和木糖葡萄球菌MT.S.14活化三代，以1%的接種量分別接種到 MRS培養(yǎng)基和MSA培養(yǎng)基中37℃培養(yǎng)12 h，8 000×g 離心5 min后，將兩種菌種按照濃度配比進(jìn)行混合，用 無(wú)菌生理鹽水洗2~3次，收集菌體備用。
刀板香制作工藝：選用肥瘦均勻的豬背部五花肉，將整片豬背肉切分成40 cm×15 cm的長(zhǎng)條，在低溫環(huán)境下使用8%鹽、2%白酒和1.5%白糖進(jìn)行腌制，腌制 15 d后，將復(fù)合發(fā)酵劑使用注射方式接種到樣品中，進(jìn)行晾曬和發(fā)酵。發(fā)酵條件為25℃發(fā)酵7 d，成熟后放置于4℃保存。
1.3 色差測(cè)定
采用色彩色差計(jì)對(duì)成熟的樣品進(jìn)行色度值的客觀儀器分析，其結(jié)果以CIE L*a*b*系統(tǒng)表示。L*值表示 亮度；a*值表示紅綠偏向；b*值表示黃藍(lán)偏向。將刀板 香切成2 cm薄片，用聚乙烯薄膜將背側(cè)面壓平，然后進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣品純瘦肉、純肥肉各取2片，每一片測(cè)3個(gè)點(diǎn)，共6個(gè)重復(fù)，取其平均值。
1.4 電子鼻分析
稱2 g樣品置于頂空瓶中，置于60℃恒溫水浴平衡30 min，上機(jī)檢測(cè)。電子鼻設(shè)置參數(shù)：檢測(cè)時(shí)間150 s，采集周期1 s， 清洗時(shí)間120 s，預(yù)進(jìn)樣時(shí)間5 s，進(jìn)樣流量900 mL/min， 載氣流速150 mL/min。每個(gè)樣品平行測(cè)定2次。用 WINMUSTER軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，選擇145 s處的信號(hào)進(jìn)行進(jìn)一步分析。PEN3型電子鼻傳感器由10種金屬氧化物傳導(dǎo)陣列構(gòu)成，不同傳感器性能描述如表2所示。
1.5 揮發(fā)性成分分析
準(zhǔn)確稱取4 g刀板香樣品，切碎后放置于頂空進(jìn)樣瓶中。加入10μL 2，4，6‐三甲基吡啶（121.18μg/mL） 作為標(biāo)準(zhǔn)品，放置于60℃水浴鍋中預(yù)熱30 min。將固相微萃取（SPME）萃取針插入頂空瓶中萃取30 min，于250℃下解吸5 min。
1.6 感官評(píng)價(jià)
采用感官評(píng)分法對(duì)發(fā)酵刀板香樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。
20名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)估人員，按照表3對(duì)發(fā)酵刀板香樣品進(jìn)行感官評(píng)定試驗(yàn)。感官分析前，專家組成員接受專業(yè)的感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)。具體處理如下：將刀板香切成4 ~ 5 mm切片在蒸箱（150℃）內(nèi)蒸20 min，蒸熟后分別盛于白色無(wú)味紙盤(pán)中發(fā)給每位評(píng)價(jià)人員，從臘肉的準(zhǔn)備到送達(dá)評(píng)定人員進(jìn)行評(píng)定時(shí)間隔不超過(guò)1 min，嗅聞前紙盤(pán)上用保鮮膜封好防止氣味流失。要求評(píng)定人員先看并嗅聞樣品，然后食用。在表格內(nèi)對(duì)每個(gè)指標(biāo)分別打分作出評(píng)定，嗅聞2個(gè)樣品間必須間隔 30 s以上。
試驗(yàn)采用10分制量化加權(quán)評(píng)分法，分別對(duì)產(chǎn)品的氣味、滋味、色澤、口感、組織狀態(tài)5項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，確定產(chǎn)品整體可接受性。根據(jù)刀板香產(chǎn)品感官品質(zhì)的不同要求，為各項(xiàng)指標(biāo)賦予了不同的權(quán)重，其中氣味和滋味各占0.3，色澤占0.2，口感和組織狀態(tài)各占0.1。最終根據(jù)評(píng)分結(jié)果確定產(chǎn)品的整體可接受性。
02 結(jié)果與討論
2.1 感官評(píng)價(jià)分析
7組發(fā)酵刀板香的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖如圖4所示。
2.2 色差結(jié)果
不同組別發(fā)酵刀板香的色澤的分析結(jié)果如表4所示。
由表4可知，與CK組相比，使用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵的刀板香在瘦肉和肥肉中的色澤表現(xiàn)出一定的變化。
2.3 電子鼻氣味分析
為更直觀地比較和分析不同配比的復(fù)合菌種發(fā)酵刀板香的香氣特征，通過(guò)繪制雷達(dá)圖來(lái)展示7組刀板香樣品在10個(gè)不同傳感器下的響應(yīng)強(qiáng)度峰值，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分在氮氧化合物、無(wú)機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物、甲基類和醇類方面具有顯著的響應(yīng)能力。這意味著這些化合物在刀板香樣品中起重要的風(fēng)味貢獻(xiàn)作用，并且對(duì)于感知其風(fēng)味特征至關(guān)重要。通過(guò)觀察傳感器信號(hào)響應(yīng)的強(qiáng)弱，可以初步判斷樣品之間的氣味物質(zhì)存在差異。
2.4 揮發(fā)性物質(zhì)分析
使用GC‐MS測(cè)定不同配比的復(fù)合菌種發(fā)酵刀板 香的揮發(fā)性化合物。GC‐MS鑒定的揮發(fā)性化合物如表5所示。
2.5 聚類分析
使用歐氏距離作為度量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的聚類分析結(jié)果如圖3所示。圖3顯示了在不同配比復(fù)合菌種條件下發(fā)酵刀板香的香氣特征的變化規(guī)律。聚類分析熱圖的橫軸表示不同的配比復(fù)合菌種組別，縱軸表示揮發(fā)性物質(zhì)的種類。
在熱圖中，顏色的深淺反映了樣品之間的含量的多少，相似的樣品會(huì)聚集在一起形成簇。圖注中的行組別表示樣品中揮發(fā)性化合物的類別。由圖3可知，與CK組相比，A組和B組（添加復(fù)合菌種的組別）增強(qiáng)了醛類、醇類、酸類等揮發(fā)性物質(zhì)，降低了硫醚類的物質(zhì)含量。其中B1組顯著增加了己醛、庚醛、壬醛、辛醛、1‐辛烯‐3醇、丙酮，己酸乙酯的含量，B2組顯著提高了2‐丙烯醛、（E）‐2‐辛烯醛的含量，這些物質(zhì)對(duì)發(fā)酵肉類的風(fēng)味產(chǎn)生起到重要作用，同時(shí)在所有樣品中，B1組的醛類、醇類等物質(zhì)含量較高，所呈現(xiàn)的風(fēng)味效果最好。
03 結(jié)論
本研究通過(guò)對(duì)復(fù)合菌種添加量和添加比例的優(yōu)化，最終發(fā)現(xiàn)添加比例為彎曲乳桿菌WQ∶木糖葡萄球菌MT.S.14=1∶3、添加量為107CFU/g的復(fù)合菌種更適合用作發(fā)酵刀板香。本研究的結(jié)果將豐富發(fā)酵刀板香高效標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的理論框架，為更準(zhǔn)確地開(kāi)發(fā)風(fēng)味增強(qiáng)型復(fù)合發(fā)酵劑提供參考，并有助于提高傳統(tǒng)發(fā)酵刀板香的風(fēng)味質(zhì)量。
參考文獻(xiàn)：馬瀅，潘道東，張昊，等.基于電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合感官評(píng)價(jià)優(yōu)化發(fā)酵刀板香復(fù)合菌種[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2024，45（23）：39‐48.
