近年來,伴隨著人們健康意識的增強及消費觀念的轉變,倡導低脂、低熱量、低糖、低鹽、高纖維、高飽腹感的輕食越來越受消費者的青睞,健康輕食逐漸從都市白領的生活態度變成更多消費者的日常選擇。尤其是今年以來,輕食市場呈現出了快速增長的態勢。
目前市面上的輕食產品,主要以沙拉、肉卷、飯團、三明治等為主,而這些輕食中常用到的調味料如沙拉醬、千島醬、蛋黃醬等熱量都很高。如果經常吃含有這些醬料的輕食,不僅達不到減脂的效果,可能還會造成體重增加。因此,零脂肪油醋汁也越來越多受到消費者的青睞。傳統的油醋汁中會添加植物油、果醋、芥末醬、香草和香辛料等調配而成。而零脂肪油醋汁與傳統油醋汁最大的不同點在于配方中不添加油脂,主要添加水、食醋、醬油、糖、鹽、香辛料以及果味原料等配料制備而成。近年來,市場上零脂肪油醋汁新品越來越多,而關于其開發過程中感官屬性及消費者喜好性研究較少。
本研究利用定量描述分析與兩種消費者測試方法結合,對4款零脂肪油醋汁新產品配方進行消費者感官測試,從而了解消費者對產品整體的喜好程度以及各感官評估指標的強度感受,并據此優化產品配方,為新品上市、提高產品的市場接受度提供依據。
01 材料與方法
1.1 材料與試劑
蘋果汁、檸檬汁、百香果汁;本味啉;香辛料(辣椒片、花椒粉、五香粉);洛神花;摩典納香醋;黃原膠;白砂糖、生抽、食用鹽、洋蔥等均為市場購買。
1.2 油醋汁樣品制備
4款油醋汁樣品,按照表1配方設計進行調配。其中洛神花用料理機打碎,配料稱好后,放入多功能料理機中,設置攪拌加熱85℃,20min,冷卻灌裝。
1.3 品評人員篩選
依照GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則》,選取和培訓優選評價員品評小組。優選評價員候選者選取人數為10~20名,不限性別,性別比例為1:1最佳,年齡在25~45歲之間,身體狀況良好,不吸煙,味覺敏感性好,通過味覺閾值測試、差別測試和描述能力測試,經過篩選最終成為優選評價員。另外選取60名目標消費者型評價員,評價員性別年齡不限,有居家烹飪習慣,有油醋汁日常使用和消費習慣的消費人群更佳。
1.4 感官特征屬性描述詞匯的建立
選取8~12名優選評價員,品嘗熟悉4款樣品風味,再根據優選評價員的理解,分別對產品的特征進行描述。感官評價小組組長收集各位評價員的描述詞匯,再進行分類整理,小組討論,確認最終具有代表性的描述詞匯,并進行定義,同時對各描述詞的強度進行設置參比,再進行重復2~3次預測試和討論后,達成統一認識,再進行正式測試,以確保評價員之間的意見沒有大的誤差。
1.5 QDA分析
組織8~12名優選評價員小組對4款油醋汁產品進行特征屬性強度分析,感官評分尺度如表2。
1.6 消費者9點喜好性測試
選取60名消費者型評價員,對4款油醋汁樣品進行9點喜好性測試,測試樣品采用3位隨機碼盲標,樣品呈送量為30g左右,4款樣品呈送給品評員的次序需調整,以保證每個樣品被品嘗的次序幾率一致。樣品需在室溫白光下進行品嘗,品嘗不同樣品之間需進行漱口。其中,9點喜好性測試中的評分標準如表3所示。
1.7 消費者5-JAR測試
60名消費者型評價員,針對4款產品的特征屬性進行5-JAR測試,測試樣品品嘗要求同1.3.5,5-JAR測試中的評分標準測試的評分標準如表4所示。
02 結果與分析
2.1 4款油醋汁樣品感官描述詞匯及定義
經過經驗型感官品評小組成員品嘗和討論,最終確定4款產品的特性感官描述詞匯及定義如表5。
2.2 4款油醋汁產品QDA分析結果
8~12名經驗型評價員對4款油醋汁樣品進行描述分析評分,根據評分的平均分繪制雷達圖,結果見圖1。
由圖1可知,4款油醋汁在特征風味上,強度表現各有不同。日式原味油醋汁香氣、酸味強度較強,咸味、果味和后味延伸感強度較弱;川式麻辣風味油醋汁在香氣、酸味、甜味、咸味、香辛料風味和后味延伸感上強度適中,果味較弱;果味油醋汁在香氣、酸味和咸味強度上較強,其他風味均強度較弱;洛神花風味油醋汁在香氣、酸味、甜味、咸味、果味和后味延伸感強度適中,香辛料風味強度較弱。
2.3 消費者喜好性測試結果
消費者9點喜好性測試數據,經過ANOVA分析,結果見表6。
由表6分析結果可知,樣品喜好性排序為D>B>C>A。洛神花風味油醋汁的消費者接受度最高,其次為川式麻辣油醋汁,再次為果味油醋汁,日式原味油醋汁的消費者接受度最低。除樣品A與C無顯著差異外，其余樣品之間在喜好度上均有顯著性差異(P<0.05)。從消費者9點喜好性得分結果上可以得出,D樣品洛神花風味油醋汁得分為6.80分,消費者接受程度介于有點喜歡和喜歡之間,更接近喜歡,表明消費者對D樣品接受度較好;B樣品四川麻辣風味油醋汁得分為6.17分,介于有點喜歡和喜歡之間,表明消費者對B樣品也有較好的接受度。而A樣品和C樣品得分介于一般和有點喜歡之間,作為新產品,消費者接受度偏低,還需要進一步的配方改進來提高消費者接受度。
2.4 消費者5-JAR測試結果
消費者對4種不同風味油醋汁的5-JAR測試結果如圖2所示。
由測試結果可知,對于樣品A日式原味油醋汁,超過50%消費者認為其顏色太淺,46.7%的消費者認為其咸味偏弱,63.3%的消費者認為其后味延伸感偏弱,而在香氣和酸味上,超過50%的消費者認為其偏強。對于樣品B川式麻辣油醋汁,超過30%的消費者認為其香氣酸味偏重,46.7%的消費者認為其顏色太淺,53.3%的消費者覺得麻味和咸味太強,48.3%的消費者認為其后味延伸感偏強。對于樣品C果味風味油醋汁,58.3%的消費者認為其顏色、香氣、酸味偏強,51.7%的消費者覺得其甜味和后味延伸感偏弱,38.3%的消費者認為其果味偏弱;對于樣品D洛神花風味油醋汁,超過30%評價者認為其香氣弱,超過50%評價者對于其他特征均認為正好。該結果與QDA評價結果有相對應關系。
結合QDA評分結果、消費者喜好性測試和5-JAR測試結果可以看出,4款油醋汁產品如果要提升消費者的喜好性可以在風味特征上作如下調整:A樣品日式原味油醋汁,各特殊指標的3分(正好)比例較低,因此根據JAR結果,可以加強顏色、咸味和后味延伸感,減少香氣、酸味。對于樣品C果味油醋汁,可以調淺顏色,降低香氣、酸味和咸味強度,增加果味、甜味和后味延伸感。對于川式麻辣油醋汁,可以加深顏色,微降酸味、麻味、咸味和后味延伸感;D樣品洛神花風味油醋汁,由于其消費者接受度較高,JAR結果上可以微調加強香氣。
參考文獻：王年久.基于定量描述分析和消費者喜好性測試優化零脂肪油醋汁配方[J].食品安全質量檢測學報,2025,16(09):318-324.
