香氣的評價
香氣評價時的條件很重要，絕不能讓其他香氣干擾評香人員的判斷。評香人員在評香時必須全神貫注，即使稍不留意，也將嚴重影響評香結果。
評香首先要求以統(tǒng)一的，最好是標準的方式將洋品暴露于鼻腔感受器，周圍溫度和相對濕度，在整個評香過程中，應盡可能保持穩(wěn)定。評香方式可以是用兩個鼻孔自然呼吸，也可以用一個鼻孔用力嗅聞。
一般按下列方法之一向評香人員出示樣品
液體樣品：用一標準嗅香紙(一般長140-150mm，寬5-6mm)，不帶任何其他氣味。將嗅香紙浸人樣品1-2cm深，離鼻腔2.5cm通過鼻孔吸氣，每次2-3秒，連續(xù)評香應有節(jié)奏。當比較兩種香氣時不能第一種用左鼻孔，另一種用右鼻孔。
固體樣品：可直接（或擦在清潔的手膚上）嗅香，也可選擇適當?shù)娜軇┡涑梢后w樣品，然后按嗅液體樣品方式進行。
噴霧樣品：用標準的嗅香卡片，在標準距離按標準時間噴霧，以確保樣品劑量均一。
香味的評價
香味評價的條件和評香相比要求更高。只要可能，應在專門的香味評定室進行，要為獲得有意義的結果，評香時必須集中注意力。經(jīng)驗表明：如果有其他評味人員存在或者環(huán)境不安靜或匆匆忙忙的情況下，評味都將嚴重影響評味的準確性。如果沒有專用的評味小間，那么最好能在房中騰出一塊地方。
進行評味時還應謹慎對待下列情況：
外來雜味由于評香人員使用香皂、香水和盥洗水等，因而常常隨身帶進異味。在評味前，所有評香人員應用未加香的肥皂或洗滌劑洗手，并停止使用有香氣的化妝品等。吸煙者更是帶進異味的來源，因此強烈要求吸煙者必須在評味開始前至少30分鐘內(nèi)不吸煙。
光照條件在整個評味階段，評味人員必須感覺舒適（但不能太舒適）光線太亮或太暗都將影響評判。利用特殊的有色燈可能會消除樣品的各種顏色差異，但對評香人員有抑制作用。是否需要消除無關的特征，也需謹慎掌握。即使最終產(chǎn)品有外表特征，也最好以原狀評定。如果必要，可在評味前向評香人員說明，然后決定哪些是有關的，哪些是無關的。
用具所有用具必須洗滌干凈，沒有異香或異味，最好用同樣容器盛樣品，用后可棄去的器具也應仔細檢查有沒有異味。
水制備樣品時要用飲用水，不用蒸餾水或軟化水。由于城市供水中任何能被感知的味道對所有樣品都是一樣的，因而可以不介意。
試驗條件樣品必須在同一條件下、同一時間內(nèi)作比較。提供給評味人員的每個樣品應有足夠的量并處于適當?shù)臏囟认拢员闼麄兛梢远啻卧u味，直至提出評價意見。樣品應吞還是嚼后吐棄，都由評昧負責人決定。
樣品編號所有樣品必須能隨意拿取，并標以任意的三位數(shù)以例區(qū)別。
結果在所有評味人員結束評價之前，對于任何評定結果不得進行討論。最可取的是由評味人寫在預先發(fā)給的紙上。
色澤的評價
色澤的鑒定是天然香料中的第2個重要的外觀質量指標。色澤鑒定的要求是，待檢試樣是否與標準試樣相符，是否達到了質量標準。對液體標準樣色澤，除特 殊的選用具有代表當前生產(chǎn)水平的產(chǎn)品作標準樣外，一般采用無機鹽配成標準色樣供檢驗對比，為了求得準確的色澤情況，較先進的方法是用比色儀與標準樣品對比，其操作方法可按原輕工業(yè)部部頒標準QB-794進行。
香精感官評價要點
為了評價香精的顏色、香氣和香味，將樣品排列起來進行比較。對于香味評價，基本上有三種不同的評味介質，它們是：水、糖漿和水溶液，糖漿、檸檬酸和水溶液。
水用于品嘗如肉類、洋蔥、大蒜、白脫、咖嗆等食品香精和大多數(shù)辛香料。糖水溶液是由250毫升68Ce的糖漿與750毫升自來水混合而成，這樣得到的約為17%糖溶液。這一糖水溶液用于品嘗薄荷、留蘭香、椒樣薄荷、冬青、香英蘭和香焦等香精。糖-酸-水溶液是由混合250毫升68°Ce糖漿、0.3毫升50%檸檬酸溶液和750毫升水制得的。大多數(shù)水果香精在這糖酸溶液內(nèi)評味。
用這些不同介質而不是只用水來對所有香精進行評價的理由在于，使香精置于含有該香精的最終產(chǎn)品相類似的介質中。在這里糖漿和檸檬酸起香味增效劑的作用。
用于評價的濃度取決于每個香精的強度。但是，也有某些可以遵從的一般性指導原則。天然食品香精評價時一般為0.5-1%濃度，這一濃度是在100毫升品味介質中加入0.5-1毫升香精得到的。天然食品香精是指以果汁為基礎的食品香精。大多數(shù)調味香精和WONF香精（用其他天然食品香料強化的香精），以及多數(shù)人造食品香精在10-50x10ml/ml濃度下品嘗。
為達到這一濃度，首先將0.1毫升的香精加到10毫升乙醇中，制得1%的溶液，再取0.1-0.5毫升上述溶液加入100毫升評味介質中。通常天然和WONF噴霧干燥香精在適當品嘗介質中的濃度約為1%，人造噴霧干燥食品香精一般為50-100PPm濃度范圍內(nèi)品嘗。
1%濃度的溶液可以用水代替乙醇，因為噴霧干燥香清是水溶性的，對于噴霧干燥香精來說，在品嘗時其濃度要稍大于液體香精，這是因為噴霧干燥香精一般含有80%的惰性載體，而只有20%為有效香味成分。對于標準樣品和新樣品，兩者要用同一濃度，這一點很重要。在這里0.1毫升的差別，在評價時就會被看成香味強度的不同。
在適當介質中以適當濃度調配好樣品后就可以進行評價。大多數(shù)香精公司只由一個人或二個人作出質量控制上的感官評價結論，雖然也有某些實驗室對于發(fā)送給客戶的香精，由一個專門小組進行感官評價。盡管組成小組作為評價更可取些，但到達質量控制實驗室的樣品太多，從而使這種做法幾乎不可能。在一個較大的公司內(nèi)，通常每天要評價50個以上的樣品。
大部分水果香精、食用香精和溫和調味品的評味后：水（飲用水或充碳酸汽水）、無鹽薄脆餅干、爆米花、新鮮面包（去掉硬殼白面包）、脫脂乳和白脫奶。
對于苦味、香味強烈或有油性特征的或有后味的香精評味后：稀釋白檸檬汁、蘋果片和蘋果汁（稍加糖的）。
適宜強烈而辛辣的辛香料評味后：天然酸牛奶、稀釋糖漿（10%蔗糖)和土豆泥。
