感官評價是一門人們用來喚起、測量、分析及詮釋食品級原料當中那些可被他們的視覺、嗅覺、觸覺及聽覺所感覺到的特性反映的科學學科。感官分析是唯一將人與產品、工廠與市場、產品與品牌、生存與享受緊密關聯起來的分析技術。應用感官分析技術可以測知人們感知的產品質量，了解人們對產品的功能需求和情感需求，并根據產品質量的終極目標“消費者滿意”而針對性的設計產品、生產和營銷。
感官分析主要有差別檢驗、標度和類別檢驗、描述性分析、消費者接受性與偏愛測試方法。在眾多的感官分析方法中描述性感官分析是感官科學家使用的最新的工具，此方法是20世紀70年代發展起來的。運用此方法可以獲得產品完整的感官描述從而幫助鑒定產品成分、過程變化、產品詳細的感官特性或產品之間的存在著怎樣的差別。目前產品開發過程中會經常的與國外競品的各項感官屬性進行比較，以達到預期的口味需求，在此階段采用定量描述分析法對產品進行剖析是有效的感官評定方法。 運用定量描述分析法對酸奶開發階段的產品進行感官測試，確定產品構思及產品改進的方向、初步建立部分酸奶的感官語言并且通過研究探討定量描述分析法在酸奶感官評定中的優點與不足，以其為酸奶的感官評價提供參考。
實驗室自制藍莓果粒酸奶、市售Dannon藍莓果粒酸奶、塑料PET品嘗杯。
二、實驗方法
1、酸奶的生產工藝流程
原料乳→凈乳→配料→均質、殺菌、冷卻→發酵→破乳、攪拌、調香→包裝→冷卻→后熟
2、定量描述分析的方法及步驟
（1）感官實驗室
采用石家莊君樂寶乳業有限公司根據感官國家標準剛剛建成的感官實驗室，感官實驗室共分為三個區域：準備區、品嘗區、討論區。準備區有實驗所需的基本設備：電磁爐、水浴鍋、冰箱等；品嘗區為單獨的小隔間組成，每個隔間有專門的照明系統、呼叫系統、排風系統、排水系統、信息收集系統（中國標準化研究院研究的輕松感官分析軟件）。
（2）感官評價員
①基本味覺測試。將不同濃度的酸、甜、苦、咸、鮮、澀的基準物質配成不同梯度的水溶液進行味覺敏感度測試，正確率在80%以上合格。
②基本嗅覺測試及描述能力測試。選取工作中常用的香氣物質配成不同的濃度進行嗅聞后并將聞到的香氣物質進行描述，正確率在80%以上合格。
③工作經驗的篩選。感官評價員為在乳品開發、質量控制方面兩年以上工作經驗的人員參與此項目的評審。
④面試。對此項目的培訓和實驗的興趣、可能參加的時間、溝通能力和語言表達能力強的評價員。
⑤個人表現評估。通過不同甜味、酸度梯度的酸奶樣品對評價員的個人工作表現進行評估對其描述詞評價的變異程度小于或等于15%。
運用以上方法最后選擇12名評價員參與項目的感官評價。
（3）感官評價步驟
①建立感官特性描述詞。培訓感官評價員，讓評價員熟悉該類產品的特性。首先鼓勵測試人員使用自己能理解的和能向評價小組其他成員解釋清楚的任意詞語來描述產品；然后指導測試人員檢查產品在空白本子上寫出對那些感覺到的屬性的描述；領導小組的領導以每次只問一位的方式來詢問每位測試者所寫下的內容并在黑板上進行展示，用此方法處理自己所要評價的所有樣品；經過兩個輪回的培訓讓測試人員以一定的格式來組合這些詞語，同時還要鑒別出那些重點的感官體驗。持續 4～5個階段的培訓完成積分卡的制定。
②確定參比樣。根據建立的描述詞，由感官分析師提供與該描述詞對應的一些類參比物質，在培訓期間提供給測試人員使用。參比物質是一種原料、一個產品或者是其他能夠代表特定感覺和描述這種感覺屬性的物質。
③評價感官特性強度。將各特性不同強度的參比樣分別提供給每一名評價員進行訓練。要求評價員按照強度從強到弱的順序依次評價，熟悉并記憶各特性的感覺及對應的強度標度。然后取出每種特性的參比樣作為考核樣品，若評價員對其評價65% 以上的正確率，方可進行實際樣品的感官特性強度評價。在進行樣品強度評價時采用線性標度。
④實驗開始前lh，將樣品從冰箱中取出，使其升至室溫，每種酸奶樣品用透明無味的塑料杯呈送，品嘗杯用3位隨機數字編號，品評人員在單獨的品評室內品嘗后，對每種樣品就各種感官指標進行打分后將打分的結果在電腦上標示。
⑤數據處理。把每個評價員的評價結果轉化為分值輸入計算機，數據結果采用蜘蛛圖的形式表示感官特性強度的大小，且可以采用SPSS統計分析軟件進行方差分析，揭示兩種產品在所測試的感官特性上是否存在顯著性的差異別。
通過4 ～ 5 輪的培訓， 由品評組長組織， 品評小組共同討論，確定酸奶的感官語言、定義及參比樣。酸奶感官詞語定義及參比樣見表1。
二、酸奶感官特性強度評價結果
12名品評員分別對兩個廠家的藍莓酸奶從14個感官特性進行了描述分析，這些數據的獲得是建立在嚴格的實驗程序基礎之上的。其中的描述性詞匯是評價小組按照表1定義的感官特性來識別酸奶的感覺；而其中的測量數據是以專業品評員的感覺強度，并按照線性標度的評分尺度得到的。特性強度評價結果見表2。
三、統計
自制藍莓酸奶和市售Dannon的藍莓酸奶感官特性上所表達的每種特性的強度是不同的，兩者各有各的特點。對評價員特性強度評價結果進一步進行雙因素方差分析可以看到，市售Dannon藍莓酸奶的甜味、牛奶味、藍莓味、發酵味、奶油味、脂肪味、稀稠度、細膩度、拉絲感、粘附性在5%的顯著水平以上均強于自制藍莓酸奶；這些指標在后續的配方設計中需繼續調整。自制藍莓酸奶與Dannon藍莓酸奶QDA數據蜘蛛圖見圖1。
（2）生產企業在感官評價過程中采用QDA技術測試數據不用通過一致性討論而產生，相對減少測試難度；且在試驗過程中使用了非線性結構的標度來描述評估特性強度可以減少評價人員只使用標度的中間部分避免出現非常高或非常低的結果，增強了數據的準確性。
（3）目前運用QDA分析技術在感官評價過程的困難就是在感官評價的訓練期間，評價小組領導者如何幫助評價員把一個產品的獨立特征強度從整體的品質或喜好印象中挑選出來,并且所有的描述性評價僅僅是建立在知覺強度的基礎上而不是個人快感的反映，這是以后需要繼續加強研究的。
1、光澤度：將酸奶倒入燒餅中觀察酸奶的表明有一層細膩均勻的光澤，這是酪蛋白特有的光澤，，如果蛋白質凝乳的顆粒不均勻就會對光形成散射，沒有細膩均勻的光澤；
2、顆粒度：將倒入燒杯中的酸奶傾斜沿著燒杯壁旋轉一周，觀察酸奶在杯壁的附著層顆粒要均勻，沒有膠著感；如果顆粒度大小不均勻并且有雪花的片狀，酸奶蛋白質的穩定性還要改進；
3、漸清：將酸奶放置在燒杯中靜置一段時間觀察是否有清夜漸出，通常與發酵的狀態和機械的剪切力有關；
4、堆積感：將酸奶傾倒的過程中酸奶不是攤在容器中，而是有一定的立體感，這主要與酸奶的硬度和粘度有關；
5、均勻度：將酸奶用玻璃棒攪拌后抽出觀察附著在玻璃棒上的酸奶是否均勻，是否有絮片；
6、拉絲感：用勺子把酸奶舀起再傾倒，觀察酸奶在傾倒過程中的粘連性，粘連1性越強拉絲感越強，主要和菌種有關；
7、彈性：在傾倒酸奶的過程中酸奶拉絲斷裂后向上彈起的速度。
二、口感評價：
1、甜酸比：糖或甜味劑和酸奶發酵產生的酸對于口感最佳的比例，不同區域的消費者對于酸奶的甜酸比有著不同的喜好；
2、入口的飽滿度：這是入口的第一感覺，整個口腔感覺到的酸奶的質感；
3、風味的釋放：酸奶在口中風味釋放和溶解的速度，風味釋放的速度越快越充分給人的感覺越強烈，產品的特點越鮮明；
4、爽滑度：指的是酸奶在吞咽的過程中通過咽喉和食道時的滑動摩擦系數，通過的越快爽滑度越高；
5、清爽：一方面指酸奶的粘度低，另一方面指喝完后在口中沒有殘留，干干凈凈，和沒有喝一樣；
6、糊口：指喝完酸奶后在牙齒和口腔中有殘留，有粉狀的附著感；
7、粘連感：酸奶在吃的過程中有粘性，需要刻意的咀嚼才能吞咽；
8、硬度：硬度越高酸奶的結構越緊密，在口中融化的速度越慢；
9、澀口感：酸奶在發酵過程中本身會產生澀味，澀味過重會讓人不愉快；
10、空口留香：喝完酸奶在口腔上膛殘留的味道，應該是淡淡的自然發酵的香氣無異味。
參考文獻：[1]賈軍燕,劉建光,劉茁,陸淳.定量描述分析(QDA)在酸奶開發感官評定中的研究[J].農業工程技術(農產品加工業),2014(02):33-36. 文章內容還整理自百度文庫等，轉載請注明來源。
