火腿腸是一種肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長的肉類食品，因此深受廣大人民的喜愛，感官評價在食品中已經得到非常廣泛的應用，如品酒、食品新鮮度的鑒別、火腿腸風味差別檢驗等，而火腿腸感官評價指標更是其質量的首要標準，而目前感官評價火腿腸的品質仍是很有效的方法。
圖片來源：千圖網會員
火腿腸（市售），編號分別為A、B、C三種；感官評定的工具主要有盤子、小刀、筷子、記錄用的紙筆等。 由經過感官品評培訓并進行篩選后的10名品評員組成評定小組，對火腿腸的感官特性指標逐項進行評定打分，全部評定結束后，收集每一位評定人員對火腿腸的評價結果，進行統計分析，采用蜘蛛網圖表示。要求感官評定人員在評定前12h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每感官評定一個樣品后，要以清水漱口并間隔10min再感官評定下一個樣品。 本試驗采用9點數字標度為評分標尺，由低到高來表示感官特性由弱到強的變化。 感官品評人員各自對火腿腸樣品進行品評（每品嘗完一個后要進行漱口再品嘗下一個），然后獨立記錄能反映火腿腸產品色澤、香氣、肉味、咸味等感官特征的描述詞匯，并給出每個詞匯的定義。 10名評價員按照制定的評定方法對火腿腸進行了感官評定并經討論后，確定的火腿腸感官描述詞匯及定義見表1。
火腿腸的感官分析評分尺度表見表2，此表從左到右表示為感官特性強度依次增強，中間的5分表示為適當的強度。
10名感官評定人員對3種火腿腸從7個感官特性進行了定量描述分析，結果見表3，繪制的蜘蛛網圖見圖1。
從表3和圖1可知，3種火腿腸的感官特性各有自己的特點，相同特性的強度是有所不同的，在色澤和咀嚼性的感官特性強度上，A、B.C三種火腿腸的強度比較適中，差別不大，在香氣的感官特性強度上，A、B、C三種火腿腸的強度依次增強，而在肉味和細膩性的感官特性上，A、B、C三種火腿腸的強度依次減弱，在咸味和彈性上，A\B、C三種火腿腸的強度比較適中，且A比B、C的咸味和彈性的強度上稍強一點，因此，該方法能夠區分3種火腿腸的感官特性強度，能有效評價火腿腸的感官品質。 本文采用了定量描述法對A、B、C三種火腿腸進行了感官評定，結果表明，此法能夠區分3種火腿腸的感官特性，對于評價火腿腸的品質是有效果的，從而為評價和區分火腿腸的感官品質提供參考依據，具有一定的指導意義。
來源：感官科學與評定 轉載請注明來源。
參考：魏永義，王瓊波，張莉.QDA在火腿腸感官評定中的應用.肉類工業.2012(11)
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