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        果糕是采用新鮮果蔬原料加工而成的一類保存方便、便于攜帶的高果漿含量的水果制品。水果深加工越來(lái)越被人們重視，復(fù)合果糕以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更受人們青睞。復(fù)合果糕是采用兩種或兩種以上果蔬原料加工而成的果糕產(chǎn)品，如刺槐花復(fù)合果糕、富硒金橘果糕等。

        目前，定量描述分析法已被應(yīng)用到化妝品、印刷品等產(chǎn)品的分析評(píng)定以及多種食品的研發(fā)和品質(zhì)檢測(cè)中，但在果糕的感官評(píng)價(jià)中應(yīng)用得較少。本文采用定量描述分析法對(duì)5種果糕進(jìn)行分析研究，對(duì)于果糕新產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量監(jiān)控有一定的指導(dǎo)價(jià)值。

        1.1材料與設(shè)備

        由不同廠家生產(chǎn)的5種果糕（編號(hào)576、238、462、197、863），純凈水，白瓷盤(pán)等。

該圖來(lái)源于創(chuàng)客貼

        1.2方法

        1.2.1建立評(píng)價(jià)小組

        在食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)大三學(xué)生中，按照GB/T 16291.1-2012進(jìn)行感官評(píng)價(jià)人員的選拔和感官品評(píng)培訓(xùn)，最終篩選出10人組成感官評(píng)價(jià)小組。為保證評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性，要求評(píng)價(jià)小組成員在評(píng)價(jià)前12h不吸煙、不喝酒、不食用辛辣刺激的食物。在樣品評(píng)價(jià)過(guò)程中，要求每位評(píng)價(jià)小組成員每完成一個(gè)樣品的評(píng)價(jià)后，用純凈水漱口并休息20min，然后進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)價(jià)。

        1.2.2確定感官特性描述詞

        先對(duì)評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行果糕產(chǎn)品的相關(guān)培訓(xùn)，讓其了解果糕產(chǎn)品的風(fēng)味特性。然后小組成員參考GB/T 16861-1997和GB/T 10221-2012，從色澤、透光性、原果香氣、甜度、酸度、細(xì)膩感、硬度、彈性、黏性等9個(gè)方面對(duì)果糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)描述，并通過(guò)討論確定果糕的描述詞匯表。

        1.2.3建立感官評(píng)分標(biāo)尺

        本研究將9點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度作為果糕的感官評(píng)分標(biāo)尺，數(shù)字由低到高表示果糕的感官特性由弱到強(qiáng)。

        1.2.4定量描述分析及數(shù)據(jù)處理

        評(píng)價(jià)小組成員根據(jù)果糕的描述詞匯表和感官評(píng)分標(biāo)尺，按照評(píng)價(jià)要求對(duì)果糕樣品的感官特性指標(biāo)進(jìn)行逐一定量的描述分析，并分別進(jìn)行3次感官評(píng)分，取平均分納入統(tǒng)計(jì)分析，最后對(duì)評(píng)分表進(jìn)行匯總計(jì)算，分析數(shù)據(jù)，結(jié)果用感官特性風(fēng)味剖面圖表示。

        2.1感官描述詞及定義

        由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和反復(fù)演練的10名評(píng)價(jià)小組成員利用熟悉的果糕產(chǎn)品相關(guān)知識(shí)，在品評(píng)果糕的基礎(chǔ)上形成個(gè)人對(duì)果糕的感官描述詞，再經(jīng)小組討論最終確定果糕的感官描述詞及定義，具體見(jiàn)表1。

        2.2感官評(píng)分標(biāo)尺

        果糕感官評(píng)分標(biāo)尺分為9個(gè)檔次，具體見(jiàn)表2。表2中從左到右表示果糕感官特性指標(biāo)的強(qiáng)度由弱到強(qiáng)，中間5分為中等強(qiáng)度。

        2.4果糕感官特性風(fēng)味剖面圖

        根據(jù)表2和表3繪制果糕感官特性風(fēng)味剖面圖，見(jiàn)圖1。

        由表3和圖1可見(jiàn)：在色澤上，5種果糕都較深，因?yàn)楣猱a(chǎn)品在制備過(guò)程中原料的非酶褐變會(huì)使產(chǎn)品顏色較深；在透光性上，5種果糕有一定差異，這與果糕產(chǎn)品的原料和加工精細(xì)度相關(guān)；在原果香氣上，5種果糕的強(qiáng)度依次為197<462<238<863<576，說(shuō)明5種果糕樣品均能較好地體現(xiàn)產(chǎn)品的風(fēng)味特性；在甜度和酸度上，5種果糕的差別不顯著，可能是由于果糕產(chǎn)品在加工過(guò)程中為保證口感和風(fēng)味而添加了較多糖類原料，致使產(chǎn)品甜度較高；在黏性上，5種果糕有明顯差異；硬度上，均適中；細(xì)膩感和彈性方面都較佳。可見(jiàn)，定量描述分析法可以區(qū)分果糕的感官特性強(qiáng)度并能做出果糕感官品質(zhì)的有效評(píng)價(jià)。