果糕是采用新鮮果蔬原料加工而成的一類保存方便、便于攜帶的高果漿含量的水果制品。水果深加工越來越被人們重視，復合果糕以其豐富的營養價值更受人們青睞。復合果糕是采用兩種或兩種以上果蔬原料加工而成的果糕產品，如刺槐花復合果糕、富硒金橘果糕等。
目前，定量描述分析法已被應用到化妝品、印刷品等產品的分析評定以及多種食品的研發和品質檢測中，但在果糕的感官評價中應用得較少。本文采用定量描述分析法對5種果糕進行分析研究，對于果糕新產品的研發和質量監控有一定的指導價值。
（一）材料與方法
1.1材料與設備
由不同廠家生產的5種果糕（編號576、238、462、197、863），純凈水，白瓷盤等。
該圖來源于創客貼
1.2方法
1.2.1建立評價小組
在食品科學與工程、食品質量與安全專業大三學生中，按照GB/T 16291.1-2012進行感官評價人員的選拔和感官品評培訓，最終篩選出10人組成感官評價小組。為保證評價結果的準確性，要求評價小組成員在評價前12h不吸煙、不喝酒、不食用辛辣刺激的食物。在樣品評價過程中，要求每位評價小組成員每完成一個樣品的評價后，用純凈水漱口并休息20min，然后進行下一個樣品的評價。
1.2.2確定感官特性描述詞
先對評價小組成員進行果糕產品的相關培訓，讓其了解果糕產品的風味特性。然后小組成員參考GB/T 16861-1997和GB/T 10221-2012，從色澤、透光性、原果香氣、甜度、酸度、細膩感、硬度、彈性、黏性等9個方面對果糕進行感官評價描述，并通過討論確定果糕的描述詞匯表。
1.2.3建立感官評分標尺
本研究將9點數字標度作為果糕的感官評分標尺，數字由低到高表示果糕的感官特性由弱到強。
1.2.4定量描述分析及數據處理
評價小組成員根據果糕的描述詞匯表和感官評分標尺，按照評價要求對果糕樣品的感官特性指標進行逐一定量的描述分析，并分別進行3次感官評分，取平均分納入統計分析，最后對評分表進行匯總計算，分析數據，結果用感官特性風味剖面圖表示。
（二）結果與分析
2.1感官描述詞及定義
由經過培訓和反復演練的10名評價小組成員利用熟悉的果糕產品相關知識，在品評果糕的基礎上形成個人對果糕的感官描述詞，再經小組討論最終確定果糕的感官描述詞及定義，具體見表1。
2.2感官評分標尺
果糕感官評分標尺分為9個檔次，具體見表2。表2中從左到右表示果糕感官特性指標的強度由弱到強，中間5分為中等強度。
2.3果糕定量描述分析
10名評價小組成員分別從色澤、透光性、原果香氣、甜度、酸度、細膩感、硬度、彈性、黏性等9個感官特性指標對5種果糕進行定量描述分析，描述詞嚴格按照表1定義的果糕感官特性來評價描述，果糕感官特性指標的強度變化參照表2，定量描述評分結果見表3。
2.4果糕感官特性風味剖面圖
根據表2和表3繪制果糕感官特性風味剖面圖，見圖1。
由表3和圖1可見：在色澤上，5種果糕都較深，因為果糕產品在制備過程中原料的非酶褐變會使產品顏色較深；在透光性上，5種果糕有一定差異，這與果糕產品的原料和加工精細度相關；在原果香氣上，5種果糕的強度依次為197<462<238<863<576，說明5種果糕樣品均能較好地體現產品的風味特性；在甜度和酸度上，5種果糕的差別不顯著，可能是由于果糕產品在加工過程中為保證口感和風味而添加了較多糖類原料，致使產品甜度較高；在黏性上，5種果糕有明顯差異；硬度上，均適中；細膩感和彈性方面都較佳?？梢?，定量描述分析法可以區分果糕的感官特性強度并能做出果糕感官品質的有效評價。
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