隨著時代的發展，消費者的審美需求從單一趨向多元，包裝設計不再只是傳遞信息而是更注重人與產品之間的交流，越來越向人性化、多元性等方面發展。
醬油是一種具有調味、爽口、衛生、營養、保健、易于儲存等功能和特征的調味品，醬油中含有豐富的營養物質和多種生理活性成分，具有降血壓、抑菌、抗腫瘤、抗氧化等功能。定量描述分析法是一種具備剖析與描述功能的綜合性感官分析方法，對提高產品的感官質量水平是有效的，是一種實用性很強的質量評價工具。該方法已在食醋、茶、葡萄酒、啤酒等食品的定量描述分析中得到了應用。因此，本文采用定量描述分析法分析了醬油的感官特性，為醬油新產品開發提供一種感官評定參考方法。
（一）材料與方法
1.1材料與工具
3種釀造醬油：市售，編號分別為408，942，781；工具有純凈水、玻璃杯子、紙、筆等。
1.2定量描述分析方法
先從食品營養與檢測專業學生中挑選出具有感官分析經驗的10名學生組成感官評價小組，并對這10名學生進行進一步的感官培訓，使其熟悉定量描述分析方法和醬油感官特性指標，并建立評分標尺和描述詞匯表，然后根據主持人的要求，開始對醬油的感官特性指標逐一進行定量描述分析打分，評定全部結束后，收集10位評價員的評價表，進行匯總計算分析，結果采用蜘蛛網圖表示。
1.3評分標尺的建立
采用7點數字標度為評分標尺，醬油感官特性（色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味）的強度由數字的高低來表示。
1.4描述詞匯表的建立
10名評價員分別對醬油產品進行感官品評，經過品評小組成員的反復討論、分析，確定出醬油的感官描述詞匯及每個詞匯的定義。
（二）結果與分析
2.1建立評分標尺
醬油的感官特性評分尺度表見表1。
表1從左到右表示為醬油感官特性（色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味）強度依次增強，中間的4分表示為中等強度。
2.2感官描述詞匯及定義
10名鑒評員品評醬油樣品并經分析討論后，確定出醬油的感官描述詞匯為色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味，具體定義見表2。
2.3醬油的QDA分析
10名評定員用定量描述方法分析了408，942，781這3種醬油的7個感官特性，醬油感官特性得分記錄結果見表3。
由表3和圖1可知，3種醬油產品的感官特性各有各的特點，每個感官特性的強度也是有所不同的，在色澤、酯香和醬香的感官特性強度上，942，408，781這3種醬油的感官特性的強度依次減弱，其中3種醬油的酯香強度都比較低，除781是醬油外，色澤和醬香的強度都比較強；在透明度的感官特性強度上，781，942，408這3種醬油的強度為中等稍強，區別不大，且依次較弱；在鮮味的感官特性強度上，408，942這2種醬油的強度為強，而且強度一樣，781是醬油的強度為中等偏下；在威味的感官特性強度上，408，942，781這3種醬油的強度依次減小，408，942這2種醬油的強度較強，781是醬油的強度為中等偏下；408，781，942這2種醬油的甜味都較弱，區別也不大，而且依次減小；因此，定量描述方法能夠區分3種醬油的感官特性，能客觀公正評價醬油的感官質量。
（三）結論
本文應用定量描述法分析了408，942，781這3種醬油產品的感官特性，建立了評分標尺、描述詞匯表和3種醬油產品的蜘蛛網圖，該法能區分3種醬油的感官特性，適用于對醬油產品的感官特性評價，為醬油新產品開發的感官評價提供參考方法。
來源：文章由 感官科學與評定 整理，轉載必須注明此來源。
