午夜欧美一区二区三区在线播放_av黄色免费在线_成人免费福利片_亚洲一区二区伦理

        感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)?zāi)茉谑袌稣{(diào)研過程中了解消費(fèi)者的喜好，提供產(chǎn)品開發(fā)的思路；在食品開發(fā)過程中確定配料的品種和用量，開發(fā)口感好、有市場競爭力的產(chǎn)品；在品質(zhì)控制過程中能快速判斷產(chǎn)品的優(yōu)劣，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。
        甜味是人類最主要的味覺之一，也是大部分食品的感官特性。為了針對甜味進(jìn)行深入的理論和實(shí)踐分析，通過組建企業(yè)的感官評價(jià)體系，建立科學(xué)的篩選和培訓(xùn)機(jī)制，能為企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和品質(zhì)控制提供強(qiáng)大的“智囊團(tuán)”。

        1.甜味的呈味機(jī)理研究

        1.1甜味產(chǎn)生的機(jī)制

        甜味是甜味物質(zhì)與唾液形成的溶液與口腔味蕾的甜味感覺器作用產(chǎn)生的化學(xué)刺激，并通過神經(jīng)傳輸?shù)酱竽X而感受到的一種味覺。目前對甜味產(chǎn)生的機(jī)理主要有3種解釋：

        （1）AH/B生甜團(tuán)學(xué)說，認(rèn)為甜味感受器存在一個(gè)帶孤對電子的質(zhì)子接受基B和一個(gè)質(zhì)子供給基AH，兩者相距0.3nm，甜味劑分子結(jié)構(gòu)中也存在同樣的結(jié)構(gòu)，當(dāng)2者相距0.25~0.4nm，才能匹配并形成氫鍵，產(chǎn)生味感，甜味強(qiáng)度與形成的氫鍵強(qiáng)弱有關(guān)。

        （2）三點(diǎn)接觸理論，認(rèn)為甜味感受器和甜味分子還可能分別存在一個(gè)具有適當(dāng)立體結(jié)構(gòu)的親油區(qū)域，即在距甜味分子AH基質(zhì)子約0.35nm，距B基團(tuán)約0.55nm的地方有一個(gè)疏水基團(tuán)X，它能與甜味受體的親油區(qū)通過疏水鍵結(jié)合產(chǎn)生甜感。

        （3）誘導(dǎo)適應(yīng)甜受體理論，認(rèn)為甜味受體是一種堿性膜表蛋白體，由A、B、C、D、E5種氨基酸片段組成，它們形成一個(gè)U形口袋，甜味物質(zhì)分子具有與某些氨基酸片結(jié)合順序?qū)?yīng)的極性中心相匹配且空間構(gòu)型互補(bǔ)的分子結(jié)構(gòu)，能與甜味受體結(jié)合產(chǎn)生甜味。
        1.2溫度和介質(zhì)對甜度的影響

        溫度對味覺具有很大影響，人舌頭的感覺在15~30℃最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌感遲鈍。甜味的閥值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，而超過37℃又回升。在35~50℃范圍內(nèi)，溫度對蔗糖和普通糖的影響較小，而對果糖的影響很大]。因此，在進(jìn)行正規(guī)的感官評價(jià)時(shí)，要注意提供樣品的溫度是否一致，避免影響。

        甜味物質(zhì)只有在與味覺受體接觸才能產(chǎn)生甜感，因此介質(zhì)對甜味的表達(dá)有較大影響。在飲料等液體中，如添加膠體和淀粉等增稠劑，液體黏度增大，那么通過感官評價(jià)可以發(fā)現(xiàn)甜度變得遲緩，甜度持續(xù)時(shí)間延長，整體風(fēng)味更飽滿，和諧。在沙拉醬和巧克力醬等半固體產(chǎn)品中，其油脂含量也會(huì)影響甜味的表達(dá)，油脂含量高，甜度顯得越低，因?yàn)橛椭肿咏档土怂苄蕴鹞斗肿优c味蕾的接觸幾率。
        1.3甜味與其他味覺的相互作用

        自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。不同味之間的相互作用對味覺有重大影響，尤其是補(bǔ)償作用和競爭作用比較重要。下面列出了對咸味（氯化鈉）、酸味（鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸）和甜味（蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖）相互之間補(bǔ)償作用和競爭作用研究的結(jié)果。

        （1）少量氯化鈉能增甜，按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥牙糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。

        （2）酸類物質(zhì)中除鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其他酸對葡萄糖的甜味無影響。乳酸、蘋果酸、檸檬酸和酒石酸能增強(qiáng)蔗糖的甜味，而鹽酸和酷酸保持蔗糖甜味不變。

        （3）糖能減弱酸味感，但對成味影響不大。除蘋果酸和酒石酸外，不同的糖類物質(zhì)降低其他酸類物質(zhì)酸味的程度幾乎相同。

        2.感官評價(jià)人員的篩選

        食品感官評價(jià)人員的感官靈敏度和穩(wěn)定性極大地影響感官評價(jià)最終結(jié)果的有效性和趨向性。因此，感官評價(jià)人員的篩選是使得感官評價(jià)結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。評價(jià)人員必須具有一些基礎(chǔ)條件，有能客觀對待試驗(yàn)樣品的特質(zhì)，和相對靈敏的感官分析和描述能力。所以我們在企業(yè)內(nèi)部組建甜味感官評價(jià)隊(duì)伍，科學(xué)的流程是按照食品感官評價(jià)員的基本條件進(jìn)行初選，然后對符合要求的人員再進(jìn)行感覺敏感度和風(fēng)味描述能力等方面的測試。通過多項(xiàng)測試后合格的人員將進(jìn)行感官評價(jià)技能的培訓(xùn)，只有通過最后的考察才能成為一名正式的感官評價(jià)人員。

        2.1初步篩選條件

        選擇年齡在20~40歲之間，性別不限，對感官評價(jià)活動(dòng)有興趣，不抽煙、不嗜酒，無任何感官方面的缺陷，身體健康，無過敏史，有一定的理解能力、分析能力和語言表達(dá)及文字描述能力者為食品感官評價(jià)候選人。

        2.2具體篩選方式

        2.2.1 第1輪三點(diǎn)試驗(yàn)法

        分別配制5個(gè)甜度的蔗糖和三氯蔗糖水溶液。向候選人提供3個(gè)編碼的樣品，其中2個(gè)是相同的，要求候選人挑出其中不同于其他2個(gè)樣品的樣品。正確得50分，錯(cuò)誤得0分。

        2.2.2 第2輪定向選擇法

        配制甜度分別為0、0.5、1、1.5、2、2.5六個(gè)梯度的蔗糖溶液。向候選人提供5個(gè)編碼的樣品，其中的編號與甜度梯度不能一致。要求候選人挑出有甜度但甜度最低的樣品。選擇0個(gè)甜度的得35分，0.5個(gè)甜度的得50分，1個(gè)甜度的得40分，以此類推。

        所有的候選人參加前2輪的篩選，得分最高的前50%候選人進(jìn)入第3輪篩選。

        2.2.3 第3輪順位排序法

        配制甜度分別為5、5.5、6、6.5四個(gè)梯度的蔗糖溶液。向候選人提供4個(gè)編碼的樣品，其中編碼與甜度梯度不能一致。要求候選人按甜度強(qiáng)弱進(jìn)行排序，要求能準(zhǔn)確地分辨甜度的差異，選出甜感靈敏度高的人員。每個(gè)甜度排序有相應(yīng)的得分，得分從高到低前60%人員為合格。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

        2.2.4 第4輪感官描述法

        候選人最后對蘋果醋和果汁2種樣品進(jìn)行詳細(xì)的描述，例如對樣品的狀態(tài)、顏色、黏度、甜感、整體風(fēng)味、口腔余味等，同時(shí)也要描述醋和果汁間的口感區(qū)別。食品文字描述能力的評價(jià)由專業(yè)評價(jià)員打分，最高得5分，最低0分。得分不低于4分為合格。結(jié)合感官靈敏性檢測，2項(xiàng)測試均合格者方可正式入選食品感官評價(jià)員隊(duì)伍，結(jié)果見表2。

        2.3感官評價(jià)人員的培訓(xùn)

        通過科學(xué)嚴(yán)格的篩選，有10名候選人成為初級感官評價(jià)員，他們具有成為專業(yè)感官評價(jià)員的潛質(zhì)，但是缺乏理論知識(shí)、描述專業(yè)，還不具有感官評價(jià)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性，這些都不利于感官評價(jià)小組發(fā)揮其正常作用。所以，成立感官評價(jià)小組后，我們也需要訂立相關(guān)制度，定期進(jìn)行一些相關(guān)理論知識(shí)的培訓(xùn)和實(shí)踐，提高感官評價(jià)的準(zhǔn)確性。

        2.3.1甜味特性的基礎(chǔ)訓(xùn)練

        在經(jīng)過系統(tǒng)的理論培訓(xùn)的同時(shí)，也需要對評價(jià)員進(jìn)行感官靈敏度的強(qiáng)化和語言描述的規(guī)范化培訓(xùn)，可使每個(gè)成員熟悉試驗(yàn)程序，提高他們覺察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，提高他們的敏感度和記憶力。主要有以下幾種形式的培訓(xùn)模式：

        （1）閥值檢驗(yàn)：主要用于確定評價(jià)員的味覺的敏感能力。通常對于閥值的測定分為，“刺激閾”、“識(shí)別閥”、“差別閥”等。可以配置AK糖的不同甜度的水溶液，評價(jià)員經(jīng)過品嘗后選擇自己能感覺到甜味的樣品，可以確定每個(gè)評價(jià)員的感官靈敏度。

        （2）記憶檢驗(yàn)：感官記憶力是品評員基本功的重要一環(huán)，也是必備條件。可以先配置5種甜味劑的樣品給評價(jià)員品嘗，然后他們再品嘗其中1個(gè)甜味劑的盲樣，選擇與之匹配的樣品。可以訓(xùn)練評價(jià)員的記憶力。

        特征物質(zhì)辨析檢驗(yàn)：用于確定評價(jià)員對甜味劑特征的描述和區(qū)分能力，可采用描述分析試驗(yàn)的方法。例如，將不同的甜味劑配制成水溶液，并以蔗糖溶液為參照，讓評價(jià)員認(rèn)真體會(huì)不同的風(fēng)味，進(jìn)而描述不同甜味劑的感官特性，如入口瞬間感覺，甜度強(qiáng)弱、甜味持久性、質(zhì)感、有無苦味、苦后味、澀后味、飴糖味、清涼感、金屬味或其他刺激后味等。評價(jià)甜度差異的大小和順序，可以采用順位試驗(yàn)法。例如，配制不同濃度的甜味劑溶液，讓評價(jià)員按甜度強(qiáng)弱進(jìn)行排序，要求能正確分辨甜度的差異順序。通過培訓(xùn)，可以使得感官評價(jià)員在所要評價(jià)的特性、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、感官刺激量和強(qiáng)度上有一致的認(rèn)識(shí)。

        2.3.2感官評價(jià)小組的管理

        （1）感官評價(jià)人員需要遵守考勤制度，按時(shí)參加產(chǎn)品感官評定并簽到；

        （2）以下情況可請假：出差、重大會(huì)議、生病或休假；

        （3）在評價(jià)過程中積極配合召集人的安排和指引，以免影響結(jié)果的準(zhǔn)確性；

        （4）應(yīng)對感官評定細(xì)節(jié)和結(jié)果保密。

        2.4感官評價(jià)的分析方法

        2.4.1感官評價(jià)的規(guī)范化流程

        （1）感官評價(jià)的環(huán)境應(yīng)整潔，光線好，無異味噪音等大的影響因素；

        （2）每名評價(jià)人員間有適當(dāng)?shù)拈g隔，避免討論、作弊等人為影響；
        （3）耐心聽召集人說明本次評價(jià)的目的和內(nèi)容再進(jìn)行品嘗；

        （4）品嘗的具體步驟是：用溫水漱口→品嘗樣品→記錄結(jié)果→溫水漱口→再品嘗；

        （5）每次品嘗時(shí)注意控制樣品的入口量、溫度和停留時(shí)間要一致；鑒別的順序應(yīng)是先氣味淡的，后氣味濃的，以免影響靈敏度了；

        （6）在完成感官評價(jià)后將記錄卡交給工作人員，在確認(rèn)無誤后可離場；

        （7）如有特殊情況，可以將評價(jià)人員的結(jié)果視為無效。

        2.4.2感官評價(jià)方法的評估

        感官評價(jià)是明確評價(jià)的目的，通過設(shè)計(jì)不同的感官評價(jià)試驗(yàn)，結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)手段，對產(chǎn)品的甜味等感官進(jìn)行定性、定量的測量和分析。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 12310-1990、GB/T12311-1990、GB/T12312-1990、GB/T12313-1990、GB/T12314-1990等多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)等同或參照采用相應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)對各種具體感官分析方法的條件、適用范圍、步驟、結(jié)果的統(tǒng)計(jì)解釋和檢驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容等都做了詳細(xì)的規(guī)定和解釋。具體可見表3。

        本研究對10名感官評價(jià)人員介紹各種感官評價(jià)方法的目的和分析方法，目的在于使他們進(jìn)一步熟悉各種不同的試驗(yàn)方法、術(shù)語、分級標(biāo)準(zhǔn)、評分表等理論知識(shí)，也能更好地與實(shí)踐結(jié)合，有助于感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)的開展。

        3.感官評價(jià)人員的測試

        在經(jīng)過感官評價(jià)的培訓(xùn)后，感官評價(jià)小組也定期組織各種形式的感官評價(jià)分析實(shí)驗(yàn)，讓評價(jià)員通過考核認(rèn)識(shí)到自身的不足，通過加強(qiáng)訓(xùn)練以提高感官分析能力。同時(shí)企業(yè)也可以通過定期考核，檢查感官評價(jià)小組工作的有效性和評價(jià)結(jié)論的可靠性。

        排序一致性考核：采用順位檢驗(yàn)法，配制甜度為4.8、5、5.2的蔗糖水溶液，編號分別為A、C、B，讓8名評價(jià)員進(jìn)行甜度排序。結(jié)果見表4。

        4.結(jié)  論

        本文為食品甜味的感官研究及質(zhì)量管理提供了一條新思路，同時(shí)也在如何篩選和組織專業(yè)的食品感官評價(jià)員隊(duì)伍，如何培訓(xùn)感官評價(jià)員，如何利用感官評價(jià)技術(shù)及感官評價(jià)結(jié)果來分析數(shù)據(jù)，為推進(jìn)產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供一定的參考依據(jù)。

        來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。