一、材料與試劑
材料
小茴香 、肉桂 、八角 、花椒 、草果 、豆蔻 、砂仁 、甘草、香葉、丁香 、白芷 、山奈 ，市售
樣品的制備
12種香辛料驟制作鹵湯，基礎配方見表1。然后固定11種香辛料配方，通過改變某種香辛料的比例來制備樣品，各香辛料濃度設5個水平 (表2)，樣品總量為60個 。
二、電子鼻檢測條件
樣品氣體流量 1L／min，檢測時間180s，等待進樣時間108s，清洗時間120s，一般清洗2～3次每個樣品平行測定4次。
三、結果與分析
電子鼻數(shù)據(jù)主要采用的分析方法有主成分分析 (princi—palcomponentsanalysis，簡稱PCA)法 、線性判別分析 (lineardiscriminantanalysis，簡LDA)法。
不同香辛料的PCA分析結果
由圖1可知，小茴香第1主成分貢獻率達92.6％ ，第1主成分 、第2主成分的總貢獻率均達到 99.4％ ，小茴香樣品之間的差別主要是由第1主成分決定的 ，第1主成分主要為芳香族化合物類 ，這與事實也相符 ；此外，從香葉 、草果 、八角 、花椒等材料中也可得出類似的結論；而對肉桂進行分析得出，其第1主成分 、第2主成分均對 肉桂的風味有一定的影響，這說明芳香族化合物類、氮氧化合物、低分子胺類對其風味有一定影響，這是肉桂不同于其他11種香辛料風味特征的主要原因 。
不同香辛料的LDA分析結果
由圖2可知，除了肉桂2比較接近外，其他組分均分布較遠，呈現(xiàn)無規(guī)律的變化情況；同時發(fā)現(xiàn)，香辛料D，均高于80％，說明LDA對各香辛料的區(qū)分辨別效果非常明顯 。所有香辛料均不隨添加量呈現(xiàn)比例等值的變化，這可能有3個原因：(1)每種香辛料的風味均有多種物質組成；(2)不同風味物質濃度不呈現(xiàn)比例累積的趨勢，可能會有相乘作用、加強作用，甚至還會有相殺作用；(3)可能與本研究為不同香辛料組的混合鹵湯這個檢測對象有關。
香辛料特征值比較
通過對不同香辛料綜合分析，為了更好地比較各種香辛料對湯料的影響，將其換算成風味特征值。由表3可知，山柰對風味的影響最大 ，小茴香、丁香、甘草、肉桂、草果次之，其他的影響較小。總體比較，所測 12種香辛料做成的湯料對整體風味特征值的排序為山柰 >小茴香 >丁香 >草果 >甘草 >肉桂 >花椒 、白芷 >豆蔻 >砂仁 >八角 >香葉。從顯著性差異比較來看，單種香辛料特征值都很明顯 ，結合圖1、圖2，可以通過主成分1、2來進行成功預測，鹵湯中某種香辛料的增加或者減少，對鹵湯風味的影響可以通過電子鼻來成功地判斷是哪種香辛料成分。
由圖4可知，豆蔻3樣品的圖形位于最外圈，總體特征值明顯大于其余4種樣品，表明電子鼻對豆蔻3樣品風味更敏感，同時說明該樣品中豆蔻的添加量對整體氣味、風味影響最明顯，高于或低于此添加量，對于產品的氣味影響都較小。
雷達圖分析
在雷達圖分析過程中，發(fā)現(xiàn)12種香辛料的變化趨勢基本一致，以小茴香 、豆蔻為例進行解釋 ，詳見圖3、圖4。由圖3可知，5種不同小茴香濃度樣品的電子鼻傳感器響應值的大致輪廓相似 ，說明5種樣品的整體風味相似，符合試驗設計要求；但仍有一些差別，主要表現(xiàn)在雷達圖中的2、5、11、12、13的傳感器信號差別，這是由于小茴香含量不同造成的，表明傳感器能夠識別小茴香的風味物質。由圖3還可見，小茴香3的圖形位于最外圈，總體特征值最大，表明感應器對樣品3的小茴香成分敏感度大于其他4個樣品中小茴香成分添加量，間接表明人類對香辛料整體風味的感受與香辛料含量并不呈正相關，并非香辛料添加量越多，人體嗅覺感受越明顯。
結論
12種食用香辛料對整體風味影響因素排序為山柰 >小茴香 >丁香 >草果 >甘 草 >肉桂 >花椒 、白芷 >豆蔻 >砂仁 >八角 >香 葉，主成分分析 (PCA)完全可以識別12食用香辛料中任意1種香辛料添加量的變化，線性判別分析 (LDA)使樣品類內距離變小、類間距離變大，使模式在空間中有最佳的分離性。根據(jù)對雷達圖分析表明，人體對于香辛料整體風味的感覺與香辛料含量并不呈正相關，并非香辛料添加量越多，人體嗅覺感受越明顯。
參考文獻：王儲炎,熊國遠,賈敬敏,袁士光,方義均.利用電子鼻檢測不同香辛料熬制的鹵湯[J].江蘇農業(yè)科學,2017,45(10):136-140.DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2017.10.039.
