《GB/T 37062-2018 水產(chǎn)品感官評價(jià)指南》適用于生鮮、冷凍、即食及干制水產(chǎn)品的感官評價(jià)。
?感官評價(jià)程序
1、抽樣及運(yùn)輸
?感官評價(jià)程序
1、抽樣及運(yùn)輸
1.1樣品的抽取應(yīng)按GB/T 30891的規(guī)定執(zhí)行，確保抽樣過程不影響樣品的感官特性。
1.2運(yùn)輸過程中應(yīng)控制溫度，確保不影響樣品的感官特性。
1.3實(shí)驗(yàn)室接受樣品后，檢查樣品數(shù)量、包裝、文件記錄、溫度和性狀等是否符合要求。
1.4生鮮樣品應(yīng)于接受后立即評價(jià)。
1.5非生鮮樣品如不立即評價(jià)，應(yīng)用食品級塑料薄膜進(jìn)行適當(dāng)包裝，冷藏或冷凍保存，防止樣品干耗或失水。
2、樣品準(zhǔn)備
3、評價(jià)步驟2.1 解凍
2.1.1根據(jù)樣品特性選擇合適的解凍方法，監(jiān)控解凍過程，避免溫度過高或解凍時(shí)間過長而引起樣品感官品質(zhì)變化。樣品解凍后應(yīng)立即評價(jià)。
2.1.2解凍水應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定，水溫應(yīng)低于25℃。
2.1.3 大塊樣品在不影響感官特性的前提下，可分割成小塊，加快解凍過程。
2.1.4 解凍方法：
a) 浸沒解凍：將有防水包裝或接觸水不影響感官特性的樣品，全部浸入水中，直至解凍結(jié)束。
b) 流水解凍：先將樣品放入筐中，再將筐放入水池或其他容器中，將水以導(dǎo)管通入容器底部，調(diào)整水流方向?yàn)閺南轮辽狭鲃樱鈨鲞^程中應(yīng)翻轉(zhuǎn)樣品幾次，直至解凍結(jié)束。
c) 噴淋解凍：先將樣品放入筐中，再將筐放入水池或其他容器中，將水緩緩噴淋于樣品表面，并小心攪動使樣品不被破壞，直至解凍結(jié)束。
2.2蒸煮
2.2.1 對于需要進(jìn)一步分析氣味、滋味或質(zhì)地的樣品，需將樣品蒸煮加熱，使其內(nèi)部溫度達(dá)到65-70℃后，確定其氣味、滋味或質(zhì)地。
2.2.2 蒸煮時(shí)所取樣品量約為200g.
2.2.3 蒸煮時(shí)間因樣品大小、種類和采用的蒸煮方法而不同。應(yīng)通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定適當(dāng)?shù)恼糁髸r(shí)間和條件，不能過度蒸煮。
2.2.4 蒸煮方法：
a) 隔水煮：將樣品密封在可煮薄膜袋中，放入沸水中加熱。
b)蒸：用鋁箔包裹樣品，放入蒸鍋的蒸籠上，用蒸汽加熱。
c) 烘焙：用鋁箔包裹樣品，將其均勻擺放在平底鍋上加熱。
d) 微波加熱：用食品級塑料薄膜或塑料袋包裹樣品，置于適合微波加熱的容器中，用微波爐加熱。
2.2.5其他方法
生鮮、干制水產(chǎn)品等樣品可根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的準(zhǔn)備方法。
3.1 感官評價(jià)的依據(jù)
感官評價(jià)應(yīng)依據(jù)相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，或參照附錄A的特性描述對相應(yīng)的樣品進(jìn)行感官評價(jià)。
3.2生鮮樣品的評價(jià)
3.2.1 生鮮樣品應(yīng)按以下類別進(jìn)行外觀和氣味評價(jià)，記錄感官特征和程度：
a) 魚類應(yīng)觀察魚眼、魚鰓、魚鱗、魚皮、體表黏液、肛門等，再去內(nèi)臟，取可食部分評價(jià)；
b) 甲殼類應(yīng)觀察體表、頭、眼、足、肢節(jié)、臍等，再取可食部分評價(jià)；
c) 頭足類應(yīng)觀察體表、眼、腕足等，再取可食部分評價(jià)；
d) 貝類應(yīng)去殼取可食部分評價(jià)；
e) 藻類可直接進(jìn)行評價(jià)；
f) 其他生鮮樣品應(yīng)根據(jù)樣品特性選擇合適的評價(jià)方法。
3.2.2 需要進(jìn)行蒸煮試驗(yàn)時(shí)，將樣品按5.2.2蒸煮后，按5.3.6進(jìn)行評價(jià)。
3.3 冷凍樣品的評價(jià)
3.3.1根據(jù)樣品的性質(zhì)確定評價(jià)前是否需要再分割或二次取樣。比較大的冷凍樣品，可分割后取樣，單凍蝦或魚片等可進(jìn)行二次取樣。
3.2 冷凍樣品宜置于白色托盤中，先在凍結(jié)狀態(tài)下檢驗(yàn)，觀察包裝材料及冰衣的狀態(tài)：樣品是否出現(xiàn)解凍或重新結(jié)冰的現(xiàn)象，以及因解凍造成的冰衣脫落、破損、塌陷或變形等。
3.3.3 觀察樣品的顏色及是否有脫水、干耗等現(xiàn)象。
3.3.4 樣品解凍后，按照5.3.2進(jìn)行感官評價(jià)。
3.4即食水產(chǎn)制品的評價(jià)
3.4.1 打開包裝后首先對氣味進(jìn)行評價(jià)，記錄氣味特征和程度。
3.4.2 觀察并記錄樣品外觀特征。
3.4.3 即食水產(chǎn)制品應(yīng)進(jìn)行品嘗，記錄其滋味、質(zhì)地等特征和程度。
3.5干制水產(chǎn)品的評價(jià)
3.5.1 打開包裝后首先對氣味進(jìn)行評價(jià)，記錄氣味特征和程度。
3.5.2 觀察并記錄樣品外觀特征。
3.5.3 需要時(shí)應(yīng)根據(jù)樣品特性，選擇合適的方式復(fù)水、按2.2蒸煮，按3.6進(jìn)一步評價(jià)。
3.6蒸煮后樣品的評價(jià)
3.6.1 樣品蒸煮后應(yīng)立即評價(jià)。
3.6.2 先對氣味進(jìn)行評價(jià)，記錄其特征和程度，并注意有無異常氣味。再觀察并記錄樣品外觀變化、汁液流失程度與任何異常特征。
3.6.3 需要時(shí)，應(yīng)品嘗樣品，評價(jià)其滋味和質(zhì)地。
3.6.4 品嘗下一個樣品前，應(yīng)用清水漱口，消除前一個樣品的殘留口感。
來源：GB/T 37062-2018 水產(chǎn)品感官評價(jià)指南
