食品感官特性復雜，評定結果除了受評價員感官敏感度的影響外，還受到評價員心理、生理等感官狀態波動的影響。對感官評價員進行培訓，使評價員熟識度樣，并使評價員的評價心理、生理狀態更穩定，積累經驗有助于提高感官敏感度和評價結果重現性。但未見感官評價員通過培訓與實踐后自身經驗的積累對感官評價結果影響的定量報道。
本試驗選擇經相同感官測試篩選出的并具有相同味覺敏感度的合格的兩個評價小組，以魚糜制品為試樣，以二、三試驗法（Duo-Trio Test）為感官測試方法，對評定的結果進行統計分析，定量地考察評價員自身經驗的積累對感官評定結果的影響。
試 驗 設 計
1.1評價員的篩選
評價員的篩選在兩個基礎上進行；確認是否有感官缺陷；測試感官敏感度。
在感官缺陷部分的測試中，主要是視覺檢查和嗅覺檢查。要求感官評價員無色盲或色弱的生理缺陷。配制高于閥水平的系列味溶液樣品，如白醋、酒精、醬油溶液等，要求評價員完全正確地描述出它們的氣味。
在感官敏感度測試中，受試者要求同時辨別出味道各異（如甜、酸、澀、咸、苦、金屬味等）、濃度不同的試液。要求將以隨機的順序提供的4個具有不同特性強度（味道）的樣品按強度遞增的順序排列。合格感官評價員要求在辨別味道中正確率為80%以上，在排序測試中正確率為100%。作為研究對象的感官評價員均通過以上方法選拔，即初始感官敏感度相同。
1.2評價員分組
感官評價員首先均先后通過以上相同篩選試驗，有18個月自身經驗積累的12人分為一組，稱經驗豐富組；將另外有2個月自身經驗積累的12人分為另一組，稱經驗缺乏組。各組人員隨機編號，各評價員編號確定。性別比例為：經驗豐富組男生：女生=4：8；經驗缺乏組男生：女生=7：5。
該圖來源于創客貼
1.3評價員的培訓及實踐
感官評價員自身經驗的積累主要是靠從培訓中汲取知識，從對此類樣品感官評價的實踐中總結經驗。評價員的培訓主要包括為熟識試樣、訓練品嘗技巧以及相應的考核等。在考核中發現評價員在評價中不能達到再現性和確切的結果時，反復試驗以及時糾正其不準確的評價行為，幫助提高評價員的評價水平。
1.4方法與樣品安排
本研究選擇二、三試驗法為感官測試手段。二、三試驗法為較常用的食品感官評價方法，是一種分辨試驗，具有試驗方法簡單易掌握、試驗結果分析簡便的優點，可用于感官評價員的考核。
以自制魚糜制品作為試驗樣品，共進行10批次樣品的測試，每批次試驗樣品包含兩種試樣，兩者之間有細微風味上的差別（鮮度、添加物、質構等差別）。通過二、三試驗法要求感官評價員正確區分出兩種樣品，每次試驗進行一批次測定，每一批次樣品試驗由兩個評價小組各12人以同樣測試條件先后進行，評價時間為20min。共進行10次試驗，每次間隔為ld，整個試驗時間為20d。評定試驗表如表 1 。
1.5統計分析
1.5.1基本統計參數
主要基本統計參數為正確率X、絕對標準偏差SD，正確率的計算方法兩次測試（A、B兩組）都能正確區分的記分為1，僅能正確區分一次的為0.5，兩次均不能區分的為0。
1.5.2樣本t檢驗
兩個評價小組評價正確率均數比較；兩個評價小組評價結果絕對偏差均數比較。
1.5.3方差分析
兩個評價小組評價正確率方差分析；兩個評價小組評價結果絕對偏差方差分析。
結 果
2.1兩個評價小組評價正確率情況比較
2.1.1兩個評價小組的評價正確率
計算兩個評價小組在全部10批次測試試驗中的評價正確率，培訓時間長的經驗豐富組12名評價員平均評價正確率為70%，經驗缺乏組12人為62%（圖1）。
每一批次試驗試樣不同，按統計計算，經驗豐富組在各批次測試試驗中的評價正確率高于經驗缺乏組。80%的試驗測試結果為經驗豐富組的評價正確率要高出經驗缺乏組6%以上，在這10批次試驗中也存在個別現象，在第3、第4測試試驗中經驗豐富組的正確率微低于經驗缺乏組、這可能是由于兩個評價小組的初始感官敏感度相同，都具有良好的味沉敏感性，在這兩批次試驗中經驗缺乏組有較好表現。
2.1.2兩個評價小組評價正確率的t檢驗
用t檢驗的統計方法，比較這兩個評價組的評價正確率是否有顯著性差別：以樣本自由度n=22查t界值表，得0.002>p>0.001，按α=0.01水準拒絕兩組之間沒有差別的假設，接受有差別的假設，認為經驗豐富組評價員與經驗缺乏組評價員的評價正確率顯著不同，前者有較高正確率（表2）。
2.1.3兩個評價小組正確率的F檢驗
相同地，對兩個評價組評價正確率的比較也可以用方差分析。評價間均為MS為0.0937，評價組內為0.00633，評價組間差異遠遠大于評價組內差異。以nm（即n細間）=1及ne（即na內）=22 查F界值表（方差分析用），得0.01>P，按α=0.01水準拒絕組間無差別假設，接受組間有差別假設（表3）。即與t檢驗結果相同。
2.2兩個評價小組評價結果離散程度情況比較
2.2.1兩個評價小組評價結果標準偏差
除了評價正確率外，評價員評價結果的離散程度也體現了評價的可信度，離散程度大表明評價結果的重現性差，評價不穩定。計算兩組評價員在10批次試驗中評價結果的標準偏差，得到經驗豐富組評價員的平均標準偏差SD（standard deviation）為0.29.經驗缺乏組SD為0.36。圖2顯示了兩組評價員評價的標準偏差。標準偏差表明了數據的離散程度。也就是說，經驗豐富組各評價員的評價水平相對穩定，而經驗缺乏組的個人評價正確率則不穩定，經驗豐富組評價員不但是評價正確率高于經驗缺乏組，而且標準偏差也要小于經驗缺乏組，即按評價員個人在全部試驗中的表現，經驗豐富組評價員正確率高且評價狀態穩定。
比較各批次測試試驗中兩個評價小組的結果，經驗豐富組感官評價員評價結果標準偏差低于經驗缺乏組，即分析兩個評價小組在同一試樣測試試驗中的表現，經驗豐富組各評價員的評價結果比經驗缺乏組更一致。比較前文所述，雖然經驗豐富組在第3、第4批次試驗中的正確率略微低于經驗缺乏組，但在這兩批次試驗中經驗豐富組都有較低的標準偏差值（圖3），說明在這兩次試驗中，雖然經驗缺乏組的平均正確率略高于經驗豐富組，但各評價員得出的結論離散度大，評價結果不一。
2.2.1兩個評價小組評價結果標準偏差均數比較的t檢驗
以t檢驗比較兩個評價小組在10個批次測試試驗里的評價結果標準偏差的差異。以n=22 查t界值表，得0.01>p>0.005，按α=0.001水準拒絕兩組之間沒有差別的假設，接受有差別的假設，認為在各批次測試試驗中，經驗豐富組評價結果標準偏差比經驗缺乏組明顯低，存在著顯著差異（表4）。
2.2.2兩個評價小組評價結果標準偏差均數比較的方差分析
同樣，可以用方差分析來比較兩個評價小組評價結果標準偏差。以nm（即nr俗細的）=1及ne（即n試驗批次間）=22查F界值表（方差分析用），得0.01>P。按α=0.01水準拒絕評價組間無差別假設，接受組間有差別假設。以上同t檢驗得出的結果。
結 論
3.1 經驗豐富組評價正確率為70%，標準偏差為0.29；經驗缺乏組評價正確率為62%，標準偏差為0.36；
3.2 對評價的正確率及其標準偏差進行t檢驗和F檢驗，檢驗結果表明：經驗豐富組和經驗缺乏組評價正確率、標準偏差均有顯著差異；前者評價正確率高，評價結果離散程度小，評價更穩定；
3.3 此試驗表明了評價員自身經驗的積累對準確感官評定的重要性。
思 考
4.1評價員自身經驗積累對試驗結果的影響
感官評價員評價結果可信度表現在評價的正確率和評價結果的離散程度上。在本研究中，初始味覺敏感度基本相同的兩組感官評價員，經驗豐富組經過一年半的自身經驗積累后，比只有2個月經驗積累的評價員在考核中表現出更好的評價結果。經驗豐富組評價員評價正確率高出經驗缺乏組8個百分點，前者評價結果離散程度小，評價更穩定。
感官評價員作為一種分析工具，必須具有敏感的生理感覺能力及良好的評價心理。試驗表明，隨著評價員在培訓中知識的掌握和實踐經驗的豐富，自身經驗就會有更好的積累，這使得其個人感官評價水平有明顯的提高，評價結果更有可靠性。所以，在感官試驗中應特別注重評價員自身經驗的積累的要求。
4.2評價不穩定的個人原因分析
對評價員進行考核，可提供可信的評價員個人評價情況，是幫助和提高評價員的評價水平有效手段。以上實驗結果也反映兩組評價員個人的評價水平，評價正確率反映評價員個人的感官評價敏感度，評價結果的離散度·定程度上表明評價員評價心理和技巧等情況，如某評價員評價正確率低，可加強熟識試樣等方面的培訓；而如果個人總體評價正確率不差，但評價結果離散程度大，結果不穩定，則說明應在提高感宮評價心理、評價技巧、熟識試樣等方面有針對性地加強訓練.這樣，可有針對地幫助每一位感官評價員提高評價水平。
附：感官評價員的選拔、培訓、考核
感官檢驗在許多領域均有大量的應用。感官檢驗技術的實施者是評價員。對這些評價員的選拔、培訓、考核，下面簡要介紹一些做法供參考。
（一）選拔
1.評價員的初選
初選包括報名、填表、面試等階段，以淘汰明顯不適宜作感官檢驗評價員的候選者。選拔組織者應與候選者面談，以了解候選者的如下基本情況：
①興趣和動機。這關系到候選者今后能否認真學習和正確操作。
②可用性。候選者的出勤率至少要達到80%。那些經常出差或工作繁重的人不宜參加感官分析工作。
③對檢驗對象《產品）的態度，以及是否由于文化上、種族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某種食品。
④知識和才能。
⑤健康狀況。候選者應身體健康，無疾病或疼痛、過敏等。
⑥表達能力。在描述性檢驗時，候選者的表達和描述感覺的能力特別重要。
⑦工作態度。候選者應對感官檢驗工作有興趣和積極性，具有認真負責的工作態度。
⑧其他情況。例如現在的職業、感官檢驗的經驗等。候選者通過了以上的初選即可參加篩選。
2.評價員的篩選
通過下面的篩選檢驗，進一步淘汰不適于感官檢驗工作的候選者。
①感官功能的檢驗。確定其感官功能是否正常。例如是否有視覺缺陷，嗅覺缺陷或味覺缺陷等。
②感官靈敏度的檢驗。一般采用以下三種方法：配比檢驗、三點檢驗、排序檢驗。
所謂配比檢驗，是制備明顯高于閾水平的材料的樣品，每個樣品都編上不同的隨機三位數碼。向評價員提供每種類型的一個樣品并讓其熟悉這些樣品，然后向他們提供一系列同材料但帶有不同編碼的樣品，讓候選者與原來的樣品配比并描述他們的感覺。若候選者對材料配比的正確率小于規定值，則被淘汰。
所謂三點檢驗是向候選者提供兩份相同被檢材料樣品和一份水或一份被檢材料和二份水。被檢材料的濃度應在閥限水平之上。要求候選者區別被檢材料和水若經過幾次重復檢驗，候選者還不能正確區分，則表明其不適合此項工作。
排序檢驗是將同種材料的4個具有不同特性強度的樣品以隨機順序提供給候選者，要求其以強度遞增的順序將樣品排序。
若候選者將順序排錯一個以上，則認為其不適合此類工作。
③描述能力的檢驗。主要有氣味描述檢驗和質地描述檢驗。氣味描述檢驗是向候選者提供5到10種不同的嗅覺刺激樣品，包括常見的和不常見的二種。刺激強度在識別閥以上，但不要高出實際產品太多。讓候選者描述所提供的樣品。
質地描述檢驗是以隨機的順序向候選者提供一系列樣品，并要求描述這些樣品的質地特征。
對上述兩項檢驗，若候選者得分低于規定，也不適合從事此類工作。
（二）培訓
通過了以上檢驗而產生的候選評價員，要進行培訓。培訓的目的是向其提供感官分析基本技術與基本方法及有關產品的基本知識，以提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，使最終產生的評價員能作為特殊的“分析儀器”產生可靠的評價結果。所有的培訓均應在專門的感官分析實驗室內進行。對候選評價員的基本要求是：
①候選評價員應不斷提高對感官分析工作及培訓重要性的認識。
②候選評價員在任何時候都要客觀評價，不應摻雜個人喜好和厭惡情緒。
③應避免可能影響評價結果的外來因素。例如在評價味道或氣味時，在評價之前和評價過程中不能使用有氣味的化妝品，手上不得有洗手肥皂的氣味等。至少在評價前一小時不要接觸煙草和其他有強烈氣味和味道的東西。
培訓的內容有：
1.感官分析技術
①認識感官特性。認識并熟悉各有關感官特性，例如顏色、質地、氣味、味道、聲響等。
②接受感官刺激的培訓，應培訓評價員正確接受感官刺激的方法。例如在評價氣味時，應淺吸不要深吸，并且吸的次數不要太多，以免嗅覺混亂和疲勞。對液體和固體樣品，當用嘴評價時應事先告訴評價員可吃多少，樣品在嘴中停留的大約時間，咀嚼的次數以及是否可以咽下。另外要告知如何適當地嗽口以及兩次評價之間的時間間隔。
2.感官分析方法
①差別檢驗方法。學習并熟練掌握差別檢驗的各種方法，這些方法包括：成對比較檢驗、三點檢驗、五中取二檢驗、二一三點檢驗、“A”一“非A”檢驗等。
培訓上述方法所使用的樣品應體現由易到難、循序漸進的方法。樣品最初可由水溶液給出，在有一定經驗后可用實際的食品或飲料替代，也可使用兩種成份的按不同比例混合的樣品。在評價氣味和味道差別時可變換與樣品的味道和氣味無關的樣品的外觀，以保證評價的客觀性。
②使用標度的培訓。向候選評價員介紹名義標度、順序標度、等距標度和比率標度的概念，并要求候選評價員在經過練習后能熟練使用。
③設計和使用描述詞。首先向候選評價員介紹剖面的概念。然后向候選評價員提供一系列簡單樣品并要求制訂出描述樣品感官特性的術語，特別是能將樣品區別的術語。
將產生的術語逐個研究討論并設計出至少包含10個術語的術語表。將這些術語應用于每個樣品，并由候選評價員用標度對樣品的特性強度打分，并最終由組織者用這些結果產生產品的剖面。
3.產品知識的培訓
通過講解生產過程或到工廠參觀向候選評價員介紹所評價產品的基本知識。內容包括：①商品學知識，特別是原料、配料和成品的一般的和特殊的質量特征的知識。②有關技術，特別是會改變產品質量特性的加工和貯藏技術。
（三）考核
通過選拔和培訓后的候選評價員需經過考核合格后才能成為真正的評價員。考核主要是檢驗候選評價員操作的正確性、穩定性和一致性。正確性是考察每個候選評價員是否能正確地評價樣品。例如是否能正確區別、正確分類、正確排序、正確評分等。穩定性是考察每個候選評價員對同一組樣品先后評價的再現程度，一致性是考察各候選評價員之間是否掌握同一標準作出一致的評價。
一般來講，一名評價員只是評價一類固定樣品，所以適合一種目的的評價員不必要求適合其他目的，不適合某種目的的評價員也不一定不適合于其他目的。
1.用于差別檢驗的評價員的考核
①區別能力。使用三點檢驗法。使用實際中將要評價的材料樣品，提供三個一組共10組樣品，讓候選評價員將每組樣品區別開來。根據正確區別的組數判斷候選評價員的區別能力。
②穩定性。經過一定的時間間隔，再重復進行上述1-①中的作法。比較兩次正確區別的組數。根據兩次正確區別的樣品組數的變化情況判斷該候選評價員的操作穩定性。
③一致性。用同一系列樣品組對不同的候選評價員分別進行1-①的作法。根據各候選評價員正確區別的樣品組數判斷該批候選評價員差別檢驗的一致性。
2.用于分類檢驗的評價員的考核
①分類正確性。讓候選評價員分別評價一組包括感官指標合格與不合格的若干個樣品。根據對樣品合格與否的分類，考核候選評價員分類的正確性。
②分類穩定性。經過一段時間，讓某一候選評價員對同一樣品組重復進行2-①中的考核，然后進行Mcnemar檢驗以考核該候選評價員的分類穩定性。
③分類一致性。為了評價候選評價員對若干種樣品的分類評價是否一致，可使用Cochran的Q檢驗方法。
3.用于排序檢驗的評價員的考核
①排序正確性。將一系列特性強度已知的樣品提供給候選評價員排序。根據侯選評價員排序的錯誤的次數，考核其排序的正確性。
②排序穩定性。采用Spear man秩相關檢驗。
③排序一致性。采用Friedman檢驗考核各候選評價員之間排序的一致性。
4.用于評分檢驗的評價員的考核
通過對每個評價員評價結果作方差分析等方式，判斷候選評價員對樣品評價的區別能力、評分的穩定性及評分的一致性。
5.用于定性和定量描述的評價員的考核
①定性描述。主要在培訓過程中考查和挑選。可向候選評價員價提供對照樣品和一系列描述詞，讓其識別與描述。若不能正確識別和描述70%以上的對照樣品則不能通過該項考核。
②定量描述。提供3個一組共6組不同樣品。用方差分析等評分考核方法考核候選評價員定量描述的區別能力、穩定性和一致性。
6.再培訓
評價員的評價水平經過一段時間以后可能會下降，因此對其操作水平應定期檢查和考核，達不到規定要求的應重新培訓。
