食品感官特性復(fù)雜，評(píng)定結(jié)果除了受評(píng)價(jià)員感官敏感度的影響外，還受到評(píng)價(jià)員心理、生理等感官狀態(tài)波動(dòng)的影響。對(duì)感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，使評(píng)價(jià)員熟識(shí)度樣，并使評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)心理、生理狀態(tài)更穩(wěn)定，積累經(jīng)驗(yàn)有助于提高感官敏感度和評(píng)價(jià)結(jié)果重現(xiàn)性。但未見(jiàn)感官評(píng)價(jià)員通過(guò)培訓(xùn)與實(shí)踐后自身經(jīng)驗(yàn)的積累對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果影響的定量報(bào)道。
本試驗(yàn)選擇經(jīng)相同感官測(cè)試篩選出的并具有相同味覺(jué)敏感度的合格的兩個(gè)評(píng)價(jià)小組，以魚(yú)糜制品為試樣，以二、三試驗(yàn)法（Duo-Trio Test）為感官測(cè)試方法，對(duì)評(píng)定的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，定量地考察評(píng)價(jià)員自身經(jīng)驗(yàn)的積累對(duì)感官評(píng)定結(jié)果的影響。
試 驗(yàn) 設(shè) 計(jì)
1.1評(píng)價(jià)員的篩選
評(píng)價(jià)員的篩選在兩個(gè)基礎(chǔ)上進(jìn)行；確認(rèn)是否有感官缺陷；測(cè)試感官敏感度。
在感官缺陷部分的測(cè)試中，主要是視覺(jué)檢查和嗅覺(jué)檢查。要求感官評(píng)價(jià)員無(wú)色盲或色弱的生理缺陷。配制高于閥水平的系列味溶液樣品，如白醋、酒精、醬油溶液等，要求評(píng)價(jià)員完全正確地描述出它們的氣味。
在感官敏感度測(cè)試中，受試者要求同時(shí)辨別出味道各異（如甜、酸、澀、咸、苦、金屬味等）、濃度不同的試液。要求將以隨機(jī)的順序提供的4個(gè)具有不同特性強(qiáng)度（味道）的樣品按強(qiáng)度遞增的順序排列。合格感官評(píng)價(jià)員要求在辨別味道中正確率為80%以上，在排序測(cè)試中正確率為100%。作為研究對(duì)象的感官評(píng)價(jià)員均通過(guò)以上方法選拔，即初始感官敏感度相同。
1.2評(píng)價(jià)員分組
感官評(píng)價(jià)員首先均先后通過(guò)以上相同篩選試驗(yàn)，有18個(gè)月自身經(jīng)驗(yàn)積累的12人分為一組，稱(chēng)經(jīng)驗(yàn)豐富組；將另外有2個(gè)月自身經(jīng)驗(yàn)積累的12人分為另一組，稱(chēng)經(jīng)驗(yàn)缺乏組。各組人員隨機(jī)編號(hào)，各評(píng)價(jià)員編號(hào)確定。性別比例為：經(jīng)驗(yàn)豐富組男生：女生=4：8；經(jīng)驗(yàn)缺乏組男生：女生=7：5。
該圖來(lái)源于創(chuàng)客貼
1.3評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)及實(shí)踐
感官評(píng)價(jià)員自身經(jīng)驗(yàn)的積累主要是靠從培訓(xùn)中汲取知識(shí)，從對(duì)此類(lèi)樣品感官評(píng)價(jià)的實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)主要包括為熟識(shí)試樣、訓(xùn)練品嘗技巧以及相應(yīng)的考核等。在考核中發(fā)現(xiàn)評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)中不能達(dá)到再現(xiàn)性和確切的結(jié)果時(shí)，反復(fù)試驗(yàn)以及時(shí)糾正其不準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)行為，幫助提高評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)水平。
1.4方法與樣品安排
本研究選擇二、三試驗(yàn)法為感官測(cè)試手段。二、三試驗(yàn)法為較常用的食品感官評(píng)價(jià)方法，是一種分辨試驗(yàn)，具有試驗(yàn)方法簡(jiǎn)單易掌握、試驗(yàn)結(jié)果分析簡(jiǎn)便的優(yōu)點(diǎn)，可用于感官評(píng)價(jià)員的考核。
以自制魚(yú)糜制品作為試驗(yàn)樣品，共進(jìn)行10批次樣品的測(cè)試，每批次試驗(yàn)樣品包含兩種試樣，兩者之間有細(xì)微風(fēng)味上的差別（鮮度、添加物、質(zhì)構(gòu)等差別）。通過(guò)二、三試驗(yàn)法要求感官評(píng)價(jià)員正確區(qū)分出兩種樣品，每次試驗(yàn)進(jìn)行一批次測(cè)定，每一批次樣品試驗(yàn)由兩個(gè)評(píng)價(jià)小組各12人以同樣測(cè)試條件先后進(jìn)行，評(píng)價(jià)時(shí)間為20min。共進(jìn)行10次試驗(yàn)，每次間隔為ld，整個(gè)試驗(yàn)時(shí)間為20d。評(píng)定試驗(yàn)表如表 1 。
1.5統(tǒng)計(jì)分析
1.5.1基本統(tǒng)計(jì)參數(shù)
主要基本統(tǒng)計(jì)參數(shù)為正確率X、絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差SD，正確率的計(jì)算方法兩次測(cè)試（A、B兩組）都能正確區(qū)分的記分為1，僅能正確區(qū)分一次的為0.5，兩次均不能區(qū)分的為0。
1.5.2樣本t檢驗(yàn)
兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)正確率均數(shù)比較；兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)結(jié)果絕對(duì)偏差均數(shù)比較。
1.5.3方差分析
兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)正確率方差分析；兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)結(jié)果絕對(duì)偏差方差分析。
結(jié) 果
2.1兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)正確率情況比較
2.1.1兩個(gè)評(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)正確率
計(jì)算兩個(gè)評(píng)價(jià)小組在全部10批次測(cè)試試驗(yàn)中的評(píng)價(jià)正確率，培訓(xùn)時(shí)間長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)豐富組12名評(píng)價(jià)員平均評(píng)價(jià)正確率為70%，經(jīng)驗(yàn)缺乏組12人為62%（圖1）。
每一批次試驗(yàn)試樣不同，按統(tǒng)計(jì)計(jì)算，經(jīng)驗(yàn)豐富組在各批次測(cè)試試驗(yàn)中的評(píng)價(jià)正確率高于經(jīng)驗(yàn)缺乏組。80%的試驗(yàn)測(cè)試結(jié)果為經(jīng)驗(yàn)豐富組的評(píng)價(jià)正確率要高出經(jīng)驗(yàn)缺乏組6%以上，在這10批次試驗(yàn)中也存在個(gè)別現(xiàn)象，在第3、第4測(cè)試試驗(yàn)中經(jīng)驗(yàn)豐富組的正確率微低于經(jīng)驗(yàn)缺乏組、這可能是由于兩個(gè)評(píng)價(jià)小組的初始感官敏感度相同，都具有良好的味沉敏感性，在這兩批次試驗(yàn)中經(jīng)驗(yàn)缺乏組有較好表現(xiàn)。
2.1.2兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)正確率的t檢驗(yàn)
用t檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)方法，比較這兩個(gè)評(píng)價(jià)組的評(píng)價(jià)正確率是否有顯著性差別：以樣本自由度n=22查t界值表，得0.002>p>0.001，按α=0.01水準(zhǔn)拒絕兩組之間沒(méi)有差別的假設(shè)，接受有差別的假設(shè)，認(rèn)為經(jīng)驗(yàn)豐富組評(píng)價(jià)員與經(jīng)驗(yàn)缺乏組評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)正確率顯著不同，前者有較高正確率（表2）。
2.1.3兩個(gè)評(píng)價(jià)小組正確率的F檢驗(yàn)
相同地，對(duì)兩個(gè)評(píng)價(jià)組評(píng)價(jià)正確率的比較也可以用方差分析。評(píng)價(jià)間均為MS為0.0937，評(píng)價(jià)組內(nèi)為0.00633，評(píng)價(jià)組間差異遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于評(píng)價(jià)組內(nèi)差異。以nm（即n細(xì)間）=1及ne（即na內(nèi)）=22 查F界值表（方差分析用），得0.01>P，按α=0.01水準(zhǔn)拒絕組間無(wú)差別假設(shè)，接受組間有差別假設(shè)（表3）。即與t檢驗(yàn)結(jié)果相同。
2.2兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)結(jié)果離散程度情況比較
2.2.1兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)偏差
除了評(píng)價(jià)正確率外，評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果的離散程度也體現(xiàn)了評(píng)價(jià)的可信度，離散程度大表明評(píng)價(jià)結(jié)果的重現(xiàn)性差，評(píng)價(jià)不穩(wěn)定。計(jì)算兩組評(píng)價(jià)員在10批次試驗(yàn)中評(píng)價(jià)結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差，得到經(jīng)驗(yàn)豐富組評(píng)價(jià)員的平均標(biāo)準(zhǔn)偏差SD（standard deviation）為0.29.經(jīng)驗(yàn)缺乏組SD為0.36。圖2顯示了兩組評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)偏差。標(biāo)準(zhǔn)偏差表明了數(shù)據(jù)的離散程度。也就是說(shuō)，經(jīng)驗(yàn)豐富組各評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)水平相對(duì)穩(wěn)定，而經(jīng)驗(yàn)缺乏組的個(gè)人評(píng)價(jià)正確率則不穩(wěn)定，經(jīng)驗(yàn)豐富組評(píng)價(jià)員不但是評(píng)價(jià)正確率高于經(jīng)驗(yàn)缺乏組，而且標(biāo)準(zhǔn)偏差也要小于經(jīng)驗(yàn)缺乏組，即按評(píng)價(jià)員個(gè)人在全部試驗(yàn)中的表現(xiàn)，經(jīng)驗(yàn)豐富組評(píng)價(jià)員正確率高且評(píng)價(jià)狀態(tài)穩(wěn)定。
比較各批次測(cè)試試驗(yàn)中兩個(gè)評(píng)價(jià)小組的結(jié)果，經(jīng)驗(yàn)豐富組感官評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)偏差低于經(jīng)驗(yàn)缺乏組，即分析兩個(gè)評(píng)價(jià)小組在同一試樣測(cè)試試驗(yàn)中的表現(xiàn)，經(jīng)驗(yàn)豐富組各評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果比經(jīng)驗(yàn)缺乏組更一致。比較前文所述，雖然經(jīng)驗(yàn)豐富組在第3、第4批次試驗(yàn)中的正確率略微低于經(jīng)驗(yàn)缺乏組，但在這兩批次試驗(yàn)中經(jīng)驗(yàn)豐富組都有較低的標(biāo)準(zhǔn)偏差值（圖3），說(shuō)明在這兩次試驗(yàn)中，雖然經(jīng)驗(yàn)缺乏組的平均正確率略高于經(jīng)驗(yàn)豐富組，但各評(píng)價(jià)員得出的結(jié)論離散度大，評(píng)價(jià)結(jié)果不一。
2.2.1兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)偏差均數(shù)比較的t檢驗(yàn)
以t檢驗(yàn)比較兩個(gè)評(píng)價(jià)小組在10個(gè)批次測(cè)試試驗(yàn)里的評(píng)價(jià)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)偏差的差異。以n=22 查t界值表，得0.01>p>0.005，按α=0.001水準(zhǔn)拒絕兩組之間沒(méi)有差別的假設(shè)，接受有差別的假設(shè)，認(rèn)為在各批次測(cè)試試驗(yàn)中，經(jīng)驗(yàn)豐富組評(píng)價(jià)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)偏差比經(jīng)驗(yàn)缺乏組明顯低，存在著顯著差異（表4）。
2.2.2兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)偏差均數(shù)比較的方差分析
同樣，可以用方差分析來(lái)比較兩個(gè)評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)偏差。以nm（即nr俗細(xì)的）=1及ne（即n試驗(yàn)批次間）=22查F界值表（方差分析用），得0.01>P。按α=0.01水準(zhǔn)拒絕評(píng)價(jià)組間無(wú)差別假設(shè)，接受組間有差別假設(shè)。以上同t檢驗(yàn)得出的結(jié)果。
結(jié) 論
3.1 經(jīng)驗(yàn)豐富組評(píng)價(jià)正確率為70%，標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.29；經(jīng)驗(yàn)缺乏組評(píng)價(jià)正確率為62%，標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.36；
3.2 對(duì)評(píng)價(jià)的正確率及其標(biāo)準(zhǔn)偏差進(jìn)行t檢驗(yàn)和F檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果表明：經(jīng)驗(yàn)豐富組和經(jīng)驗(yàn)缺乏組評(píng)價(jià)正確率、標(biāo)準(zhǔn)偏差均有顯著差異；前者評(píng)價(jià)正確率高，評(píng)價(jià)結(jié)果離散程度小，評(píng)價(jià)更穩(wěn)定；
3.3 此試驗(yàn)表明了評(píng)價(jià)員自身經(jīng)驗(yàn)的積累對(duì)準(zhǔn)確感官評(píng)定的重要性。
思 考
4.1評(píng)價(jià)員自身經(jīng)驗(yàn)積累對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響
感官評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果可信度表現(xiàn)在評(píng)價(jià)的正確率和評(píng)價(jià)結(jié)果的離散程度上。在本研究中，初始味覺(jué)敏感度基本相同的兩組感官評(píng)價(jià)員，經(jīng)驗(yàn)豐富組經(jīng)過(guò)一年半的自身經(jīng)驗(yàn)積累后，比只有2個(gè)月經(jīng)驗(yàn)積累的評(píng)價(jià)員在考核中表現(xiàn)出更好的評(píng)價(jià)結(jié)果。經(jīng)驗(yàn)豐富組評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)正確率高出經(jīng)驗(yàn)缺乏組8個(gè)百分點(diǎn)，前者評(píng)價(jià)結(jié)果離散程度小，評(píng)價(jià)更穩(wěn)定。
感官評(píng)價(jià)員作為一種分析工具，必須具有敏感的生理感覺(jué)能力及良好的評(píng)價(jià)心理。試驗(yàn)表明，隨著評(píng)價(jià)員在培訓(xùn)中知識(shí)的掌握和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的豐富，自身經(jīng)驗(yàn)就會(huì)有更好的積累，這使得其個(gè)人感官評(píng)價(jià)水平有明顯的提高，評(píng)價(jià)結(jié)果更有可靠性。所以，在感官試驗(yàn)中應(yīng)特別注重評(píng)價(jià)員自身經(jīng)驗(yàn)的積累的要求。
4.2評(píng)價(jià)不穩(wěn)定的個(gè)人原因分析
對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行考核，可提供可信的評(píng)價(jià)員個(gè)人評(píng)價(jià)情況，是幫助和提高評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)水平有效手段。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果也反映兩組評(píng)價(jià)員個(gè)人的評(píng)價(jià)水平，評(píng)價(jià)正確率反映評(píng)價(jià)員個(gè)人的感官評(píng)價(jià)敏感度，評(píng)價(jià)結(jié)果的離散度·定程度上表明評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)心理和技巧等情況，如某評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)正確率低，可加強(qiáng)熟識(shí)試樣等方面的培訓(xùn)；而如果個(gè)人總體評(píng)價(jià)正確率不差，但評(píng)價(jià)結(jié)果離散程度大，結(jié)果不穩(wěn)定，則說(shuō)明應(yīng)在提高感宮評(píng)價(jià)心理、評(píng)價(jià)技巧、熟識(shí)試樣等方面有針對(duì)性地加強(qiáng)訓(xùn)練.這樣，可有針對(duì)地幫助每一位感官評(píng)價(jià)員提高評(píng)價(jià)水平。
附：感官評(píng)價(jià)員的選拔、培訓(xùn)、考核
感官檢驗(yàn)在許多領(lǐng)域均有大量的應(yīng)用。感官檢驗(yàn)技術(shù)的實(shí)施者是評(píng)價(jià)員。對(duì)這些評(píng)價(jià)員的選拔、培訓(xùn)、考核，下面簡(jiǎn)要介紹一些做法供參考。
（一）選拔
1.評(píng)價(jià)員的初選
初選包括報(bào)名、填表、面試等階段，以淘汰明顯不適宜作感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的候選者。選拔組織者應(yīng)與候選者面談，以了解候選者的如下基本情況：
①興趣和動(dòng)機(jī)。這關(guān)系到候選者今后能否認(rèn)真學(xué)習(xí)和正確操作。
②可用性。候選者的出勤率至少要達(dá)到80%。那些經(jīng)常出差或工作繁重的人不宜參加感官分析工作。
③對(duì)檢驗(yàn)對(duì)象《產(chǎn)品）的態(tài)度，以及是否由于文化上、種族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某種食品。
④知識(shí)和才能。
⑤健康狀況。候選者應(yīng)身體健康，無(wú)疾病或疼痛、過(guò)敏等。
⑥表達(dá)能力。在描述性檢驗(yàn)時(shí)，候選者的表達(dá)和描述感覺(jué)的能力特別重要。
⑦工作態(tài)度。候選者應(yīng)對(duì)感官檢驗(yàn)工作有興趣和積極性，具有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。
⑧其他情況。例如現(xiàn)在的職業(yè)、感官檢驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)等。候選者通過(guò)了以上的初選即可參加篩選。
2.評(píng)價(jià)員的篩選
通過(guò)下面的篩選檢驗(yàn)，進(jìn)一步淘汰不適于感官檢驗(yàn)工作的候選者。
①感官功能的檢驗(yàn)。確定其感官功能是否正常。例如是否有視覺(jué)缺陷，嗅覺(jué)缺陷或味覺(jué)缺陷等。
②感官靈敏度的檢驗(yàn)。一般采用以下三種方法：配比檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)。
所謂配比檢驗(yàn)，是制備明顯高于閾水平的材料的樣品，每個(gè)樣品都編上不同的隨機(jī)三位數(shù)碼。向評(píng)價(jià)員提供每種類(lèi)型的一個(gè)樣品并讓其熟悉這些樣品，然后向他們提供一系列同材料但帶有不同編碼的樣品，讓候選者與原來(lái)的樣品配比并描述他們的感覺(jué)。若候選者對(duì)材料配比的正確率小于規(guī)定值，則被淘汰。
所謂三點(diǎn)檢驗(yàn)是向候選者提供兩份相同被檢材料樣品和一份水或一份被檢材料和二份水。被檢材料的濃度應(yīng)在閥限水平之上。要求候選者區(qū)別被檢材料和水若經(jīng)過(guò)幾次重復(fù)檢驗(yàn)，候選者還不能正確區(qū)分，則表明其不適合此項(xiàng)工作。
排序檢驗(yàn)是將同種材料的4個(gè)具有不同特性強(qiáng)度的樣品以隨機(jī)順序提供給候選者，要求其以強(qiáng)度遞增的順序?qū)悠放判颉?/p>
若候選者將順序排錯(cuò)一個(gè)以上，則認(rèn)為其不適合此類(lèi)工作。
③描述能力的檢驗(yàn)。主要有氣味描述檢驗(yàn)和質(zhì)地描述檢驗(yàn)。氣味描述檢驗(yàn)是向候選者提供5到10種不同的嗅覺(jué)刺激樣品，包括常見(jiàn)的和不常見(jiàn)的二種。刺激強(qiáng)度在識(shí)別閥以上，但不要高出實(shí)際產(chǎn)品太多。讓候選者描述所提供的樣品。
質(zhì)地描述檢驗(yàn)是以隨機(jī)的順序向候選者提供一系列樣品，并要求描述這些樣品的質(zhì)地特征。
對(duì)上述兩項(xiàng)檢驗(yàn)，若候選者得分低于規(guī)定，也不適合從事此類(lèi)工作。
（二）培訓(xùn)
通過(guò)了以上檢驗(yàn)而產(chǎn)生的候選評(píng)價(jià)員，要進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)的目的是向其提供感官分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識(shí)，以提高他們覺(jué)察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，使最終產(chǎn)生的評(píng)價(jià)員能作為特殊的“分析儀器”產(chǎn)生可靠的評(píng)價(jià)結(jié)果。所有的培訓(xùn)均應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的感官分析實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。對(duì)候選評(píng)價(jià)員的基本要求是：
①候選評(píng)價(jià)員應(yīng)不斷提高對(duì)感官分析工作及培訓(xùn)重要性的認(rèn)識(shí)。
②候選評(píng)價(jià)員在任何時(shí)候都要客觀評(píng)價(jià)，不應(yīng)摻雜個(gè)人喜好和厭惡情緒。
③應(yīng)避免可能影響評(píng)價(jià)結(jié)果的外來(lái)因素。例如在評(píng)價(jià)味道或氣味時(shí)，在評(píng)價(jià)之前和評(píng)價(jià)過(guò)程中不能使用有氣味的化妝品，手上不得有洗手肥皂的氣味等。至少在評(píng)價(jià)前一小時(shí)不要接觸煙草和其他有強(qiáng)烈氣味和味道的東西。
培訓(xùn)的內(nèi)容有：
1.感官分析技術(shù)
①認(rèn)識(shí)感官特性。認(rèn)識(shí)并熟悉各有關(guān)感官特性，例如顏色、質(zhì)地、氣味、味道、聲響等。
②接受感官刺激的培訓(xùn)，應(yīng)培訓(xùn)評(píng)價(jià)員正確接受感官刺激的方法。例如在評(píng)價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)淺吸不要深吸，并且吸的次數(shù)不要太多，以免嗅覺(jué)混亂和疲勞。對(duì)液體和固體樣品，當(dāng)用嘴評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)事先告訴評(píng)價(jià)員可吃多少，樣品在嘴中停留的大約時(shí)間，咀嚼的次數(shù)以及是否可以咽下。另外要告知如何適當(dāng)?shù)厮钥谝约皟纱卧u(píng)價(jià)之間的時(shí)間間隔。
2.感官分析方法
①差別檢驗(yàn)方法。學(xué)習(xí)并熟練掌握差別檢驗(yàn)的各種方法，這些方法包括：成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)、二一三點(diǎn)檢驗(yàn)、“A”一“非A”檢驗(yàn)等。
培訓(xùn)上述方法所使用的樣品應(yīng)體現(xiàn)由易到難、循序漸進(jìn)的方法。樣品最初可由水溶液給出，在有一定經(jīng)驗(yàn)后可用實(shí)際的食品或飲料替代，也可使用兩種成份的按不同比例混合的樣品。在評(píng)價(jià)氣味和味道差別時(shí)可變換與樣品的味道和氣味無(wú)關(guān)的樣品的外觀，以保證評(píng)價(jià)的客觀性。
②使用標(biāo)度的培訓(xùn)。向候選評(píng)價(jià)員介紹名義標(biāo)度、順序標(biāo)度、等距標(biāo)度和比率標(biāo)度的概念，并要求候選評(píng)價(jià)員在經(jīng)過(guò)練習(xí)后能熟練使用。
③設(shè)計(jì)和使用描述詞。首先向候選評(píng)價(jià)員介紹剖面的概念。然后向候選評(píng)價(jià)員提供一系列簡(jiǎn)單樣品并要求制訂出描述樣品感官特性的術(shù)語(yǔ)，特別是能將樣品區(qū)別的術(shù)語(yǔ)。
將產(chǎn)生的術(shù)語(yǔ)逐個(gè)研究討論并設(shè)計(jì)出至少包含10個(gè)術(shù)語(yǔ)的術(shù)語(yǔ)表。將這些術(shù)語(yǔ)應(yīng)用于每個(gè)樣品，并由候選評(píng)價(jià)員用標(biāo)度對(duì)樣品的特性強(qiáng)度打分，并最終由組織者用這些結(jié)果產(chǎn)生產(chǎn)品的剖面。
3.產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)
通過(guò)講解生產(chǎn)過(guò)程或到工廠參觀向候選評(píng)價(jià)員介紹所評(píng)價(jià)產(chǎn)品的基本知識(shí)。內(nèi)容包括：①商品學(xué)知識(shí)，特別是原料、配料和成品的一般的和特殊的質(zhì)量特征的知識(shí)。②有關(guān)技術(shù)，特別是會(huì)改變產(chǎn)品質(zhì)量特性的加工和貯藏技術(shù)。
（三）考核
通過(guò)選拔和培訓(xùn)后的候選評(píng)價(jià)員需經(jīng)過(guò)考核合格后才能成為真正的評(píng)價(jià)員。考核主要是檢驗(yàn)候選評(píng)價(jià)員操作的正確性、穩(wěn)定性和一致性。正確性是考察每個(gè)候選評(píng)價(jià)員是否能正確地評(píng)價(jià)樣品。例如是否能正確區(qū)別、正確分類(lèi)、正確排序、正確評(píng)分等。穩(wěn)定性是考察每個(gè)候選評(píng)價(jià)員對(duì)同一組樣品先后評(píng)價(jià)的再現(xiàn)程度，一致性是考察各候選評(píng)價(jià)員之間是否掌握同一標(biāo)準(zhǔn)作出一致的評(píng)價(jià)。
一般來(lái)講，一名評(píng)價(jià)員只是評(píng)價(jià)一類(lèi)固定樣品，所以適合一種目的的評(píng)價(jià)員不必要求適合其他目的，不適合某種目的的評(píng)價(jià)員也不一定不適合于其他目的。
1.用于差別檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員的考核
①區(qū)別能力。使用三點(diǎn)檢驗(yàn)法。使用實(shí)際中將要評(píng)價(jià)的材料樣品，提供三個(gè)一組共10組樣品，讓候選評(píng)價(jià)員將每組樣品區(qū)別開(kāi)來(lái)。根據(jù)正確區(qū)別的組數(shù)判斷候選評(píng)價(jià)員的區(qū)別能力。
②穩(wěn)定性。經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間間隔，再重復(fù)進(jìn)行上述1-①中的作法。比較兩次正確區(qū)別的組數(shù)。根據(jù)兩次正確區(qū)別的樣品組數(shù)的變化情況判斷該候選評(píng)價(jià)員的操作穩(wěn)定性。
③一致性。用同一系列樣品組對(duì)不同的候選評(píng)價(jià)員分別進(jìn)行1-①的作法。根據(jù)各候選評(píng)價(jià)員正確區(qū)別的樣品組數(shù)判斷該批候選評(píng)價(jià)員差別檢驗(yàn)的一致性。
2.用于分類(lèi)檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員的考核
①分類(lèi)正確性。讓候選評(píng)價(jià)員分別評(píng)價(jià)一組包括感官指標(biāo)合格與不合格的若干個(gè)樣品。根據(jù)對(duì)樣品合格與否的分類(lèi)，考核候選評(píng)價(jià)員分類(lèi)的正確性。
②分類(lèi)穩(wěn)定性。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，讓某一候選評(píng)價(jià)員對(duì)同一樣品組重復(fù)進(jìn)行2-①中的考核，然后進(jìn)行Mcnemar檢驗(yàn)以考核該候選評(píng)價(jià)員的分類(lèi)穩(wěn)定性。
③分類(lèi)一致性。為了評(píng)價(jià)候選評(píng)價(jià)員對(duì)若干種樣品的分類(lèi)評(píng)價(jià)是否一致，可使用Cochran的Q檢驗(yàn)方法。
3.用于排序檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員的考核
①排序正確性。將一系列特性強(qiáng)度已知的樣品提供給候選評(píng)價(jià)員排序。根據(jù)侯選評(píng)價(jià)員排序的錯(cuò)誤的次數(shù)，考核其排序的正確性。
②排序穩(wěn)定性。采用Spear man秩相關(guān)檢驗(yàn)。
③排序一致性。采用Friedman檢驗(yàn)考核各候選評(píng)價(jià)員之間排序的一致性。
4.用于評(píng)分檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員的考核
通過(guò)對(duì)每個(gè)評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果作方差分析等方式，判斷候選評(píng)價(jià)員對(duì)樣品評(píng)價(jià)的區(qū)別能力、評(píng)分的穩(wěn)定性及評(píng)分的一致性。
5.用于定性和定量描述的評(píng)價(jià)員的考核
①定性描述。主要在培訓(xùn)過(guò)程中考查和挑選。可向候選評(píng)價(jià)員價(jià)提供對(duì)照樣品和一系列描述詞，讓其識(shí)別與描述。若不能正確識(shí)別和描述70%以上的對(duì)照樣品則不能通過(guò)該項(xiàng)考核。
②定量描述。提供3個(gè)一組共6組不同樣品。用方差分析等評(píng)分考核方法考核候選評(píng)價(jià)員定量描述的區(qū)別能力、穩(wěn)定性和一致性。
6.再培訓(xùn)
評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)水平經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后可能會(huì)下降，因此對(duì)其操作水平應(yīng)定期檢查和考核，達(dá)不到規(guī)定要求的應(yīng)重新培訓(xùn)。
