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對辣椒產品加工而言，原材料的質量穩定和標準化是必要的前提，其中穩定辣度篩選是評價辣椒品質的重要指標。本試驗以品種間辣度差異較大的辣椒鮮果為材料，探索樣品處理和檢測條件，進而建立快速穩定的檢測方法，并驗證方法的準確性和重現性，為辣椒果實辣度的快速準確測定提供了技術支持。

采用９種已知辣度的辣椒紅果果實（見表1），應用所建立的辣度評價方法分別檢測11種辣椒紅果及辣椒綠果，檢測的11個辣椒加工基地的原料見表2。

辣度的感官評定

本試驗的感官評定結果是根據 GB/T21265-2007 方法進行鑒定所得，將結果分不辣、微辣、辣和超級辣4種情況。

試驗使用的9種辣椒品種，其感官評定結果見表4。

9個辣椒果實的電子鼻傳感器響應值

由圖1可知，9種試驗材料各傳感器間存在明顯差異，數值各有不同，其中，W1W 傳感器在此試驗中最為敏感，其次是 W2W 傳感器和 W5S 傳感器，明顯差別于其他傳感器，而其余傳感器數值差別不大。

9個辣椒品種負荷加載分析

負荷加載分析（Loadings）與PCA分析是相關的，感器數值離原點越遠，說明該傳感器識別能力越強，反之則越弱。由圖2可知，在第一主成分中，W1W 傳感器識別作用最強，其次是 W2W 傳感器，這２個傳感器與其余傳感器相比，距原點的距離明顯較遠，識別能力強。在第二主成分中，W5S 傳感器距原點距離明顯遠于其余傳感器，綜合來看，W5S、W1W、W2W 傳感器對9種辣椒品種的辣度評價起到了主要作用，這與圖1中的辣度均值分析結果相吻合。

9個辣椒品種主成分分析

PC1和PC2分別代表的是第一主成分和第二主成分的貢獻率，橫、縱坐標的比例越大，表示該主成分貢獻率越大，表明此分析方法可以將樣品的多個指標信息較好地反映出來。采用PCA方法分析不同品種（系）紅熟期辣椒的電子鼻響應值結果，見圖3。

由圖3可知，第一主成分貢獻率為98.48%，第二主成分貢獻率為 1.14%，累計貢獻率為 99.62%，表明這２個主成分代表了樣品的主要信息特征，證明PCA分析方法可行，幾乎可以用來表示樣品信息，代表不同品種（系）紅熟期辣椒的整體信息。在9種紅熟期辣椒中，除 17129 和 17135 品種外，其余7個品種位于不同域，沒有重疊部分，能較好區分。17129 和 17135 有部分重疊，說明這2類辣椒品種部分樣品可能辣度大致一樣，為此，需進行LDA分析，提高分類精度。兩種方法一起進行分析，既可以解決PCA對不同樣本數據不敏感，又解決了LDA算法中的小樣本，可以獲得較好的分類效果。

9個辣椒品種線性判別分析

LDA分析圖能較好地區分各類樣品，見圖4，除17151和17129這2個品種有極小重疊外，其余7個辣椒品種均無重合部分，說明其余7種是完全不同的辣椒品種。與PCA分析相比，LDA分析數據更為集中，分類更加明顯，因此，在評定辣椒辣度及其種類應綜合2種方法進行分析。

9個辣椒品種辣度測定結果

根據9個辣椒品種的量化測定結果分析可得，用于建立辣度測定方法的9種辣椒均為不同品種，存在明顯差異，且W5S、W1W 和 W2W 傳感器為檢測辣椒辣度的主要敏感傳感器，與電子鼻分析結果吻合，從而驗證電子鼻區分辣椒品種的可行性。將W5S、W1W 和 W2W 傳感器的均值相加，發現感官評價為不辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 數值之和在1~10之間；感官評價為微辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在10.0~20之間；感官評價為辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50之間，見表5，此結論與感官評價結果相一致，證明建立方法有效。

由表6可知，11種辣椒原料存在顯著性差異，說明利用電子鼻可以有效區分辣椒品種。且所有紅熟期辣椒、所有綠熟期辣椒和同一品種紅綠果辣椒辣度測定結果均與上述結果吻合：感官評價為不辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 數值之和在1~10之間；感官評價為微辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在10.1~20之間；感官評價為辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50，其中，魔鬼椒的W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和大于50.1，評定為超辣，證明電子鼻測定辣椒辣度的可行性。

利用電子鼻技術可以維持同一辣椒加工品不同批次間恒定的辣度與風味，保證產品的辣度穩定性。本文采用感官評定法和電子鼻技術，對鮮椒辣度進行評價，在感官評定基礎上，利用電子鼻3個辣味敏感傳感器進行檢測，結果與感官評定相匹配，由此，劃分辣度區間。

結果表明，電子鼻傳感器識別效應較好，可有效區分辣椒果實品種；負荷加載分析顯示電子鼻傳感器中對辣味最為敏感的３個傳感器是：W5S、W1W 和 W2W；通過傳感器W5S、W1W 和 W2W 對辣椒果實響應值建立評價辣椒辣度的測定方法，并劃分辣度區間，即：不辣（1~10）、微辣（10.1~20）、辣（20.1~50）、超級辣（50.1~70）；應用該測定方法對產自11個辣椒加工基地的原料進行了檢驗，均能顯著區分辣椒果實的辣度差異，說明此方法可為辣椒加工企業的辣度控制提供一種快速有效的檢測方法。