1. 導讀
NaCl是人類賴以生存的基本物質(zhì)，但現(xiàn)在鈉的攝入量已經(jīng)超過了生理需要。大量研究表明，過多的鈉攝入會增加心血管疾病風險、糖尿病和腎臟疾病以及認知障礙。世界衛(wèi)生組織建議，成年人的鈉攝入量應(yīng)限制在每天2克(5克鹽/天)，且到2025年全球鹽攝入量應(yīng)相對減少30%。因此，如何在不影響食品風味和安全性的前提下，科學有效地降低鈉含量，實現(xiàn)“減鹽不減味”，一直是食品研究人員面臨的一個挑戰(zhàn)。
鹽(NaCl)對加工食品的口感、風味、質(zhì)構(gòu)、保鮮和貨架期穩(wěn)定性有重要作用。加工食品，如面包、薯片、披薩、腌制魚片、火腿、谷類食品和即食餐是日常飲食中鹽的主要來源。食品業(yè)致力于制定成功的戰(zhàn)略來降低食品中的鹽含量，目前已經(jīng)提出了幾種策略來減少食品中的鹽含量，但其效性高度依賴于產(chǎn)品。
(1) 使用味覺替代品或風味增強劑
如使用鹽替代品(如KCl、CaCl2和MgSO4)和風味添加劑，如檸檬酸、香料或谷氨酸鈉。用氯化鉀(KCl)和其他鹽取代NaCl是一種用來降低加工食品中鈉含量的策略，不過替代鹽使用有一定的局限性，在較高的KCl濃度下，金屬味和苦味的形成會導致感官質(zhì)量的下降。用味精替代也取得了積極的效果，鮮味的天然來源如蘑菇、西紅柿、洋蔥、醬油和奶酪經(jīng)常用于降鹽產(chǎn)品，因為它們具有增強咸味的特性且對消費者接受度有積極效應(yīng)，有研究發(fā)現(xiàn)味精替代食鹽可以大幅降低(在某些情況下高達50%)氯化鈉而不會導致味道強度或可接受性的顯著損失。在海產(chǎn)品中加入含鹽量高的甲殼素納米纖維可以提高鹽度。不過，添加咸度增強劑需要在包裝上標注食品添加劑標識(例如在歐盟KCl和味精分別用E508和E631標識)，這可能會限制它們的使用，因為消費者普遍反感食品添加劑。
(2) 優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計
如修改食用鹽顆粒的大小、形狀和形態(tài)，使用惰性填料將鹽濃縮到水相中，這可以使食用鹽迅速從其晶體形式中溶解。然而，較小的晶體僅適用于固體食物，不適用于會使鹽立馬溶解的湯類等食物。
(3) 從感覺機制上改變消費者對鹽的偏好和攝入
如加強教育提高消費者意識，鼓勵消費者積極改變以降低鹽攝入，提高消費者對減鹽的重視；秘密減少鹽含量，使消費者適應(yīng)較低的鹽分含量并習慣它們而不會意識到連續(xù)的小幅度減少，隨著時間的推移逐步降低味覺水平，飲食中品嘗者的水平被證明會改變味覺反應(yīng)和味覺偏好。雖然逐漸或悄悄地減少食品中的鈉含量并不易被消費者注意到，但要以此法實現(xiàn)減鹽目標需要幾個月甚至幾年的時間。
(4) 通過跨膜態(tài)交互作用（跨模態(tài)交互是指至少 2 種不同感官模態(tài)之間的交互）來調(diào)節(jié)咸感，抑制或增強效果通過同時呈現(xiàn)不同感覺模式（味覺，嗅覺，觸覺等）的刺激而獲得
品嘗食物是一種多模態(tài)的體驗，因此一種感覺模態(tài)的感覺可能會影響另一種感覺模態(tài)的判斷和感知。通過重復(fù)配對或通過不同口味和風味的自然共存，可以建立起關(guān)聯(lián)，從而整合這些體驗。與味覺相關(guān)的跨膜態(tài)相互作用一般有以下幾種形式：味道-氣味、味道-刺激（化學物質(zhì)）、味道-顏色和味道-質(zhì)地，即嗅覺、化學物理覺（三叉神經(jīng)覺）、視覺、觸覺都會與味覺之間發(fā)生跨膜態(tài)作用。借助跨膜態(tài)交互作用調(diào)節(jié)味覺，其方式更具多樣性，可行性更強，適用性和調(diào)節(jié)效果更佳，是目前減鹽研究采用的重要策略之一。
辣椒和花椒是亞洲流行的香料，廣泛用于烹飪，為膳食提供了獨特的熱痛、振動和麻木感風味。在中國這兩種香料通常會一起使用，稱為“麻辣（má là）”風味，廣泛應(yīng)用在了許多傳統(tǒng)食品和現(xiàn)代快餐食品中。麻和辣均屬于化學物理覺（chemesthesis），是一種由化學刺激物激發(fā)、表現(xiàn)為痛覺、溫度覺和觸覺的綜合軀體感覺。麻辣風味同味覺（味道）和嗅覺（氣味）一起，構(gòu)成了我們感知到的食品綜合風味。相關(guān)報道及農(nóng)食所前期研究表明，單一的辣椒素(C)和花椒油樹脂(P)分別能有效增強產(chǎn)品的咸度感知以及減少食鹽使用量。但對于常常被捆綁一起的“麻辣”風味，C + P聯(lián)合使用時是否會對咸度提升有交互作用，尚無相關(guān)研究。
2. 研究方法
本研究構(gòu)建了感官評價小組（15名優(yōu)選評價員，6男9女，年齡20~38歲），采用通用標記量值標度(gLMS)研究了不同濃度(0.98 g/L~19.88 g/L) NaCl模型體系液中，閾值強度、低強度和中強度的C（0.09 mg/L,1.6 mg/L,3.2mg/L）、P（1.2 mg/L,120 mg/L,580 mg/L）以及C+P對NaCl溶液的咸度感知的跨膜態(tài)效應(yīng)和交互作用。
咸感強度評分以評價小組評分的幾何平均表示。由于gLMS獲取到的數(shù)據(jù)在不同評價員之間通常是對數(shù)正態(tài)分布，因此在進行參數(shù)統(tǒng)計之前，需要將評分轉(zhuǎn)換為自然對數(shù)。使用重復(fù)測量方差分析（ANOVA）評估每個刺激物在不同濃度或不同背景上的咸度差異。使用多因素單變量方差分析和Bonferroni評估咸度感知中P和C之間的相互作用。進行單因素或雙因素重復(fù)測量方差分析以比較咸度的冪指數(shù)（n值）。顯著性水平為P < 0.05。
研究中所有的統(tǒng)計分析和繪圖使用IBM SPSS Statistics 22.0、Excel 2016和OriginPro 2021軟件進行。
3. 主要結(jié)論
本研究考察了不同C、P、C+P的咸感心理物理學函數(shù)、增咸減鹽效果，研究結(jié)果表明，不同濃度的NaCl水溶液中，單獨C和P均能顯著增加中低濃度(0.98 g/L ~ 4.44 g/L) NaCl溶液的咸度感知。但C和P同時存在時，能顯著增強中至高濃度NaCl溶液的咸度感知，C和P之間存在顯著交互作用，最高咸度強度增強37.65%，NaCl使用量降低26.09%。
本研究不僅為“麻辣”風味對咸味感知的調(diào)節(jié)作用提供了數(shù)據(jù)支撐，也為低鈉食品研發(fā)中的減鈉策略提供了新思路和途徑。同時，本研究主要采用NaCl模型體系，后期將對麻辣對復(fù)雜食品體系下的減鹽效果展開研究，并對是感官相互作用下低鹽食品的適口性也進行相關(guān)研究，確保產(chǎn)品健康和美味兼具。
該項研究受到中國標準化研究院院長基金面上項目（項目號：562020Y-7484）、中國標準化研究院院長基金重大項目（項目號：562018Y-5983）及國家市場監(jiān)管總局科技計劃項目（項目號：2019MK117）支持。
發(fā)表期刊: Food Quality and Preference ；原文鏈接DOI：https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104542
文章作者：中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品標準化研究所感官分析團隊，轉(zhuǎn)載請注明出處
