發(fā)言嘉賓：張東 西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院食品系 副主任
發(fā)言大綱 隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，肉類預(yù)制菜肴在市場(chǎng)上的銷售額和影響力與日俱增。但由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)門檻較低，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)尚未完全統(tǒng)一，而新時(shí)代人民對(duì)美好生活的新期待越來越迫切，因此，深入探究肉類預(yù)制菜肴特征風(fēng)味形成機(jī)制，闡明特征風(fēng)味物質(zhì)及相互作用對(duì)感官體驗(yàn)的影響對(duì)促進(jìn)該行業(yè)的良好發(fā)展意義重大。
本報(bào)告將對(duì)肉類預(yù)制菜肴特征風(fēng)味的形成機(jī)制進(jìn)行系統(tǒng)介紹，并闡明外援添加物對(duì)特征風(fēng)味和感官體驗(yàn)的影響。以宮保雞丁特征風(fēng)味物質(zhì)及相互作用為例，從分子層面揭示關(guān)鍵香氣物質(zhì)與感官屬性之間的相互作用，從而便于采取措施提高肉類預(yù)制菜肴的感官和品質(zhì)，不斷提升該領(lǐng)域的科技含量。
發(fā)言嘉賓簡(jiǎn)介 張東，博士，中共黨員，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院特聘副教授，食品系副主任。主要從事肉品科學(xué)、川菜工業(yè)化加工與安全控制、肉品風(fēng)味形成及相互作用等方面的研究。以第一作者在Food Chemistry、Meat Science、LWT-Food Science and Technology等期刊上發(fā)表數(shù)篇SCI論文。擔(dān)任國(guó)際SCI期刊International Journal of Food Science and Technology（特刊編輯）和LWT-Food Science and Technology特邀審稿人。曾參與“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題，主持四川省自然科學(xué)基金項(xiàng)目和西華大學(xué)校人才引進(jìn)項(xiàng)目，主研四川省重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)項(xiàng)目“川味特色菜肴工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)”、四川省重大科技專項(xiàng)項(xiàng)目“基于分子動(dòng)態(tài)調(diào)控技術(shù)提升油炸肉類預(yù)制菜品質(zhì)的研究與應(yīng)用示范”、“川渝菜肴食品工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化示范”等多項(xiàng)省部級(jí)研究課題及產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目。
七、演講題目：感官評(píng)價(jià)對(duì)于植物基制品的研究分析
發(fā)言嘉賓：孫盛千 煙臺(tái)理工學(xué)院 副教授
發(fā)言大綱 一、植物基制品的背景介紹及相關(guān)進(jìn)展
1.1 植物基人造肉
1.2 植物基蛋類制品
1.3 植物基奶制品
二、感官分析與智能感官分析在植物基制品的分析應(yīng)用
三、消費(fèi)者對(duì)于植物基制品的可接受度及其展望
發(fā)言嘉賓簡(jiǎn)介 孫盛千，副教授，碩士生導(dǎo)師。博士畢業(yè)于美國(guó)內(nèi)布拉斯加大學(xué)林肯分校，具有豐富的科研及多年的海外食品企業(yè)工作經(jīng)歷。在食品安全與品質(zhì)，感官鑒評(píng)對(duì)于肉蛋及植物源成分的探究等專業(yè)領(lǐng)域均有成果，近年來主持或參與省部級(jí)課題2項(xiàng)，以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI一區(qū)論文5篇。擔(dān)任SCI《Life》、《International Journal of Environmental Research and Public Health》客座編輯，山東省級(jí)企業(yè)技術(shù)中心專家組成員及相關(guān)學(xué)會(huì)科研產(chǎn)業(yè)化分會(huì)常委等社會(huì)兼職。
發(fā)言大綱八、演講題目：以消費(fèi)者分析為主導(dǎo)構(gòu)建食品品質(zhì)篩選指標(biāo)
發(fā)言嘉賓：陳艷萍 上海交通大學(xué) 助理教授
傳統(tǒng)描述性分析方法可以對(duì)食品的風(fēng)味輪廓進(jìn)行較為全面的評(píng)分。但是這種方法對(duì)感官評(píng)定員在人力與物力方法的花費(fèi)較多。以消費(fèi)者為主導(dǎo)的分析方法，可以為產(chǎn)品開發(fā)和工藝改良提供實(shí)際依據(jù)。研究者前期以消費(fèi)者喜好度和接受度分析法，得到酸奶品質(zhì)提升的感官指標(biāo)；以選擇合適項(xiàng)目法（Check-all-that-appy, CATA）構(gòu)建白切雞、干腌火腿、咖啡等食品的風(fēng)味輪廓；將感官指標(biāo)與電子鼻（E-nose）、氣相色譜（GC-MS）、離子遷移色譜（GC-IMS）分析結(jié)合，進(jìn)一步解析產(chǎn)品風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。這些方法證明消費(fèi)者感官可用于構(gòu)建食品風(fēng)味輪廓，感官指標(biāo)與儀器指標(biāo)結(jié)合為產(chǎn)品優(yōu)化提供新的方向和思路。
發(fā)言嘉賓簡(jiǎn)介
陳艷萍，上海交通大學(xué)食品科學(xué)與工程系助理教授。研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)、感官分析科學(xué)、風(fēng)味感知機(jī)制，圍繞此方向主持國(guó)家基金委委青年項(xiàng)目、面上項(xiàng)目，以及企業(yè)項(xiàng)目。已發(fā)表學(xué)術(shù)論文30篇，其中第一/通訊作者論文17篇，包括ESI高被引論文1篇，F(xiàn)lavour and fragrance journal 2020-201年高被引論文1篇，IF>15論文1篇，關(guān)于咸味肽開發(fā)的1篇論文被ACS期下的C&EN雜志專門報(bào)道，是Altmetric 目前被收錄論文中前 25%具有影響力的論文。1篇關(guān)于咖啡風(fēng)味的論文被。上海市食品學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)委員、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)會(huì)員、美國(guó)化學(xué)會(huì)會(huì)員，Journal of Food Biochemistry、Biosensors、Foods、Molecules等期刊客座編輯。
九、演講題目：智能感官技術(shù)在產(chǎn)品感官品評(píng)中的應(yīng)用
發(fā)言嘉賓：王瑋 濟(jì)南智感分析儀器有限公司 技術(shù)支持
發(fā)言大綱 伴隨著感官評(píng)價(jià)越來越成熟的運(yùn)用，智能感官技術(shù)也受到更多的關(guān)注和認(rèn)可。
在研發(fā)方面，智能感官能有助于配方的優(yōu)化，產(chǎn)品風(fēng)味的確定，貨架期的確定。
在質(zhì)控方面，可根據(jù)客戶的產(chǎn)品，很好地監(jiān)測(cè)產(chǎn)品的感官質(zhì)量的變化。
本次報(bào)告將通過具體的案例分析，分享智能感官儀器在企業(yè)中的應(yīng)用及意義。
發(fā)言嘉賓簡(jiǎn)介 王瑋，工程師，濟(jì)南智感分析儀器有限公司 技術(shù)支持，負(fù)責(zé)智能感官儀器電子鼻、電子舌、電子眼的相關(guān)服務(wù)，對(duì)智能感官儀器及相關(guān)應(yīng)用有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。
十、演講題目：結(jié)合感官數(shù)據(jù)和消費(fèi)者喜好的定量方法
發(fā)言嘉賓：毛岳忠 浙江工商大學(xué) 副研究員
發(fā)言大綱感官描述分析與消費(fèi)者喜好測(cè)試是感官評(píng)價(jià)中常用的分析方法，本研究聚焦“結(jié)合感官數(shù)據(jù)和消費(fèi)者喜好的定量方法”，主要介紹基于消費(fèi)嗜好的感官屬性評(píng)價(jià)方法和感官評(píng)價(jià)數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，探討甜味劑穩(wěn)態(tài)和動(dòng)態(tài)感官特性評(píng)價(jià)方法，并圍繞團(tuán)隊(duì)在不同產(chǎn)品感官及消費(fèi)者數(shù)據(jù)定量分析方向的研究進(jìn)展進(jìn)行報(bào)告。
發(fā)言嘉賓簡(jiǎn)介
毛岳忠，副研究員，碩士生導(dǎo)師。浙江省有機(jī)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)，浙江省食品學(xué)會(huì)理事。曾在全國(guó)百強(qiáng)藥企擔(dān)任研發(fā)主管和產(chǎn)品經(jīng)理，并與2014年聯(lián)合創(chuàng)立全國(guó)十大嬰童品牌。長(zhǎng)期從事智能感官（味覺與嗅覺）科學(xué)及藥食同源天然產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，先后主持及參與國(guó)家自然科學(xué)基金、“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、航天科技項(xiàng)目、浙江省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等國(guó)家及省部級(jí)科研項(xiàng)目13項(xiàng)。相關(guān)研究成果以第一作者發(fā)表于npj Science of Food、Food Chemistry、Journal of the Science of Food and Agriculture等國(guó)際學(xué)術(shù)期刊，申請(qǐng)國(guó)家及國(guó)際發(fā)明專利91項(xiàng)，開發(fā)并上市了42款營(yíng)養(yǎng)保健食品和化妝品。
