本次沙龍活動，有幸邀請到4位嘉賓為我們分享感官評價方面的前沿知識。以下是對每位嘉賓及其演講主題內(nèi)容的詳細介紹。
一、基于消費者需求的食品風味設(shè)計-以甜味為例——鐘芳
鐘芳，江南大學二級教授，博士生導師，中國輕工業(yè)食品感知科學與技術(shù)重點實驗室主任，教育部新世紀優(yōu)秀人才，江蘇省“333工程”中青年科學技術(shù)帶頭人。擔任ISO/IEC工作組專家以及SAC/TC566和CSTM/FC98/TC05委員，兼任SCI期刊Food Hydrocolloids for Health共同主編，F(xiàn)ood Hydrocolloids副主編，LWT - Food Science and Technology編委。主要從事消費者導向的食品量化感知方法學、多元感知和親水/疏水膠體質(zhì)構(gòu)、結(jié)構(gòu)調(diào)控領(lǐng)域的研究工作，致力于美味與營養(yǎng)一體化食品的創(chuàng)新設(shè)計。主持國家重點研發(fā)計劃-政府間國際科技創(chuàng)新合作重點專項、十三五重點研發(fā)計劃課題/子課題、國家自然科學基金面上項目等國家級科研項目12項，其它省部級縱向及企業(yè)委托項目100余項。發(fā)表SCI論文226篇，2020年以來連續(xù)三年入選Elsevier中國高被引學者；授權(quán)發(fā)明專利50項，獲省部級科技獎勵6項，部分成果在伊利、安利、華熙生物等行業(yè)內(nèi)重點企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
主題介紹：食品的風味是影響消費者購買的關(guān)鍵因素，而以專家視角評價產(chǎn)品的品質(zhì)，與消費者的感知存在一定差距。因此，在食品創(chuàng)新設(shè)計的過程中，如何以消費者視角，去設(shè)計和開發(fā)滿足消費者需求的食品風味是當下食品企業(yè)非常關(guān)注的問題之一。如何理解和建立符合消費者認知的方法，去挖掘消費者感知的產(chǎn)品品質(zhì)也成為是目前食品風味研究技術(shù)的重中之重。本次報告以甜味設(shè)計為例，以消費者視角開展減糖方案設(shè)計，首先確定消費者在品嘗代糖食品時，是如何做出對甜味的感知決策？其次，討論了在進行減糖產(chǎn)品接受度測試時，測試環(huán)境、產(chǎn)品包裝、標簽等是如何影響消費者對理想甜度和甜味接受度的評判。
二、基于結(jié)構(gòu)生物學的甜味覺與甜味化合物研究——劉波
齊魯工業(yè)大學食品科學學院教授，碩士生導師。長期從事甜味覺感知、甜味受體和甜味劑結(jié)構(gòu)與功能等領(lǐng)域的研究工作，曾分別于2009年與2014年在美國弗吉尼亞聯(lián)邦大學醫(yī)學院與美國布朗大學從事訪問學者研究。主持國家自然科學基金項目3項，省部級項目多項。在Journal of neuroscience（神經(jīng)科學雜志）、Chemical Sensese（化學感知）等雜志以通訊作者或第一作者發(fā)表SCI論文三十余篇，出版學術(shù)專著2部（其中科學出版社1部），授權(quán)發(fā)明專利2項。擔任Journal of Functional Foods、Planta、Chemosensory perception、現(xiàn)代食品科技等SCI或核心期刊審稿人，國家自然基金通訊評議專家，山東省、河北省、福建省等科技項目評議專家，山東省知識產(chǎn)權(quán)公共服務(wù)平臺智庫專家。指導3名研究生獲得國家獎學金，2020年度山東省優(yōu)秀碩士論文指導教師。
主題介紹：甜味覺是人類5種味覺感知系統(tǒng)之一，由位于味蕾細胞膜上的G蛋白偶聯(lián)受體-甜味受體T1R2/T1R3所介導。目前，味覺生物學的研究越來越依賴于結(jié)構(gòu)生物學的發(fā)展，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
1.甜味受體T1R2/T1R3的三級結(jié)構(gòu)解析。雖然目前青鳉魚（medaka fish）甜味受體的胞外VFTM結(jié)構(gòu)域的晶體結(jié)構(gòu)已解析，但其感知對象多為小分子氨基酸，與人甜味受體序列尚有較大的差異性。近年來，冷凍電鏡技術(shù)的發(fā)展，有望推動并闡明人等重要哺乳動物甜味受體的三級結(jié)構(gòu)。但迄今尚無此領(lǐng)域的進展報道。
2.甜味劑的結(jié)構(gòu)與功能。此方向此前多集中于甜味劑分子的定量構(gòu)效關(guān)系研究(quantitative structure-activity relationship, QSAR)。隨著越來越多的甜味化合物的發(fā)現(xiàn)，目前許多國內(nèi)外學者利用人工智能等方法研究甜味劑的結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系，可能有助于對于甜味劑呈現(xiàn)“甜味”的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的理解，并指導其分子設(shè)計改造。
3.我們在前期研究中，綜合利用分子結(jié)構(gòu)模擬、對接計算、甜味蛋白質(zhì)突變設(shè)計、甜味受體T1R2/T1R3功能研究等方法，對甜味蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系等進行了較為深入的研究。
今后，味覺生物學的研究將會更多的依賴于結(jié)構(gòu)生物學的理論與技術(shù)的發(fā)展，并將形成綜合食品科學、結(jié)構(gòu)生物學、生物化學、生理學、神經(jīng)科學等的交叉學科領(lǐng)域。
三、化妝品感官分析評價概要——魏濤
三、化妝品感官分析評價概要——魏濤
魏濤博士，畢業(yè)于中國科學院研究生院，任職于齊魯工業(yè)大學化妝品研究中心，目前已發(fā)表SCI論文近30篇，參與或主持多項縱向或橫向課題。多年來一直在化妝品科學及皮膚科學領(lǐng)域進行教學與科研，研究方向主要涉及化妝品功效添加劑研發(fā)及安全檢測、皮膚屏障的護理及修復、日用化學品分析與評價等。
主題介紹：1.化妝品感官評價定義內(nèi)涵。依靠檢驗員感覺器官（或借助簡便工具，利用語言文字或數(shù)據(jù)進行記錄，以檢查化妝品的外觀色澤香氣、清晰度、透明度、均勻度、鋪展性、膏體、粉體、塊型等各項指標，來定性判斷或評價化妝品質(zhì)量特性。 2.化妝品感官評價常用方法
2.1.1評價基準的標準化
2.1.2實驗室條件的規(guī)范化
2.1.3評價員的素質(zhì)
2.2.1視覺檢驗
2.2.2嗅覺檢驗
2.2.3觸覺檢驗
四、智能感官技術(shù)在風味分析及產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用——曾紅艷
曾紅艷，感官分析研究中心主任，畢業(yè)于齊魯工業(yè)大學，具有多年食品、藥品、化妝品、消毒產(chǎn)品的感官分析經(jīng)驗，主要負責感官咨詢、感官實驗室建設(shè)、感官測試（智能感官測試+人工感官測試）等工作，致力于為企業(yè)提供全產(chǎn)業(yè)鏈定制化感官服務(wù)。
主題介紹：智能感官分析技術(shù)發(fā)展歷史及前景展望：
智能感官分析技術(shù)是近年來出現(xiàn)和發(fā)展起來的一門學科和技術(shù)，是用氣相色譜、人工傳感器陣列，攝像頭分別模擬人的味覺、嗅覺和視覺采集樣品信息，再用類似人中樞神經(jīng)的模式識別系統(tǒng)對信號進行判斷識別，得出類似人類的感知的結(jié)論。
智能感官設(shè)備在產(chǎn)品風味調(diào)控中的應(yīng)用：
運用智能感官分析技術(shù)輔助專業(yè)的感官評價小組對產(chǎn)品進行定性及定量的分析，開展感官差異化研究，將產(chǎn)品的感官特點進行“數(shù)據(jù)化”和“可視化”，突出產(chǎn)品的特點或亮點，精準定位具有差異的感官屬性并量化其差異和影響程度 ，以此指導企業(yè)有針對性的調(diào)整配方，改善工藝，提升風味。
智能感官設(shè)備在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用：
智能感官分析技術(shù)在食品開發(fā)和改進具有非常重要的地位，在產(chǎn)品風味的研究方向應(yīng)用廣泛。
