感官資訊周報第4期11.23-11.30
發(fā)布日期：2024-12-02 新聞來源: 感知網(wǎng)
核心提示： 一周速覽！啤酒感官項目國際領(lǐng)先水平、感官高級班等你、榴蓮為啥好吃？
本期熱點資訊要覽：
1.首部茶葉產(chǎn)品強制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布
2.中國食品院聯(lián)合研發(fā)的項目成果達到國際領(lǐng)先水平
3.檔期已定！感官實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)分析線上培訓(xùn)，等你來！
4.啤酒感官品質(zhì)提升討論專題，粉絲福利邀您免費看！
5.2025年茶啤將成為市場主流
6.不同時間和溫度條件下發(fā)酵咖啡飲料的感官特征
7.電子束輻照對西蘭花芽汁感官品質(zhì)和生物活性化合物的影響
8.基于感官評價和電子鼻技術(shù)表征2種羌活揮發(fā)油氣味特征
9.CNAS實驗室認(rèn)可對人員崗位的要求
10.食品領(lǐng)域的院士和專家都有哪些？
11.榴蓮：別具一格的風(fēng)味與多元營養(yǎng)
12.腥味克星：揭秘食物中的異味及其消除秘籍
01 感官動態(tài)
1.1.1 首部茶葉產(chǎn)品強制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 茶葉》（GB31608—2023）于2024年9月6日起正式實施，是茶葉產(chǎn)品目前唯一一部強制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“茶鮮葉”和“茶葉”的定義、感官要求、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量和食品添加劑使用等技術(shù)要求，對保證茶葉的食品安全、規(guī)范茶葉市場、保護茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到促進作用。該標(biāo)準(zhǔn)適用于茶葉。具體包括倉儲、批發(fā)進貨的各種大包裝茶葉、最小銷售單元的小包裝茶葉，以及農(nóng)貿(mào)市場、專賣店在售的散裝或預(yù)包裝茶葉等直接或者非直接提供給消費者的茶葉產(chǎn)品。
1.1.2 智能感官之旅——智能烹飪挑戰(zhàn)賽11月20日下午，食品感官科學(xué)實驗室迎來了一場別開生面的實驗室開放日活動——“智能感官之旅——智能烹飪挑戰(zhàn)賽”，吸引了眾多院內(nèi)師生的熱情參與。通過這場充滿創(chuàng)意與挑戰(zhàn)的賽事，浙江工商大學(xué)的師生得以近距離感受智能感官技術(shù)的魅力，進一步激發(fā)了學(xué)生們對這一領(lǐng)域深入探索和創(chuàng)新的濃厚興趣。1.1.3 凱里酸湯產(chǎn)品檢測及標(biāo)準(zhǔn)制定對在黔東南州境內(nèi)隨機抽取的20個白酸湯樣品進行感官和理化檢測，經(jīng)過結(jié)果分析，為制定凱里酸湯-白酸湯的團體標(biāo)準(zhǔn)制定提供數(shù)據(jù)參考。感官結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在色澤方面，呈白色至乳白色的有15個樣品，呈淡乳黃色至乳黃色的有3個樣品，呈透明的有2個樣品。氣味滋味方面，呈微酸、具有白酸湯固有滋味氣味、無其他異味的有13個樣品，呈酸香、具有白酸湯固有滋味氣味、無其他異味的有7個樣品。組織形態(tài)方面，呈液態(tài)的有18個樣品，呈液態(tài)，有沉淀的有1個樣品，呈液態(tài)，有少量紅辣椒和花椒及少量沉淀的有1個樣品。在雜質(zhì)方面，20個樣品均無其他肉眼可見外來雜質(zhì)。新聞來源：酸湯產(chǎn)業(yè)網(wǎng)1.1.4 藥食同源原料感官品評風(fēng)味試劑盒中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與山西汾州府露酒科技有限公司首次面向社會聯(lián)合推出“藥食同源原料感官品評風(fēng)味試劑盒”，臻選當(dāng)前“藥食同源”名錄中的全部材料，共3盒加1瓶，每盒35瓶。呈現(xiàn)106種獨特風(fēng)味，開啟風(fēng)味品鑒最新篇章。1.1.5 中國食品院聯(lián)合研發(fā)的項目成果達到國際領(lǐng)先水平2024年11月26日，由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院和北京燕京啤酒股份有限公司聯(lián)合研發(fā)的《基于消費感知評價的啤酒智能化釀造及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)集成與應(yīng)用》項目通過了由中國酒業(yè)協(xié)會組織的科技成果鑒定，鑒定委員會專家一致認(rèn)為項目成果達到國際領(lǐng)先水平。 項目明晰了啤酒釀造機理、開發(fā)了多項釀造品質(zhì)創(chuàng)新技術(shù)，構(gòu)建了消費者智能喜好度算法模型和遠(yuǎn)程面部微表情啤酒喜好度測試評價標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)立了全新的啤酒產(chǎn)品研發(fā)評價模式；開發(fā)了生產(chǎn)端與消費者端互動系統(tǒng)，實現(xiàn)兩端的互聯(lián)互通與相互賦能融合，極大地拓展了啤酒品質(zhì)控制理論的內(nèi)涵和外延，為企業(yè)創(chuàng)造了顯著的經(jīng)濟效益和社會效益，同時，為企業(yè)開展新產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)造和引領(lǐng)消費需求發(fā)揮了重要的作用。新聞來源：國家酒類品質(zhì)與安全國際研究中心1.1.6 《普洱茶感官風(fēng)味輪》普洱市地方標(biāo)準(zhǔn)通過技術(shù)審查近日，《普洱茶感官風(fēng)味輪》普洱市地方標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查會議召開，會議由普洱市市場監(jiān)督管理局主持，標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)起草人員、技術(shù)審查專家共17人參加。技術(shù)審查會上，起草單位成員分別向各位參會專家匯報了該項地方標(biāo)準(zhǔn)的立項背景、任務(wù)來源、標(biāo)準(zhǔn)制訂情況、征求意見情況及標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。在技術(shù)審查環(huán)節(jié)，9位專家圍繞標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性、實用性等方面進行了深入細(xì)致的質(zhì)詢和指導(dǎo)，并提出了詳細(xì)的修改意見和建議。經(jīng)審查，與會專家一致同意《普洱茶感官風(fēng)味輪》通過技術(shù)審查。建議進一步修改完善，形成標(biāo)準(zhǔn)報批稿，報國家標(biāo)準(zhǔn)化平臺審批發(fā)布。1.2.1 第二屆“談風(fēng)論味”風(fēng)味感官與創(chuàng)新學(xué)術(shù)研討會成功舉辦
2024年11月20-22日，第二屆“談風(fēng)論味”風(fēng)味感知與創(chuàng)新學(xué)術(shù)研討會在文化歷史名城貴州省遵義市成功舉行。本次會議內(nèi)容覆蓋風(fēng)味感知科學(xué)、創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用等多個領(lǐng)域，為相關(guān)行業(yè)提供深入的理論支持和實踐指導(dǎo)。1.2.2 報告嘉賓及題目公布|| 第二屆食品營養(yǎng)與安全科技交流大會近期，各大公眾號發(fā)布了第二屆食品營養(yǎng)與安全科技交流大會的演講嘉賓和報告題目。其中，中國中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)臨床基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)研究所副研究員陳昭將會在大會上分享關(guān)于數(shù)智賦能的藥食同源中藥的感官風(fēng)味與安全評估研究。江蘇大學(xué)黃曉瑋教授分享味信息可視化感知技術(shù)在食品質(zhì)量安全檢測中的應(yīng)用以及浙江大學(xué)李莉教授分享漿果酚組學(xué)與風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)。1.2.3檔期已定！感官實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)分析線上培訓(xùn)，等你來！12月17-18日，食品伙伴網(wǎng)旗下的感官服務(wù)事業(yè)部將舉辦感官實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)分析培訓(xùn)班，課程邀請到了4位大咖老師，于線上直播（騰訊會議），心動不如行動，快抓緊報名吧！1.2.4 【樣品征集】深入描述性分析：精確捕捉產(chǎn)品特征培訓(xùn)班食品伙伴網(wǎng)感官服務(wù)事業(yè)部將于12.26-27日在浙江杭州舉辦【高級班】深入描述性分析：精確捕捉產(chǎn)品特征培訓(xùn)班。為讓有需要學(xué)習(xí)描述性分析方法的相關(guān)人員，對理論知識進行系統(tǒng)學(xué)習(xí)，并實操鞏固學(xué)習(xí)效果，幫助學(xué)員更加精準(zhǔn)地挖掘企業(yè)感官需求，解決落地實踐的困點和難點，特增設(shè)企業(yè)實際產(chǎn)品實操案例環(huán)節(jié)。同時，也向大家發(fā)出樣品征集邀請。如果您有合格成品，并對此次培訓(xùn)班非常心動，快與我們聯(lián)系吧！1.2.5 啤酒感官品質(zhì)提升討論專題，粉絲福利邀您免費看！12月18日，食品伙伴網(wǎng)旗下感官研究分析中心將聯(lián)合齊魯工業(yè)大學(xué)進行啤酒感官提升討論專題線上直播，內(nèi)容將圍繞中國啤酒工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其趨勢洞察、酒類感官評價新技術(shù)新方法、啤酒企業(yè)感官品評知識面面觀和感官評價技術(shù)的發(fā)展及酒類中的應(yīng)用介紹四個版塊展開講解。感興趣者可通過食學(xué)寶端和感官科學(xué)與評定視頻號端盡情報名。1.2.6 AI感知賦能數(shù)智化創(chuàng)新線上沙龍11月29日下午2點，中糧營養(yǎng)健康研究院消費者與市場研究中心聯(lián)合其他指導(dǎo)單位舉辦的AI感知賦能數(shù)智化創(chuàng)新沙龍將于線上直播，活動的演講內(nèi)容將包含Al for Science下分子表征解鎖感官科學(xué)的未來、AI數(shù)字氣味技術(shù)和應(yīng)用AI技術(shù)理解消費需求三方面。
02 趨勢分析
中式精釀啤酒近年來在中國市場上確實呈現(xiàn)出迅猛的發(fā)展勢頭，其獨特的口感和日益豐富的品類為傳統(tǒng)啤酒行業(yè)注入了新的活力與生機。特別是融合了中式元素的國風(fēng)精釀啤酒，憑借其獨特的口感和文化魅力，迅速贏得了消費者的青睞。從中式精釀的口感以及市場反饋來看，中國的茶文化豐富，如與啤酒進行結(jié)合，將會有更多的可能性。一是茶類與啤酒的多樣化搭配；二是功能性成分的保留與增強；三是文化融合與社交推廣。新聞來源：精釀啤酒認(rèn)知供應(yīng)鏈
2.2 中國高口感品質(zhì)鮮食辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展與未來趨勢辣椒原產(chǎn)中南美洲，傳入中國只有400多年，大規(guī)模用作蔬菜和調(diào)味品也只有200多年。但產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度快，到2000年，中國辣椒種植面積達到133 hm2，2015年達到213 hm2，產(chǎn)量6400萬t，是世界種植面積最大、產(chǎn)量最高的國家，鮮食辣椒的產(chǎn)量和加工辣椒的規(guī)模均居世界第一，辣椒也是中國種植面積最大的蔬菜作物。從2000年開始，中國鮮食辣椒實現(xiàn)了周年均衡供應(yīng)，各品種類型應(yīng)有盡有，極大地滿足了人們對鮮食辣椒的各種需求。
03 科學(xué)研究
3.1.1 食品基質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用該文綜述了食品基質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)之間相互作用的研究進展。首先，重點介紹并討論了分析方法及其優(yōu)缺點，包括感官分析方法、風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)性變化的表征方法以及相互作用機理的研究方法。此外，還簡要總結(jié)了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類和多酚與風(fēng)味物質(zhì)相互作用的研究進展。最后，討論了存在的問題，并提出了研究展望。3.1.2 不同時間和溫度條件下發(fā)酵咖啡飲料的感官特征該研究旨在評估咖啡發(fā)酵對感官特性的影響。研究結(jié)果表明，咖啡在22.5°C的溫度下發(fā)酵30小時，其風(fēng)味、酸度、體度、余味、平衡性和整體都有所改善，但增加烘焙程度會損害飲料的感官質(zhì)量。新聞來源：食品風(fēng)味感知創(chuàng)新3.1.3基于適合項評級法和多元統(tǒng)計分析五常大米的優(yōu)勢食味品質(zhì)該研究比較了五常市內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)大米以及五常大米與其他產(chǎn)地大米的食味品質(zhì)差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：五常市內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)大米的受歡迎程度排序依次為杜家鎮(zhèn)＞龍鳳山鄉(xiāng)＞二河鄉(xiāng)＞民樂鄉(xiāng)＞紅旗鄉(xiāng)；五常大米的食味品質(zhì)與其他產(chǎn)地的大米相比，在外觀、氣味、風(fēng)味、滋味和質(zhì)地等感官屬性方面具有明顯優(yōu)勢。由綜合感官屬性打分結(jié)果和CART分析可知，用于區(qū)分五常大米與其他產(chǎn)地大米的感官屬性為飽滿度、完整度、松散度、米飯香、清香、清甜味、甜味余味、黏度適口性、軟硬度、彈性、潤滑感和細(xì)膩感。3.1.4【烘焙感官前沿】感官評價技術(shù)與應(yīng)用研究進展本篇文章綜述了感官評價作用點，主要包括產(chǎn)品質(zhì)量控制、滿足消費者需求、市場趨勢和消費者偏好、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)、技術(shù)交流和問題解決及提升產(chǎn)品競爭力6方面。在感官評價實例中，本文主要圍繞中國糧油學(xué)會發(fā)布的《吐司面包類產(chǎn)品感官評價方法》、北師港浸大（UIC）理工科技學(xué)部食品科學(xué)與工程專業(yè)（FST）舉辦的“烘焙產(chǎn)品品鑒”活動和基于模糊數(shù)學(xué)感官評價法沙棘餅干烘焙工藝優(yōu)化3方面進行綜述。同時，本篇文章還綜述了感官評價法在面包烘焙中的輔助作用。3.1.5 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所加工團隊在國際食品頂刊發(fā)文該研究系統(tǒng)綜述了食品風(fēng)味組學(xué)和機器學(xué)習(xí)（ML）算法聯(lián)合應(yīng)用的最新進展，包括食品風(fēng)味檢測技術(shù)和ML模型在風(fēng)味品質(zhì)評價、真實性鑒別、質(zhì)量預(yù)測及改善等方面的應(yīng)用，并討論了感官分析和儀器檢測方法的優(yōu)點和局限性。傳統(tǒng)機器學(xué)習(xí)（ML）和深度學(xué)習(xí)（DL）在食品風(fēng)味研究領(lǐng)域都發(fā)揮著重要的作用，多種ML算法的聯(lián)合應(yīng)用改進了對風(fēng)味的系統(tǒng)研究，也是未來發(fā)展趨勢。將ML方法與風(fēng)味組學(xué)分析技術(shù)相結(jié)合，可以更好地彌補傳統(tǒng)感官評價方法的不足。3.1.6 烏龍茶風(fēng)味多樣性：代謝組學(xué)、定量技術(shù)和感官評估的綜合分析上海交通大學(xué)的研究團隊在《Food Research International》期刊上發(fā)表了一項新研究，通過代謝組學(xué)、定量技術(shù)和感官評估的綜合分析，深入探討了不同產(chǎn)地（閩南、閩北、臺灣）和烘焙程度（未烘焙、中火烘焙、高火烘焙）對烏龍茶風(fēng)味特征的影響，確定關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)。感官評價結(jié)果表明，不同產(chǎn)地和烘焙程度的烏龍茶在風(fēng)味特征上存在顯著差異，整體風(fēng)味強度、澀味和苦味在所有樣品中較為突出。其中水仙和肉桂的風(fēng)味強度較高，且兩者在風(fēng)味輪廓上較為相似，具有較高的鮮味、甜味和酸味。閩南的鐵觀音風(fēng)味平衡，苦味和澀味較淡，甜味回味悠長。臺灣的高山和凍頂茶雖來自同一地區(qū)，但風(fēng)味不同，凍頂茶經(jīng)高火烘焙，苦澀味突出，同時具有甜味和鮮味。高山茶輕火烘焙，苦澀味更強，但甜味回味明顯。
3.2.1 感官評價、GC-IMS和GC-MS技術(shù)對伊犁地區(qū)三種薰衣草精油的揮發(fā)性有機成分差異進行比較分析該研究通過結(jié)合感官評價、GC-IMS和GC-MS的方法，識別了伊犁地區(qū)三種薰衣草精油（LEOs）在單一年份內(nèi)的香氣差異性。GC-IMS檢測到61種揮發(fā)性有機化合物（VOCs），而GC-MS檢測到84種VOCs。3.2.2 電子束輻照對西蘭花芽汁感官品質(zhì)和生物活性化合物的影響該研究采用電子束輻照對西蘭花芽汁感官品質(zhì)和生物活性化合物進行探究后發(fā)現(xiàn)，適度劑量（4-6 kGy）的電子束輻照（EBI）可以顯著改善西蘭花芽汁（BSJ）的感官品質(zhì)，特別減少了不愉快的硫磺氣味并增強了甜味和蘑菇香氣。然而，隨著輻照劑量的增加，蘿卜硫素含量有所下降，這表明感官增強與營養(yǎng)保留之間存在明顯的權(quán)衡。3.2.3 基于HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻分析熟制小龍蝦凍藏過程中風(fēng)味動態(tài)變化通過比較新鮮熟制、凍藏4、12 個月的小龍蝦蝦肉及蝦黃的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，探究凍藏過程中小龍蝦風(fēng)味的動態(tài)變化。PCA結(jié)果表明，凍藏時間對小龍蝦風(fēng)味有顯著影響，不同凍藏時間的小龍蝦風(fēng)味差異明顯。電子鼻結(jié)果表明，由于凍藏導(dǎo)致的脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)變性等因素會使熟制小龍蝦產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，其中5 個傳感器（W2W、W5S、W1W、W2S、W1S）的響應(yīng)值變化明顯，且隨著凍藏時間的延長呈上升趨勢，能夠有效區(qū)分不同凍藏時間小龍蝦的整體風(fēng)味變化。HS-SPMEGC-MS結(jié)果表明，凍藏過程會賦予熟制小龍蝦更多的風(fēng)味組分，在凍藏12個月蝦肉中檢出50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，蝦黃中檢出54 種，其中醇類、醛類、酯類、酸類物質(zhì)的種類和含量持續(xù)增加，使得熟制小龍蝦風(fēng)味品質(zhì)下降，這與電子鼻結(jié)果的變化趨勢一致。感官評價結(jié)果也顯示，凍藏過程對熟制小龍蝦的風(fēng)味影響顯著，異味隨凍藏時間延長而不斷增強。3.2.4 不同熱加工處理方式對南美白對蝦風(fēng)味特性的影響通過非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（AA、有機酸和核苷酸）和電子舌、電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS ）研究了不同熱加工方式下（干燥、微波、蒸汽）對蝦的風(fēng)味屬性，同時構(gòu)建了不同熱加工方式下對蝦的風(fēng)味指紋。結(jié)果表明，熱加工蝦的風(fēng)味成分存在顯著差異。胺酸、乳酸、琥珀酸、IMP和GMP是南美白對蝦的滋味活性化合物。電子舌和電子鼻表明干燥法和微波法含有更高濃度的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。GC-IMS結(jié)果表明，微波加熱和干燥的蝦樣品風(fēng)味物質(zhì)更豐富。3.3.1 基于感官評價和電子鼻技術(shù)表征2種羌活揮發(fā)油氣味特征本文以羌活揮發(fā)油和寬葉羌活揮發(fā)油為研究對象，采用感官評價結(jié)合電子鼻技術(shù)進行氣味差異分析。人工感官分析結(jié)果表明：2種羌活揮發(fā)油氣味屬性中除變質(zhì)腐竹味外，其余氣味屬性強度均無顯著差別，且松脂味、清涼味和木質(zhì)味是2種羌活揮發(fā)油的主要氣味特征；變質(zhì)腐竹味氣味屬性的強弱直接影響感官鑒別的準(zhǔn)確性，是2種羌活揮發(fā)油氣味差異的關(guān)鍵氣味屬性，且寬葉羌活揮發(fā)油中的變質(zhì)腐竹味氣味屬性比羌活揮發(fā)油的更加強烈。電子鼻分析結(jié)果顯示：2種羌活揮發(fā)油氣味物質(zhì)主要為氮氧化合物、醇醚醛酮類、甲基類和氫化物類化合物，其中氮氧化合物為氣味差異的主要貢獻成分。感官評價與電子鼻響應(yīng)雷達圖結(jié)果相符合，基于感官評價的電子鼻分析比單一的感官評價更客觀準(zhǔn)確。3.3.2 大棚覆蓋種植對綠茶感官品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響近期，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究團隊探索了大棚覆蓋對綠茶感官品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響。通過專業(yè)評茶師的盲評，發(fā)現(xiàn)大棚覆蓋和非覆蓋綠茶的感官品質(zhì)存在顯著差異。非覆蓋綠茶（TT）的色澤和沖泡葉色更深，而大棚覆蓋綠茶（GT）的茶湯色澤更淺。在香氣和口感上，TT的得分顯著高于GT，TT的香氣類型為豆香，而GT的香氣類型為清新。電子鼻PCA和LDA分析表明，GT和TT香氣完全分離，說明香氣類型差異顯著，傳感器R5（W5C）對PC1貢獻最大，傳感器R6（W1S）對PC2貢獻最大，主要差異化合物為烷烴和芳香族化合物。
04 科普信息
植物性食品主要包含水果和蔬菜等。水果中的香氣成分主要是有機酸酯類、醛類、萜類、其次是醇類、酮類和揮發(fā)酸等。而蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。4.2 CNAS實驗室認(rèn)可對人員崗位的要求在感官領(lǐng)域中，感官檢驗實驗室管理人員應(yīng)具有產(chǎn)品科學(xué)（如食品科學(xué)）、心理學(xué)或其它相關(guān)學(xué)科（如化學(xué)、工程學(xué)以及生物學(xué)）的專業(yè)背景；感官檢驗員應(yīng)具有相關(guān)知識背景及技能（如接受過基本的化學(xué)實驗室安全培訓(xùn)，掌握正確準(zhǔn)備溶液的實驗方法等）；特殊領(lǐng)域的感官檢驗員應(yīng)有相應(yīng)的資質(zhì)。如人員健康問題影響到檢驗結(jié)果，實驗室應(yīng)明確規(guī)定要求。同時，實驗室應(yīng)定期對感官檢驗員的表現(xiàn)進行評價和監(jiān)督。歐盟對于食品可接觸材料的檢測是非常嚴(yán)格的，檢測項目包含總遷移量檢測、特定遷移量檢測和感官檢測。感官檢測主要是檢查食品接觸材料是否會給食品帶來不良的感官特性，如異味、異色等。通過將材料與食品模擬物接觸后，由經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員進行感官評價，或者使用儀器分析方法（如電子鼻、電子舌等）來檢測可能的感官變化。4.4專業(yè)知識與實踐應(yīng)用的深度剖析食品感官評價是一種利用人的感覺器官，如視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等，對食品的外觀、香氣、味道、口感和質(zhì)地等特性進行評價的科學(xué)方法。它在食品行業(yè)中具有至關(guān)重要的地位，能夠幫助企業(yè)了解消費者對產(chǎn)品的喜好和接受程度，從而指導(dǎo)產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量控制。食品感官評價的方法包括差別檢驗、標(biāo)度和類別檢驗及描述性分析試驗等。國內(nèi)與國際中，有許多探究食品領(lǐng)域的院士或?qū)＜遥渲信c感官或風(fēng)味有關(guān)的中國工程院院士有孫寶國院士。孫保國院士主要從事香料化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)等領(lǐng)域的研究，在肉味香料和白酒風(fēng)味化學(xué)研究等方面成果顯著，開發(fā)了一系列重要的香料和食品添加劑產(chǎn)品，為提升我國食品風(fēng)味品質(zhì)做出了重要貢獻。 國外專家主要有Linda J. Farmer教授和Ludwig Narziss教授。Linda J. Farmer教授專注于食品感官科學(xué)和消費者行為學(xué)的研究，通過研究消費者對食品的感官感知和偏好，為食品產(chǎn)品的開發(fā)、市場推廣和質(zhì)量控制提供了重要的理論依據(jù)和實踐指導(dǎo)。Ludwig Narziss教授在食品風(fēng)味化學(xué)、感官評價以及食品質(zhì)量控制等領(lǐng)域有杰出貢獻，其研究成果對于深入理解食品風(fēng)味形成機制和提升食品品質(zhì)具有重要價值，為德國乃至全球食品工業(yè)的發(fā)展提供了重要的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。衣料洗滌劑檢測是確保洗滌劑質(zhì)量和性能的重要環(huán)節(jié)，涉及多個方面的評估。關(guān)于衣料洗滌劑感官指標(biāo)的檢測主要涉及到外觀和氣味兩方面。外觀上，檢查洗滌劑的外觀是否均勻、無雜質(zhì)。企微上也要評估洗滌劑的氣味是否宜人，是否有刺激性氣味。近期，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方蜜蜂研究所聯(lián)合華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院對同一時間、地點采集的東、西方蜜蜂的蜂蜜樣品進行檢測。并發(fā)現(xiàn)在視覺上，東方蜜蜂蜂蜜的色澤比西方蜜蜂蜂蜜的色澤深;嗅覺上，東方蜜蜂蜂蜜的氣味比西方蜜蜂蜂蜜的氣味濃郁;而在味覺上，東、西方蜜蜂蜂蜜的味道沒有明顯區(qū)別。此外，該研究還對東、西方蜜蜂蜂蜜的感官指標(biāo)差異性的原因進行分析。4.8榴蓮：別具一格的風(fēng)味與多元營養(yǎng)榴蓮獨特的風(fēng)味主要來源于其豐富的揮發(fā)性化合物，如硫化物、醛類、酮類和酯類等，這些成分在適量時能帶來復(fù)雜而令人愉悅的香氣。含硫化合物在榴蓮中產(chǎn)生獨特的“洋蔥-硫”氣味。二烯丙基二硫、二甲基硫、甲基乙基硫醚等，這些是榴蓮臭味的主要來源，通常被描述為硫磺味。含硫化合物在榴蓮成熟過程中被激活釋放，是榴蓮強烈且獨特氣味的重要貢獻者。酯類使榴蓮具有果香、甜香和令人愉快的氣味。酮類化合物是榴蓮果肉具有奶香味的重要原因。醛類物質(zhì)可以增強榴蓮的果香，其與酯類化合物共同作用，讓榴蓮的氣味更誘人。新聞來源：食品風(fēng)味感知創(chuàng)新腥味主要來源于食物中的一些特定化合物，如三甲胺（TMA）、氧化三甲胺（TMAO）、硫化氫（H2S）、脂肪的氧化產(chǎn)物和一些揮發(fā)性的脂肪酸。這些化合物在水產(chǎn)品和肉類（以鴨肉、羊肉、牛肉最為明顯）中尤為常見。常見的有效去腥方法主要包括：使用鹽、糖、酒等腌制食材、添加生姜、大蒜、胡椒等香料、高溫烹飪、清洗和用鹽水或醋水浸泡、添加洋蔥、番茄、紫蘇等新鮮食材、糖蜜提取物或新開發(fā)出的去腥香精等。4.10 走進華測青島感官實驗室，探尋“美味”奧秘！感官實驗室主要包含樣品檢驗區(qū)、樣品制備區(qū)、集體討論區(qū)、智能感官分析室、貯藏室和輔助區(qū)。在感官實驗室進行設(shè)計時，應(yīng)重點對溫度、濕度、噪音、氣味、室內(nèi)顏色裝飾、采光照明等環(huán)境影響因素加以控制。新聞來源：CTI華測食農(nóng)及健康產(chǎn)品研究院
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