感官資訊周報第4期11.23-11.30
發布日期：2024-12-02 新聞來源: 感知網
核心提示： 一周速覽！啤酒感官項目國際領先水平、感官高級班等你、榴蓮為啥好吃？
本期熱點資訊要覽：
1.首部茶葉產品強制性食品安全國家標準正式發布
2.中國食品院聯合研發的項目成果達到國際領先水平
3.檔期已定！感官實驗設計與數據分析線上培訓，等你來！
4.啤酒感官品質提升討論專題，粉絲福利邀您免費看！
5.2025年茶啤將成為市場主流
6.不同時間和溫度條件下發酵咖啡飲料的感官特征
7.電子束輻照對西蘭花芽汁感官品質和生物活性化合物的影響
8.基于感官評價和電子鼻技術表征2種羌活揮發油氣味特征
9.CNAS實驗室認可對人員崗位的要求
10.食品領域的院士和專家都有哪些？
11.榴蓮：別具一格的風味與多元營養
12.腥味克星：揭秘食物中的異味及其消除秘籍
01 感官動態
1.1.1 首部茶葉產品強制性食品安全國家標準正式發布
《食品安全國家標準 茶葉》（GB31608—2023）于2024年9月6日起正式實施，是茶葉產品目前唯一一部強制性食品安全國家標準，標準規定了“茶鮮葉”和“茶葉”的定義、感官要求、污染物限量、農藥殘留限量和食品添加劑使用等技術要求，對保證茶葉的食品安全、規范茶葉市場、保護茶葉產業發展起到促進作用。該標準適用于茶葉。具體包括倉儲、批發進貨的各種大包裝茶葉、最小銷售單元的小包裝茶葉，以及農貿市場、專賣店在售的散裝或預包裝茶葉等直接或者非直接提供給消費者的茶葉產品。11月20日下午，食品感官科學實驗室迎來了一場別開生面的實驗室開放日活動——“智能感官之旅——智能烹飪挑戰賽”，吸引了眾多院內師生的熱情參與。通過這場充滿創意與挑戰的賽事，浙江工商大學的師生得以近距離感受智能感官技術的魅力，進一步激發了學生們對這一領域深入探索和創新的濃厚興趣。對在黔東南州境內隨機抽取的20個白酸湯樣品進行感官和理化檢測，經過結果分析，為制定凱里酸湯-白酸湯的團體標準制定提供數據參考。感官結果發現，在色澤方面，呈白色至乳白色的有15個樣品，呈淡乳黃色至乳黃色的有3個樣品，呈透明的有2個樣品。氣味滋味方面，呈微酸、具有白酸湯固有滋味氣味、無其他異味的有13個樣品，呈酸香、具有白酸湯固有滋味氣味、無其他異味的有7個樣品。組織形態方面，呈液態的有18個樣品，呈液態，有沉淀的有1個樣品，呈液態，有少量紅辣椒和花椒及少量沉淀的有1個樣品。在雜質方面，20個樣品均無其他肉眼可見外來雜質。中國食品發酵工業研究院與山西汾州府露酒科技有限公司首次面向社會聯合推出“藥食同源原料感官品評風味試劑盒”，臻選當前“藥食同源”名錄中的全部材料，共3盒加1瓶，每盒35瓶。呈現106種獨特風味，開啟風味品鑒最新篇章。1.1.5 中國食品院聯合研發的項目成果達到國際領先水平2024年11月26日，由中國食品發酵工業研究院和北京燕京啤酒股份有限公司聯合研發的《基于消費感知評價的啤酒智能化釀造及品質提升關鍵技術集成與應用》項目通過了由中國酒業協會組織的科技成果鑒定，鑒定委員會專家一致認為項目成果達到國際領先水平。 項目明晰了啤酒釀造機理、開發了多項釀造品質創新技術，構建了消費者智能喜好度算法模型和遠程面部微表情啤酒喜好度測試評價標準，創立了全新的啤酒產品研發評價模式；開發了生產端與消費者端互動系統，實現兩端的互聯互通與相互賦能融合，極大地拓展了啤酒品質控制理論的內涵和外延，為企業創造了顯著的經濟效益和社會效益，同時，為企業開展新產品研發、創造和引領消費需求發揮了重要的作用。1.1.6 《普洱茶感官風味輪》普洱市地方標準通過技術審查近日，《普洱茶感官風味輪》普洱市地方標準技術審查會議召開，會議由普洱市市場監督管理局主持，標準相關起草人員、技術審查專家共17人參加。技術審查會上，起草單位成員分別向各位參會專家匯報了該項地方標準的立項背景、任務來源、標準制訂情況、征求意見情況及標準的主要內容。在技術審查環節，9位專家圍繞標準的科學性、合理性、實用性等方面進行了深入細致的質詢和指導，并提出了詳細的修改意見和建議。經審查，與會專家一致同意《普洱茶感官風味輪》通過技術審查。建議進一步修改完善，形成標準報批稿，報國家標準化平臺審批發布。1.2.1 第二屆“談風論味”風味感官與創新學術研討會成功舉辦
2024年11月20-22日，第二屆“談風論味”風味感知與創新學術研討會在文化歷史名城貴州省遵義市成功舉行。本次會議內容覆蓋風味感知科學、創新技術應用等多個領域，為相關行業提供深入的理論支持和實踐指導。1.2.2 報告嘉賓及題目公布|| 第二屆食品營養與安全科技交流大會近期，各大公眾號發布了第二屆食品營養與安全科技交流大會的演講嘉賓和報告題目。其中，中國中醫科學院中醫臨床基礎醫學研究所副研究員陳昭將會在大會上分享關于數智賦能的藥食同源中藥的感官風味與安全評估研究。江蘇大學黃曉瑋教授分享味信息可視化感知技術在食品質量安全檢測中的應用以及浙江大學李莉教授分享漿果酚組學與風味品質調控技術。1.2.3檔期已定！感官實驗設計與數據分析線上培訓，等你來！12月17-18日，食品伙伴網旗下的感官服務事業部將舉辦感官實驗設計與數據分析培訓班，課程邀請到了4位大咖老師，于線上直播（騰訊會議），心動不如行動，快抓緊報名吧！1.2.4 【樣品征集】深入描述性分析：精確捕捉產品特征培訓班食品伙伴網感官服務事業部將于12.26-27日在浙江杭州舉辦【高級班】深入描述性分析：精確捕捉產品特征培訓班。為讓有需要學習描述性分析方法的相關人員，對理論知識進行系統學習，并實操鞏固學習效果，幫助學員更加精準地挖掘企業感官需求，解決落地實踐的困點和難點，特增設企業實際產品實操案例環節。同時，也向大家發出樣品征集邀請。如果您有合格成品，并對此次培訓班非常心動，快與我們聯系吧！1.2.5 啤酒感官品質提升討論專題，粉絲福利邀您免費看！12月18日，食品伙伴網旗下感官研究分析中心將聯合齊魯工業大學進行啤酒感官提升討論專題線上直播，內容將圍繞中國啤酒工業發展現狀及其趨勢洞察、酒類感官評價新技術新方法、啤酒企業感官品評知識面面觀和感官評價技術的發展及酒類中的應用介紹四個版塊展開講解。感興趣者可通過食學寶端和感官科學與評定視頻號端盡情報名。11月29日下午2點，中糧營養健康研究院消費者與市場研究中心聯合其他指導單位舉辦的AI感知賦能數智化創新沙龍將于線上直播，活動的演講內容將包含Al for Science下分子表征解鎖感官科學的未來、AI數字氣味技術和應用AI技術理解消費需求三方面。
02 趨勢分析
中式精釀啤酒近年來在中國市場上確實呈現出迅猛的發展勢頭，其獨特的口感和日益豐富的品類為傳統啤酒行業注入了新的活力與生機。特別是融合了中式元素的國風精釀啤酒，憑借其獨特的口感和文化魅力，迅速贏得了消費者的青睞。從中式精釀的口感以及市場反饋來看，中國的茶文化豐富，如與啤酒進行結合，將會有更多的可能性。一是茶類與啤酒的多樣化搭配；二是功能性成分的保留與增強；三是文化融合與社交推廣。辣椒原產中南美洲，傳入中國只有400多年，大規模用作蔬菜和調味品也只有200多年。但產業發展速度快，到2000年，中國辣椒種植面積達到133 hm2，2015年達到213 hm2，產量6400萬t，是世界種植面積最大、產量最高的國家，鮮食辣椒的產量和加工辣椒的規模均居世界第一，辣椒也是中國種植面積最大的蔬菜作物。從2000年開始，中國鮮食辣椒實現了周年均衡供應，各品種類型應有盡有，極大地滿足了人們對鮮食辣椒的各種需求。
03 科學研究
該文綜述了食品基質與風味物質之間相互作用的研究進展。首先，重點介紹并討論了分析方法及其優缺點，包括感官分析方法、風味物質揮發性變化的表征方法以及相互作用機理的研究方法。此外，還簡要總結了蛋白質、碳水化合物、脂類和多酚與風味物質相互作用的研究進展。最后，討論了存在的問題，并提出了研究展望。3.1.2 不同時間和溫度條件下發酵咖啡飲料的感官特征該研究旨在評估咖啡發酵對感官特性的影響。研究結果表明，咖啡在22.5°C的溫度下發酵30小時，其風味、酸度、體度、余味、平衡性和整體都有所改善，但增加烘焙程度會損害飲料的感官質量。3.1.3基于適合項評級法和多元統計分析五常大米的優勢食味品質該研究比較了五常市內不同鄉鎮大米以及五常大米與其他產地大米的食味品質差異，結果發現：五常市內不同鄉鎮大米的受歡迎程度排序依次為杜家鎮＞龍鳳山鄉＞二河鄉＞民樂鄉＞紅旗鄉；五常大米的食味品質與其他產地的大米相比，在外觀、氣味、風味、滋味和質地等感官屬性方面具有明顯優勢。由綜合感官屬性打分結果和CART分析可知，用于區分五常大米與其他產地大米的感官屬性為飽滿度、完整度、松散度、米飯香、清香、清甜味、甜味余味、黏度適口性、軟硬度、彈性、潤滑感和細膩感。3.1.4【烘焙感官前沿】感官評價技術與應用研究進展本篇文章綜述了感官評價作用點，主要包括產品質量控制、滿足消費者需求、市場趨勢和消費者偏好、產品標準化和規范化生產、技術交流和問題解決及提升產品競爭力6方面。在感官評價實例中，本文主要圍繞中國糧油學會發布的《吐司面包類產品感官評價方法》、北師港浸大（UIC）理工科技學部食品科學與工程專業（FST）舉辦的“烘焙產品品鑒”活動和基于模糊數學感官評價法沙棘餅干烘焙工藝優化3方面進行綜述。同時，本篇文章還綜述了感官評價法在面包烘焙中的輔助作用。3.1.5 中國農業科學院特產研究所加工團隊在國際食品頂刊發文該研究系統綜述了食品風味組學和機器學習（ML）算法聯合應用的最新進展，包括食品風味檢測技術和ML模型在風味品質評價、真實性鑒別、質量預測及改善等方面的應用，并討論了感官分析和儀器檢測方法的優點和局限性。傳統機器學習（ML）和深度學習（DL）在食品風味研究領域都發揮著重要的作用，多種ML算法的聯合應用改進了對風味的系統研究，也是未來發展趨勢。將ML方法與風味組學分析技術相結合，可以更好地彌補傳統感官評價方法的不足。3.1.6 烏龍茶風味多樣性：代謝組學、定量技術和感官評估的綜合分析上海交通大學的研究團隊在《Food Research International》期刊上發表了一項新研究，通過代謝組學、定量技術和感官評估的綜合分析，深入探討了不同產地（閩南、閩北、臺灣）和烘焙程度（未烘焙、中火烘焙、高火烘焙）對烏龍茶風味特征的影響，確定關鍵的風味物質。感官評價結果表明，不同產地和烘焙程度的烏龍茶在風味特征上存在顯著差異，整體風味強度、澀味和苦味在所有樣品中較為突出。其中水仙和肉桂的風味強度較高，且兩者在風味輪廓上較為相似，具有較高的鮮味、甜味和酸味。閩南的鐵觀音風味平衡，苦味和澀味較淡，甜味回味悠長。臺灣的高山和凍頂茶雖來自同一地區，但風味不同，凍頂茶經高火烘焙，苦澀味突出，同時具有甜味和鮮味。高山茶輕火烘焙，苦澀味更強，但甜味回味明顯。
3.2.1 感官評價、GC-IMS和GC-MS技術對伊犁地區三種薰衣草精油的揮發性有機成分差異進行比較分析該研究通過結合感官評價、GC-IMS和GC-MS的方法，識別了伊犁地區三種薰衣草精油（LEOs）在單一年份內的香氣差異性。GC-IMS檢測到61種揮發性有機化合物（VOCs），而GC-MS檢測到84種VOCs。3.2.2 電子束輻照對西蘭花芽汁感官品質和生物活性化合物的影響該研究采用電子束輻照對西蘭花芽汁感官品質和生物活性化合物進行探究后發現，適度劑量（4-6 kGy）的電子束輻照（EBI）可以顯著改善西蘭花芽汁（BSJ）的感官品質，特別減少了不愉快的硫磺氣味并增強了甜味和蘑菇香氣。然而，隨著輻照劑量的增加，蘿卜硫素含量有所下降，這表明感官增強與營養保留之間存在明顯的權衡。3.2.3 基于HS-SPME-GC-MS結合電子鼻分析熟制小龍蝦凍藏過程中風味動態變化通過比較新鮮熟制、凍藏4、12 個月的小龍蝦蝦肉及蝦黃的揮發性風味物質，探究凍藏過程中小龍蝦風味的動態變化。PCA結果表明，凍藏時間對小龍蝦風味有顯著影響，不同凍藏時間的小龍蝦風味差異明顯。電子鼻結果表明，由于凍藏導致的脂質氧化、蛋白質變性等因素會使熟制小龍蝦產生更多的風味物質，其中5 個傳感器（W2W、W5S、W1W、W2S、W1S）的響應值變化明顯，且隨著凍藏時間的延長呈上升趨勢，能夠有效區分不同凍藏時間小龍蝦的整體風味變化。HS-SPMEGC-MS結果表明，凍藏過程會賦予熟制小龍蝦更多的風味組分，在凍藏12個月蝦肉中檢出50 種揮發性風味物質，蝦黃中檢出54 種，其中醇類、醛類、酯類、酸類物質的種類和含量持續增加，使得熟制小龍蝦風味品質下降，這與電子鼻結果的變化趨勢一致。感官評價結果也顯示，凍藏過程對熟制小龍蝦的風味影響顯著，異味隨凍藏時間延長而不斷增強。3.2.4 不同熱加工處理方式對南美白對蝦風味特性的影響通過非揮發性風味物質（AA、有機酸和核苷酸）和電子舌、電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS ）研究了不同熱加工方式下（干燥、微波、蒸汽）對蝦的風味屬性，同時構建了不同熱加工方式下對蝦的風味指紋。結果表明，熱加工蝦的風味成分存在顯著差異。胺酸、乳酸、琥珀酸、IMP和GMP是南美白對蝦的滋味活性化合物。電子舌和電子鼻表明干燥法和微波法含有更高濃度的揮發性風味化合物。GC-IMS結果表明，微波加熱和干燥的蝦樣品風味物質更豐富。3.3.1 基于感官評價和電子鼻技術表征2種羌活揮發油氣味特征本文以羌活揮發油和寬葉羌活揮發油為研究對象，采用感官評價結合電子鼻技術進行氣味差異分析。人工感官分析結果表明：2種羌活揮發油氣味屬性中除變質腐竹味外，其余氣味屬性強度均無顯著差別，且松脂味、清涼味和木質味是2種羌活揮發油的主要氣味特征；變質腐竹味氣味屬性的強弱直接影響感官鑒別的準確性，是2種羌活揮發油氣味差異的關鍵氣味屬性，且寬葉羌活揮發油中的變質腐竹味氣味屬性比羌活揮發油的更加強烈。電子鼻分析結果顯示：2種羌活揮發油氣味物質主要為氮氧化合物、醇醚醛酮類、甲基類和氫化物類化合物，其中氮氧化合物為氣味差異的主要貢獻成分。感官評價與電子鼻響應雷達圖結果相符合，基于感官評價的電子鼻分析比單一的感官評價更客觀準確。3.3.2 大棚覆蓋種植對綠茶感官品質及風味物質的影響近期，青島農業大學的研究團隊探索了大棚覆蓋對綠茶感官品質和風味物質的影響。通過專業評茶師的盲評，發現大棚覆蓋和非覆蓋綠茶的感官品質存在顯著差異。非覆蓋綠茶（TT）的色澤和沖泡葉色更深，而大棚覆蓋綠茶（GT）的茶湯色澤更淺。在香氣和口感上，TT的得分顯著高于GT，TT的香氣類型為豆香，而GT的香氣類型為清新。電子鼻PCA和LDA分析表明，GT和TT香氣完全分離，說明香氣類型差異顯著，傳感器R5（W5C）對PC1貢獻最大，傳感器R6（W1S）對PC2貢獻最大，主要差異化合物為烷烴和芳香族化合物。
04 科普信息
植物性食品主要包含水果和蔬菜等。水果中的香氣成分主要是有機酸酯類、醛類、萜類、其次是醇類、酮類和揮發酸等。而蔬菜中風味物質的形成途徑主要是生物合成。在感官領域中，感官檢驗實驗室管理人員應具有產品科學（如食品科學）、心理學或其它相關學科（如化學、工程學以及生物學）的專業背景；感官檢驗員應具有相關知識背景及技能（如接受過基本的化學實驗室安全培訓，掌握正確準備溶液的實驗方法等）；特殊領域的感官檢驗員應有相應的資質。如人員健康問題影響到檢驗結果，實驗室應明確規定要求。同時，實驗室應定期對感官檢驗員的表現進行評價和監督。歐盟對于食品可接觸材料的檢測是非常嚴格的，檢測項目包含總遷移量檢測、特定遷移量檢測和感官檢測。感官檢測主要是檢查食品接觸材料是否會給食品帶來不良的感官特性，如異味、異色等。通過將材料與食品模擬物接觸后，由經過培訓的專業人員進行感官評價，或者使用儀器分析方法（如電子鼻、電子舌等）來檢測可能的感官變化。食品感官評價是一種利用人的感覺器官，如視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等，對食品的外觀、香氣、味道、口感和質地等特性進行評價的科學方法。它在食品行業中具有至關重要的地位，能夠幫助企業了解消費者對產品的喜好和接受程度，從而指導產品的研發、生產和質量控制。食品感官評價的方法包括差別檢驗、標度和類別檢驗及描述性分析試驗等。國內與國際中，有許多探究食品領域的院士或專家，其中與感官或風味有關的中國工程院院士有孫寶國院士。孫保國院士主要從事香料化學、食品風味化學等領域的研究，在肉味香料和白酒風味化學研究等方面成果顯著，開發了一系列重要的香料和食品添加劑產品，為提升我國食品風味品質做出了重要貢獻。 國外專家主要有Linda J. Farmer教授和Ludwig Narziss教授。Linda J. Farmer教授專注于食品感官科學和消費者行為學的研究，通過研究消費者對食品的感官感知和偏好，為食品產品的開發、市場推廣和質量控制提供了重要的理論依據和實踐指導。Ludwig Narziss教授在食品風味化學、感官評價以及食品質量控制等領域有杰出貢獻，其研究成果對于深入理解食品風味形成機制和提升食品品質具有重要價值，為德國乃至全球食品工業的發展提供了重要的理論基礎和技術支持。衣料洗滌劑檢測是確保洗滌劑質量和性能的重要環節，涉及多個方面的評估。關于衣料洗滌劑感官指標的檢測主要涉及到外觀和氣味兩方面。外觀上，檢查洗滌劑的外觀是否均勻、無雜質。企微上也要評估洗滌劑的氣味是否宜人，是否有刺激性氣味。近期，云南農業大學東方蜜蜂研究所聯合華南農業大學食品學院對同一時間、地點采集的東、西方蜜蜂的蜂蜜樣品進行檢測。并發現在視覺上，東方蜜蜂蜂蜜的色澤比西方蜜蜂蜂蜜的色澤深;嗅覺上，東方蜜蜂蜂蜜的氣味比西方蜜蜂蜂蜜的氣味濃郁;而在味覺上，東、西方蜜蜂蜂蜜的味道沒有明顯區別。此外，該研究還對東、西方蜜蜂蜂蜜的感官指標差異性的原因進行分析。榴蓮獨特的風味主要來源于其豐富的揮發性化合物，如硫化物、醛類、酮類和酯類等，這些成分在適量時能帶來復雜而令人愉悅的香氣。含硫化合物在榴蓮中產生獨特的“洋蔥-硫”氣味。二烯丙基二硫、二甲基硫、甲基乙基硫醚等，這些是榴蓮臭味的主要來源，通常被描述為硫磺味。含硫化合物在榴蓮成熟過程中被激活釋放，是榴蓮強烈且獨特氣味的重要貢獻者。酯類使榴蓮具有果香、甜香和令人愉快的氣味。酮類化合物是榴蓮果肉具有奶香味的重要原因。醛類物質可以增強榴蓮的果香，其與酯類化合物共同作用，讓榴蓮的氣味更誘人。腥味主要來源于食物中的一些特定化合物，如三甲胺（TMA）、氧化三甲胺（TMAO）、硫化氫（H2S）、脂肪的氧化產物和一些揮發性的脂肪酸。這些化合物在水產品和肉類（以鴨肉、羊肉、牛肉最為明顯）中尤為常見。常見的有效去腥方法主要包括：使用鹽、糖、酒等腌制食材、添加生姜、大蒜、胡椒等香料、高溫烹飪、清洗和用鹽水或醋水浸泡、添加洋蔥、番茄、紫蘇等新鮮食材、糖蜜提取物或新開發出的去腥香精等。4.10 走進華測青島感官實驗室，探尋“美味”奧秘！感官實驗室主要包含樣品檢驗區、樣品制備區、集體討論區、智能感官分析室、貯藏室和輔助區。在感官實驗室進行設計時，應重點對溫度、濕度、噪音、氣味、室內顏色裝飾、采光照明等環境影響因素加以控制。
END
周報聯系人：嘉心餅老師
